Inocuidad de los alimentos enlatados. Dr. Oscar Rodolfo Rodas Suárez

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1 Inocuidad de los alimentos enlatados Dr. Oscar Rodolfo Rodas Suárez

2 Consumo de alimentos La ingesta de cualquier alimento implica un riesgo a la salud Escartín, E.

3 Calidad e Inocuidad de Alimentos

4 La Calidad es como el arte: Todos lo alaban, todos lo reconocen en cuanto lo ven, pero cada uno tiene su propia definición de lo que es

5 Calidad Relacionada con la aceptabilidad del producto Sensorial Vida de anaquel Inocuidad Propiedad del alimento de no contener agentes que puedan causar enfermedad o daño a la salud

6 La calidad en un alimento Que nutra de acuerdo a su descripción Que no cause enfermedad o daño a la salud Que sea un satisfactor tanto para necesidades nutricionales como psicológicas A veces referido como alimento de calidad

7 Compuestos naturales Toxinas presentes en los alimentos Pesticidas, plaguicidas Residuos de contaminantes Enfermedades transmitidas por los alimentos Alergias Alteraciones metabólicas Enfermedades idiosincrásicas Intoxicaciones Infecciones Tejidos vegetales venenosos Tejidos Animales venenosos Toxinas bacterianas Clostridium botulinum Bacillus cereus Staphylococcus aureus Toxinas microbianas Toxinas de algas Saxitoxinas Brevetoxinas Ácido okadaico Agentes químicos Micotoxinas aflatoxinas zearalenona ocratoxinas Toxicoinfección Salmonella Shigella E. coli Clostridium perfringens Campylobacter jejuni Infección invasiva Listeria Brucella

8 CONTAMINACIÓN Factores ecológicos: Intrínsecos Extrínsecos Patógenos microbianos Sobreviven, multiplican Huésped

9 Importancia de los microorganismos en relación con los alimentos y la industria alimentaria Aspectos indeseables Alteración de los alimentos Causantes de enfermedades: infecciones, intoxicaciones

10 Número anual de casos de ETA 76 millones Hospitalizaciones por ETA 325,000 anuales Muertes causadas por ETA 5,000 cada año CDC, 1999

11 Microorganimos reemergentes Salmonella Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Shigella Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Bacillus cereus Mycobacterium Brucella

12 Microorganismos emergentes Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Escherichia coli 0157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella Typhimurium DT 104 Salmonella Enteritidis PT 4 Vibrio vulnificus Vibrio parahaemolyticus Aeromonas hydrophila Plesiomonas shigelloides Yersinia enterocolítica Campylobacter jejuni

13 Microorganismos de origen NO intestinal Hongos toxigénicos Algas microscópicas Bacterias: Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphyloccoccus aureus Listeria monocytogenes Bacillus cereus Streptococcus pyogenes

14 Enfermedades transmitidas por alimentos Exclusivamente Staphylococcus aureus Generalmente Ocasionalmente Excepcionalmente Dudoso Nunca registrado Salmonella Shigella Corynebacterium diphteriae Sporothrix schenki Yersinia pestis

15 Importancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA s) Enfermedades y riesgos para la salud humana asociados con el consumo de alimentos Infecciones alimentarias Intoxicaciones Zoonosis alergias (reacción inmunológica) alteraciones metabólicas (deficiencias genéticas ) procesos que afectan únicamente a individuos concretos (enfermedades idiosincrásicas)

16 Subestimación de la realidad Gastos por enfermedad de infecciones e intoxicaciones Pérdida de información epidemiológica Incidencia real Casos clínicos Acuden al médico Casos declarados

17 Principales agentes asociados a ETA s

18 Concepto de peligro y riesgo El peligro es un agente biológico, químico o físico o una condición en un producto que causa o puede causar un daño. El riesgo es una estimación de la probabilidad y severidad de un efecto adverso de la salud en poblaciones expuestas como consecuencia de un peligro en un producto Análisis del riesgo metodología fundamental en el desarrollo de los estándares de seguridad alimentaria

