Aditivos. Núria Cubero - BDN Ingeniería de Alimentación S.L. Aditivos

Transcripción

1 Aditivos Núria Cubero - bdn@bdnhome.com 1 Aditivos 2 Aditivo Aquella sustancia que puede ser añadida intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, con el fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración y conservación o para mejorar la adaptación al uso al que son destinados. Coadyuvante tecnológico Producto alimentario que se emplea intencionadamente en el procesado de los alimentos, pero que, una vez realizada su acción, desaparece y, en consecuencia, no se encuentra en el producto terminado o, si lo hace, es en cantidad residual despreciable y sin acción tecnológica alguna. Ingrediente funcional Aquellos productos naturales que han sido tratados para que al incorporarlos al alimento tengan una función nutricional o ciertas particularidades y a los cuales no se les asigna número E.

2 Acidulantes Aditivos Conservadores Gases propelentes Agentes de carga Agentes de recubrimiento Correctores de la acidez Edulcorantes Gasificantes Gelificantes Almidones modificados Emulgentes Humectantes Agentes tratamiento de harina Endurecedores Potenciadores del sabor Antiaglomerantes Espesantes Antiespumantes Espumantes Potenciadores del contraste Antioxidantes Estabilizadores Sales de fundido Colorantes Gases de envasado Secuestrantes Soportes Reglamento CE 1333/2008 de 16 de diciembre de 2008 Y sus correspondientes modificaciones Reglamento UE 1129/2011 de 11 de noviembre de 2011 Reglamento UE 1131/2011 de 11 de noviembre de 2011 (Estevia) 3 Selección de aditivos Según la acción en el producto a desarrollar Color Colorantes, Reguladores de ph... Textura Espesantes, Gelificantes, Emulsionantes... Funcionalidad Impulsores, Sales fundentes... Sabor Potenciadores del sabor, Reguladores de ph... Según la forma de conservación del alimento Antioxidantes Deshidratados, Congelados... Conservantes Refrigerados 4

3 Según la forma de preparación Selección de aditivos Instantáneo E412 vs E410, E407i vs E407k, Almidón pregel... Fritura Antioxidantes, Éteres de celulosa... Descongelación Crioprotectores, Evitar sinéresis... Según el público a quien va destinado Niños Colores, Sabores, Texturas blandas, Formas... Ancianos Textura, Tixotropia... Etnicos Emulsionantes con AG de origen animal 5 Selección de aditivos Según criterios nutricionales o sanitarios Alergénicos Tartracina, Glutamato, Sulfitos Antinutricionales Sulfitos, Fosfatos, EDTA Carcinogénicos Nitritos Fat replacers Emulsionantes, Espesantes, Almidones modificados Según criterios económicos Retención de agua Almidones modificados, Espesantes, Gelificantes Según criterios tecnológicos Resistencia a temperatura, ph... Forma de preparación y equipos disponibles 6

4 Según legislación vigente Selección de aditivos 7 Colorantes 8

5 E100 Curcumina E101 Riboflavina E102 Tartracina E104 Am. quinoleína E110 Am. Anaranj. S E160a Caroteno E160b Annato, Bixina E160c Capsantina E160d Licopeno E160e Beta-apo-8 carotenal E161b Luteína E161g Cantaxantina (solo medicamentos) Colorantes E120 Cochinilla E122 Azorrubina E123 Amaranto E124 Punceau 4R E127 Eritrosina E129 Rojo Allura AC E162 Betanina E150a,b,c,d Caramelo E151 Negro brillante E153 Carbón vegetal E155 Marrón HT E131 Azul patente V E132 Indigotina E133 Azul brillante FCF E163 Antocianos E140 Clorofila E141 Clorofilina E142 Verde S E170 Carbonato Ca E171 Bióxido de titanio E172 Óxidos hierro E173 Aluminio E174 Plata E175 Oro E180 Litolrubina BK 9 Colorantes Según su origen naturales de origen animal de origen vegetal de origen mineral sintéticos de nueva síntesis idénticos a naturales Según su solubilidad hidrosolubles liposolubles insolubles 10

