UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS SILABO NOMBRE DE LA ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE LECHE II CÓDIGO: 085A SEMESTRE ACADEMICO I I. INFORMACIÓN GENERAL 1.1. Nombre del Profesor : Ing. LUIS ARTICA MALLQUI 1.2. Plan de estudios : Nombre del J. de Práctica : Ing. Luis Artica Mallqui 1.4. Carácter de la Asignatura : Obligatorio 1.5. Número de Créditos : Número de Horas : 04 Teóricas : 02 Prácticas : Centro de Prácticas : Laboratorio. UHT; Pab. E Fecha de inicio : 01 de Abril del Fecha de Finalización : 31 de Julio del Semestre académico : VIII Ciclo Año Académico : I Requisitos Académicos de la Asignatura: 075 A. II. SUMILLA DE LA ASIGNATURA. La asignatura de tecnología de leche II, es de naturaleza teórico práctico, cuyo propósito es proporcionar al estudiante conocimientos y habilidades necesaria en el estudio integrado de la tecnología, química y microbiología de la fabricación de productos lácteos de alta calidad y sin riesgos para el consumidor. Para dicha capacitación se requiere de una integración similar de disciplinas para permitir al estudiante de ingeniería en industrias Alimentarías conseguir un verdadero conocimiento de la naturaleza de los productos lácteos. La asignatura comprende: 1. Fermentos lácticos 2. Elaboración de yoghurt, Kefir y Otras leches fermentadas 3. Elaboración de variedades de queso 4. Elaboración de variedades de helados 5. Dulce de leche, Cálculo y diagrama de flujo 6. Elaboración de otros subproductos de leche. III. OBJETIVOS. a) Objetivos generales Concluido del estudio de la asignatura, el estudiante tendrá la capacidad de conseguir un verdadero conocimiento de la naturaleza de los productos lácteos, que le permita a trabajar en la industria y se enfrentan a situaciones que pueden asustarles. b) Objetivos Específicos Al término de la asignatura, el estudiante será capaz de: 3.1. Preparar y seleccionar Fermentos lácticos y leches fermentadas, definiendo su manejo y uso en productos lácteos Explicar las etapas y los tratamientos que se siguen de la Ingeniería en tecnología de quesos Explicar los principios y técnicas de los cálculos, formulación de la preparación de helados y similares Preparar manjar blanco o dulce de leche; calculando la formulación de los insumos y materias primas. IV. SISTEMA DE EVALUACIÓN La evaluación de proceso y de salida consistirá: 5.1. Se considera 03 evaluaciones parciales de teoría; primer Consolidado 6ta semana; 2do. Consolidado la 12ava. Semana y el 3er. Consolidado la 17ava. Semana El promedio final será: (P1 + P2 + P3) / 3 = Promedio Final P1, P2, P3 = Exámenes parciales teoría y práctica. V. REQUISITOS DE APROBACIÓN Para aprobar la asignatura se requiere: 4.1. Cumplir con lo establecido en el estatuto de la UNCP en relación a la asistencia a clases, no debe se menor a 70% del total de horas programadas.

2 4.2. Aprobar las evaluaciones y obtener el promedio final de 10,5. La calificación es el sistema vigesimal. VI. METODOLOGÍA DEL PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE 6.2. Método: Método inductivo-deductivo; experimentación con dinámica de grupos Procedimiento de síntesis: comprender y evaluar Técnicas: Expositiva, explicativa e interrogativa. VII. MEDIOS Y MATERIALES Se realizarán con resúmenes de clase; guías de investigación (trabajos de investigación), plumones, videos, transparencias. VIII. CALENDARIZACION DE LAS ES TEMÁTICAS. La asignatura se desarrollará en 17 semanas, cada semana con 02 horas teóricas y 06 de prácticas de laboratorio. SEMANA HORAS N DE TEMA CONTENIDO TEMÁTICO % AVANCE I: FERMENTOS LÁCTICOS Y LECHES I. 1 2 I FERMENTADAS. Simulación LabVIEW Ingeniería en tecnología de Fermentos lácticos: proceso de fermentación. Microorganismos, productos de la Fermentación láctica. Simulación con LabVIEW 2 2 I 1.3 Crecimiento microbiano, Selección de cultivos lácticos. Cinética de fermentaciones lácticas. 3 2 I 1.4 Fermentos mesó filos y termo filos, Fermentos comerciales. 4 2 I 1.5 Ciencia e Ingeniería de leches fermentadas: Clasificación; 1.6 Tecnología, química y microbiología. Simulación con LabVIEW 5 2 I 1.7 Ingeniería en Tecnología del Yogurt, Kefir, Kumis. 30,5 6 2 Primer Consolidado de Evaluación permanente(11 al 15 de mayo) II 7 2 II II II: INGENIERÍA EN TECNOLOGÍA DE QUESOS. SIMULACIÓN Ingeniería en Tecnología de Quesos: Tecnología, Química y Microbiología. Coagulación, principio, factores, tipos. Fuerza de cuajo. Simulación LabVIEW Ingeniería en tecnología de quesos frescos y madurados; unidades de procesos. Simulación LabView 5,5 12,0 17,5 25,0 35,5, 9 2 II 2.13 Unidades de proceso de quesos madurados. 50, Tecnología de quesos madurados. 55, II 2.15 Afinado de quesos, factores, indicadores de calidad. 58, Segundo Consolidado de Evaluación permanente(22 al 26 de junio) III: HELADOS Y SIMILARES III 13 2 III 3.16 Ingeniería en tecnología de helados y Similares: tecnología, Química y microbiología. Simulación LabVIEW 62,5 IV 14 2 IV IV: DULCE DE LECHE Ingeniería en Tecnología del Dulce de leche: Clasificación, Tecnología, Química y Microbiología. Simulación 42,0 72,0

