PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Transcripción

1 Productos Procesados: Prolongar la vida útil durante su almacenamiento al inactivar enzimas y eliminar microorganismos El deterioro INICIAL que ocurre es químico como resultado del proceso Posteriormente el proceso se dará por las condiciones de almacenamiento y puede ser microbiológico o químico. PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Tradicionales Modernos

2 Enlatado: Latas cerradas herméticamente después de un procesado térmico (esterilizado). Conservar alimento sin riesgo. No necesitan aditivos ni conservadores químicos. Vida de almacenamiento más larga que cualquier otro empaque. No requiere refrigeración. Envases de acero no tóxicos y no afectan sabor ni calidad. Latas impenetrables a humedad, gases, luz y olores (conservan en estado óptimo por más tiempo) Cantidades de sal y azúcar son controladas.

3 Pasteurizado: Disminuye población de microorganismos mediante elevación de temperatura durante cierto tiempo (varía de un alimento a otro). Inactiva la mayoría de las formas vegetativas y algunas enzimas de microorganismos, pero no las esporas. Proceso adecuado para conservación por corto tiempo. Alimento deber ser refrigerado. Aplicación: leches, pulpas o jugos. Tratamiento térmico menos drástico que la esterilización.

4 Esterilizado: Proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas. Implica pérdida de viabilidad o eliminación de todos los microorganismos. Temperaturas > 115 ºC por 15 a 30 min. Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación. Asado: Calor es transferido por fuente de calor (brazas) o una superficie de contacto (T> 400 C)

5 Ebullición o hervido: Alimentos sometidos a ebullición ( C / tiempo variable), destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Conservación oscila entre 4 y 10 días. Pérdida de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, ácido ascórbico, sales minerales, azúcares y algunas proteínas). Freído: Alimento se introduce, crudo/cocido, en aceite ( C, tiempo variable) Favorece rápida coagulación de proteínas de superficie del producto y controla pérdida de agua desde su interior. Facilita cocción interna del producto; queda más jugoso y permite la conservación de muchas características propias del alimento, mejorando, sabor, textura, aspecto y color.

6 Congelación: Retrasa deterioro de alimentos y prolonga su seguridad evitando desarrollo de microorganismos y haciendo mas lenta la actividad enzimática que provoca deterioro de alimentos. Al congelarse el agua se convierte en cristales de hielo y ya no esta disponible para microorganismos (necesaria para su desarrollo) No obstante, la mayoría de los microorganismos (excepto parásitos) siguen viables durante congelación. Es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de congelación. Tiempo de conservación (meses) Carne Hortalizas Fruta Lácteos... 8 Pescado... 6 Platos cocinados... 4 Pan... 3

7 Escladado (generalmente previo a otros procesos): El producto es sometido durante un tiempo mas o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. +Destruye actividad enzimática de frutas y verduras + Conservación de hortalizas para fijar color o disminuir volumen antes de congelar + Tratamiento aplicado en preparación de materia prima. + Reduce numero de microorganismos contaminantes.

8 Procesos modernos de conservación de alimentos Uperisación o U.H.T. Se aplica temperatura entre C durante 1 o 3 segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y pérdida nutritiva es inferior que en esterilización tradicional. Alarga su vida útil hasta tres meses, sin que necesite refrigeración, posible hasta 2 a 5 años en función del tipo de alimento y tratamiento aplicado. Empaques al vacío: Se genera un ambiente libre de oxígeno, permite al producto a llegar a lugares mas lejanos y conserva sus propiedades Puede aplicarse a cualquier tipo de alimento.

9 Extrusión: Alimentos son comprimidos hasta conseguir una masa semisólida, que se pasa por una pequeña abertura. Posible obtener gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial. Sirve para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y convertirlos en productos acabados. Afecta directamente la estructura y composición de fracciones proteica y grasa de productos elaborados Empleado generalmente para procesado de cereales y proteínas destinados a la alimentación humana y animal.

10 Alta presión hidrostática o presurización : Alimento es sometido a altas presiones (4000 a 9000 atm) Para inactivación de microorganismos y enzimas (aumento vida anaquel). Aplicaciones: - Ablandamiento de carne - Elaboración de purés - Modificaciones de textura Favorece y mejora calidad sensorial leche, hortalizas y frutas Campos magnéticos oscilantes: Flujo magnético de 3-50 tesla (T) y frecuencias de khz, causan inactivación de microorganismos. Alimentos con una resistividad eléctrica de ohms-cm, se empacan en bolsa de plástico sellada y son tratados. El alimento puede envasarse antes del procesado para reducir posibilidad de contaminación durante envasado. No es posible utilizar envases metálicos. La fermentación de yogur y cerveza se pueden parar..

