Manejo Postcosecha e Inocuidad

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1 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA FACULTAD DE AGRONOMÍA DEPARTAMENTO DE PLANEACIÒN EDUCATIVA NOMBRE DE LA ASIGNATURA SEMESTRE: VIII Manejo Postcosecha e Inocuidad FASE DE FORMACIÓN: Fase de acentuación LÍNEA CURRICULAR: Ciencias Agropecuarias AREA: Cultivos HORAS TEÓRICAS: 3 HORAS PRÁCTICAS: 2 CRÉDITOS: 60 horas FUNDAMENTACIÓN CURRICULAR La asignatura de Manejo Postcosecha e Inocuidad es de gran interés para el estudiante de Agronomía porque a través de los temas que aborda la asignatura, adquirirán conocimientos necesarios que puedan ser aplicados para mantener, alargar y mejorar la calidad de los productos vegetales posterior al corte, permitir conocer e implementar normas de inocuidad del manejo de los productos durante el embalaje y comercialización, lo anterior es parte fundamental del sistema de mercado de exportación. El curso de Manejo Postcosecha e Inocuidad se imparte en el VIII semestre de la fase de acentuación, forma parte de la línea curricular de las Ciencias Agropecuarias y es parte integrante del Área de Cultivos. A esta asignatura le anteceden las asignaturas de Bioquímica Agrícola y Anatomía y Fisiología Vegetal en la fase básica; las asignaturas de Olericultura I, Fruticultura, Fitopatología Agrícola y Entomología Agrícola en la fase profesionalizante; las asignaturas de Olericultura II y Fruticultura Especial en la fase de acentuación; y dado que es una materia de la fase de acentuación, ya no hay materias subsecuentes en el presente mapa curricular. PROPÓSITO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO Conocer los fundamentos fisiológicos y tecnológicos del manejo postcosecha para mantener, alargar y mejorar la calidad de los productos vegetales posterior al corte; conocer e implementar normas de inocuidad del manejo de los productos durante el embalaje y comercialización.

2 CONTENIDOS TEMÁTICOS UNIDADES I. INTRODUCCIÓN 1.1. Objetivos de la aplicación de las técnicas postcosecha 1.2. Las acciones para lograr los objetivos II. DETERIORO Y PÉRDIDADAS POSTCOSECHA 2.1. Factores de deterioro biológicos 2.2. Factores de deterioro del medio ambiente 2.3. Otros factores de deterioro microambientales 3.4. Las pérdidas directas en los productos hortofrutícolas 3.5. Pérdidas asociadas al costo de producción 3.6. Causas de las pérdidas postcosecha III. MADURACIÓN, SENESCENCIA Y CALIDAD 3.1. Teorías de la maduración 3.2. Características de la maduración 3.3. Composición química del fruto 3.4. Mecanismos implicados en la maduración y senescencia 3.5. Calidad de los productos 3.6. Variables de calidad de los productos 3.7. Normas de calidad para productos vegetales 3.8. Principios de inocuidad en productos vegetales 3.9. Buenas prácticas agrícolas (BPA): Buenas prácticas agrícolas (BPA) Buenas prácticas de manufactura (BPM) IV. FISIOLOGÍA POSTCOSECHA 4.1. Teorías relacionadas con la respiración 4.2. Patrones respiratorios de frutos climatéricos (FC) y no climatéricos (FNC) 4.3. Cambios en la composición de FC y FNC durante la maduración 4.4. Esquema de la respiración de productos vegetales 4.5. El etileno en la maduración 4.6. La transpiración de productos 4.7. Desórdenes fisiológicos 4.8. Enfermedades de frutos V. TECNOLOGÍAS POSTCOSECHA 5.1. Proceso de empacado 5.2. Almacenamiento en refrigeración 5.3. Almacenamiento en atmósferas controladas 5.4. Almacenamiento en atmósferas modificadas 5.5. Almacenamiento en atmósferas hipobáricas (presión subatmosférica)

3 ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA Unidad I: Exposición visual y oral de los objetivos y acciones para mantener, alargar y mejorar la calidad de productos (hechos y conceptos). Unidad II: Exposición visual y oral de los factores de deterioro y pérdidas postcosecha (hechos y conceptos), planteamiento de situaciones problemáticas y toma de decisiones respecto a las pérdidas postcosecha (aptitudes). Unidad III: Exposición visual y oral del proceso de maduración, senescencia y calidad de los productos (hechos y conceptos), exposición visual y oral de las normas de calidad e implementación de buenas prácticas agrícolas (BPA) (hechos y conceptos) planteamiento de situaciones problemáticas y toma de decisiones respecto a las normas de calidad e inocuidad de los productos (actitudes). Unidad IV: Exposición visual y oral de los fenómenos fisiológicos (respiración, transpiración, etileno endógeno y exógeno) implicados en la maduración y comportamiento postcosecha de los productos (hechos y conceptos), manipulación de variables fisiológicas para comprobar el efecto de los eventos fisiológicos en el comportamiento postcosecha de los productos (procedimientos)(p1, P2), observación e identificación de organismos fitopatógenos en postcosecha (procedimientos) (P3), observación e identificación de variables postcosecha que posibilitan calidad de los productos (hechos y conceptos) (P4). Unidad V: Exposición visual y oral de las tecnologías de manejo postcosecha (hechos y conceptos), planteamiento de situaciones problemáticas y toma de decisiones respecto al tipo de tecnología más conveniente (actitudes), exposición del alumno seguido por el profesor de las tecnologías de conservación de productos (hechos y conceptos). ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Unidad I: Toma de apuntes de la exposición visual y oral de los objetivos y acciones para mantener, alargar y mejorar la calidad de productos (hechos y conceptos), consulta bibliográfica sobre las acciones para mantener, alargar y mejorar la calidad

