Rendimiento perfecto para pasta, fideos, etc.

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1 Leader in flour applications. Rendimiento perfecto para pasta, fideos, etc. EMCEvit ELCO EMCEdur Rowelit - Pastasol Soluciones con base de enzimas a la medida para cada harina y necesidad Situación actual El mercado de los productos de pasta y fideos registra altos índices de crecimiento en todo el mundo. Principalmente, son cada vez más apreciados los fideos instantáneos asiáticos y los productos preparados refrigerados. Las materias primas utilizadas para la fabricación, el know-how del personal y el equipo técnico juegan un papel fundamental para la calidad. Sin embargo, en la práctica profesional no siempre se dan las condiciones óptimas. Especialmente el uso de trigos durum se ve perjudicado por las fluctuaciones en la calidad de las materias primas, las disponibilidades limitadas y la volatilidad de los precios. Mühlenchemie reacciona a estas circunstancias con una solución económica, extraordinariamente interesante. Los fabricantes de pasta y fideos pueden optimizar metódicamente sus procesos de trans formación mediante el uso de mejorantes de la harina, especialmente adaptados entre sí, con lo que pueden diferenciarse de las clases de trigo más económicas y reducir considerablemente los costes de las materias primas. Con y otros productos, Mühlenchemie posee una amplia oferta, para todas las harinas y aplicaciones. Las ventajas de los compuestos de sustancias activas mejora el aspecto de los productos, aumenta la estabilidad mecánica de la pasta seca, reduce los tiempos de secado en la fabricación. EMCEvit PA para una mejor consistencia al morder y color. ELCO P, C y K evitan el oscurecimiento. EMCEdur mejora la textura, la evaluación sensorial y el color del producto. Rowelit G aumenta la resistencia de la masa, la tolerancia a la cocción y mejora la consistencia al morder. Pastasol mejora la elasticidad y logra una resistencia superior al agrietamiento (p. ej. para productos de pasta rellena o fideos, frescos o congelados).

2 2 BCT, CUR y BCT Plus Cuando el color es decisivo Mejora de la pasta para trigos semi fuertes es un auténtico producto multiuso, ideal tanto para pasta de trigo durum como de trigo semi fuerte (ambos Triticum aestivum), así como para mezclas de ambos con un contenido de proteína >11 %. La sustancia activa básica de la gama son sistemas de enzimas funcionales que, según la base de harina y las funciones deseadas, cubren un amplio espectro de uso. En la tabla 1 se proporciona una visión general de las diferentes posibilidades de optimización. Dado que para muchos consumidores, además de la consistencia al morder adecuada, el color correcto es también un criterio de compra importante, Mühlenchemie ofrece sus productos con los aditivos correspondientes:, el compuesto de enzimas puro sin colorantes, es el producto ideal para aclarar las pastas alimenticias. Por el contrario, cuando se pretende una coloración amarilla, se usan versiones modificadas con los colorantes beta-carotina (E 160a), curcumina (E) o tartrazina (E102) (Fig. 4).* Con, Mühlenchemie ha conseguido desarrollar pasta de trigo semi fuerte con auténticas características al dente. En meticulosas series de pruebas (Fig. 1), los expertos en aplicación de Ahrensburg pudieron documentar que, con la adición de, la pasta cocida obtiene una consistencia al morder comparable a la clásica de trigo durum (Triticum durum). Además de una mayor resistencia, el uso de proporcionó también una mejor tolerancia a los tiempos de cocción prolongados, lo que permitió obtener una pegajosidad menor (Fig. 2) y una reducción de las pérdidas durante la cocción (Fig. 3). Tab. 1: Soluciones con base de enzimas multifuncionales: ofrece el medio adecuado, prácticamente para cualquier ámbito de uso Plus BCT CUR BCT Plus CRF Plus Aclarado Aumento del tono amarillo* Mejora de las características del trigo semi fuerte para imitar el trigo durum de alta calidad o el durum Mejora de la naturaleza superficial Mejora de la estabilidad mecánica Resistencia de la pasta cocida Mejora de la tolerancia a los tiempos de cocción largos Reducción de la pegajosidad Ahorro de costes Optimización * Para usar colorantes en la pasta deben tenerse en cuenta las limitaciones específicas del país.

