OBTENCION DEL CAFÉ Existen unas 60 especies

Transcripción

1

2 OBTENCION DEL CAFÉ Existen unas 60 especies s de café silvestre sin interés comercial. Estas especies crecen en Africa, Indonesia, Malasia y Madagascar. Existen 10 especies de café que se cultivan mayoritariamente para obtener sus granos. Aunque las especies silvestres pueden alcanzar los 10 o 12 m. de altura, las variedades cultivadas miden entre 3 y 5m., lo que facilita su cuidado y recolección.

3 OBTENCION DEL CAFÉ

4 CAFÉ VARIEDADES MAS COMUNES Las variedades más extendidas son robusta y arábiga. La variedad robusta se caracteriza por: su sabor. Es la variedad fuerte, amarga y perfumada. Tiene > contenido en cafeína. Es más resistente a las plagas y necesita menos cuidados. Se cultiva principalmente en Africa e Indonesia. La variedad arábiga tiene: un aroma suave y es de > calidad. El contenido en cafeína es < que en la variedad robusta. El cultivo es más difícil porque el arbusto soporta mal el calor y es afectado más fácilmente por las plagas. Se cultiva principalmente en Colombia, Centroamérica y Brasil.

5 CAFÉ VARIEDADES MAS COMUNES Los degustadores de café tienen s criterios para seleccionar una buena taza de café. Por ejemplo, para un degustador una buena calidad podría ser un café suave, con poca acidez y poco cuerpo. Para otro, una buena taza de café es aquella con bastante cuerpo y acidez fuerte, así podríamos mencionar una diversidad de criterios y nunca podríamos definir quien tiene la razón.

6 CAFÉ VARIEDADES MAS COMUNES café de la variedad arábiga antes y después de ser tostado

7 CAFÉ CULTIVO La planta de café requiere para su cultivo unas condiciones que son difíciles de conseguir y que influyen en el sabor y la calidad del producto. Esto hace que dicho cultivo sólo se pueda dar en unos lugares muy concretos. 1. Se necesita un clima templado y húmedo, con frecuentes lluvias y T entre los 15 y los 25 o C. 2. Se necesitan suelos de cultivos profundos, permeables, bien regados y con un subsuelo que elimine el agua fácilmente. Por esta razón, las mejores zonas para su cultivo suelen ser las zonas montañosas y, dentro de éstas, los terrenos de origen volcánico. 3. La altitud ideal para su cultivo es entre 600 y 1200 m.

8 CAFÉ CULTIVO El café requiere cuidados constantes y los arbustos han de ser protegidos durante sus etapas de crecimiento. Por esta razón, en muchas zonas el café se cultiva simultáneamente con otros árboles que proporcionan sombra y protección contra vientos.

9 CAFÉ CULTIVO La planta de café no produce frutos hasta los 3 o 4 años desde su plantación. La recolección del café rojito o cereza ha de hacerse en un plazo de unos pocos días desde su maduración. De no hacerse así se produce la fermentación de los granos y el producto se echa a perder.

10 CAFÉ CULTIVO Una vez extraída la cáscara de la "cereza" (operación denominada "despulpado"), se limpia la mucosa interior, se separan los 2 granos y, tras un lavado se procede al secado. Durante el secado se quita al café una segunda cáscara blanquecina (trillado). Este tipo de café se denomina "pergamino". Tras el trillado se obtiene el grano verde ("oro") dispuesto a ser exportado en sacas de 45 quintales (unos 70 kg).

11 CAFÉ TORREFACCION Se necesita de un equipo adecuado que no deteriore la calidad del café. La T promedio tiene que estar entre º C y el tiempo aproximado para el punto de tueste es de 10 a 15. Se recomienda utilizar tostadores con un máximo de 50 libras para lograr un tueste parejo y de calidad. El café tostado no debe permanecer mucho tiempo al aire, ya que éste es susceptible de absorber otros olores que darían mal sabor a la bebida.

