SÍLABO COCINA INTERNACIONAL

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1 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS Y DE LA EDUCACIÓN CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA MODALIDAD PRESENCIAL SÍLABO COCINA INTERNACIONAL SÉPTIMO SEMESTRE A Adolfo Ricardo Guamán Guevara Licenciatura en Turismo con mención Ecoturismo AMBATO ECUADOR abril septiembre

2 NOCIÓN BÁSICA El presente sílabo pretende que los estudiantes adquieran las capacidades integradas de Identificar y conocer los métodos de preparación, cocción y presentación de los diferentes tipos de cocina internacional. Además podrán desarrollar y aplicar los contenidos teóricos y prácticos sobre cocina Francesa, Española e Italiana, valorando los estándares de cocina en la elaboración de recetas, preparación y presentación Por otra parte, se realizará investigación sobre los ingredientes, condimentos y orígenes de la cocina internacional para ampliar su cultura gastronómica, se motivará al desarrollo de destrezas, habilidades y prácticas innovadoras de los estudiantes permitiendo de esta manera crear nuevas recetas combinando adecuadamente los grupos alimenticios. En este sílabo se trabajará con técnicas activas que permitan el desarrollo de nociones elementales que puedan desarrollar una comunicación asertiva con los estudiantes y las explicaciones sean totalmente claras. En cuanto a la metodología referente al Proceso de Enseñanza Aprendizaje es importante partir desde lo inductivo hacia lo deductivo y de esa forma contribuir al redescubrimiento de conocimientos propios del ser. 2

3 ÍNDICE DE CONTENIDO N. CONTENIDOS PAG. PORTADA 1 NOCIONES BÁSICAS.. 2 ÍNDICE. 3 I DATOS BÁSICOS DEL SÍLABO.. 4 II RUTA FORMATIVA. 5 III METODOLOGÍA DE LA FORMACIÓN. 7 IV PLANEACIÓN DE LA EVALUACIÓN.. 10 V GUÍAS INSTRUCCIONALES VI MATERIAL DE APOYO.. 15 VII VALIDACIÓN DEL SÍLABO 17 3

4 I. DATOS BÁSICOS DEL SÍLABO COCINA INTERNACIONAL Código: FCHETHP0706 Prerrequisitos: Técnicas Básicas de Cocina Cocina Nacional Competencia Específica: Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero. Créditos: Semestre: Correquisitos: Cuatro Séptimo Inglés Avanzado Aplicación de Técnicas de Negocios Nivel de formación: Tercer Nivel (Terminal) Horas clase semanal: 4 horas clase 4 horas de trabajo Autónomo Total horas clase al semestre: 80 horas de clases 80 horas de trabajo Autónomo Nombre del docente: Adolfo Ricardo Guamán Guevara Título y Grado Académico: Licenciatura en Turismo con mención en Ecoturismo Área Académica por Competencia Global: Hotelería Horario de atención: martes 08h30 10h00 Teléfonos: / adolforguamang@uta.edu.ec 4

5 II. RUTA FORMATIVA Nodo problematizador: Desconocimiento de la cultura gastronómica ecuatoriana. Competencia Global: Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer esta cultura y satisfacer los paladares de los comensales cumpliendo con estándares de calidad, nutrición, dietética y estética. Competencias Específicas que conforman la competencia global: Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero. Módulos que conforman la Competencia Específica: Cocina Internacional Técnicas de Bar y Restaurante Cocina Nacional Nutrición y Dietética Catering & Eventos 5

6 Descripción de la Competencia Específica: Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero. Elementos de competencia a desarrollar con el sílabo Identificar bases fundamentales sobre los diferentes tipos de cocina internacional. Descifrar bases fundamentales sobre métodos de preparación, cocción, presentación de la Cocina Francesa. Desarrollar contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina Italiana. Explicar los contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina Española. Demostrar los estándares de cocina: receta, preparación, presentación. Áreas de investigación del sílabo: Hotelería, Técnicas de cocción, Nutrición, Estándares de calidad. Vinculación con la sociedad a través del sílabo: Realizar talleres prácticos sobre las buenas prácticas de manipulación e higiene de alimentos dirigido para los expendedores de alimentos del Mercado Modelo, sección comida. 6

