INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

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1 INSTITUTO CUATORIANO D NORMALIZACIÓN Quito - cuador NORMA TÉCNICA CUATORIANA NT INN 712:2011 Primera revisión CRMA D LCH. RQUISITOS. Primera dición CRAM. RQUIRMNTS First dition DSCRIPTORS: Alimentos, productos lácteos, crema en polvo, requisitos AL CDU: CIIU: 3112 ICS:

2 CDU: CIIU: 3112 ICS: AL Norma Técnica cuatoriana Obligatoria CRMA D LCH. RQUISITOS. NT INN 712:2011 Primera revisión OBJTO Instituto cuatoriano de Normalización, INN Casilla Baquerizo Moreno 8-29 y Almagro Quito-cuador Prohibida la reproducción 1.1 sta norma establece los requisitos que debe cumplir la crema* de leche, destinada al consumo directo o procesamiento adicional. 2. ALCANC 2.1 sta norma se aplica a las cremas de leche, reconstituida, recombinada y cremas preparadas pasteurizadas, ultrapasteurizadas y esterilizadas. 2. DFINICIONS 3.1 Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones: Crema de leche. s el producto lácteo fluido 1 comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsión de grasa en leche descremada, que es obtenida por la separación física de la leche Crema reconstituida. s la crema que se obtiene por reconstitución de los productos lácteos con o sin adición de agua potable y con las mismas características del producto final que el producto que se describe en Crema recombinada. s la crema que se obtiene por recombinación de los productos lácteos con o sin adición de agua potable y con las mismas características de producto final que el producto que se describe en Cremas preparadas. Son los productos lácteos que se obtienen sometiendo la crema, crema reconstituida y/o crema recombinada a tratamientos y procesos adecuados para obtener las propiedades y características deseadas. stas pueden ser: cremas líquidas preenvasadas, cremas para montar o batir, cremas envasadas a presión, crema montada o batida, crema fermentada y crema acidificada La crema líquida preenvasada. s el producto lácteo fluido 1 que se obtiene preparando y envasando crema, crema reconstituida y/o crema recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal La crema para montar o batir. s la crema fluida 1, crema reconstituida y/o recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el propósito de la crema sea para uso del consumidor final, la crema debe haber sido preparada de manera que facilite el proceso de montado o batido La crema envasada a presión. s la crema fluida 1, crema reconstituida y/o crema recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase de presión de propulsión y que se convierte en Crema Montada o Batida cuando emerge del envase Crema montada o batida. s la crema fluida 1 reconstituida y/o recombinada a la cual se incorporó aire o gas inerte sin invertir la emulsión de grasa en leche desnatada (descremada) crema fermentada. s el producto lácteo que se obtiene por fermentación de la crema, crema reconstituida o crema recombinada por la acción de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reducción del ph con o sin coagulación. Cuando se declara el contenido de microorganismos específicos, estos estarán presentes, vivos y activos en el producto durante toda su vida útil. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, el requisito de los microorganismos vivos no se aplica. 1 Fluida significa capaz de ser vertida en forma líquida a temperaturas superiores al punto de congelamiento. * CRMA S SINÓNIMO D NATA (Continúa) DSCRIPTORS: Alimentos, productos lácteos, crema en polvo, requisitos. -1-

3 NT INN Crema acidificada. s el producto lácteo que se obtiene por acidificación de la crema, crema reconstituida y/o crema recombinada por la acción de ácidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminución del ph con o sin coagulación. 4. CLASIFICACIÓN 4.1 De acuerdo a sus características las cremas de leche, se clasifican según el contenido de grasa propia de la leche en: a) Crema liviana b) Crema de leche c) Crema concentrada 5. DISPOSICIONS GNRALS 5.1 La elaboración del producto debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública, con el objeto de reducir al mínimo la contaminación por microorganismos. 5.2 La leche utilizada en la obtención de cremas de leche debe cumplir con los requisitos establecidos en la NT INN Las cremas de leche deben presentar un aspecto de líquido denso, viscoso homogéneo; de color blanco amarillento; el olor y sabor deben ser los característicos del producto fresco, sin indicios de rancidez, sin enmohecimiento, libre de hongos y levaduras. 5.4 Los residuos de plaguicidas y sus metabolitos, no podrán superar los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 1 en su última edición. 5.5 Los residuos de medicamentos veterinarios, no podrán superar los límites establecidos por el Codex Alimentarius CAC/MLR 2 en su última edición. 6.1 Requisitos specíficos 6. RQUISITOS Las cremas de leche, ensayadas de acuerdo con las normas técnicas ecuatorianas NT INN correspondientes deben cumplir con lo establecido en las tablas 1 y 2. TABLA 1. Requisitos físico químicos para crema de leche RQUISITOS Min % Max % MTODO D NSAYO Contenido de grasa láctea, %(m/m) Crema de leche liviana Crema de leche Crema de leche concentrada 18,0 30,0 50,0 NT INN 12 Acidez, % como ácido láctico Cremas de leche Cremas de leche fermentadas y acidificadas 0,60 0,16 NT INN Requisitos microbiológicos Al realizar el análisis microbiológico correspondiente, las cremas de leche deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas. (Continua) -2-

