Tecnología de Alimentos

Transcripción

1 departamento Tecnología de Alimentos

2 objetivos Mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos mediante procedimientos tecnológicos y biológicos. Las actividades se organizan en cuatro grupos de investigación: Tecnología y calidad de productos lácteos y cárnicos Bioquímica y seguridad de alimentos vegetales Calidad de la canal y de la carne Seguridad microbiológica de alimentos

3 personal 16 investigadores 1 Ramón y Cajal 7 técnicos de apoyo (5F+ 2L) 1 administración 6 contratados 4 becarios predoctorales

4 instalaciones Laboratorios de microbiología e higiene de alimentos Laboratorio de química de productos lácteos y cárnicos Laboratorio de material vegetal Laboratorio de calidad de la carne Laboratorio de propiedades físicas y sensoriales Planta de Tecnología de Alimentos y Anexo

5 actividades Tecnología y calidad de productos lácteos y cárnicos Mejora de la calidad nutricional y sensorial de los productos lácteos y cárnicos mediante: Tecnologías emergentes Microorganismos seleccionados por sus actividades probióticas y metabólicas Desarrollo de nuevos procesos y productos

6 proyectos Productos cárnicos para el siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables CSD Manuel Nuñez Prevención de la sobremaduración y de la formación de aminas biógenas en queso mediante tratamientos de altas presiones AGL Manuel Nuñez Optimización y control de la calidad tecnológica, nutricional y organoléptica de jamones serranos e ibéricos RTA C04-04 Antonia Picón Bacterias lácticas productoras de agentes antimicrobianos y altas presiones en la prevención de la hinchazón tardía del queso RTA Sonia Garde Caracterización tecnológica de bacterias lácticas y bifidobacterias de origen humano para su aplicación en productos lácteos funcionales RM Eva Rodríguez Obtención de una colección de bacterias lácticas aisladas de quesos de cabra andaluces RM Antonia Picón

7 Patente de invención ES Método de fabricación de queso a partir de cuajada sometida a alta presión y congelación Paliar la estacionalidad de la producción de leche de oveja al conservar la cuajada congelada, lo que permite una composición uniforme del queso a lo largo del año. Mantener las actividades enzimáticas de la leche, al no sufrir tratamiento térmico, dando lugar a niveles más elevados de aminoácidos libres y ácidos grasos libres. Reducir las pérdidas de peso durante la maduración, un 11% a los 60 días frente a un 25% en el queso control, gracias a su mayor capacidad de retención de agua.

8 actividades Bioquímica y seguridad de alimentos vegetales Caracterización de compuestos nutritivos y bioactivos y su implicación en alimentación y salud Alérgenos en alimentos vegetales: análisis proteómico y genómico. Modificaciones de alergenicidad mediante procesado Bioprocesados y procesados tecnológicos para la eliminación de sustancias tóxicas y la obtención de nuevas formulaciones de alta calidad nutritiva y beneficiosas para la salud

9 proyectos Bioquímica y seguridad de alimentos vegetales Efecto del consumo de judías en obesos y en diabéticos tipo 2, y obtención y valoración de productos funcionales: otras estrategias para la mejora genética de judías RTA C02-02 Mercedes Martín Pedrosa Propiedades alergénicas de frutos secos sometidos a tratamientos de autoclave y altas presiones AGL CO2-02 Carmen Cuadrado Caracterización de variedades autóctonas de proteaginosas y estudio de sus efectos funcionales y zootécnicos en alimentación porcina IDI (CON08-078) Mercedes Muzquiz

