Microbiología de pescados y mariscos. Ing. Ma. del Socorro Ruiz Larrañaga

Transcripción

1 Microbiología de pescados y mariscos. Ing. Ma. del Socorro Ruiz Larrañaga

2 El término pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente. Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales dotados de exoesqueleto quitinoso. Moluscos son las almejas, y animales semejantes de naturaleza sésil. Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados por sus características sensoriales y su valor nutrimental, son una fuente importante de proteínas de gran calidad y fácil digestión.

3 Composición química porcentual aproximada de pescados y mariscos Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas Peces óseos P. azul Bacalao Arenque Salmón P. espada Crustáceos Cangrejo Langosta Moluscos Almejas, carne Ostras Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >ph 7.0

4 Factores que influyen en la contaminación del pescado Fisiología del animal Modo de vida Alimentación Tipo de agua : dulce o salada Época del año

5 Fuentes de contaminación 1.- Infección inicial 2.- Ambiente 3.- Utensilios y manejo 4.- Procesado 5.- Ser humano

6 Infección Inicial Dependiente del lugar donde vive por ejemplo si la pesca se realiza cerca de las costas o de los estuarios, la carga microbiana es mayor En los mares fríos, zonas templadas, el número de microorganismos es menor que en los trópicos. Si la pesca se realiza en aguas profundas lacarga es menor. Sistemas de pesca que se utilice sistemas de arrastre el sedimento contamina a los pescados y mariscos capturados.

7 Ambiente Temperatura de las aguas, fría como mar del norte o del sur y los polos favorecen psicrotrófos y psicrófilos. Contenido de sales, halófilos que pueden crecer con 2-3% de NaCl Aguas costeras, contaminación por desechos humanos.

8 Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos. Piel 100 y 10 millones de m.o por centímetro cuadrado Agallas e intestinos 1000 y 1000 millones de m.o por centímetro cuadrado

9 Procesado Descarga de la pesca, bombas y transportadores Evisceración Acuicultura uso de agua con excretas humanas Bombas de pescado para el trasiego de pescado desde el barco a la planta procesadora en tierra.

10 Ser humano

11 Principales grupos de microorganismos que se encuentran pescados y mariscos Bacterias Gram negativas Acinetobacter* Aeromonas (agua dulce) Alcalígenes Flavobacterium Moraxella* Pseudomonas* Serratia Escherichia (agua dulce) Brevibacterium (agua dulce) Vibrio Gram positivas Micrococcus sp Staphylococcus Bacillus Clostridium (agua dulce) Lactobacillus (agua dulce) Corynebacterium *Principales responsables de la descomposición

12 DETERIORO DEL PESCADO Enzimático Bacteriano Velocidad de deterioro Tamaño del pescado Estado fisiológico Alimentación Métodos de captura temperatura

13 Velocidad de deterioración del pescado Pescado entero Pescado eviscerado Filete o piezas Musculo picado

14 Causas que favorecen los proceso de deterioro Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares, liberándose enzimas de los lizosomas. Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasión de microorganismos desde la piel y vísceras. Al capturar el pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo tanto su flora microbiana normal también va a variar (psicrótrofa mesófila)

15 Estadios por los que pasan los productos de la pesca Postmortem 1.- Estadio de IRRITABILIDAD o pre-rigor Glucólisis anaerobia y degradación del ATP 2. Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavérica El ph del músculo llega a su valor mínimo (ph =6). El pescado se torna rigido y duro (formación de actomiosina) 3. ALTERATIVO o post-rigor Se inicia éste, cuando el músculo empieza a ablandarse nuevamente Se produce la liberación de catepsinas Como resultado de esta acción enzimática sobre las proteínas estructurales del músculo, se verá facilitada la actividad microbiana

16 Alteraciones Cambio de color, textura Producción de limo Producción de olores y sabores Rancidez. Sabores Diversos

17 Alteraciones La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que incluye branquias. Los primeros signos de alteración organoléptica se realizan examinando las agallas con el fin de detectar olores anormales. Crecimiento de microorganismos en el mucílago, el cual normalmente esta compuesto de mucopolisacáridos, aminoácidos libre, óxidode trimetilamina y compuestos afines. Óxido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos similares disminuyen durante la alteración con la producción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos. Rápida autólisis de tejido muscular. Peces pequeños son más perecederos que los grandes así como aquellos que no son eviscerados.