4 NT INN Las cremas de leche, ensayadas de acuerdo con las normas técnicas ecuatorianas NT INN correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiologicos establecidos en la tabla 2. Donde: TABLA 2. Requisitos microbiológicos para crema de leche pasteurizada Requisito n m M c Método de ensayo Recuento de Aeróbios 5 Mesófilos UFC/g x NT INN Coliformes totales, UFC/g NT INN Salmonella en 125g 5 ausencia - - NT INN n: Número de muestras a examinar. m: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M: Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c: Número de muestras permisibles con resultados entre m y M Las cremas sometidas a procesos de UHT o esterilización deben demostrar esterilidad comercial de acuerdo a la NT INN 2335 vigente Se permite el uso de los Aditivos indicados en la NT INN 2074 vigente l límite máximo de contaminantes será el que establece el Codex Stan 193 en su última edición 6.2 Requisitos complementarios Las unidades de comercialización de este producto debe cumplir con lo dispuesto en la Ley del Sistema cuatoriano de la Calidad. 7.1 Muestreo 7. INSPCCIÓN l muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NT INN 04 vigente. 7.2 Aceptación o rechazo Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza. 8. NVASADO Y MBALADO 8.1 Las cremas de leche deben expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto. 8.2 Las cremas de leche deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo. 8.3 l embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio. 9. ROTULADO S APRUBA 9.1 l Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RT INN 022 vigente. (Continua) -3-

5 NT INN APÉNDIC Z Z.1 DOCUMNTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Técnica cuatoriana NT INN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo Norma Técnica cuatoriana NT INN 9 Leche Cruda. Requisitos. Norma Técnica cuatoriana NT INN 12 Leche. Determinación del contenido de grasa. Norma Técnica cuatoriana NT INN 162 Mantequilla. Determinación de la acidez titulable. Norma Técnica cuatoriana NT INN Control microbiológico de los alimentos. Determinación de la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos. RP Norma Técnica cuatoriana NT INN Control microbiológico de los alimentos. Determinación de microorganismos coliformes por la técnica del recuento de colonias. Norma Técnica cuatoriana NT INN Control microbiológico de los alimentos. Salmonella. Método de detección Norma Técnica cuatoriana NT INN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos Norma Técnica cuatoriana NT INN 2335 Leche larga vida. Método para control de esterilidad comercial. RT INN 022 Rotulado de productos alimenticios, procesados, envasados y empaquetados. Requisitos Ley del Sistema cuatoriano de la Calidad Publicado en el Registro Oficial No. 26 de RGLAMNTO D BUNAS PRÁCTICAS D MANUFACTURA PARA ALIMNTOS PROCSADOS Decreto jecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002 Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas en los alimentos. Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios. Codex Stan Norma general para los contaminantes y toxinas presentes en los alimentos y piensos. Z.2 BASS D STUDIO NORMA DL CODX PARA LAS CRMAS Y LAS CRMAS PRPARADAS. CODX STAN Anteriormente CODX STAN A Adoptado en Revisión 2003, Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense. NORMA PAR LAS CRMAS Y LAS CRMAS PRPARADAS. NTON NTON Basada en la Norma CODX STAN A , Rev Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad, Ministerio de Fomento, Industria y Comercio. RGLAMNTO SANITARIO D LOS ALIMNTOS. DCRTO SUPRMO N 977/96 (D.OF ) ACTUALIZADO MARZO

6 Documento: NT INN 712 Primera revisión ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: INFORMACIÓN COMPLMNTARIA TITULO: CRMA D LCH. RQUISITOS. Código: AL RVISIÓN: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo Oficialización con el Carácter de Obligatoria por Resolución No. 429 de publicado en el Registro Oficial No. 572 de Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: de a Subcomité Técnico: LCH Y PRODUCTOS LACTOS Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: Integrantes del Subcomité Técnico: NOMBRS: Dr. Rafael Vizcarra (Presidente) Ing. Julio Gutierrez Ing. Juan Carlos Romero Dra. Diana Garnica Dra. Teresa Rodríguez Ing. Fernando Párraga Dra. Verónica Iñiguez Dra. Indira Delgado Dra. Mónica Sosa Dr. Alexander Salazar Dra. Ana María Hidalgo Ing. Daniel Tenorio Ing. María. Dávalos (Secretaria Técnica) INSTITUCIÓN RPRSNTADA: CNTRO D LA INDUSTRIA LÁCTA UTA - FACULTAD D ALIMNTOS LACTOS SAN ANTONIO INDUSTRIAS LÁCTAS TONI S.A. INSTITUTO NACIONAL D HIGIN, Guayaquil PROLAC ALIMC S.A. ALPINA CUADOR S.A. INSTITUTO NACIONAL D HIGIN, Quito RYBANPAC LACTOS LABORATORIOS OSP UNIVRSIDAD CNTRAL AILACCP INN Otros trámites: sta NT INN 712:2011 (Primera Revisión), reemplaza a la NT INN 712:1983. sta norma anula y reemplaza a la NT INN 714:1983 La Subsecretaría de Industrias, Productividad e Innovación Tecnológica del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma en sesión de Oficializada como: Obligatoria Por Resolución No. de de Registro Oficial No. 479 de

7 Instituto cuatoriano de Normalización, INN - Baquerizo Moreno 8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla Telfs: (593 2) al Fax: (593 2) Dirección General: -Mail:direccion Área Técnica de Normalización: -Mail: Mail:normalizacion Área Técnica de Certificación: -Mail: Mail:certificacion Área Técnica de Verificación: -Mail: Mail:verificacion gob Área Técnica de Servicios Tecnológicos: -Mail: Mail:inenlaboratorios Regional Guayas: -Mail: Mail:inenguayas Regional Azuay: -Mail:inencuenca@inen.go Mail:inencuenca@inen.gob Regional Chimborazo: -Mail:inenriobamba@inen Mail:inenriobamba@inen.gob URL: