DPTO. DE CONTROL Y APROBACIÓN DE PRODUCTOS ENOLÓGICOS. SUBG. DE NORMALIZACIÓN Y FISCALIZACIÓN ANALÍTICA.
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- Asunción Cárdenas Nieto
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1 FORO VITIVINÍCOLA DPTO. DE CONTROL Y APROBACIÓN DE PRODUCTOS ENOLÓGICOS. SUBG. DE NORMALIZACIÓN Y FISCALIZACIÓN ANALÍTICA. LIC. CRISTIAN CHABAN LIC. DANIELA TIEZZI Sede central Mendoza Argentina San Martín 430 Ciudad Mendoza Argentina Tel.: Fax:
2 MATERIAS PROTEICAS DE ORIGEN VEGETAL DERIVADAS DE TRIGO, GUISANTES Y PATATAS. (RESOLUCIÓN OENO 28/2004 Y OENO495/2013)
3 Las materias proteicas de origen vegetal se extraen de trigo (Triticum vulgaris), guisantes (Pisum sativum) o patatas (Solanum tuberosum). Se componen principalmente de proteínas y pueden contener, en una proporción menor, hidratos de carbono (fibra, almidón, azúcares), materias grasas y minerales. Se destinan a la alimentación humana.
4 Las materias proteicas vegetales se utilizan para la clarificación de los mostos y de los vinos.
5 Las materias proteicas vegetales se presentan bajo forma de polvo blanquecino, marrón claro o amarillento; solubles totalmente o en parte en agua, en función del ph.
6 ETIQUETADO Las indicaciones siguientes deben figurar sobre la etiqueta del embalaje: origen vegetal de la proteína, contenido mínimo de proteína, condiciones de seguridad y de conservación, origen OGM y fecha límite de utilización.
7 ENSAYOS
8 Pérdida en la desecación: No debe superar un 12 % en la preparación en polvo
9 Determinación del nitrógeno total: El nitrógeno total debe ser superior al 10 % p/p del peso de polvo (correspondiente a alrededor de 65 % en proteína).
10 Cenizas: El contenido de cenizas totales debe ser inferior a 8%.
11 Preparación de la solución para el ensayo
12 Hierro: Debe ser inferior a 150 mg/kg.
13 Cobre: Debe ser inferior a 35 mg/kg.
14 Zinc Debe ser inferior a 50 mg/kg Plomo Debe ser inferior a 5 mg/kg.
15 CONTROL MICROBIOLOGICO: Recuento total de bacterias aerobias mesófilas Recuento total de bacterias aerobias termófilas Mohos y levaduras. Staphylococcus aureus Salmonelas Bacterias coliformes totales
16 DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS Y RESIDUOS DE PESTICIDAS Aflatoxinas B1: Menos de 2 μg/kg. Aflatoxina B1, B2, G1, G2: Menos de 4 μg/kg en total.
17 Residuos de pesticidas organofosforados: Menos de 10 mg/kg. Residuos de pesticidas organoclorados: Menos de 0,1 mg/kg. Ocratoxina A: Menos de 5 μg/kg
18 CONSERVACION Las materias proteicas vegetales deben conservarse en recipientes cerrados o en bolsa impermeable a la humedad en locales climatizados.
19 M U C H A S G R A C I A S!! Sede central Mendoza Argentina San Martín 430 Ciudad Mendoza Argentina Tel.: Fax:
20 FORO VITIVINÍCOLA 2014 DPTO. ESTUDIOS ENOLOGICOS y SENSORIALES. SUBG. DE INVESTIGACIÓN PARA LA FISCALIZACION. Lic. Sebastián Prieto Ensayos y Conclusiones sobre el uso Enológico de Clarificantes Proteicos de Origen Vegetales
21 Objetivos Objetivos principal Determinar si el clarificante afecta la genuinidad e inocuidad del vino. Objetivos secundarios Determinar su poder clarificante Determinar sí el producto afecta organolépticamente al vino
22 Esquema del ensayo Objetivos Búsqueda de antecedentes Recepción de Insumos Ensayos Análisis químicos Conclusiones Finales
23 Metodología de trabajo Dosificaciones Lugar: Sala de Microvinificaciones DEES Volumen utilizado en los ensayos: 150 Litros Recipientes: Envases de PEAD 40, 10 y 5 Litros. Botellas 750ml. Insumos: CAPE Mostos, Vinos blancos, Tintos, Rosados fueron cedidos gentilmente por RPB S.A. y B.V. Peñaflor. Se trabajaron en todas las ocasiones con vinos del año y con su F.A. finalizada durante los años 2013 y 2014.