18 Química de deterioración del pescado Una reducción de óxido de trimetilamina (OTMA), por acción OTMAreductasa, (Alteromonas, Flavobacterium). A TMA, componente de olor característico de pescado en proceso de descomposición CH 3.CH 3.CH 3.N=O+CH 3 CHCOOH CH 3.CH 3 CH 3.N+CH 3 COOH OH OTMA TMA La descomposición de triptófano por açción de triptofanasa producida por Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, produce indol.

19 Otros aminoácidos Amoniaco Aminas Histidina Histamina Aminoácidos que contienen S H 2 S Histidina descarboxilasa Dimetil sulfuro Metil mercaptanos

20 Patógenos

21 Conservación Métodos de asepsia Directa en el alimento es difícil, se desinfectan superficies en las que esta en contacto los pescados y mariscos.

22 Empleo de temperaturas bajas Refrigeración: conservación temporal autolisis y rancidez. Adición de conservadores al hielo (sales de calcio, sodio y magnesio; antibióticos (clortetraciclina, oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y subtilisina tienen eficacia escasa o nula). Congelación: preferentemente rápida en aire o en salmuera, durante el almacenamiento puede observarse rancidez.

23 Empleo del calor Cocción a 121 C en crustáceos, para separar la carne del exoesqueleto, posteriormente pueden ser enlatadas para ser conservadas con ó sin refrigeración, dependiendo si el producto fue pasteurizado o esterilizado. Ahumado

24 Empleo de radiaciones Rayos ultravioleta, gamma o catódicos.

25 Conservación por desecación Salado en seco o con salmueras, problemas de oxidación.

26 Conservadores Cloruro de sodio (4 a 5%) Ácido benzoico y benzoatos Nitritos y nitratos de sodio y potasio Ácido sórbico y bórico, este último prohibido en E.U.A.

27 Atmósferas modificadas: uso de bióxido de carbono Acidificación: vinagretas y envasados con cierre hermético.

28 Alteraciones en productos diversos Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan coloraciones anormales en el pescado siendo común los tonos de rojo. Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado. El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lácticas, sí la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se pueden desarrollar mohos. Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a crecimiento de bacterias lácticas

29 Superficie uniforme Cerosa (aterciopelada) Cuadro 1 Clasificación de la frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de enero de 1976) (E 1976) Criterio Partes del pescado inspeccion adas Puntuación Apariencia Piel Pigmentación brillante e iridiscente, decoloraciones ausentes, mucus transparente y acuoso Pigmentación brillante pero no lustrosa Mucus ligeramente opalescente Pigmentación en vías de descolorase y empañarse. Mucus lechoso Pigmentación mate¹ Mucus opaco Ojos Convexos (salientes) Convexos y ligeramente hundidos Planos Cóncavo en el centro 1 Córnea transparente Córnea ligeramente opalescente Córnea opalescente Córnea lechosa Pupila negra y brillante Pupila negra y apagada Pupila opaca Pupila gris Branquias Color brillante Menos coloreadas Descolorándose Amarillentas 1 Mucus ausente Ligeros trazos de mucus Mucus opaco Mucus lechoso Carne (corte del abdomen) Azulada, translúcida, uniforme, brillante Sin cambios en el color original Aterciopelada, cerosa, empañada Ligeramente opaca Opaca 1 Ligeros cambios en el color Color (a lo largo de la columna vertebral) No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rojo 1 Organos Riñones y residuos de otros órganos deben ser de color rojo brillante, al igual que la sangre dentro de la aorta Ríñones y residuos de otros órganos deben ser de color rojo empañado; la sangre comienza a decolorarse Ríñones, residuos de otros órganos y sangre presentan un color rojo pálido Ríñones, residuos de otros órganos y sangre presentan un color pardusco Condición Carne Firme y elástica Menos elástica Ligeramente blanda (flácida), menos elástica Suave (flácida) 1 Las escamas se desprenden fácilmente de la piel, la superficie surcada tiende a desmenuzarse

30 Continuación Superficie uniforme Cerosa (aterciopelada) y superficie empañada Columna vertebral Se quiebra en lugar de separarse de la carne Adherida Ligeramente adherida No está adherida 1 Peritoneo Completamente adherido a la carne Adherido Ligeramente adherido No está adherido¹ Olor Branquias, piel, cavidad abdominal A algas marinas No hay olor a algas marinas, ni olores desagradables Ligeramente ácido Acido¹ 1 O en un estado de deterioro más avanzado