7 III. METODOLOGÍA DE FORMACIÓN 1 ELEMENTOS Identificar fundamentales bases sobre los diferentes tipos de cocina internacional. CONTENIDOS COGNOSCITIVOS 1.1. Principales platos de Cocina Internacional Cultura Gastronómica Internacional: 1.3. América del Sur Brasil Argentina Uruguay Colombia CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Explicar y Organizar el mise in place. Aplicar los conocimientos adquiridos previamente (tipos de cocción, cortes, zonas de riesgo, temperaturas) Elaboración de la receta. Montaje y presentación del plato. PRODUCTO: Un informe sobre los tipos de cocina a nivel Internacional CONTENIDOS ACTITUDINALES Demostrar actitud positiva ante el trabajo. Ser Responsable dentro del aula Respetar las opiniones de los demás. Colaborar dentro de las actividades del aula. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS ESPECÍFICAS - Conversación Heurística - Estudio de casos TIE MPO Conocer bases fundamentales sobre métodos de preparación, cocción, presentación de la Cocina Francesa. Cocina Francesa 2.1. lomo wellington con su salsa y guarniciones 2.2. Fricasé de pollo Pollo al vino tinto 2.3. filet mignon con salsa de champiñones y guarniciones 2.4.tournedos albardados 2.5.chateaubriand en salsa bearnesa 2.6.strogonoff Explicar y Organizar el mise in place. Aplicar los conocimientos adquiridos previamente (tipos de cocción, cortes, zonas de riesgo, temperaturas) Elaboración de la receta. Montaje y presentación del plato. Demostrar actitud positiva ante el trabajo. Ser Responsable dentro del aula Respetar las opiniones de los demás. Colaborar dentro de las actividades del aula. - Conversación Heurística - Estudio de casos 16 PRODUCTO: Un menú completo utilizando los principales productos utilizados en la cocina francesa. 7

8 3 Desarrollar contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina Italiana. Cocina Italiana 3.1. ossobuco con pasta penne rigatte 3.2.Saltimboca con su salsa y pasta penne rigatte 3.3.rissoto (técnica de cocción) derivado rissoto de champiñones,primavera 3.5 tortelini a la matriciana 3.6 linguini a la putanesca Explicar y Organizar el mise in place. Aplicar los conocimientos adquiridos previamente (tipos de cocción, cortes, zonas de riesgo, temperaturas) Elaboración de la receta. Montaje y presentación del plato. Demostrar actitud positiva ante el trabajo. Ser Responsable dentro del aula Respetar las opiniones de los demás. Colaborar dentro de las actividades del aula. PRODUCTO: Un menú completo utilizando los principales productos utilizados en la cocina Italiana. - Conversación Heurística - Estudio de casos ELEMENTOS Aplicar los contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina Española. CONTENIDOS COGNOSCITIVOS Cocina Española 4.1. Paella 4.2. Tortilla española 4.3. Pescado a la vasca 4.4.Callos a la madrileña CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Explicar y Organizar el mise in place. Aplicar los conocimientos adquiridos previamente (tipos de cocción, cortes, zonas de riesgo, temperaturas) Elaboración de la receta. CONTENIDOS ACTITUDINALES Demostrar actitud positiva ante el trabajo. Ser Responsable dentro del aula Respetar las opiniones de los demás. Colaborar dentro de las actividades del aula. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS ESPECÍFICAS - Conversación Heurística - Estudio de casos TIEMPO 16 8

9 Montaje y presentación del plato. PRODUCTO: Elabora un menú completo utilizando los principales productos utilizados en la cocina Española. 5 Valorar los estándares de cocina 5.1. Recetas 5.2. Preparación 5.3. Presentación RESULTADO DE APRENDIZAJE INTEGRAL: 5.1. Elaborar Recetas Estándar adecuadamente a través de la aplicación de un ejemplo práctico Preparar la receta estándar a través de un práctica 5.3. Presentar adecuadamente de una receta estándar a través de una dramatización. Demostrar actitud positiva ante el trabajo. Ser Responsable dentro del aula Respetar las opiniones de los demás. Colaborar dentro de las actividades del aula. - Técnicas de recolección de datos. - Conversación Heurística - Estudio de casos 16 Un Buffet completo que cuente con los diferentes tipos de cocina (francesa, italiana, española) además presenta las recetas estándars de cada menú. 9

