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1 ORDENANZA Nº 9085-BIS #RÉGIMEN PARA ELABORACIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE PAN, MASAS, FACTURAS... Sancionada: Promulgada: Decreto: 808-A-1994 Publicada: Boletín Municipal: 1930 Página: 3-14 Incluida en Normativa Vigente Dto. 527-A-94 Derogado (Promulgó y vetó: ) -VER ORDENANZAS Nº 8133, VER CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO -LA PRESENTE DEROGA TODA OTRA NORMA QUE SE OPONGA -Dto.Reglamentrio Nº 2365-A-94 (Boletín EL CONCEJO DELIBERANTE DE LA CIUDAD DE CÓRDOBA SANCIONA CON FUERZA DE ORDENANZA: Art. lº.- ESTABLÉCESE el nuevo régimen para regular la elaboración, fabricación, transporte y comercialización de pan, masas, facturas, productos de pastelería, afines y derivados, en la Ciudad de Córdoba. Art. 2º.- LOS ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALES dedicados a la elaboración y fabricación de los productos de panadería y afines, contarán con la asistencia de un DIRECTOR TÉCNICO que será el responsable del cumplimiento de las normas en la Legislación Municipal vigente y el Código Alimentario Argentino y demás disposiciones que rijan esta actividad. Art. 3º.- EL DIRECTOR TÉCNICO, será un idóneo reconocido o un profesional de las ramas que a criterio del Órgano de Aplicación se ajusten más a la actividad regulada por esta Ordenanza (como INGENIERÍA QUÍMICA, QUÍMICA INDUSTRIAL, etc.) lo cuál será dispuesto por vía reglamentaria. Art. 4º.- EL ÓRGANO DE APLICACIÓN de las normas emanadas de esta Ordenanza, será la Secretaría de Salud Pública, con intervención de la Dirección de Control Alimentario y Ambiental, o el que la sustituya. Art. 5º.- INTERVENDRÁN como Órganos de Consulta para la aplicación y modificación de la presente Ordenanza, las entidades vinculadas directa o indirectamente con esta actividad. TÍTULO I LOCALIZACIÓN Art. 6º.- EN cuanto a la LOCALIZACIÓN, se regirá al respecto por la Ordenanza 8133, Código A - Código 71 B. (USO DE SUELO INDUSTRIAL). TÍTULO II DE LAS CUADRAS DE ELABORACIÓN Art. 7º.- En los ESTABLECIMIENTOS DE PANIFICACIÓN que se elaboren masas u otros productos de pastelería, habrá un sector o cuadra para la elaboración de las mismas. Las paredes serán de mampostería, recubiertas con revestimiento impermeable, lavable, o azulejado hasta una altura mínima de 2 mts. Los pisos serán de granito o material similar o recubrimiento que no absorba humedad, con pendiente de l% hacia las bocas de desagüe. Las cuadras para elaboración de productos de panadería y afines, se ajustarán a las

2 condiciones generales establecidas en el Código Alimentario Argentino y las Ordenanzas vigentes, inclusive las formas de renovación de aire de las mismas. Los depósitos deberán tener por lo menos 20 mts. cuadrados y poseer certificado a la vista, sobre el sistema de seguridad de incendios otorgado por la División de Bomberos. Además dispondrán de tarimas para almacenar los productos, con pasos intermedios, pisos alisados y no podrán mostrar humedades de ninguna especie. Art. 8º.- LAS cuadras deberán tener suministro de agua potable proveniente de red pública provincial o municipal u otras autorizadas por Órgano competente. Art. 9º.- LOS hornos de cocción se construirán a una distancia mínima de 0,50 mts. del muro divisorio y su chimenea debera guardar la misma distancia y contará con el dispositivo necesario captor de hollín. En caso de contar con red de GAS NATURAL su uso será obligatorio. Los hornos a instalarse serán del tipo de calentamiento indirecto. TÍTULO III DE LOS DEPÓSITOS DE MATERIA PRIMA Art. 10º.- DEBERÁN ser construidos en mampostería de ladrillos y sus paredes revestidas con revoque a la cal. Deben asimismo contar con pisos adecuados y con un sistema de iluminación ventilación acorde al fin destinado. Todas las aberturas, deberán garantizar buena ventilación, poseer tela metálica, además dispondrán de un sistema de protección, que eviten la entrada de insectos, aves y/o roedores. Los depósitos deberán tener por lo menos 20 mts. cuadrados y poseer certificado a la vista sobre el sistema de seguridad de incendios otorgado por la división de Bomberos. Además dispondrán de tarimas para almacenar los productos, con pasos intermedios, pisos alisados y no podrán mostrar humedades de ninguna especie. Art. 11º.