Tradicionales en la Industria de Alimentos

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Juan Bustos Naranjo
hace 7 años
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1 DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS CAMPUS FERNANDO MAY - CHILLÁN Aplicación de Tecnologías No Tradicionales en la Industria de Alimentos Dra. Gipsy Tabilo Munizaga Concepción, 08 Octubre 2008

2 NUEVOS TIEMPOS, NUEVAS TECNOLOGÍAS El consumidor del nuevo milenio demanda Alimentos naturales, mínimo de aditivos o sin aditivos químicos Listos para consumir Sabrosos y nutritivos Seguros De vida útil larga

3 Procesamiento de Alimentos Métodos no-tradicionales

4 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN ALIMENTOS Altas temperaturas as Bajas temperaturas Métodos químicos Eliminación de agua Fermentaciones Métodos no-térmicos Deshidratación Osmótica / Calentamiento Ohmnico Altas presiones hidrostáticas (APH) Irradiación Rayos X Pulsos de luz Campos magnéticos Campos de pulsos eléctricos (PEF) Ultrasonido

5 MÉTODOS TRADICIONALES MÉTODOS TRADICIONALES Productos Productos Hortofrutícolas Hortofrutícolas Productos Productos Hortofrutícolas Hortofrutícolas Productos Productos Carneos Carneos Productos Productos Carneos Carneos Productos Productos Lacteos Lacteos Productos Productos Lacteos Lacteos Procesamiento Procesamiento Procesamiento Procesamiento m Bajas Bajas Temperaturas Temperaturas Bajas Bajas Temperaturas Temperaturas Altas Altas Temperaturas Temperaturas Altas Altas Temperaturas Temperaturas Deshidratación Deshidratación Deshidratación Deshidratación Fermentación Fermentación Fermentación Fermentación

6 OPORTUNIDADES CON EL USO DE NUEVAS TECNOLOGÍAS Vinos Agua mineral y Bebidas gaseosas Deshidratados Otras Industrias Lacteos Embarques Embalajes Productos uso personal y casa Farmaceúticos

7 ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS (APH) (High Hydrostatic Pressure: re: HHP)

8 QUÉ SON LAS ALTAS PRESIONES? Es un proceso de pasteurización en frío que comenzó a desarrollarse a nivel de investigación a partir de los años 90 y es en los últimos años cuando comienza a implantarse industrialmente. Consiste en someter a los productos alimenticios a presiones isostáticas, de entre bares, trasmitidas por el agua.

9 0.03 MPa Cámara Qué tan altas de son Presión las presiones que se utilizan en APH? 0.01Nivel del Mar Industria de alimentos utiliza presiones Alimento entre y envasado psi 100 Bomba 1000

10 1) CARGA / DESCARGA PRODUCTO LOTE PROCESADO 2) TANQUE DE AGUA LLENADO VASIJA LOTE SIN PROCESAR 3) BAJA PRESIÓN PRESURIZACIÓN AGUA BAJA PRESIÓN INTENSIFICADOR DE ALTA PRESIÓN AGUA BAJA PRESIÓN INTENSIFICADOR DE ALTA PRESIÓN SÓ

11 LAS TÉCNICAS TRADICIONALES BASADAS EN MÉTODOS TÉRMICOS Tienen limitaciones Pueden alterar las cualidades del producto A veces no pueden realizarse después del envasado Una insuficiente aplicación térmica, no elimina los microorganismos i

12 POR QUÉ LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS APUESTA POR LA TECNOLOGÍA APH? Seguridad Listeria monocytogenes CFU/g Serotype 1/2 a Serotype 1/2 b Serotype 4 b Detection limit No tratado 500 MPa - 10 min Time (min) Reducción de diferentes serotipos de L. monocytogenes inoculados en jamón curado tratado Fotos en microscopía electrónica de L.. monocytogenes a 6000 bares y +5ºC (Heinz, 2004 no publicado) (Mackey et al.1994)

