08/10/ Introducción 2. Metodología 3. Resultados 4. Perspectivas de la industria ecuatoriana 5. Conclusiones

Transcripción

1 1. Introducción 2. Metodología 3. Resultados 4. Perspectivas de la industria ecuatoriana 5. Conclusiones 1. Introducción 2. Metodología 3. Resultados 4. Perspectiva de la industria ecuatoriana 5. Conclusiones Ecuador Latitud norte : 1 27'06 sur : 5 0'56 Longitud este : 75 11'49" oeste : 81 0'40 1

2 Extensión: ,91 km 2 (16,7% zona agrícola) Habitantes: Principales ciudades Quito ( 14,10% habitantes) Guayaquil (14,87% hab.) Cuenca (3,19% hab.) TENDENCIAS DE CONSUMO Recreación y cultura 5% Educación 4% Restaurante y hoteles 8% Bienes y servicios diversos 10% Alimentos-bebidas no alcohólicas 24% Bebidas alcohólicas, tabacos y estupefacientes 1% TENDENCIAS DE CONSUMO DE LA POBLACIÓN Frutas: Hogar de bajo ingreso 7%; hogar de alto ingreso 12% Comunicaciones 5% Transporte 15% Fuente: Adaptado de ENIGHUR, 2012 Salud 7% Prendas de vestir y calzado 8% Alojamiento, agua, electricidad gas 7% Muebles, artículos para el hogar 6% Hortalizas: Hogar de bajo ingreso 14%; hogar de alto ingreso 12% Fuente: ENIGHUR,

3 INTRODUCCIÓN La investigación relacionada con la producción de vegetales, cosecha, poscosecha, procesamiento, y control de calidad de alimentos de IV gama, es escasa INTRODUCCIÓN OBJETIVO Realizar un diagnóstico del estado actual de la industria ecuatoriana de productos de IV gama, para posicionarla en el ámbito nacional zanahoria pitahaya carambola papa RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN 1. Introducción 2. Metodología 3. Resultados 4. Perspectiva de la industria ecuatoriana 5. Conclusiones 1. Listado de empresas dedicadas al procesamiento de frutas y hortalizas 2. Selección de las empresas - Cámaras procesadoras de la Producción de alimentos de IV gama - Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas (ANFAB) 3. Diseño de encuesta - Principales mercados y cadenas de supermercados (Quito, Guayaquil y Cuenca y otras) 3

4 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN 1. Listado de empresas dedicadas al procesamiento de frutas y hortalizas 2. Selección de las empresas procesadoras de alimentos de IV gama 3. Diseño de encuesta RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN 1. Listado de empresas dedicadas al procesamiento de frutas y hortalizas 2. Selección de las empresas procesadoras de alimentos de IV gama 3. Diseño de encuesta RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN 1. Listado de empresas dedicadas al procesamiento 3. Diseño de frutas de encuesta y hortalizas ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN 4. Procesamiento de datos Categorización 2. Selección de de las la empresas Tipos procesadoras de productos de alimentos elaborados de IV Materia gama prima Condiciones de procesamiento Control microbiológico Tipos de empaque Tiempo de vida útil Transporte (temperatura) Utilización de coproductos Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 5. Análisis en una Matriz de Evaluación de Factores Internos 3. Diseño de encuesta 4

5 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN 4. Procesamiento de datos ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN 4. Procesamiento de datos 5. Análisis en una Matriz de Evaluación de Factores Internos Analiza y evalúa las fortalezas y debilidades más relevantes de la empresa 3. Diseño de encuesta 5. Análisis en una Matriz de Evaluación de Factores Internos Analiza y evalúa las fortalezas y debilidades más relevantes de la empresa 3. Diseño de encuesta calificación total > 2,5 la organización posee una posición interna fuerte 38 Empresas procesadoras de frutas y vegetales 1. Introducción 2. Metodología 3. Resultados 4. Perspectiva de la industria ecuatoriana 5. Conclusiones 12 Empresas de productos de IV gama (31,6%) 8 Empresas encuestadas (66,7%) 5

6 CATEGORIZACIÓN DE LAS EMPRESAS ENCUESTADAS En el Ecuador no se encuentran disponibles productos de V gama CATEGORÍA NÚMERO DE TRABAJADORES EMPRESAS ENCUESTADAS Microempresa 10 4 Artesanal 20 2 Pequeña Industria 50 1 Mediana industria 99 1 Gran empresa PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS DE IV GAMA Se comercializan principalmente en la zona urbana, en supermercados Destinados a estratos sociales medios y altos de la población (Ingreso mensual promedio USD. 893) Productos de mayor costo que los enteros PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS DE IV GAMA Reducida oferta de productos de IV gama en los mercados Carencia de condiciones adecuadas para el almacenamiento refrigerado 1 kg 0,31 USD. incremento 7-9 veces 1 k g 2,80 USD. El desarrollo de los alimentos de IV gama, en algunos casos, ha sido en forma empírica 6