19 Riesgos Microbiológicos La Comisión del Codex Alimentarius definió a los riesgos como una propiedad biológica, física o química que puede hacer que un alimento sea perjudicial para el consumo humano. El ICMSF (1988) definió el riesgo como una contaminación inaceptable, crecimiento o supervivencia de bacterias en el alimento, de tal modo que puedan afectar su inocuidad o calidad (deterioro), o la producción o persistencia de substancias como toxinas, enzimas o productos del metabolismo bacteriano en el alimento.

20 QUÉ PODEMOS HACER? REDUCIR A NIVELES INOFENSIVOS PREVENIR LOS PELIGROS EVITAR EL DESARROLLO Y/O MULTIPLICACIÓN DESTRUIR A LOS MICROORGANISMOS Y SUS TOXINAS

21 Historia En relación con procesos de conservación de alimentos Appert (1795) Pasteur (1854)

22 Camión cisterna

23 TRANSPORTE COMERCIALIZACIÓN COSECHA Venta callejera CONSUMO Riego con aguas residuales Abono orgánico Casa Restaurante

24

25 Desechos de reservorios

26

27 Microbiología y análisis microbiológico de los alimentos enlatados Definición y clasificación de conservas y semiconservas Tratamiento térmico Causas de alteración microbiana en conservas Microorganismos responsables de la alteración Semiconservas Análisis microbiológico

28 Definición y clasificación de conservas y semiconservas Definición de conservas y semiconservas Conservas: productos que, tras ser generalmente esterilizados por calor, y envasados en recipientes inalterables, permanecen sin contaminar a temperatura ambiente durante largos períodos (6 meses-varios años) Semiconservas: productos estabilizados por el uso de aditivos químicos, envasados en recipientes inalterables, y que necesitan de la refrigeración para aumentar su vida útil (menor que la de las conservas)

29 Clasificación de las conservas según su ph Poco ácidas, ph > 5,3: carne, pescado, y vegetales (chícharos, maíz, etc.) acidez media, ph= 5,3-4,5: verduras (espinacas, espárragos), remolacha, calabaza Ácidas, ph = 4,5-3,7: tomates, peras, piña Muy ácidas, ph< 3,7: chucrut, bayas (fresas, moras), mejillones

30 Tratamiento térmico Tratamiento térmico para conservas de ph inferior a 4,5 Clostridium botulinum no es importante Destrucción de las formas vegetativas de patógenos en alimentos ácidos, y biota acidófila: levaduras, mohos, especies de Clostridium del grupo butírico y Bacillus (tanto termófilas como mesófilas) Tratamiento térmico para conservas de ph superior a 4,5 El ph no frena a Clostridium botulinum Se pretende la destrucción de: Formas vegetativas y esporas de C. botulinum, así como de otros Clostridia toxinógenos Bacterias patógenas (Salmonella, S. aureus enterotoxigénico, etc.) Biota saprófita Toxinas, botulínica y estafilocócica Tª calculada Autoclave Tª lata F0 suma 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

31 Causas de alteración microbiana en conservas Causas Antes del tratamiento térmico Materias primas contaminadas/alteradas Insuficiente limpieza de la maquinaria Fallos en cerrado Durante Tratamiento térmico insuficiente Condiciones de esterilización insuficiente Presencia de esporas termorresistentes/alta contaminación Diseño imperfecto del autoclave Después Manejo inadecuado de las latas Enfriamiento y/o almacenamiento incorrecto Tipos de alteración en conservas: porcentajes 6 60 Microfugas Baremo insuficiente Esporas termófilas Alteración previa

32 Microorganismos responsables de la alteración Esporulados termófilos Acidificación plana No hay producción de gas, pero el contenido es ácido por producción de ácido láctico Debido a Bacillus stearothermophilus, (legumbres) B. thermoacidurans /coagulans y B. thermoaceticum (conservas ácidas) Contaminación: equipamiento e instalaciones Autoesterilización