- LAS materias primas empleadas en la elaboración de productos de panadería y afines, tales como harina, levadura, sal, aditivos y agua, se ajustarán a las normas establecidas en el Código Alimentario Argentino. Los aditivos serán guardados en lugares apropiados y mantendrán su rótulo de origen, el que deberá ser legible y fácilmente visible Queda terminantemente prohibido el uso de blanqueadores. En caso de duda sobre la calidad de la harina se solicitará un ensayo de control a la Dírección de Control Alimentario y Ambiental, asimismo la Autoridad de Aplicación, a solicitud del interesado, expedirá un certificado sobre el índice de calidad del pan que deberá ser colocado a la vista del público renovable cada 3 meses y que indicará los siguientes elementos: A) MATERIA PRIMA UTILIZADA. B) QUE LAS OPERACIONES DE OBTENCIÓN DEL PRODUCTO SEAN LAS CORRECTAS. C) EL CORTE DE LA MIGA ESPONJOSA. D) LA CORTEZA SEA DE COLOR PARDO. TÍTULO IV DE LAS PLANTAS ELABORADORAS Art. 12º.- LOS LOCALES destinados a la elaboración, depósitos y/o comercios de productos de panificación y afines deberán cumplir las siguientes normas: a) Ser mantenidos en todo momento perfectamente aseados, no siendo permitido usarlo para otras finalidades. b) El blanqueo y pintado de cuadras de elaboración y depósitos deberán ser perfectos y su renovación será exigible tantas veces como la Autoridad de Aplicación lo crea conveniente.

3 c) Se prohibe terminantemente fumar y salivar dentro de los locales de elaboración. Se colocarán depósitos de material plástico u otro material que permita una correcta higienización con cierre hermético y capacidad suficiente para arrojar los desperdicios. d) Todas las aberturas que comuniquen con el exterior deberán estar provistas de dispositivos adecuados para evitar la entrada de roedores, insectos, pájaros u otro ente contaminante. e) Es obligación del establecimiento, efectuar tareas de desratización y desinfección, como mínimo dos veces al año, por lo que deberá exhibir el comprobante o certificado correspondiente, toda vez que la Autoridad de Aplicación lo solicite. Esta tarea deberá ser realizada por Empresas que tengan la habilitación municipal correspondiente. f) Las máquinas y utensilios de elaboración, deberán mantenerse perfectamente aseados, siendo totalmente prohibido utilizarlos para otra finalidad. g) Podrán utilizarse elementos de corte idóneo, los cuales deberán ser fabricados con las mejores prácticas industriales. h) La mesada de trabajo deberá ser construida con materiales que garanticen una perfecta higienización y encontrarse en perfecto estado de conservación. i) La fermentación deberá realizarse en locales denominados "SALAS DE FERMENTACIÓN", las que deberán estar construidas en mampostería, vidrio, o cualquier otro material que garantice una perfecta higienización y un adecuado mantenimiento de la humedad y temperatura. La calefacción deberá ser de tipo indirecto, de manera que los gases de combustión no ingresen a la sala de fermentación. La puerta de acceso deberá hallarse en buen estado de conservación, y presentar cierre hermético, disponiendo el local de iluminación adecuada. j) Las telas sobre las que se deposita el pan, deben ser lavables y mantenerse en todo momento perfectamente limpias. TÍTULO V LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Art. 13º.- LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN de los locales se efectuará en horarios apropiados para ello, y sólo podrán emplearse elementos y productos que establezcan las normas vigentes en la materia y que garanticen la absoluta imposibilidad de contaminar los productos que se elaboran, depositan o venden. TÍTULO VI DE LAS HABILITACIONES Art. l4º.- LOS ESTABLECIMIENTOS comprendidos en la presente Ordenanza, deberán contar con la habilitación correspondiente, la que será otorgada por el Órgano de Aplicación establecido en el Art. 4º de la presente norma. TÍTULO VII DEL PERSONAL DE PLANTA Art. 15º.- LOS OPERARIOS Y EMPLEADOS de las plantas elaboradoras o comercializadoras de productos de panificación y afines observarán su higiene personal, a cuyo fin los propietarios o responsables proveerán de instalaciones apropiadas y elementos necesarios, tales como; a) Guardarropas o vestuarios separados por sexo. b) Surtidores y/o canillas de agua potable, fría y caliente en proporción y cantidad adecuada al número de personal, con lavatorios y jabón.