4 de productos (hechos y conceptos). Unidad II: Toma de apuntes de los factores de deterioro y pérdidas postcosecha (hechos y conceptos), consulta bibliográfica sobre factores de deterioro y las pérdidas postcosecha (hechos y conceptos). Unidad III: Toma de apuntes del proceso de maduración, senescencia y calidad de los productos (hechos y conceptos), consulta bibliográfica sobre conceptos relacionados con el proceso de maduración, senescencia y calidad de los productos (hechos y conceptos), manipulación de variables fisiológicas para comprobar eventos de maduración y senescencia (procedimientos) (P1 y P2), consulta bibliográfica sobre conceptos relativos a las normas de calidad e implementación de buenas prácticas agrícolas en la calidad de productos (BPA) (hechos y conceptos). Unidad IV: Toma de apuntes de la exposición visual y oral de los temas relativos a los fenómenos fisiológicos (respiración, transpiración, etileno endógeno y exógeno) implicados en la maduración y comportamiento postcosecha de los productos (hechos y conceptos), consulta bibliográfica sobre los fenómenos fisiológicos (respiración, transpiración, etileno endógeno y exógeno) implicados en la maduración y comportamiento postcosecha de los productos (hechos y conceptos), manipulación de variables ambientales para verificar el efecto de las condiciones ambientales implicados en la maduración y comportamiento postcosecha de los productos (procedimientos) (P3-P4). Unidad V: Toma de apuntes de la exposición visual y oral de las tecnologías de manejo postcosecha (hechos y conceptos), consulta bibliográfica las tecnologías actuales en manejo postcosecha (hechos y conceptos), exposición ante el grupo los las tecnologías de conservación de productos (actitudes). CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES ESCOLARES Asistencia mínima del 80% Participación pertinente Cumplimiento de tareas escolares y extraescolares a tiempo Calidad de los trabajos: recuperación de variables Comportamiento pertinente Disciplina Otros

5 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Azcon/Bieto, J. Talon M Fisiología y bioquímica vegetal. Ed. Interamericana. Mac Graw Hill. España. 792 pp. Corrales, G. J Relación funcional de la morfología, anatomía y composición química de frutas y hortalizas. Folleto. Ed. departamento de Fitotecnia e Industrias Agrícolas, Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, México. p 67. Becerril, R. E Curso de Fruticultura General Avanzada. Colegio de Postgraduados, Montecillos Estado de México. Bosques, M. E., Ponce de León, G. L., Díaz de León, S. F., Kerbel, L. C. y Perez- Flores, L. J Fundamentos fisiológicos de la calidad postcosecha del mango. Ciencia: 47: Gómez, L. M. A Curso de Fisiología de postcosecha de hortalizas y frutas. CINVESTAV-IPN-Universidad Autónoma de Sinaloa. Herrero A. y Guardia J Conservación de frutos. Ed. Mundi-prensa. Madrid, España. p Lord S. y Pantastico. Cambios fisicoquímicos durante el crecimiento de organos de almacenamiento. In: Postharvest physiology, handling and utilization of tropical and subtropical fruits and vegetables. Pantastico (ed). AVI. Luna, P. y P. Cabrera Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortalizas. Zapata, M. y P. Segura (eds.). Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, España. p221. Mattoo A., T..Murata, B.Pantastico, K.Chachin, K.Ogata and T. Phan Chemical changes during ripening and senescence. In: Postharvest physiology, handling and utilization of tropical and subtropical fruits and vegetables. Pantastico (ed). AVI. Namesny, A Post-recolección de hortalizas. Vol. III. Hortalizas de frutos. Ediciones de Horticultura, S. L. p 301. Ryugo, K Fruitculture. Its Science and Art. John Wiley and Sons Ed. New. York, U.S.A. p41. Salisbury, F. B. y C.W. Ross Fisiología vegetal. Grupo Editorial Iberoamérica, S.A. de C.V. México, D. F. p759. Samson, J. A. Fruticultura tropical Ed. Limusa. México, D.F. p 396. Yahia, E. M Curso: Tecnología de las Atmósferas Controladas y Modificadas Aplicadas a Frutas y Hortalizas. Universidad Autónoma de Sinaloa.

6 Yahia, E. M. e Higuera, C. I Fisiología y tecnología postcosecha de productos hortícolas. Ed. LIMUSA-Grupo Noriega Editores-Centro de Investigación en Alimentación y desarrollo. p 301. Whiting, G.C Sugars, In: The biochemistry of fruits and their products. Vol 1. (eds.) A.C. Hulme. Academic Press London. Wolosiuk, R. A Metabolismo de los hidratos de carbono. En: Fisiología vegetal. Sivori, M. E., E. R. M. y O. H. Caso. (eds.) Ed. Hemisferio sur. Buenos Aires, Argentina. p681. PRÁCTICAS DE CAMPO/LABORATORIO P1. Almacenamiento de productos vegetales en condiciones ambientales y refrigeradas. P2. Almacenamiento de frutos de tomate de larga vida de anaquel vs frutos convencionales. P3. Identificación de organismos patógenos durante el manejo postcosecha de productos. P4. Manejo de productos recubiertos con películas orgánicas vs no recubiertos. RESPONSABLE DE LA ELABORACIÓN DEL PROGRAMA: MC. OSCAR RAMÍREZ SÁNCHEZ LUGAR Y FECHA: CULIACÁN, SINALOA. OCTUBRE DE 2006.