7 OFERTA DE PRODUCTOS DE IV GAMA 25 tipos de productos de IV gama: 7 vegetales, 3 frutas, y 15 mezclas Lechuga Frutas Yuca Ensalada de vegetales Mezclas Coliflor Brócoli Zanahoria Col morada Col blanca Apio Zapallo Sambo Número empresas MATERIA PRIMA Cultivos propios: 25% Procesamiento inmediato: 50% Almacenamiento : refrigeración: 37,5% ambiente: 12,5% Sitios de cultivo lejos de áreas de producción Transporte a temperatura ambiente en todos los casos Lavado con agua Mínimo uso de cloro PROCESAMIENTO USO DE EMPAQUES Temperatura Tratamientos Análisis Microbiológicos Ambiente Limitados recursos económicos para compra de cámaras de refrigeración 12,5% usa tratamiento químico 37,5% realiza análisis en materia prima 50% en producto final Vida útil: 5-15 días Cubierta: 50% lámina PEBD 12.5% lámina de PVC 7

8 EMPAQUE SITIOS DE VENTA Familias cortas PRESENTACIÓN g Todas las empresas encuestadas venden sus productos a supermercados Restaurantes Catering 2-5 kg Además, el 12.5% vende a restaurantes 25% vende a servicios de catering ASESORÍA TÉCNICA PARA EL USO DEL EMPAQUE ASESORÍA TÉCNICA PARA EL USO DEL EMPAQUE Asesoría técnica 50 Asesoría técnica Pruebas propias Recomendación Pruebas propias Recomendación 37,5 Escogió el empaque al realizar pruebas a la temperatura recomendada empresas encuestadas (%) empresas encuestadas (%) 8

9 ASESORÍA TÉCNICA PARA EL USO DEL EMPAQUE ASESORÍA TÉCNICA PARA EL USO DEL EMPAQUE Asesoría técnica 50 Asesoría técnica 50 Pruebas propias 37,5 Pruebas propias 37,5 Recomendación 12,5 Escogió el empaque por recomendación de los vendedores de casas comerciales empresas encuestadas (%) Recomendación DESVENTAJAS No se determinan las variaciones 12,5 Características físicas Características químicas Microbiológicas y Sensoriales del producto 50 final 60 empresas encuestadas (%) TRANSPORTE DEL PRODUCTO Sistemas de refrigeración: 25% BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Limpieza de equipos Según producción: 87,5% diariamente 12,5% semanal Otros: hielo, transporte tempranas horas: 25% Manejo de residuos 75% de las empresas encuestadas utiliza como abono/comida animales 25% elimina 9

10 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) : BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Nivel de cumplimiento de las empresas Capacitación Mensual/semestral En proceso 38% Si cumple 37% Vestimenta Manuales Mandil/uniforme limpio, cofia, guantes 25% cumple No cumple 25% La industria y mediana industria debe poseer la certificación de BPM, noviembre de 2013 EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS E1 4 E8 3 E2 2 1 E7 0 E3 1. Introducción 2. Metodología 3. Resultados 4. Perspectiva de la industria ecuatoriana 5. Conclusiones E6 E4 E5 10

11 Perspectivas del mercado ecuatoriano de hortalizas de IV gama Industria en franco crecimiento Investigación e innovación para extender el tiempo de vida útil de los productos que se encuentran en el mercado Creación de nuevos productos que tengan calidad e inocuidad Las empresas requieren recursos económicos para adquisición de maquinaria y equipos para mejorar sus procesos Perspectivas del mercado ecuatoriano de hortalizas de IV gama Promocionar el consumo de estos productos en el mercado nacional Oportunidad para contribuir a mejorar la situación económica, mediante la generación de nuevas expectativas de negocio y fuentes de empleo CONCLUSIONES 1. Introducción 2. Metodología 3. Resultados 4. Perspectiva de la industria ecuatoriana 5. Conclusiones De las 38 empresas que se dedican al manejo y procesamiento de productos hortofrutícolas, el 32% se dedican a elaborar productos de IV gama En el Ecuador se comercializan alrededor de 25 productos de IV gama, el 60% son mezclas para sopas y ensaladas tanto de frutas como de vegetales Los productos de V gama no se producen en Ecuador 11

12 CONCLUSIONES AGRADECIMIENTOS Durante el procesamiento de hortalizas de IV gama, se evidenciaron oportunidades para mejorar los procesos, y el manejo de las temperaturas a lo largo de la cadena de producción El 37% de las empresas encuestadas cumple la normativa de BPM Todas las empresas encuestadas presentaron una débil posición interna de la organización Este trabajo fue financiado por la Escuela Politécnica Nacional a través del Proyecto Semilla PIS Un agradecimiento especial a todas las empresas que colaboraron con las encuestas para la recopilación de la información 12