3 LabVIEW 15 2 IV 4.19 Unidades de proceso en la obtención del dulce de leche IV Exposición de Trabajo Semestral; Visitas a Plantas de Industrias Lácteas Tercer Consolidado de Evaluación Permanente(27 al 31 de julio ) 89,0 100 IX. BIBLIOGRAFIA LECTURA OBLIGATORIA 1. Alais, Charles. (2008)."Ciencia de la leche" edit. Acribia, España. 2. Artica Mallqui. (2009). Química y Análisis de Leche". Edit. TEIA, LIMA.PERU 3. Badui Dergal, S, (2001), Manual química y Bioquímica de Alimentos, Edit. Acribia, 1era. Edic. España. 4. Walstra, P. (2002). Química y Física de la Leche"., edit. Acribia. 1er. Edic. España 5. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales (2004)DETERMINACION DE LA INFLUENCIA DE LA COMPOSICIÓN Y TEMPERATURA EN LA VISCOSIDAD DE LA LECHE CRUDA Y LECHES FERMENTADAS 6. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales (2006) UTILIZACION DE SUERO DE QUESERIA PARA LA ELABORACIÓN DEL DULCE DE LECHE HIDROLIZADO 7. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales (2007) Caracterización, Tipificación e Inocuidad en la Elaboración de quesos Artesanales en micro Empresas Rurales del Valle del Mantaro 8. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales (2000) PROPIEDADES TERMOFISICAS DE LECHE Y DERIVADOS LACTEOS 9. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales(2013) Obtención de Almidón de la semilla de palta y su evaluación en la elaboración de yogur 9.2. LECTURA PARA CONSULTA 10. Kesler. (1981)."Food Engineering and Dairy Technology", NEW York. 11. Tscheuschner, H.D. (2000) Fundamentos de Tecnología de Alimentos Edit. Acribia, España. 12. Alfa Laval. (2008). "Manual de Industrias Lácteas". Edit. Acribia, España 13. Madrid, A. (1999). "Manual de Tecnología de quesos" Edit. AMV, 1era. Edic. España 14. Mocout. (1993). "Leche y Derivados". Edit. Acribia. Edic. 1era. España. 15. Oria A, R. (1991), Ciencia y tecnología de la leche, Principios y Aplicaciones, Edit. Acribia, España 16. Perez, G. (1986). "Bioquímica y Microbiología de Leche", edit. CECSA, México WEBGRAFIA: Inocuidad Alimentaria, Trazabilidad y Etiquetado de Origen. FAO (Internet),2010. Disponible en: Tecnología de leche.teia Disponible en:

4 X. FECHA DE PRESENTACIÓN DEL SILABO: 16 de Marzo del 2015 Ing. LUIS ARTICA MALLQUI PROFESOR RESPONSABLE Condición: Nombrado, Categoría: Asociado; Dedicación: D.E. Ing. LUIS ARTICA MALLQUI JEFE DE PRÁCTICAS XI. FECHA DE APROBACIÓN POR EL JEFE DE DEPARTAMENTO Ciudad Universitaria, 18 de Marzo del 2015 Ing. M.S.c NORA VELIZ SEDANO Jefe de Departamento Condición: Nombrado, Categoría: PRINCIPAL, Dedicación: D.E. XII. APROBADO POR EL CONSEJO DE FACULTAD Ciudad Universitaria, 20 de Marzo del 2015 Ing. M.S.c. RAFAEL ACOSTA LOPEZ DECANO Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS SECRETARIA DOCENTE

5 MODULOS DE TECNOLOGÍA DE LECHE II CALENDARIZACION DE MODULOS La asignatura se desarrollará en 17 semanas, cada semana con 06 horas de prácticas de laboratorio. SEMANA HORAS ES TEMÁTICAS 1 06 Buenas Prácticas de Manufacturas Predicción Simulación 2º 06 Experiencia Modular de Fermentos lácticos- Predicción y Simulación 3º 06 Experiencia Modular de leches fermentadas: Yogurt, Kefir. Predicción y Simulación 4º 06 Experiencia Modular de Queso fresco- Predicción y Simulación 5º 06 Experiencia Modular de Queso Blando Madurado: Predicción y Simulación 6º 06 Experiencia Modular de Queso Mantecoso- Predicción y Simulación 7º 06 Experiencia Modular de Queso de pasta semi-dura y Dura- Predicción y Simulación 8º 06 Experiencia Modular de Queso Mozzarella 8º 06 Experiencia Modular de Helados- Predicción y Simulación 9º 06 Experiencia Modular de Manjar blanco o Dulce de leche-predicción y Simulación. 10º 06 Experiencia Modular de Manjar blanco hidrolizado. Predicción y Simulación. 11º 06 Experiencia Modular de diseño de nuevos derivados Lácteos.