3 3 Fig. 1: Comparación de la consistencia al morder de la pasta cocida de durum*, trigo semi fuerte (HRW) y suave (SW) usando Plus 400 Resistencia en g Control Control HRW SW Adición de Plus (ppm en harina) Fig. 2: Comparación de la pegajosidad de la pasta cocida de durum*, trigo semi fuerte y suave usando Plus Pegajosidad en g*s CRF Plus y Col 200 Plus Un color perfecto con valor adicional En muchos países, la harina de trigo se enriquece con micronutrientes para contrarrestar las carencias alimenticias. En las dos variantes, CRF Plus y Col 200 Plus se utilizan vitaminas comunes como la B2 (riboflavina) y B9 (ácido fólico), que actúan también como colorantes, por ejemplo, en los productos integrales. De este modo puede cubrirse la necesidad diaria de estas vitaminas y también realizarse publicidad positiva en el envase. 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0 Control Control HRW SW Adición de Plus (ppm en harina) * Sémola de durum: proteína: 13,1 %; gluten húmedo: 27,1 %; índice de caída: >0 s Harina de trigo HRW: proteína: 11,7 %; gluten húmedo: 26,8 %; índice de caída: 486 s Harina de trigo suave (SW): proteína: 11,8 %; gluten húmedo: 28,4 %; índice de caída: 383 s Fig. 3: Efecto de Plus sobre la pérdida por la cocción de pasta de trigo durum/semi fuerte/suave Control HRW ppm ppm Control SW ppm ppm Fig. 4: Coloridos diversos: BCT proporciona a la pasta un color amarillo saturado que recuerda a la pasta de durum clásica Seca, sin cocer Después de cocer Harina de trigo suave sin tratar BCT 200 ppm Harina de trigo suave sin tratar BCT 200 ppm

4 4 EMCEdur El especialista en harinas débiles La serie de productos EMCEdur está especialmente adaptada al procesamiento de harinas débiles en proteínas (<10 % proteína). Las harinas económicas de trigo suave suelen causar problemas en la producción de pasta, como masas pegajosas, estructura irregular o grandes pérdidas en la cocción. Usando EMCEdur se logra aumentar considerablemente el rendimiento de las harinas, de modo que las pastas alimenticias presentan una textura y una valoración sensorial considerablemente mejores. Para ello se produce una interacción de las diferentes sustancias activas adaptadas entre sí con precisión: la serie de productos EMCEdur no se basa en componentes enzimáticos puros, sino que contiene otras sustancias activas como gluten, lecitina, minerales, ácidos consumibles, ácido ascórbico o emulsificantes. Básicamente, EMCEdur actúa como una especie de bodyshaping y hace que la pasta conserve su forma (Fig. 5). También aquí existen múltiples especificaciones adaptadas explícitamente a su ámbito de uso respectivo en la práctica: EMCEdur F y EMCEdur F-Concentrate por medio de las lipoxigenasas, logran un mayor aclarado del color del producto. Si se pretende lograr una intensidad del color especialmente alta, EMCEdur SF BT es la alternativa óptima. Añadiendo el colorante tartracina puede obtenerse un tono de color amarillo dorado saturado. EMCEdur P es apropiado para las pastas frescas y rellenas. Proporciona una mayor estabilidad frente a tensión mecánica durante la extrusión. Además, durante la cocción desnaturaliza menos el gluten de trigo y sale menos almidón, lo que aumenta la estabilidad durante la cocción. Para las harinas con índice de caída bajo, existe un compuesto EMCEdur adecuado. Para las harinas de trigo con un alto contenido de amilasas propias de los cereales es ideal la serie EMCEdur MU con base de minerales y ácidos consumibles, que mejora las características de cocción, estabilidad y superficie de la pasta. Para las nuevas instalaciones de pasta con tiempo de mezcla y permanencia muy corto se desarrolló EMCEdur PMX. El compuesto altamente efectivo despliega también su efecto en los procesos más cortos. Fig. 5: Bodyshaping efectivo: la resistencia y estabilidad de forma de las pastas cortas estándar pueden aumentarse considerablemente gracias a EMCEdur F Muestra sin tratar Muestra tratada (0,2 % EMCEdur F)