10 IV. PLANEACIÓN DE LA EVALUACIÓN Escala de Valoración (Nivel ponderado de aspiración) Nivel Teórico (práctico innovador): 9.0 a 10.0 Acreditable Muy Satisfactorio Nivel Teórico (práctico experto): 8.0 a 8.9 Acreditable Satisfactorio Nivel Teórico (práctico básico): 7.0 a 7.9 Acreditable Aceptable Nivel teórico avanzado (análisis 5.5 a 6.9 No acreditable crítico): Nivel teórico básico (comprensión): < a 5.5 No acreditable Competencia Específica a desarrollarse a través del sílabo: Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero ELEMENTOS Identificar bases fundamentales sobre los diferentes tipos de cocina internacional. Descifrar bases fundamentales sobre métodos de preparación, cocción, presentación de la Cocina Francesa. Desarrollar contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina Italiana. Explicar los contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina Española. INDICADORES DE LOGRO Presenta un informe sobre los tipos de cocina a nivel Internacional Demuestra actitud positiva ante el trabajo. Es Responsable dentro del aula Respeta las opiniones de los demás. Colabora dentro de las actividades del aula. Elabora un menú completo utilizando los principales productos utilizados en la cocina francesa. Demuestra actitud positiva ante el trabajo. Es Responsable dentro del aula Respeta las opiniones de los demás. Colabora dentro de las actividades del aula. Elabora un menú completo utilizando los principales productos utilizados en la cocina Italiana. Demuestra actitud positiva ante el trabajo. Es Responsable dentro del aula Respeta las opiniones de los demás. Colabora dentro de las actividades del aula. Elabora un menú completo utilizando los principales productos utilizados en la cocina Española. Demuestra actitud positiva ante el trabajo. Es Responsable dentro del aula 10

11 5 Respeta las opiniones de los demás. Colabora dentro de las actividades del aula. Demostrar los estándares de cocina Presenta un Buffet completo que cuente con los diferentes tipos de cocina (francesa, italiana, española) además presenta las recetas estándares de cada menú. Demuestra actitud positiva ante el trabajo. Es Responsable dentro del aula 11

12 PROCESO DE VALORACIÓN Competencia Específica a desarrollarse a través del sílabo: Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero Elementos del sílabo 1 Identificar bases fundamentales sobre los diferentes tipos de cocina internacional. Técnicas e instrumentos 2 Descifrar bases fundamentales sobre métodos de preparación, cocción, presentación de la Cocina Francesa. Técnicas e instrumentos Evaluación Diagnóstica Tiene conocimiento sobre Cocina Nacional Pruebas: Prueba objetiva Identificar bases fundamentales sobre diferentes tipos cocina los de internacional. Pruebas: Prueba objetiva Evaluación Formativa Presenta un informe sobre los tipos de cocina a nivel Internacional. Demuestra actitud positiva ante el trabajo. Responsable dentro del aula Respeta las opiniones de los demás. Colabora dentro de las actividades del aula. Lista de cotejo Elabora un menú completo utilizando los principales productos utilizados en la cocina francesa. Demuestra actitud positiva ante el trabajo. Ser Responsable dentro del aula Respeta las opiniones de los demás. Colabora dentro de las actividades del aula. Lista de cotejo Evaluación de Desempeño Producto Sustentación Mise en place Exposición sobre Proceso de los diferentes elaboración de la tipos de cocina a receta. nivel Manipulación de internacional. los alimentos 10% Montaje y Elaborar un presentación de álbum con un plato fotografías de los platos que han preparado. 10% Rubrica Mise en place Proceso de elaboración de la receta. Manipulación de los alimentos Montaje y presentación de un plato Rubrica Rubrica Presentar un menú Francés completo 15%. Trabajo en equipo 5% Rubrica 12

13 3 Desarrollar contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina Italiana. Conocer bases fundamentales sobre métodos de preparación, cocción, presentación de la Cocina Francesa. Elabora un menú completo utilizando los principales productos utilizados en la cocina Italiana. Demuestra actitud positiva ante el trabajo. Ser Responsable dentro del aula Respeta las opiniones de los demás. Colabora dentro de las Mise en place Proceso de elaboración de la receta. Manipulación de los alimentos Montaje y presentación de un plato Presentar un menú Italiano completo. 15% Trabajo en equipo. 5% actividades del aula. Técnicas e instrumentos Pruebas: Prueba objetiva Lista de cotejo Rubrica Rubrica 4 Elementos del sílabo Explicar los contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina Española. Evaluación Diagnóstica Desarrollar contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina Italiana.. Evaluación Formativa Elabora un menú completo utilizando los principales productos utilizados en la cocina Española. Demuestra actitud positiva ante el trabajo. Ser Responsable dentro del aula Respeta las opiniones de los demás. Colabora dentro de las Evaluación de Desempeño Producto Sustentación Mise en place Presentar un menú Proceso de Español completo. elaboración de la 15% receta. Trabajo en equipo Manipulación de 5% los alimentos Montaje y presentación de un plato actividades del aula. Técnicas e instrumentos Pruebas: Prueba objetiva Lista de cotejo Rubrica Rubrica 13

