EXTRACCIÓN DE PECTINA DE ALTO METOXILO A PARTIR DE Opuntia ficus indica UTILIZADO PARA LA ELABORACIÓN DE GOMITAS

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Lourdes Sáez Vidal
hace 7 años
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1 Clave: TAL566CMI EXTRACCIÓN DE PECTINA DE ALTO METOXILO A PARTIR DE Opuntia ficus indica UTILIZADO PARA LA ELABORACIÓN DE GOMITAS Rosas García Cinthia Vanesa; García Martínez Rosa Maria 1. DIRECCIÓN DE LOS AUTORES 1 Facultad de Químico Farmacobiología, UMSNH. Tzintzuntzan No. 173 Col. Mariano Matamoros C.P Morelia, Michoacán México. CORREO ELECTRÓNICO rmgarcim@umich.mx

2 INTRODUCCIÓN En busca de aprovechar la gran variedad de productos perecederos de nuestro país El nopal en México es una de las materias primas más importantes para la elaboración de productos alimentarios. El nopal excreta un mucílago con capacidad de gelificación, descrito como una pectina, y que comprende un grupo extenso de polisacáridos vegetales integrados por moléculas de ácido D- galacturónico unidas por enlace α-d- (1,4); y siendo utilizada en la industria de los alimentos como agentes hidrocoloies y teniendo en cuenta que el Nopal es una buena alternativa por su bajo costo, así como su gran rendimiento y calidad de la pectina obtenida a partir de éste, permite que al ser extraída se ofrezca en el mercado una nueva opción que pueda competir con las ya existentes y pueda emplearse en una gran diversidad de productos alimenticios catalogados como funcionales, ya que aportan un valor nutritivo y beneficios a la salud. (gomas) gelificantes. Las pectinas se clasifican según su poder gelificante en: Pectinas de alto metoxilo donde OBJETIVOS GE (Grado de Esterificación) es mayor al 50 %. Pectinas de bajo metoxilo donde GE es menor al 50 %. El número de productos nuevos o modificados ofrecidos al mercado aumenta rápidamente. Muchos de estos productos son el resultado de tecnologías A provechar un recurso natural como el nopal para la obtención de una materia prima de alto valor industrial como lo es la pectina de alto metoxilo, optimizar su extracción y estandarizarla como la base principal en la elaboración de golosinas tipo gomitas. nuevas que comprenden no solamente al producto sino también a los materiales y métodos empleados en la manufactura.

3 MATERIALES Y MÉTODOS El nopal Opuntia ficus indica fue adquirido en el mercado de San Juan en Morelia, Michoacán. Para la extracción de la pectina de alto metoxilo se utilizó una modificación hecha al procedimiento de Arizmendi (2004). Y dando un rendimiento de 8 g de pectina de alto metoxilo por 1 Kg de nopal. Para elaborar las gomitas de alto metoxilo se trabajará con: sacarosa, agua, miel de maíz y pectina de alto metoxilo. DESARROLLO Para obtener la pectina de alto metoxilo, el nopal es seleccionado, lavado, desinfectado, escurrido, picado, licuado con agua destilada 1:2, se realiza la extracción 1 hr a 80 C a ph 2-3, centrifugar 3000 rpm 15min, concentrar sobrenadante a baño maría a 65 C, precipitar con etanol 1:4. Refrigerar 24 hrs, decantar precipitado, secado 40 C, seguida de una molienda y se obtiene la pectina pura en polvo, lista para envasarse. Una vez obtenida la pectina de alto metoxilo se procedió a la preparación de las gomitas. Como referencia, se elaboraron gomitas con grenetina y pectina de grado comercial. Las primeras se elaboran con: sacarosa, agua pura, miel de maíz, grenetina, ácido cítrico y concentrado para dar color y sabor. Para elaborarlas se hidrata la grenetina; a parte cocinar sacarosa, agua, miel hasta obtener un jarabe; quitar del fuego agregar grenetina, ácido cítrico y concentrado; vaciar en molde 3 hrs. Para las de pectina comercial se usa sacarosa, agua pura, glucosa, ácido cítrico, pectina comercial y concentrado. Para elaborarlas se calienta el agua, revolver azúcar con pectina, adicionarla en el agua mezclar, agregar glucosa, mezclar, dejar de calentar, agregar ácido cítrico y concentrado. Actualmente se está trabajando con la pectina de alto metoxilo para la estandarización como sustituto de la grenetina. Concluido este parte, se evaluarán nutricionalmente por medio de un análisis proximal, pruebas fisicoquímicas y pruebas panel para

4 estimar el grado de aceptabilidad del producto terminado. adecuados y con la acidez requerida, presentando en su aspecto físico una consistencia suave, buen color y sabor. a) b) Figura 1. a) Gomitas a base de grenetina, b) Gomitas a base de pectina comercial. RESULTADOS De la extracción del nopal, se obtuvo una pectina de alto grado de metoxilación, teniendo un buen poder de gelificación y se establecieron parámetros para su obtención. Con esta pectina es con la que actualmente se esta a trabajando para la elaboración de las gomitas. Se estandarizaron las recetas para la elaboración de las gomitas de grenetina y de pectina comercial ya que se elaboran de diferente manera. Como resultado de este proceso las gomitas que se elaboraron con grenetina y pectina comercial cuentan con los Brix DISCUSIÓN Se han estado haciendo pruebas para la elaboración de las gomitas con pectina de alto metoxilo, en las cuales se utilizan cantidades muy pequeñas de pectina dando como resultado una disminución en comparativa con las obtenidas con grenetina y pectina comecial; se esta buscando un estabilizador para las gomitas de alto metoxilo.

5 CONCLUSIONES Se obtuvo la pectina del nopal de alto metoxilo. Se elaboraron gomitas a base de grenetina y pectina comercial. Actualmente se están elaborando las gomitas de alto metoxilo. III. 01/boletin5.pdf; 26/10/11 IV. /confite/gomitas.htm 08/01/12 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. CARRETO V. E. & QUIROZ F. E.. ([AÑO]):[Título del artículo], Estudios Preliminares para la Obtención de Pectina a partir de la Corteza de Naranja. Tésis de Licenciatura. Universidad de las Américas, México, D.F. REFERENCIAS INFORMÁTICAS I. ncion-y- Caracterizacion-de-Pectina-de- Alto-y-Bajo-Metoxilo- MANZANA; 30/01/12 II. cumentos/mca/ruiz_h_f/capitulo5.pdf; 17/01/12

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