5 5 EMCEvit PA ELCO P, C y K consistencia al morder y color aclaran el producto EMCEvit PA, es un complejo de lipoproteínas enzimático activado, ideal para la pasta oriental similar a la italiana. El oscurecimiento de la masa puede contrarrestarse con ácido ascórbico, un eficaz antioxidante: los ácidos ascórbicos estandarizados de marca ELCO se presentan - dependiendo del ámbito de aplicación y de la facilidad de fluencia requerida - en tamaños de grano de polvo fino, polvo y cristalino (ELCO P, C y K). El efecto aclarante de los aditivos se obtiene a partir de una dosificación de 80 ppm. Ingredientes como el gluten, lecitina, harina de soja y beta-carotina refuerzan la estructura proteínica, aumentan la consistencia al morder y mejoran la intensidad del color. Además, EMCEvit PA evita la tendencia a una absorción de agua excesiva al preparar la masa. Con una dosificación del 1 % al 3 % (respecto a la cantidad de harina), los productos tratados con EMCEvit PA se asemejan considerablemente a los fabricados con durum. Rowelit G impulsa las masas débiles Rowelit G es un medio eficaz con las masas débiles y flojas. El complejo de ácidos y minerales con efecto tampón que contiene Rowelit G proporciona mayor resistencia de la masa, una mayor tolerancia a la cocción y una mejor consistencia al morder. La estructura superficial se mejora considerablemente y puede reducirse el uso de aglutinantes, como por ejemplo huevo. Como en las masas optimizadas con Rowelit G aumenta el valor de ph y se intensifica también la coloración amarilla de la pasta (Fig. 6). Fig. 6: Mejora de la forma y el color: La adición del 0,125 % de Rowelit G y 0,01 % de ELCO C- proporciona a los fideos asiáticos crudos una consistencia mayor y una coloración más amarilla. Muestra sin tratar Muestra tratada

6 6 Pastasol flexibilidad y estabilidad garantizadas La pasta rellena como los tortellini, pelmeni, ravioli o wan tan, a menudo, se presenta en los comercios refrigerada o congelada. Los clientes saben apreciar el alto grado de comodidad que ofrecen los productos listos para preparar, pero el uso de la técnica del frío se cobra su tributo, ya que debido a las grandes diferencias de temperatura a que está expuesta la masa, puede resentirse la calidad del producto. Esto hace, por ejemplo, que debido a la congelación se reduzca la extensibilidad de la masa. Al congelar, con frecuencia se forman grietas en la superficie que hacen que se seque el relleno durante el almacenamiento. Fig. 7: Pruebas con pelmeni y Pastasol Con un 0,2 % de Pastasol (iz.) la masa logró una mayor extensibilidad, más estabilidad y volumen, así como una resistencia a la rotura superior después de la congelación. La muestra sin tratar (de.) se agrietó. Con el mejorante de la harina Pastasol puede reducirse este efecto negativo. Pastasol mejora considerablemente la elasticidad de las masas y proporciona una mayor resistencia al agrietamiento al congelar, por lo que las masas se mantienen en forma. Las series de pruebas realizadas con pelmenis demuestran la alta eficacia del aditivo: gracias al efecto emulsificante de Pastasol, las masas adquieren una buena estabilidad, se secan más lentamente y se agrietan menos (Fig. 7). Formación del personal como servicio al cliente La mejora de la harina para la fabricación de pasta es una cuestión compleja, ya que cada fabricante afronta requisitos y desafíos totalmente individuales. Por este motivo, Mühlenchemie ofrece a sus clientes un servicio muy especial: Los clientes pueden realizar series de pruebas completas, con su propia harina, en el laboratorio de aplicación de Mühlenchemie, con un asesoramiento competente. Se analizan las características reológicas de la harina y se modifican con diferentes aditivos. Junto con los expertos en materias primas de Mühlenchemie, a continuación se realizan ensayos completos para encontrar el mejorante de la harina óptimo para su empresa.