10 RTA C02-02 Variedad Lectinas (mg/100mg) Va Le Almonga 0,08 0,46 Tremaya 0,24 0,43 Cotorrón 0,33 0,86 Corcal 0,23 0,96 Los componentes bioactivos de judías están influenciados por variedad, localidad y año. Contenido casi nulo en lectinas (principal antinutritivo) en 4 variedades. El consumo de judías por pacientes con diabetes tipo 2 o en pacientes obesos permite optimizar el control de la diabetes y lograr pérdidas de peso significativas en pacientes obesos (ITACYL, ICTAN, HPH, INIA). AGL CO2-02 La alergenicidad de frutos secos (avellana, almendra y nuez) disminuye drásticamente con procesados que combinan temperatura y presión (autoclave) pero no se reduce mediante altas presiones hidrostáticas. Se han desarrollado varios métodos de qrt-pcr para detectar específicamente y con muy alta sensibilidad trazas de alérgenos de estos frutos secos en alimentos procesados. Soja Guisante Guisante Guisante Control Cartouche Iceberg Luna Consumo medio diario (Kg) 2,589 2,422 2,501 2,400 Ganancia media diaria (Kg) 0,993 0,931 0,958 0,91 Índice de conversión pienso/peso (Kg) 2,61 2,60 2,61 2,64 Peso al sacrificio (Kg) 125,60 120,66 122,21 117,85 Peso de la canal (Kg) 96,90 93,00 93,77 90,81 Rendimiento de la canal (Kg) 77,11 76,98 76,63 77,01 IDI (CON08-078) Se puede sustituir la soja importada por legumbres de producción nacional en piensos para alimentación porcina. Los parámetros productivos son semejantes.

11 actividades Calidad de la canal y de la carne Calidad de la carne y los productos cárnicos y su conservación a través de procesos tecnológicos y productivos Suplementación en la dieta del animal o incorporación al producto de fuentes ricas en omega-3 y polifenoles para la obtención de carne y productos cárnicos más saludables. Estudios sobre sus características y estabilidad. Evaluación de la calidad y las características organolépticas de la carne ecológica

12 proyectos Calidad de la canal y de la carne Antioxidantes naturales, extracto de uva y de aceituna, en la dieta de cordero para preservar las características fisicoquímicas y sensoriales de su carne enriquecida en ácidos grasos omega-3 sometida a diferentes estrategias de conservación RTA C02-01 Vicente Cañeque

13 Metamioglobina (%) (mg / g producto) Hamburguesas de cordero enriquecidas en omega-3, con extractos de vino y de aceituna Disminución de los omega-3 tras 9 días de conservación en MAP 160 Control (C) Extracto de aceituna (O1: 50 ppm, O2: 100 ppm y O3: 300 ppm). Extracto de vino (U1: 50 ppm, U2: 100 ppm y U3: 300 ppm). 0 C O1 O2 O3 U1 U2 U3 VE Vitamina E (VE:100ppm). Decoloración del producto durante la conservación en MAP Límite aceptabilidad color C O1 O2 O3 30 U Días U2 U3 VE

14 actividades Seguridad microbiológica de alimentos Mejora de la seguridad microbiológica de alimentos mediante tecnologías de procesado mínimo, sistemas inhibitorios biológicos y tratamientos combinados Caracterización genética y trazabilidad de microorganismos patógenos a lo largo de la cadena alimentaria Control de contaminaciones persistentes en la industria

15 proyectos Seguridad microbiológica de alimentos Antimicrobianos en seguridad microbiológica: reuterina, sistema lactoperoxidasa y lactoferrina AGL Margarita Medina Desarrollo de quesos probióticos y evaluación de su efecto protector frente a patógenos alimentarios en un modelo in vivo RTA Juan Arqués Subtipos moleculares de Listeria monocytogenes de las cadenas de producción de carne de vacuno y porcino: prevalencia en las granjas, persistencia en las plantas de productos elaborados y supervivencia al procesado de la carne. Implicaciones para la seguridad de los productos cárnicos listos para el consumo RTA C02-01 Joaquín V. Martínez

16 S1 S2 S3 S41 S42 S43 S44 S5 S6 S71 S72 S73 S74 S8 S9 S101 S102 S11 S121 S122 S13 S14 S15 S16 S171 S172 S18 S19 S aislados de L. monocytogenes 29 pulsotipos diferentes 3 persistentes Apariencia visual Sabor Textura Ibérico HP Ibérico C Serrano HP Serrano C