33 Microorganismos responsables de la alteración Abombamiento o alteración TA Abombamiento debido a la producción de gas (CO 2 y H 2 ) Debido a Clostridium thermosaccharolyticum Más frecuente en conservas poco ácidas Fuente de contaminación Tipos de abombamiento Ennegrecimiento Ennegrecimiento debido a la producción de sulfuro de hidrógeno (SH 2 ) y reacción con Fe Debido a Clostridium (Desulfotomaculum) nigrificans, esporulado anaerobio termófilo productor de SH 2 Más frecuente en conservas muy poco ácidas (maíz y guisantes) Esporas muy poco termorresistentes Termófilo

34 Microorganismos responsables de la alteración Esporulados mesófilos Acidificación Similar a la acidificación producida por termófilos Responsables Bacillus subtilis, B. licheniformis y B. pumilus Acidificación,y reblandecimiento (pectinolisis) en conservas poco ácidas Abombamiento con fermentación butírica Productos de ph< 4,5 y conservas caseras con tratamiento térmico bajo Responsables C. butyricum, C. pasteurianum y C. perfringens Fermentación del alimento, con acidificación y liberación de gran cantidad de gas (H 2 y CO 2 )

35 Microorganismos responsables de la alteración Abombamiento con putrefacción Conservas de carne y pescado con tratamiento térmico insuficiente. Responsables bacterias esporuladas anaerobias mesófilas pútridas (C. sporogenes, C. putrefaciens) Fermentación del alimento, con acidificación y liberación de gran cantidad de gas (H 2 y CO 2 ) Abombamiento con desprendimiento de nitrógeno Ocasionado por Bacillus circulans Reducción de nitratos a nitritos, y nitritos a nitrógeno, responsable del abombamiento Abombamiento debido a la multiplicación de otras bacterias gasógenas Bacillus polimyxa y Bacillus macerans En conservas poco ácidas o de acidez media

36 Microorganismos responsables de la alteración No esporulados Bacterias Lactobacillus plantarum, L. brevis Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicum Micrococcus, Streptococcus thermophilus Mohos Byssochlamis fulva, Aspergillus, Penicillium, Citromyces Levaduras

37 Semiconservas Productos cárnicos Deben su estabilidad a: Refrigeración, sales del curado y pasterización Alterantes: Clostridium spp. y Bacillus spp. Enterococos fecales: Enterococcus faecalis var liquefaciens, E. faecium y S. thermophilus Gram-negativos alterantes: P. fluorescens, Acinetobacter, Moraxella Productos de la pesca La estabilidad depende de la sal (anchoas) o del ph bajo (mejillones) juntamente con la refrigeración microbiota Serratia, Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomonas Bacterias acidolácticas (Lactobacillus buchnerii)

38 Semiconservas Productos vegetales Encurtidos (pepinillos) Mohos (Penicillium, Fusarium, Cladosporium y Alternaria) Bacterias lácticas heterofermentativas Aceitunas Enterobacter, Bacillus y Clostridium (ojo de pescado) Fermentación butírica por especies de Clostridium Enturbiamento de la salmuera: bacterias acidolácticas, bacterias halotolerantes, levaduras

39 Análisis microbiológico Control de estabilidad: comprobar ausencia de modificaciones tras incubación previa: es un control de rutina Muestreo Preparación de las latas Examen macroscópico preliminar de los envases Seguimiento de las latas durante la incubación Examen externo del envase después de la incubación Apertura del envase y examen del contenido Interpretación del control de estabilidad

40 Análisis microbiológico Control de esterilidad: cuando existan problemas de alteración o si se desea poner a punto un baremo de esterilización: es un control completo Examen bacteriológico Siembra del contenido de la conserva: Análisis microbiológico

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