4 c) Retretes aislados de los locales de trabajo, con pisos y paredes impermeables y lavables hasta una altura de 2 mts. El número será establecido por el Órgano de Aplicación, quien deberá observar la proporción en relación al número de obreros que trabajen en la planta. d) Es obligatorio el lavado de manos con agua y jabón, cada vez que se haga uso de los sanitarios, lo que se hará conocer al personal mediante carteles permanentes, sin perjuicio que el lavado se efectúe todas las veces que fuere necesario para cumplir con prácticas de higiene. e) Las pequeñas rozaduras y cortaduras en las manos, serán curadas y vendadas adecuada y convenientemente. El establecimiento contará para tales casos con un botiquín de primeros auxilios. Art. 16º.- EL PERSONAL DE PLANTAS de productos de panificaci n y afines, cualquiera sea su índole o categoría, a los efectos de su admisión y permanencia en los locales, contará con LIBRETA SANITARIA expedida por el Órgano competente en la materia en el orden municipal, debiendo renovarse dicho documento conforme a las disposiciones legales vigentes. Esta obligación se hace extensiva a cualquier persona que desarrolle actividad dentro del establecimiento. Las Libretas serán guardadas en depósito en el establecimiento, para ser exhibidas ante las autoridades cuando éstas lo soliciten. Art. 17º.- LAS PERSONAS que intervengan en la elaboración, manipulación y demás tareas que hacen al producto panificado, vestirán uniforme compuesto de las siguientes piezas: PANTALÓN, BLUSA A MEDIA MANGA, DELANTAL, ZAPATILLAS DE CUERO Y GORRA. Deberán mantener las uñas limpias y cortadas. El Órgano de Aplicación dispondrá por vía reglamentaria, las normas complementarias que crea conveniente, debiendo establecer el color de la vestimenta y la composición de la misma si considera conveniente modificar lo normado en este Artículo. Art. 18º.- EL ESTABLECIMIENTO dispondrá de ropa adecuada para ser usada por eventuales visitantes a la planta, cuyo uso será obligatorio. Art. l9º.- LAS OPERACIONES previas al envasado de los productos de panificación y afines, deberán sincronizarse a fin de permitir la manipulación expeditiva de unidades consecutivas de producción en condiciones de trabajo que evite la contaminación y la alteración de los productos. Art. 20º.- LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN y AFINES, que sean elaborados sin observarse las normas de higiene y aseo establecidos en la presente Ordenanza, serán decomisados por el Órgano de Aplicación, sin perjuicio de las sanciones que pueda corresponder por la infracción. TÍTULO VIII DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD Art. 21º.- SE UTILIZARÁN SISTEMAS DE SEGURIDAD, para la identificación de lugares y / u objetos, en base a leyendas de colores según normas IRAM Nº 1054, 2507 y Art. 22º.- ES obligatorio el horno a gas de acuerdo a la Ordenanza Nº La Dirección de Habilitación y Control Alimentario podrá autorizar la utilización de combustible líquido o leña solo en aquellos lugares donde no llegue la red de gas. Art. 23º.- LAS MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS que se instalen en las plantas deberán estar separadas de los muros divisorios, cuanto menos a 0,80 mts. y a igual distancia entre sí fijados al piso y montados con dispositivos antivibratorios que no deberán molestar a los vecinos según verificación y certificación de un inspector de ruidos molestos.