14 5 Demostrar los estándares de cocina. Aplicar los contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina Española. Presenta un Buffet completo que cuente con los diferentes tipos de cocina (francesa, italiana, española) además presenta las recetas estándares de cada menú. Demuestra actitud positiva ante el trabajo. Ser Responsable dentro del aula Respeta las opiniones de los demás. Colabora dentro de las Mise en place Proceso de elaboración de la receta. Manipulación de los alimentos Montaje y presentación de un plato Preparar y presentar un buffet variado de la cocina Francesa, Italiana y española. 15% Trabajo en equipo 5% actividades del aula. Técnicas e instrumentos Pruebas: Prueba objetiva Lista de cotejo Rubrica Rubrica 14

15 V. GUÍAS INSTRUCCIONALES Competencia Específica a desarrollarse a través del sílabo: Conocer, elaborar y difundir la gastronomía para fortalecer nuestra identidad cultural, así mismo la gastronomía internacional para satisfacer el paladar extranjero ELEMENTOS DEL SÍLABO Identificar bases fundamentales sobre los diferentes tipos de cocina internacional. Descifrar bases fundamentales sobre métodos de preparación, cocción, presentación de la Cocina Francesa. Desarrollar contenidos teóricos y prácticos sobre Cocina Italiana. INSTRUCCIONES RECURSOS PRODUCTO Leer y comentar sobre Fundamentos Básicos de Cocina Internacional. Consultar y realizar exposiciones sobre Cocina Francesa. Lecturas Internet Internet Libros Folletos Consultar y exponer sobre Cocina Italiana Internet Libros Diapositivas Presentación de un tema utilizando gráficos. y exposición seleccionado ordenadores Exposición sobre Cocina Francesa. Exposición de los diferentes términos culinarios. Presentación de un organizador gráfico sobre la organización y funcionamiento del servicio. 4 Explicar los contenidos teóricos y prácticos sobre Consultar acerca de Cocina Española. Internet Libros Exposición acerca Cocina Española. Cocina Española 5 Demostrar estándares de cocina los Elaborar recetas estándar sus costos y diferentes tipos de preparación. Internet Libros Exposición de recetas estándar y diferentes tipos de preparación. 15

16 VI. MATERIAL DE APOYO BIBLIOGRAFÍA COMENTADA: Cordon Bleu, (2011), Las técnicas del Chef, Francia, Edit. Blume. Este libro contiene información sobre organización de la cocina, Normas de Higiene y seguridad, jerarquía de una cocina, técnicas básicas de cocina, tipos de cortes, cocción de diferentes tipos de géneros cárnicos. La presente bibliografía permitirá que el estudiante pueda acceder a información de fácil comprensión y aplicación. Código: TH-G 045 FCHTH Oliva de Paz, Andres, (2011), Sumelleria El vino y su servicio. Ed. Sintesis. El estudiante puede encontrar en este libro los diferentes tipos de vinos, sus cepas y sus respectivas combinaciones (maridajes) con una variedad de carnes y platos Código: TH-G 065 FCHTH06065 Lexus, La mejor de la cocina Limeña. Ed. Lexus.2010 Código: TH G 046 FCHTH06046 BIBLIOGRAFIA VIRTUAL Delgado, Fernanda. Cocina española e internacional. Ed. IC Astorga et al. Decoración y exposición de platos. Ed. IC MATERIALES COMPLEMENTARIOS: Manual de la cocina Internacional Revistas El Gourmet Biblioteca Equipos audiovisuales 16

17 VII. VALIDACIÓN DEL SÍLABO FORMATIVO Fecha de elaboración: 20 de Marzo de 2015 Lcdo. Adolfo Ricardo Guamán Guevara DOCENTE PLANIFICADOR UTA Fecha de aprobación: 6 de Abril Lcdo. Ricardo Guamán G Coordinador de Área Evaluador del sílabo.. Ing. Mg. Diego Melo F Coordinador de Carrera Aval del sílabo.. Dr. Mg. Marcelo Núñez Subdecano de la Facultad Visto Bueno 17