LA TRAZABILIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN GANADO VACUNO CARLES SERÓ NOGUÉS

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1 LA TRAZABILIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN GANADO VACUNO CARLES SERÓ NOGUÉS

2 LA TRAZABILIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN GANADO VACUNO ÍNDICE 1. LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA 2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA 3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO 4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA 6. ASPECTOS A CONSIDERAR

3 LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA

4 1. LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA Cuáles son nuestras premisas? La seguridad del consumidor es una prioridad. Un sistema de trazabilidad efectivo: precisión para determinar el origen de los problemas y anticiparse en el futuro. La adopción de la norma ISO en el año 1995 ha ayudado a mejorar y documentar de forma más efectiva la trazabilidad. Las recientes crisis alimentarias, los poderes públicos y los propios consumidores, han obligado a perfeccionarla. El sector ganadero ya cumplía desde hace tiempo con una estricta normativa de trazabilidad.

5 1. LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA Qué entendemos en el Grupo Alimentario Guissona por trazabilidad? DE LA GRANJA A LA MESA, DE FORMA SEGURA Sin intermediarios Todos los estadios Información Relación directa, ininterrumpida y documentada del animal desde su nacimiento hasta llegar a los productos derivados de su faena, comercialización y consumo, pero acotados siempre por los principios básicos de higiene y seguridad alimentaria. APPCC Autocontroles Auditorías Inspecciones

6 1. LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA Qué entendemos en el Grupo Alimentario Guissona por trazabilidad? DE LA GRANJA A LA MESA, DE FORMA SEGURA Definición ISO 9001:2000 "7.5.3 Identificación y trazabilidad. Cuando sea apropiado, la organización debe identificar el producto por medios adecuados, a través de toda la realización del producto. La organización debe identificar el estado del producto con respecto a los requisitos de seguimiento y medición. Cuando la trazabilidad sea un requisito, la organización debe controlar y registrar la identificación única del producto."

7 1. LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA Qué entendemos en el Grupo Alimentario Guissona por trazabilidad? DE LA GRANJA A LA MESA, DE FORMA SEGURA Definición Reglamento 178/2002: posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sutancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos con probabilidad de serlo

8 AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

9 2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA 2.1 Identificación y trazabilidad en la explotación (vacuna) Cada movimiento de ganado queda registrado en la granja y en el DARP. Cada animal está identificado con un crotal en la oreja que coincide con el DIB y la marca oficial de la granja. La propia explotación lleva a cabo un registro de producción donde se anotan entre otros parámetros: cantidad y tipo de pienso consumido, tratamientos utilizados y control de bajas y salidas. Todos los parámetros se controlan paralelamente desde la central de CAGSC. El control sobre el origen está totalmente controlado por la administración.

10 2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

11 2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

12 2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

13 2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

14 2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

15 2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

16 2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

17 2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA

18 TRAZABILIDAD DEL PIENSO

19 3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO Albaranes de pienso

20 3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO Albaranes de pienso

21 3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO Localización del lote del pienso

22 3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO Trazabilidad hacia atrás del pienso

23 3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO Trazabilidad hacia atrás del pienso

24 3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO Trazabilidad hacia atrás del corrector del pienso

25 3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO Trazabilidad hacia adelante

26 TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS

27 4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS Albarán de compra de medicamento

28 4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS Receta veterinaria

29 4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS Programa de trazabilidad

30 4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS Programa de trazabilidad

31 4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS Programa de trazabilidad

32 4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS Programa de trazabilidad

33 4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS Programa de trazabilidad

34 4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS Programa de trazabilidad

35 TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

36 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA Diagrama de flujo del proceso productivo GRANJA TRANSPORTE MATADERO CUARTEADO DESPIECE ENVASADO

37 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA DIB (Documento de Identificación para Bovinos)

38 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA Identificación y trazabilidad durante el transporte Documentación que el responsable del transporte entrega al entrar en la báscula de recepción del matadero del complejo cárnico La Closa.

39 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA Identificación y trazabilidad en el matadero REGISTRO DE ENTRADAS. Número de partida diferentes para: Cada explotación Cada camión (máx. 50 animales) aunque proceda de la misma explotación. Cada nacionalidad Animales de diferente edad: menores de 1 año (casi siempre) y mayores de 1 año.

40 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

41 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

42 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA IDENTIFICACIÓN DE LAS MEDIAS CANALES EN LA SALIDA DEL MATADERO: etiqueta de identificación y marcado en tinta para: Chuletero Delanteros Bola Falda

43 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA Identificación y trazabilidad en la sala de despiece Informatización del despiece: Disposición de las canales en cámara inteligente. Selección y Control de las canales tiradas a despiece: por fecha, pieza y/o partida. Recepción de canales en sala de despiece y faenado en discontinuo por lote de matanza. Faenado y envasado identificado en todo momento con etiquetas. Control del destino del producto envasado.

44 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

45 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

46 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

47 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

48 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

49 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

50 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA IDENTIFICACIÓN DE LAS PIEZAS A LA SALIDA DE LA SALA DE DESPIECE:

51 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA

52 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA Actuación en caso de emergencia (I) Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonarea

53 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonarea

54 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonarea

55 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonarea

56 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonarea

57 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonarea

58 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonarea

59 ASPECTOS A CONSIDERAR

60 6. ASPECTOS A CONSIDERAR Beneficios de la trazabilidad Garantizando la trazabilidad pretendemos recuperar la confianza de los consumidores perdida a raíz de las constantes crisis alimentarias. Otros beneficios: Identificación exacta y rápida de los productos en la cadena de abastecimiento y un retiro eficiente. Información sobre los parámetros productivos y retirada de otros productos posiblemente afectados. Seguimiento de epidemiología, conformación, genética y productividad del ganado, así como el control de los residuos de medicamentos y movimiento de los animales. Informatización = aumento de la velocidad de recogida y análisis de datos, disminución de la burocracia.

61 6. ASPECTOS A CONSIDERAR Dificultades de la trazabilidad Productos de elaboración compleja, con mezclas, no es operacional. La implantación de procesos discontinuos como consecuencia de la reducción del lote en las salas de despiece. El tiempo que han tardado en salir las guías para interpretar una legislación poco específica. La trazabilidad es un complemento pero no una garantía de la seguridad alimentaria.

62 6. ASPECTOS A CONSIDERAR Costes de implantación Los principales costes han venido derivados Informatización: software adecuado, pistolas de lectura de códigos de barras, etiquetadoras y sobretodo las nuevas infraestructuras (cámaras inteligentes y vías). No han supuesto costes adicionales de personal, únicamente cambios en los hábitos de los trabajadores.

63 6. ASPECTOS A CONSIDERAR 6.4 Hacia dónde queremos ir? Establecer sistemas productivos que permitan aumentar la precisión (reducir la composición del lote o partida) y reducir así el número de causas posibles. Implantar en porcino y aves un sistema de trazabilidad similar al existente en vacuno: en la actualidad la composición de los lotes es demasiado elevada. Realización de pruebas para mejorar la rastreabilidad anticiparnos a futuras exigencias más restrictivas. Garantizar y dar conformidad al cumplimento de la legislación alimentaria y a la trazabilidad mediante una única certificación global. y SATISFACCIÓN TOTAL DE NUESTROS CLIENTES

64 CARLES SERÓ NOGUÉS