11 Campos de alta intensidad de pulsos eléctricos (pulsos de corta duración): Se debe disponer de una cámara de tratamiento, diseñada con una distribución uniforme del campo eléctrico sin puntos elevados del campo. La inactivación microbiana depende de la intensidad del campo eléctrico, tiempo de exposición y temperatura del alimento Pulsos lumínico intensos: Exposición del alimento bajo pulsos de corta duración de luz intensa (1μs a 0.1s). Se utiliza luz con una densidad energética de 0.01 a 50J/cm 2 y longitud de onda en el intervalo de 170 a 2.600nm. Se puede utilizar todo el espectro dependiendo del grado de esterilización deseado. Aplicable en: superficies de carne, pescado, hortalizas, productos sólidos de leche y panadería

12 Irradiación: ( se considera un aditivo alimentario) consiste en exponer al alimento a radiaciones con una energía de 5 a 10KG y longitudes de onda de 2.000Å o menos. La radiación ultravioleta, beta, gamma, rayos X y microondas están incluido. Tiene gran capacidad de pasteurización de alimentos congelados y de reemplazar uso de conservadores pesticidas peligrosos. Aplicaciones Desinfección de especias, frutas y cereales. Retraso de maduración de frutas Mejora de procesos sensoriales

13 COMPOSICIÓN ALIMENTO VOLATIL POR SECADO (AGUA o HUMEDAD) MATERIA SECA ORGANICA INORGANICA (CENIZAS) SOLUBLE EN DISOLVENTES ORGANICOS (GRASA O LIPIDOS) CON NITROGENO (PROTEINAS) NO GRASO SIN NITROGENO (CARBOHIDRATOS) DIGERIBLES NO DIGERIBLES (FIBRA)

14 AGUA (HUMEDAD) ASPECTOS LEGALES Y ECONOMICOS CALCULO DEL VALOR NUTRITIVO CONSERVACION Y RESISTENCIA AL DETERIORO FACTOR DE CALIDAD CONTROL DE PROCESO LIBRE o COMBINADA ACTIVIDAD ACUOSA

15 AGUA LIBRE (Disponible). Es móvil y puede congelarse. Es la que se elimina por secado AGUA COMBINADA (Unida). Tiene fuertes interacciones con los componentes del alimento. Los alimentos frescos tienen por lo menos 60% de agua. Las células vegetales contienen 6% de agua combinada. Las células animales contienen 12% de agua combinada. El agua disponible no se congela a 0 C porque contiene sólidos disueltos. En chicharos: A -5 C el 64% del agua está congelada A -15 C, el 86% del agua está congelada A -30 C el 92% (virtualmente toda el agua disponible) esta congelada

16 Contenido de agua y actividad acuosa Alimento Humedad (%) Actividad acuosa (aw) Carne cruda Queso cheddar Pan Mermelada Carne curada Miel Frutas secas Harina

17

18 CENIZAS Contenido de cenizas : Es una medida del total de minerales presentes en un alimento. Contenido de minerales : Es la medida de la cantidad de componentes inorgánicos específicos, como Ca, Na, K, Cl...

19 DEFINICION Producto de la eliminación del material orgánico y agua. Contiene los minerales (libres o asociados). Dependiendo de la forma de eliminación de la materia orgánica pueden estar como OXIDOS Y/O SALES. ANIONES: fosfatos, cloruros, sulfatos,... CATIONES: calcio, sodio, potasio, magnesio..

20 PARA QUE DETERMINAR CENIZAS Y MINERALES? Etiquetado, principalmente los relacionados con problemas de salud (Na, Ca, Fe). Calidad. Depende del tipo y cantidad de minerales, incluyendo el sabor, apariencia, textura y estabilidad. Estabilidad microbiológica. Altos contenidos de minerales pueden retardar el crecimiento de ciertos microorganismos. Nutrición. Minerales esenciales para la salud (Ca, P, K, Na), y otros son tóxicos (Pb, Hg, Cd, Al). Proceso. Afectan las propiedades fisicoquímicas (Pectinas-Ca) Estabilidad química. Actúan como catalizadores de reacciones químicas.

21 Contenido de Cenizas El contenido de cenizas es practicamente* constante en cada sistema alimentario, ya sea fresco o procesado y no supera el 5%: Alimento %Cenizas Alimento %Cenizas Huevo 0.8-1% Frutas y jugos Miel * Frutas secas Harina de trigo refinada Harina de trigo integal Carne de res Leche 0.72 Carne seca de res 11.6 Queso*

22 Contenido de minerales De acuerdo con la cantidad en que se encuentran en los alimentos y/o los requerimientos y recomendaciones de consumo, los minerales se clasifican en: Macroelementos (Ingesta recomendada >50 mg/día) Ca, Na, K, Cl, Mg y P Microelementos o Traza (Ingesta recomendada <50 mg/día) Fe, I, Zn, Se, Cr, Cu, Mn, Mo, Co y Ni) Ultra-traza (Contenido mg/kg)* Al, B, Br, Cd, Hg, Pb, Li, Si,

23 Contenido de minerales (Macro en mg/100g) Alimento Na K Ca Fe P Leche Queso (30% grasa) Carne de res Arenque Harina de trigo -Integral -Refinada Chicharos Zanahorias Manzana