24 Metodología de trabajo Dosificaciones Clarificantes utilizados : GUI(Guisantes). Referencias: REP(Repetición) Dosificaciones: Mostos: Guisante A: Testigo+10 mg/l+30 mg/l+100mg/l+200mg/l REP: 10 mg/l+30 mg/l+100mg/l+200mg/l
25 Metodología de trabajo Dosificaciones Clarificantes utilizados : GUI(Guisantes). Referencias: REP(Repetición) Dosificaciones: Vinos Blancos: Testigo+ 50mg/l+80 mg/l+100 mg/l+250 mg/l REP:50 mg/l+80 mg/l+100mg/l+250mg/l
26 Metodología de trabajo Dosificaciones Clarificantes utilizados : GUI(Guisantes). Referencias: REP(Repetición) Dosificaciones: Vinos Rosados: Testigo+50 mg/l+80 mg/l+120mg/l+200mg/l REP: 50 mg/l+80 mg/l+120mg/l+200mg/l
27 Metodología de trabajo Dosificaciones Clarificantes utilizados : GUI(Guisantes). Referencias: REP(Repetición) Dosificaciones: Vinos Tintos: Guisante A: Testigo+ 50mg/l+100 mg/l+150 mg/l REP: 50mg/l+100 mg/l+150 mg/l Guisante B: Testigo+ 200mg/l+300 mg/l+500 mg/l REP:200 mg/l+300mg/l+500mg/l
28 Metodología de trabajo Dosificaciones Clarificantes utilizados : PA(Papa ). Referencias: REP(Repetición) Dosificaciones: Vinos Blancos: Testigo + 50 mg/l+ 80 mg/l+ 100 mg/l REP: 50 mg/l+ 80 mg/l+ 100 mg/l
29 Metodología de trabajo Dosificaciones Clarificantes utilizados : PA(Papa ). Referencias: REP(Repetición) Dosificaciones: Vinos Tintos: Testigo + 50 mg/l+ 80 mg/l+ 100 mg/l+250 mg/l REP: 50 mg/l+ 80 mg/l+ 100 mg/l+250 mg/l
30 Medición NTU Cationes Pesticidas Organoclorados Ocratoxina A Análisis Sensorial con panel de expertos Análisis
31 Cationes ENSAYOS K Na Cu Pb ENSAYOS E1CPV-GUI ,05 0,02 E1CPV-PA E2CPV-GUI ,02 0,04 E2CPV-PA E3CPV-GUI ,02 0,04 E3CPV-PA E4CPV-GUI ,02 0,03 E4CPV-PA E5CPV-GUI ,02 0,04 E5CPV-PA E6CPV-GUI ,02 0,05 E6CPV-PA E7CPV-GUI ,02 0,02 E7CPV-PA E8CPV-GUI ,02 0,02 E8CPV-PA K Na Cu Pb ,22 0, ,21 0, ,21 0, ,18 0, ,03 0, ,03 0, ,03 0, ,03 0,04 Referencias: E1CPV-GUI= Ensayo Clarificante Proteico Vegetal Guisantes E1CPV-PA = Ensayo Clarificante Proteico Vegetal Papa Analista: Brom. Carlos Salomón
32 Poder Clarificante-Medición NTU Ensayo Mostos NTU % Borras % % % 200 NTU 60% % Borras % % 0 Testigo 10 mg/l30 mg/l 100 mg/l 200 mg/l 0% Testigo 10 mg/l 30 mg/l 100 mg/l 200 mg/l
33 Poder clarificante Ensayo en Vinos Rosados % Borras Testigo 50 mg/l 80 mg/l 120 mg/l 200 mg/l CPV-Guisantes 5% 4% 4% 3% 3% 2% 2% 1% 1% 0% 50 mg/l 80 mg/l 120 mg/l 200 mg/l % Borras Ensayos Vinos Blancos % Borras % % Testigo 50 mg/l 80 mg/l 120 mg/l 200 mg/l NTU 80% 60% 40% 20% 0% Testigo 50 mg/l 80 mg/l 120 mg/l 200 mg/l % Borras
34 Poder clarificante 350 Ensayos Tintos Guisante A NTU REPETICION % Borras 50 0 Testigo 50 mg/l 100 mg/l 150 mg/l 350 Ensayos Tintos Guisante B NTU REPETICION % Borras 50 0 Testigo 200 mg/l 300 mg/l 500 mg/l
35 Poder clarificante-papa Ensayos Vino Blanco % Borras % % 20 80% NTU REPETIBILIDAD 60% 40% % Borras 5 20% 0 Testigo 50 mg/l 80 mg/l 100 mg/l 0% Testigo 50 mg/l 80 mg/l 100 mg/l 250 mg/l Ensayo Vino Tinto % Borras NTU REPETIBILIDAD % Borras Testigo 150 mg/l 250 mg/l 350 mg/l 0 Testigo 150 mg/l 250 mg/l 350 mg/l 500 mg/l