6 Colorantes NATURALES Menor poder de tinción --> mayores dosis --> $ Más inestables Menor uniformidad de color Algunos aportan sabor/aroma Se degradan fácilmente en el medio ambiente Imagen de producto natural ARTIFICIALES Cubren toda la gama de colores Mayor pureza que naturales Generalmente más baratos Inocuidad más cuestionada Legislaciones internas en los diferentes países 11 Conservantes 12

7 Conservación Contaminación Microbiológica Biológica / Bioquímica Insectos Microorganismos Enzimas Físicoquímica Desecación Pardeamiento Oxidación Objetos extraños Tóxicos / Químicos Alteración organoléptica Pérdida de color Sabores / olores anómalos Cambios en la textura Alteració nutricional Pérdida vitaminas Maillard Oxidación lípidos Riesgo sanitario 13 Conservantes E-200 a E-203 Ácido Sóbico y sus sales E-210 a E-213 Ácido Benzoico y sus sales E-214 a E-219 Parahidroxibenzoatos (Parabenes) E-220 a E-228 Sulfitos E-234 Nisina E-235 Pimaricina Natamicina E-239 Hexametilentetramina E-242 Dimetil dicarbonato E-243 Etil Lauroil Arginato E-249 a E252 Nitritos y Nitratos E-280 a E-282 Ácido Propiónico y sus sales E-284 y E-285 Ácido Bórico y Tetraborato sódico (bórax) E1105 Lisozima 14

8 Conservantes Sustancias que preservan al alimento de la degradación provocada por los microorganismos. Modifican la permeabilidad de su membrana celular Bloquean su actividad enzimática Afectan a su estructura genética Factores que influencian la actividad de los conservantes. ph: Constante de disociación del conservante Coeficiente de reparto Aw Otros factores del substrato Microorganismo hacia quien va dirigido 15 Antioxidantes 16

9 Antioxidantes E-300 a E-302 Ácido ascórbico y ascorbatos E-304 Palmitato de ascorbilo (Ésteres ácidos grasos de ácido ascórbico) E-315 Ácido eritórbico y E-316 Eritorbato sódico E-306 Extracto rico en tocoferoles / E-307 α / E-308 γ / E-309 δ E-310 a E-312 Galatos E-320 BHA / E-321 BHT / E-319 TBHQ E-322 Lecitinas E-392 Extracto de romero E Hexilresorcinol (4HR) 17 Impiden o retrasan las oxidaciones y enranciamientos provocados por la acción del oxígeno, luz, enzimas o iones metálicos La oxidación pueden provocar Antioxidantes Pérdida de aroma y sabor característico Aparición de aromas y sabores a rancio. a veces son deseables Decoloración de pigmentos propios del alimento Aparición de coloraciones no deseadas Pérdida de valor nutricional (vitaminas y AG esenciales) Formación de sustancias tóxicas 18

10 Naturales Efectos beneficiosos en la salud Antioxidantes En alimentos: aceites, frutas, vegetales, especias, hierbas, café... Tocoferoles, tocotrienoles, fosfolípidos, flavonoides, carotenoides, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, productos de Maillard... Síntesis Preocupa su gran reactividad química y la formación de compuestos secundarios generados durante el procesado o la digestión. 19 En la utilización de antioxidantes hay que tener en cuenta: Son efectivos cuando se aplican en la fase de iniciación, donde la cantidad de R* todavía es pequeña. No pueden eliminar la rancidez ya producida. Son preventivos y no paliativos. Uso de antioxidantes Con el tiempo se agotan, ya que al ir reaccionando se consumen. Algunos se destruyen por tratamientos térmicos (añadirlos al final). Hay muchas sinergias entre ellos. Combinar 2 o más. Conviene utilizar quelantes de metales como agentes sinérgicos de los antioxidantes. 20

11 Correctores de la acidez 21 Función organoléptica Sabor / Acidez Función tecnológica Correctores de la acidez Sinérgico algunos colorantes Sinérgico conservantes (pka) Sinérgico de antioxidantes (quelantes) Modifica la resistencia térmica de los microorganismos Selecciona la flora y la funcionalidad de los enzimas Regula carga eléctrica de proteínas (pi) / Coagula / Precipita / Desnaturaliza Interaccionan con hidrocoloides (E412 / E440 / E401) y almidones Modifica cristalización azúcares 22