13 POR QUÉ LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS APUESTA POR LA TECNOLOGÍA APH? Calidad Sin efecto en la calidad sensorial Conserva el sabor natural Mantiene las propiedades nutricionales Minimiza o elimina la adición de conservantes Fibrous Juicy Tenderness Colour 10 5 Sliced 0 Adhesiveness Elasticity Crunchy Non processed HPP

14 DATOS DE PROCESO Tim me (min) Mantenimiento de presión Compresión Carga y Descarga ,5 2,5 2,5 Mariscos Productos Zumos Listos para consumir 1 min at 300 MPa 3 min at 600 MPa 1 min at 450 MPa Tiempo de ciclo : 6,5 min Tiempo de ciclo : 10,5 min Tiempo de ciclo : 7,5 min

15 Por qué es tan lento el desarrollo industrial de las altas presiones? Induce cambios de color y textura en carnes y pescados frescos... No es tan eficiente en productos con baja a w. No es capaz de eliminar i esporas bacterianas a temperatura t ambiente o de refrigeración. No hay equipos industriales para el procesado de líquidos en continuo. Mayor inyección de tiempo y dinero al proyecto Novel Food podría ser necesario en Europa. Alto coste de investigación (0.5 a 1.5 M ) para un mayoría innovadora SME. Baja productividad / coste de inversión para grandes compañías.

16 Por qué es tan lento el desarrollo industrial de las altas presiones? HPP es el único método de pasterización fría homogénea post-envasado. Mantiene los ingredientes bioactivos. Proceso seguro y de gran aceptación del consumidor. Gran variedad de productos procesables: especialmente sólidos, líquidos con partículas... Fácil apertura y mayor rendimiento en moluscos y mariscos. Fácil instalación y manejo de los equipos en la línea de producción.

17 Cada vez hay más productos HPP listos para comer de gran éxito en en mercado que necesitan: Mayor vida útil. Sin aditivos / sin sal. Gran calidad sensorial. Alimentos funcionales.

18 SITUACIÓN MUNDIAL APH

19 Evolución de máquinas q industriales de APH instaladas

20 INNOVACIÓN ES UN ELEMENTO CLAVE PARA EL CRECIMIENTO SOSTENIDO

21 Proyecto FONDEF D04i1051 DESARROLLO E INNOVACION TECNOLOGICA PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EN CHILE, BASADO EN LA APLICACION DE ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS (APH) "

22 Altas Presiones Hidrostáticas (APH) 0.03 MPa Cámara de Presión Qué tan altas son las presiones que se utilizan en APH? Alimento Industria de alimentos envasado utiliza presiones entre y psi Bomba 0.01Nivel del Mar

23 Fondef D04i1051 EQUIPO DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

24 Sistemas de HHP Tamaño Planta Piloto de Equipo Semi-continuo Intensifier pumps

25 Sistemas de HHP

26 Sistemas de HHP Proceso Continuo

27 Sistema Batch de HHP

28 Proceso para jamón en unidad Horizontal

29 Equipo de altas presiones (HHP) a escala de laboratorio.

30 Altas Presiones Hidrostáticas Productos Carneos Evolución de la microflora en Jamón cocido tratado con altas presiones a 500MPa por 8 min a 7 o C

31 Altas Presiones Hidrostáticas Productos Carneos Comercializados

32 Altas Presiones Hidrostáticas Productos Lacteos LECHE QUESO YOGURT

34 CALENTAMIENTO OHMICO (Ohmic Heating)

35 CALENTAMIENTO OHMICO El calentamiento t Ohmic es definido id como un proceso donde d currientes electricas son pasadas a través de los alimentos u otros materiales con principal objetivo de calentarlos.

36 CALENTAMIENTO OHMICO

37 DESHIDRATACION OSMOTICA CALENTAMIENTO OHMICO Fondecyt

38 EQUIPO DE TRABAJO Dr. Andrés Segura Dra. Gipsy Tabilo MSc. Julio Junod MSc. Luisa Arriagada Dra. M a Pía Gianelli Dr. Jorge Moreno MSc. Fabiola Cerda MSc. J. Esteban Reyes Dr. Ricardo Villalobos Dr. Sergio Acuna MSc. José.Miguel Bastías Dra. Graciela Bugueno

39 Muchas gracias

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