36 Pesticidas-Organoclorados Resultados: El informe presentado por el Laboratorio General, indica que los datos suministrados no se manifiestan niveles de pesticidas organoclorados detectables por el Cromatógrafo de gases con detector. Analista: Ing. Orieta Stoco
37 Ocratoxina A uv min Resultados: Análisis realizado mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución con detector de fluorescencia, no se detecta con límite de detección 2 ppb, para todos los ensayos. Analista: Lic. Carolina Chiconofri
38 Análisis Sensorial Objetivo: Que el Panel de expertos pueda demostrar sí hay diferencias organolépticas en el color y en los aromas Modo operativo: Se confeccionó una planilla descriptiva acorde al ensayo. Fueron 8 los profesionales que asistieron a la sesión.
39 Análisis Sensorial-Planillas Blancos Tintos
40 Análisis Sensorial-Guisantes- Vinos Blancos Calidad global Persistencia Limpidez 4 3 Intensidad Tonalidad verde Armonia 2 Tonalidad amarillo Untuosidad Estructura 1 0 Tonalidad marrón Intensidad global Testigo 50 mg/l 80 mg/l Amargo Notas frutales Calor Astringencia Dulce Nota Floral Acidez Armonia Untuosidad Estructura Amargo Calidad global Persistencia Limpidez 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Intensidad Tonalidad verde Tonalidad amarillo Tonalidad marrón Intensidad global Notas frutales Testigo 120 mg/l 250 mg/l Calor Astringencia Dulce Acidez Nota Floral
41 Análisis Sensorial-Guisantes Limpidez Persistencia 4 Intensidad Armonia Tonalidad rojo 3 Untuosidad Tonalidad violeta Estructura Amargo Tonalidad marrón Intensidad global Calor Astringencia Dulce Acidez Defectos Nota Floral Nota mineral Nota tabaco Notas frutales Notas especiadas Limpidez Calidad global 4 Intensidad Persistencia Tonalidad rojo Armonia 3 Tonalidad violeta Untuosidad Estructura Tonalidad marrón Intensidad global Amargo Notas frutales Calor Astringencia Nota Floral Dulce Nota mineral Acidez Nota tabaco Defectos Notas especiadas Testigo 150 mg/l 250 mg/l 350 mg/l 500 mg/l Testigo Resultados: De acuerdo a los datos suministrados por el Panel, se demuestra en los gráficos que no existe diferencias significativas de los ensayos con respecto al testigo en el color y aromas,salvo en aquellos ensayos donde se utilizaron mayores cantidades del producto(>a 250mg/l)
42 Conclusiones - Es aconsejable utilizar luego bentonita para estabilizar prótidos -Los niveles de NTU demuestran que los clarificantes poseen un buen poder clarificante y el volumen de lías es insignificante - Organolépticamente se puede resumir que no afecta al color y a los aromas de los vinos, sí utilizamos dosis bajas. Beneficio económico -Su uso en la Enología puede ser una alternativa para la Industria -Desde el Departamento se ha propuesto estudiar el efecto del CPV en vinos maderizados, realizando una comparación con los clarificantes proteicos orgánicos.( Se estima presentar los resultados en el Foro Vitivinícola 2015)
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