12 Correctores de la acidez E-270 Ácido láctico E-296 Ácido málico E-297 Ácido fumárico E-325 lactato sódico/ E-326 lactato potásico/ E-327 lactato cálcico E-330 Ácido cítrico/ E-331 citrato sódico/ E-332 citrato potásico/ E-333 citrato calcico E-334 Ácido tartárico/ E-335 tartrato sódico/ E-336 tartrato potásico/ E-337 doble sodio y potasio E-338 Ácido fosfórico/ E-339 fosfatos de sodio/ E-340 fosfatos de potasio/ E-341 fosfato de calcio E-343 fosfato de magnesio E-350 Malato de sodio/ E-351 malato de potasio/ E-352 malato de calcio E-353 Ácido metatartárico/ E-354 tartrato calcico E-355 Ácido adípico/ E-356 Adipato sódico/ E-357 Adipato potásico E-363 Ácido succínico E-380 Citrato triamónico E-385 EDTA (etilendiamino-tetracetato de calcio y disodio 23 Espesantes y Gelificantes 24

13 Hidrocoloides Coloquialmente conocidos como gomas Generalmente incluidos como aditivos Macromoléculas con gran afinidad por el agua posible competencia La mayor parte son polisacáridos solubles en agua Homoglicanos: celulosa, almidón tendencia a formar hélices Heteroglicanos: importancia de la distribución en la cadena Lineales o ramificados: ramificaciones cortas o largas Cargas eléctricas o no Funciones: Espesante / gelificante Efecto suspensor Estabilizante de emulsiones y espumas Formación de films Substitución de grasas 25 Origen de los hidrocoloides EXUDADOS... SEMILLAS... ALGAS... FRUTOS... CEREALES... TUBÉRCULOS... CELULOSA... FERMENTACIÓN... PROTEÍNAS... Arábiga / Tragacanto / Karaya Garrofín / Guar / Tara / β-glucanos Alginatos / Agar / Carragenatos / Alginato PGlicol Pectinas HM / Pectinas LM Almidones / Almidones modificados Féculas / Almidones modificados MCC / CMC / MC / EMC / HPC / HPMC Xantana / Gellan / Pullulan / Curdlan Gelatina / Albúminas / Caseína

14 Origen de los hidrocoloides E-400 Ácido algínico/ E-401 alginato sódico/ E-402 potásico/ E-403 amónico/ E-404 de calcio/ E-405 alginato de propilenglicol E-406 Agar-agar E-407ª Algas Eucheuma transformadas E-407 Carragenatos E-410 Goma garrofín E-412 Goma guar E-413 Tragacanto E-414 Arábiga E-415 Xantana E-416 Karaya E-417 Tara E-418 Gellan E-423 Goma arábiga modificada c ác.octenilsuccínico E-425 konjac E-426 Hemicelulosa de soja E-427 Goma casia E-440 Pectinas E-460 Celulosa E-461 Metilcelulosa/ E-462 Etilcelulosa E-463 Hidroxipropil /E-464 Hidroxipropilmetil celulosa E-465 Etilmetil / E-466 goma de celulosa E-468 Goma de celulosa entrelazada E-469 goma celulosa hidrolizada enzim. Emulsiones y Emulsionantes

15 Emulsionantes E-322 Lecitina E-422 Fosfátidos de amonio E-444 SAIB E-445 Ésteres colofonia de madera E-470 Sales de los ácidos grasos E-471 Mono y diglicéridos E-472 Ésteres de Mono y diglicéridos (a, b, c, d, e) E-473 Sucroésteres E-474 Sucroglicéridos E-475 Ésteres de poliglicerol E-476 Polirricinoleato de poliglicerol E-477 Ésteres de propilenglicol E-481/E-482 Estearoil 2 lactilatos E-491-E-495 Ésteres de sorbitán E-432-E-436 Ésteres de sorbitán polioxietilenados Emulsiones 30

16 Emulsionantes Moléculas con una parte hidrófila y otra lipófila T sup. Entre las dos fases estabiliza emulsión Aireante y estabilizador de espumas Desaireante / Antiespumante Modifica la textura del producto Agente solubilizador Interacciona con proteínas y almidones Características Diferente comportamiento según el AG Temperatura de fusión Proporciones aceite / agua / emulsionante 31 Estabilizar una emulsión Factores que aparecen en la ley de Stockes Tamaño partícula (homogenizador) Densidad Macromoléculas que la viscosidad del medio acuoso (hidrocoloides) Partículas sólidas finamente divididas y colocadas en la interfase Tensoactivos Tensión superficial 32

17 Emulsionante: Esterificación de ácidos grasos con un alcohol ÁCIDOS GRASOS Palmítico Esteárico Oleico ALCOHOLES Glicerol: Mono y diglicéridos / Lecitina Poliglicerol: Esteres de poliglicerol / Polirricinoleato Sacarosa: Sucroéster / Sucroglicéridos / SAIB Sorbitol: Span / Tween Propilenglicol: Ésteres de Propilenglicol Poli-ácido láctico: Estaroil lactilatos 33 Polioles, Edulcorantes y Potenciadores 34

18 Polioles, Edulcorantes y Potenciadores Polioles Edulcorantes Potenciadores E-420 Sorbitol E-421 Manitol E-953 Isomalt E-965 Maltitol E-966 Lactitol E-967 Xilitol E-968 Eritritol E-1200 Polidextrosa E-950 Acesulfame K E-951 Aspartamo E-952 Ciclamat E-954 Sacarina E-955 Sucralosa E-956 Alitamo E-957 Taumatina E-959 Neohesperidina DC E-960 Steviósido E-961 Neotamo E-962 Sal de Aspartamo-Acesulfamo E-620 a E-625 Ácido L-glutámico E-626 a E629 Ácido guanílico (GMP) E-630 a E-633 Ácido inosínico (IMP) E-634 y E Ribonucleótidos 35 Edulcorantes y polioles Compuestos naturales o sintéticos de sabor dulce pero con un poder energético nulo o inferior al de la sacarosa Metabolismo independiente de la insulina Características de un buen edulcorante: Sabor dulce más intenso que la sacarosa Intensidad, velocidad de percepción y duración Sin sabores secundarios o residuales Solubilidad suficiente Estabilidad en intervalo amplio de Tª y ph Inocuo 36

19 Polioles Compuestos con varios grupos hidroxilo Obtenidos por hidrogenación de azúcares Edulcorantes nutritivos (Aprox 10 Kj/g - 2,4 Cal/g) Poder edulcorante igual o inferior a la sacarosa. Edulcorantes de carga: aumentan el volumen del producto sin aumentar significativamente su valor calórico Otros polioles: Propilenglicol (E1520) y Glicerina (E422) Soportes, Aw, Plasticidad Polioles 38

20 Polioles Aplicación: Aportan textura al alimento Modifican la viscosidad a concentraciones altas Humectantes Osmóticos actúan como conservadores Crioprotectores Estables a tratamientos térmicos No forman reacciones de Maillard No reductores No cariogénicos 39 Edulcorantes intensos 40

21 Potenciadores del sabor Compuestos que tienen la propiedad de potenciar el aroma o sabor de muchos alimentos sin que, a las concentraciones utilizadas, posean por sí mismos un sabor o aroma destacable. Generalmente se trata de sustancias polares, solubles en agua y no volátiles, como los nucleótidos, aminoácidos, péptidos, ácidos orgánicos, azúcares y bases orgánicas. Sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo... umami. 41 E-620/E-625 Glutamato y sus sales E-620 Ácido L-glutámico (El D-glutámico no tiene actividad como potenciador) E-621 Glutamato monosódico (MSG) E-622 Glutamato potásico E-623 Glutamato cálcico E-624 Glutamato amónico E-625 Glutamato magnésico Síndrome del restaurante chino Sinergias: Glutamato + 5 GMP ó 5 IMP ph del medio: Equilibrio Ác.Glutámico Glutamato Na ph Grado disociación (%) ,9 6 98,2 Degradación enzimática: Ác glutámico: decarboxilasa / deaminasa 42

22 E-626/E Nucleótidos E-626 Ácido guanílico (GMP) E-627 Guanilato sódico E-628 Guanilato potásico E-629 Guanilato cálcico E-630 Ácido inosínico (IMP) E-631 Inosinato sódico E-632 Inosinato potásico E-633 Inosinato cálcico E Ribonucleótido de calcio E Ribonucleótido de sodio 43 E-626/E Nucleótidos Degradado por fosfatasa: no usarlos en procesos de maduración (embutidos, quesos) si es posible añadirlos tras alcanzar 85ºC en el alimento veces más potentes que Glutamato Sinergia: % IMP %MSG Potencia , , , , ,7 44

23 Otros aditivos Ácidos, Bases y Sales E-500 a E-505 Carbonatos Na, K, NH 4 +, Mg, Fe E-507 a E-512 HCl y sales K, Ca, NH 4 +, Mg, Sn E-513 a E-523 H 2 SO 4 y sales Na, K, Ca, Mg, Al E-524 a E-528 Hidróxidos Na, K, Ca, Mg Otras sales Antiapelmazantes E-552 a E-557 Silicatos Aceites y ceras E-570 a E-573 Ácido esteárico y estearatos E-900 Dimetilpolisiloxano E-901 a E-915 Ceras (abejas, candelilla, carnauba, microcristalina, lanolina...) 45 Otros aditivos Enzimas E1100 Amilasa E1101 Proteasas E1102 Invertasa E1104 Lipasa E1103 Invertasa Especiales -E920 Cisteína Gases E-938 Argón E-939 Helio E 941 Nitrógeno E 942 Óxido nitroso E 948 Oxígeno 46

24 Additius als productes ecològics Evolución: Reglamento (CEE) nº 2092/91 Reglamento (CEE) nº 834/2007 Reglamento (CE) nº 889/2008

25 Legislación ecològica: ECOLÓGIC (834/2007): Producción ecológica es un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos que combina las mejoras prácticas ambientales, en un elevado nivel de biodiversidad, la preservación de recursos naturales, la aplicación de normas exigentes sobre bienestar animal y una producción conforme a las preferencias de determinados consumidores por productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales. Doble papel social: -Aportar productos ecológicos a un mercado específico que responde a la demanda de los consumidores - Bienes públicos que contribuyen a la protección del medio ambiente, al bienestar animal y al desarrollo rural.

26 Reglamento (889/2008) Legislación ecològica: Artículo 27 Uso de determinados productos y sustancias en la transformación de alimentos A los fines del artículo 19, apartado 2 letra b) del Reglamento 834/2007, sólo podrán utilizarse las siguientes sustancias en la transformación de los alimentos ecológicos, a excepción del vino a) Sustancias recogidas en el ANEXO VIII del presente Reglamento b) Preparados a base de microorganismos y enzimas utilizados habitualmente en las transformación de los alimentos c) Sustancias aromatizantes naturales o preparados aromatizantes naturales (definidos en el artículo 1, apartado 2, letra b), inciso i) y en el artículo 1 ) d) Colorantes para la estampación de la carne y las cáscaras de huevos e) Agua potable y sal f) Minerales (incluidos oligoelementos), vitaminas, aminoácidos,. - Los aditivos alimentarios recogidos en el anexo VIII, identificados con un *, se contabilizarán como ingredientes de origen agrario - La siguientes sustancias del anexo VIII, se revisarán antes de 31 diciembre 2010: - Nitrito sodio y el nitrato - Dióxido de azufre y el metabisulfito - Ácido clorhídrico para transformaciones de queso Gouda Reglamento (889/2008) Legislación ecològica: Artículo 27 Uso de determinados productos y sustancias en la transformación de alimentos -Empleo de determinados ingredientes no ecológicos de origen agrario en la transformación de alimentos ANEXO IX - Autorización de ingredientes alimenticios no ecológicos de origen agrario por parte de los Estados miembros.

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29 Aditivos en legislación de ecológicos: - Clasifica según alimentos origen animal y origen vegetal - No contempla denominaciones comerciales Precauciones: -Tener en cuenta todo el marco legal que rodea al producto que nos concierne visión global -Prima la legislación más restrictiva - ojo con los preparados que adicionamos (investigar hojas técnicas) - preparados aromas son un coladero