5 Art. 24º.- PARA EVITAR el peligro de daños que pueden causar al operario, los elementos mecánicos agresivos y/o atrapantes de máquinas y equipos en acción cortante, lacerante, punzante, se deberán instalar en los mismos, sistemas adecuados de protección a fin de disminuir los riesgos a su mínima expresión. Art. 25º.- LAS INSTALACIONES ELECTRÓNICAS Y LAS MÁQUINAS (particularmente la sobadora) deberán contar con un adecuado y seguro sistema de interrupción inmediata de la energía eléctrica, para el caso de accidentes. Asimismo tendrán un sistema de fusibles necesarios para su desactivación en caso de sobrecarga o corto circuitos, según certificación de la división de Bomberos. Art. 26º.- EN EL CASO en que los ESTABLECIMIENTOS contaran con generación propia de energía eléctrica, dichos equipos deberán estar instalados en un local separado del resto de las instalaciones. Este local deberá ser claramente identificado con letreros que prohíben el acceso de personal no autorizado y la tenencia de animales en el lugar. Art. 27º.- A LOS FINES DE LA IDENTIFICACIÓN del o los productos de panificación y afines, se cumplirá con las disposiciones vigentes en la materia y con el Código Alimentario Argentino. El Órgano de aplicación queda facultado para establecer por vía reglamentaria, las normas que al respecto considere convenientes. TÍTULO IX LOCALES DE VENTA Art. 28º.- LA VENTA DE PAN y productos afines, sólo podrá realizarse en locales cerrados, que reúnan las siguientes condiciones: a) Habilitación Municipal. b) Ser atendido por personal habilitado, con Libreta Sanitaria y vestido con guardapolvo o chaquetilla y pelo recogido. c) Las personas que atienden al público, no tendrán contacto directo con los productos a despachar; usarán guantes o manoplas descartables o cualquier otro elemento que garantice la total higiene. d) los productos que no lleven envoltorio, estarán en exhibición y/o en vitrinas con puertas corredizas y fuera del alcance del público. e) Se observarán normas de higiene y aseo adecuadas. f) Se contará con las acreditaciones de inscripción; y pago de las obligaciones tributarias y previsionales exigibles en el momento, para poder ejercer la actividad. Art. 29º.- LOS LOCALES DE REVENTA de pan, tales como ALMACENES, SUPERMERCADOS, AUTOSERVICIOS, ESTACIONES DE SERVICIO, KIOSCOS, VERDULERÍAS, CARNICERÍAS y otros, deberán cumplir con los mismos requisitos establecidos en el Artículo anterior; además los productos deberán colocarse a la vista del público con un cartel que consignará el NOMBRE del establecimiento productor del artículo cuyo propietario y/o responsable ante la Municipalidad asume tal condición en relación a la calidad del producto. TÍTULO X TRANSPORTE DEL PAN Art. 30º.- A LOS FINES DE SU TRANSPORTE, los productos de panificación y afines serán trasladados en vehículos habilitados. La cabina estará separada de la cúpula, ésta podrá ser de material plástico o similar, chapa, aluminio o acero inoxidable. En la parte posterior podrá tener tarimas de madera u otro material que sea lavable. Queda expresamente prohibido el traslado de otra mercadería en la caja del vehículo que no sean las determinadas en esta Ordenanza.

6 Art. 3lº.- EL PAN será transportado en bolsas de papel de primer uso, cerradas y con el nombre impreso de la planta elaboradora, número de habilitación municipal y dirección del establecimiento. En su defecto podrá ser transportado en tipas, siempre y cuando las mismas estén envueltas en papel de primer uso que garantice su higiene y que lleve el rotulado anteriormente mencionado. Esta norma alcanza a todas las variedades del pan. Art. 32º.- LAS FACTURAS y demás productos de panificación que no lleven envoltorio, excepto el pan, serán transportados en contenedores de material plástico o similar, aluminio, acero inoxidable u otro material que garantice la limpieza e higiene. Los mismos contarán con tapas y en ningún caso la mercadería estará expuesta al aire libre ni al acceso del público, ni será manipulada en forma directa por las personas que intervengan en el traslado. Art. 33º.- LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE deberán ajustarse a la Ordenanza Nº 8145 de Transporte de Sustancias Alimenticias. Llevarán la leyenda "TRANSPORTE DE SUSTANCIAS ALIMENTICIAS" con el número de habilitacíón municipal del establecimiento, dirección del mismo y número de bromatología. El responsable y su acompañante deberán tener habilitación mediante libreta sanitaria y vestir chaquetas conforme a la reglamentación que se establezca. Art. 34º.- LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE habilitados conforme a esta Ordenanza podrán ser pintados con colores que los caracterice uniformemente a todos los del mismo ramo, lo cual podrá ser establecido por vía reglamentaria. A los fines de la INSPECCIÓN periódica de los vehículos se crea la LIBRETA DE INSPECCIÓN que será otorgada y controlada por el Órgano de Aplicación. TÍTULO XI DE LA VENTA Art. 35º.- LA REVENTA a domicilio de productos de panadería y afines, será efectuada solamente en vehículos autorizados para ello por la autoridad competente. Los productos se encontrarán en su envoltura de origen, y en el que se cumplirán todos los requisitos formales en su rótulo: PROCEDENCIA, NÚMERO DE HABILITACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO, FECHA DE ELABORACIÓN Y PESO EXACTO. Art. 36º.- SE PROHIBE terminantemente la venta de pan y productos afines en puestos ambulantes y/o al menudeo en la vía pública, fuera de los locales habilitados por el Órgano de aplicación. Art. 37º.- LA ELABORACIÓN DEL PAN RALLADO, se hará en salas separadas de la cuadra. El rallado se hará mediante una máquina especialmente construida para dicho uso. El secado del pan de rallar se deberá realizar en una sala especial a dicho fin de manera que garantice condiciones higiénicas adecuadas. Para la fabricación de este producto solo se permite utilizar pan del tipo FRANCÉS o similar. La elaboración de este producto solo lo podrán realizar los panaderos con piezas de su propia producción y en buen estado de conservación. El envasado deberá cumplir lo preceptuado por el Código Alimentario Argentino, además de tener número de análisis bromatológico. Las Especificaciones Técnicas de la Construcción serán similares a las del Título IV - Art. l2º (DE LAS PLANTAS ELABORADORAS). TÍTULO XII DISPOSICIONES GENERALES

7 Art. 38º.- LOS ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALES que se encuentran funcionando en la actualidad, deberán adecuarse a lo preceptuado en la presente Ordenanza, en un término que no podrá exceder de los 365 días de entrada en vigencia la misma. Art. 39º.- LAS INFRACCIONES a las normas emanadas de la presente Ordenanza, serán penalizadas con las sanciones de: MULTA, DECOMISO, CLAUSURA, INHABILITACIÓN y ARRESTO. Los montos y escalas de las sanciones, como así también la correspondencia de las mismas a las respectivas infracciones, serán establecidas por la Secretaría de Salud Pública, con intervención de la Dirección de Control Alimentario y Ambiental, por vía reglamentaria en un plazo no mayor de 30 días desde la promulgación de la presente. Art. 40º.- DERÓGASE toda norma que se oponga a la presente. En caso de conflicto normativo, la interpretación deberá efectuarse a favor de la presente ordenanza. Las normas establecidas en los Artículos 30º - 33º y 34º, entrarán en vigencia, después de su reglamentación por el Departamento Ejecutivo Municipal. Art. 41º.- COMUNÍQUESE, publíquese, dése al Registro Municipal y ARCHÍVESE. DADA EN LA SALA DE SESIONES DEL CONCEJO DELIBERANTE DE LA CIUDAD DE CÓRDOBA A LOS DIECISEIS DÍAS DEL MES DE FEBRERO DE 1994.

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