12 CAFÉ MOLIENDA En este proceso se obtiene la fragancia del café. El rompimiento del grano produce una pérdida de hasta el 45% de cualidades: la mala graduación del equipo proporciona una deficiente bebida, por tal razón es importante empacarlo rápido.

13 CAFÉ EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO Hay que realizar una eficiente desgasificación del producto (empaquetado al vacío o en un envase hermético) y utilizar un empaque adecuado (preferentemente un empaquetamiento laminado) que preserve las cualidades del café molido y no sufra ningún deterioro. Si el empaquetamiento es adecuado permite almacenar el café en refrigeración y esto permite conservar durante más tiempo las cualidades del café.

14 CAFÉ OTRAS FORMAS DE PRESENTACION El café liofilizado se obtiene de la infusión del café. Para ello se congela a 40º C bajo cero y se envasa al vacío. Cuando se añade agua el café recupera su forma líquida. El café descafeinado se obtiene mediante un proceso en el que se elimina la mayor parte de la cafeína. El consumo de este tipo de café es cada vez >. El café soluble se obtiene de la infusión del café convertida en polvo muy fino.

15 CAFEINA Y SUS EFECTOS La cafeína es un alcaloide.

16 CAFEINA Y SUS EFECTOS En dosis moderadas, la cafeína produce los siguientes efectos positivos: Estimula el sistema nervioso central Estimula el músculo cardíaco Estimula el sistema respiratorio Reduce la sensación de cansancio Agudiza la percepción Vasodilatador Antídoto para la intoxicación alcohólica Antídoto para los analgésicos Diurético Retrasa la fatiga

17 CAFEINA Y SUS EFECTOS En dosis excesivas, a partir de 7 u 8 tazas diarias, la cafeína puede producir los siguientes efectos negativos: Nervios Irritabilidad Insomnio Arritmia cardíaca Palpitaciones Una dosis de 10 gramos de cafeína puede ser mortal.

18 CAFEINA Y SUS EFECTOS La cantidad de cafeína presente en los distintos tipos de café es variable. Contenido de cafeína en distintas bebidas y sustancias: Bebida/Sustancia Cafeína (mg) Taza de café Taza de café soluble Taza de té Mate Vaso de cola Barra de chocolate 30 Analgésico (tableta) 30

19 CAFEINA Y SUS EFECTOS

20 EL CAFÉ DESCAFEINADO Dado que la cafeína no afecta por igual a todas las personas, la descafeinización permite disfrutar del café a quienes son más propensos a sufrir sus efectos negativos. El proceso consiste en extraer hasta el 98% de la cafeína contenida en los granos de café verde mediante el uso de distintos agentes químicos como Anhídrido carbónico Acetato de etilo Cloruro de metileno

21 EL CAFÉ DESCAFEINADO Un método alternativo permite la descafeinización mediante soluciones acuosas, con el inconveniente de que el grano pierde todo su sabor y se hace necesario, por tanto, reintegrárselo después por pulverización. La cafeína ha de separarse posteriormente del agente extractante mediante Resinas iónicas Carbono activado Destilación La cafeína en bruto, así extraída, es utilizada posteriormente por laboratorios farmacéuticos y fabricantes de bebidas gaseosas.

22 EL CAFÉ DESCAFEINADO Algunas opiniones rechazan la descafeinización por ser un proceso muy contaminante y que consume mucha energía. El proceso con cloruro de metileno tiene más detractores al ser éste un agente cancerígeno suave, si bien la industria asegura que los residuos de esta sustancia presentes en algunos cafés descafeinados son tan bajos que no suponen peligro alguno. Se debe recordar que el contenido de cafeína varía con la calidad del café: apenas el doble que un descafeinado para los mejores cafés de la variedad arábiga (los más suaves) y hasta 10 a 20 veces en los de la variedad robusta (los más fuertes, baratos y perjudiciales para la salud).