7 7 Resumen de los compuestos de sustancias activas para optimizar los productos Tab. 2: Mejoras en la harina para pasta Nombre del producto Dosificación (%) Efecto 0,010,03 Consistencia al morder, pegajosidad reducida y pérdida por cocción Plus 0,010,03 Consistencia al morder, pegajosidad reducida y pérdida por cocción BCT Plus 0,010,03 Mejora la consistencia al morder, la tolerancia a la cocción y el color CRF Plus 0,04 Mejora la consistencia al morder, la tolerancia a la cocción y el color, vitaminado EMCEdur F/SF EMCEvit PA ELCO C, P und K EMCEdur F Conc. EMCEdur SF BT EMCEdur MU 0,10,5 13 > 0,008 0,040,2 0,10,5 0,050,2 Forma, resistencia y aclarado Mejora la consistencia al morder y color Evita el oscurecimiento Forma, resistencia y aclarado Da color de pasta con huevo Mejora de la característica de cocción y estabilidad con índice de caída bajo EMCEdur P 0,20,3 Estabilidad frente a la tensión mecánica y al cocer EMCEdur PMX 0,10,3 Especial para proceso corto, mejora la consistencia al morder y la pegajosidad Pastasol 0,10,3 Elasticidad y resistencia a la rotura en la pasta rellena Rowelit G 0,050,2 Tolerancia a la cocción a pesar de los daños por germinación

8 Servicio completo de un único proveedor El Stern-Wywiol Gruppe cubre toda la gama de capacidad y conocimientos relacionados con la harina a través de sus empresas SternEnzym y Mühlenchemie. En el centro de tecnología de Ahrensburg, cerca de Hamburgo, en cada nueva cosecha se investigan química y reológicamente centenares de muestras de harina y se regulan las características de la misma con enzimas y mejorantes, para obtener unas propiedades de elaboración y de producto uniformes. Desde hace algún tiempo, el servicio ha avanzado un paso, mediante la instalación de un molino de ensayos existe la posibilidad de verificar partidas de trigo mientras están de camino hacia los clientes. De este modo pueden hacerse recomendaciones para el tratamiento más rápidamente. También podemos prestar un apoyo todavía mejor a nuestros clientes en la selección de materias primas para las diferentes aplicaciones, como pasta, pan, galletas, etc. Servicios: Molienda del trigo del cliente Investigación reológica de la harina Comprobación del rendimiento de las harinas o mezclas de harina Recomendación de las materias primas o mezclas de materias primas apropiadas Mejora de la harina adaptada a la materia prima utilizada Optimización de la calidad de la pasta Ahorro de costes: Uso de calidades de harinas más baratas con calidad de producto uniforme Apoyo en la selección de materias primas Reducción de las producciones deficientes y tiempos de inactividad mediante pruebas en la instalación industrial Ventajas para los usuarios: Conocimientos completos de la harina desde la materia prima hasta el producto final Mejora de la calidad del producto Desarrollo de producto común en el centro de tecnología Formación y cursos Acompañamiento de las grandes producciones in situ Molino para ensayos Con la puesta en servicio de la instalación piloto para pasta se ha cubierto un importante vacío en la técnica de aplicación para la industria de la pasta en crecimiento permanente. Con un tamaño de lote mínimo de tan solo 10 kg y un rendimiento horario continuo de hasta 70 kg, esta instalación muy flexible permite simular los parámetros del proceso de la mayoría de las instalaciones industriales. De este modo pueden realizarse ensayos en progresión ascendente con harinas de clientes, sin necesidad de tener que parar la instalación industrial en la empresa del fabricante ni sufrir tiempos de inactividad. De este modo se reduce considerablemente el riesgo de producciones defectuosas. Mühlenchemie GmbH & Co. KG, Kurt-Fischer-Straße 55, Ahrensburg, Alemania, Tel.: 49 / (0) / , Fax: 49 / (0) / Una empresa del Stern-Wywiol Gruppe Salvo errores y modificaciones. Número de control orgánico: DE-ÖKO /ESP-400 Instalación piloto para pasta

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