Ingeniería Poscosecha I

Transcripción

1 Ingeniería Poscosecha I Unidad III POSCOSECHA Leguminosas y Oleaginosas. Composición alimenticia

2 Leguminosas, el Frijol El frijol forma parte de la familia de las leguminosas que son granos formados por dos cotiledones. Esta familia está constituida por unos 600 géneros de donde se derivan más 1,300 especies, pero sólo más de 20 de ellos son de interés comercial y de importancia económica,

3 Frijol En Centroamérica se consumen principalmente una gama muy variada de frijoles de la especie de Phaseolus vulgaris; dentro de las leguminosas que se producen y que participan en menor proporción en nuestra dieta alimenticia, son garbanzo, haba, lenteja, chícharo, cacahuate, frijol soya entre muchos. Se consumen frijol rojo, negro, bayo y blanco.

4 El Frijol: Estructura básica Vaina. Pericarpio Durante el crecimiento de la planta, las capas del pericarpio, exocarpio, mesocarpio y endocarpio son gruesas. Secándose en la maduración y pueden abrirse una vez que están secas Semilla Esta formada por: Tegumento Embrión Dos cotiledones Células para el desarrollo de una nueva planta No hay endosperma como en los cereales

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6 Composición química Tipo de Frijol Pro Teína Niaci na Cal cio Hierro Tia mina Rivoflami na Negro Blanco Soya

7 Granos de Leguminosas Carbohidratos Los carbohidratos, en mayor proporción (65 a 70 % en promedio) Lípidos El contenido de lípidos es muy bajo en las leguminosas y sólo en el caso de la soya y el maní los niveles son elevados Vitaminas y minerales En general las leguminosas son buenas fuentes de vitaminas del grupo B disponibles en ellas. En cuanto a los minerales son ricos en calcio, hierro y fósforo

8 Efecto de la adición de lisina y triptofano al maíz o de metionina a los frijoles sobre el valor nutritivo de una dieta a base de maíz (72,4%) y frijoles (8,1%) [ensayo con ratas jóvenes] Tratamiento Aumento medío de peso (g/ 28 dias) Maíz Frijoles 69 Maíz + lisina+ triptofano Frijoles 103 Maíz Frijoles + metionina 66 Maíz + lisina + triptofano Frijoles + metionina 108

9 Dietas a base de maíz y frijol Una dieta de maíz y frijoles de 7:3 responde a la adición, por si sola, de una mezcla completa de vitamina B, y un suplemento completo de minerales, pero no a las calorías ni a la lisina y el triptofano

10 Dietas a base de maíz y frijol La mejor manera en que las proteínas de los frijoles complementan a las proteínas del maíz es en una proporción de 30 partes de frijoles por 70 partes de maíz.

11 Semillas oleaginosas

12 Semillas oleaginosas Se agrupan todas las semillas vegetales que ofrecen un contenido de aceite o grasa en grandes cantidades y que es posible su extracción, y consumo. Estos granos pertenecen a diferentes familias, géneros y especies, y solo tienen como característica común el contenido elevado de grasa. Así encontramos algunas leguminosas (soya), Sesámeas (ajonjolí) Malváceas (algodón) etc.

13 Composición Química porcentual comparada entre granos de soja, maní y girasol

14 Ácidos Grasos Al lado del nombre de cada ácido graso se representa su estructura molecular, siendo el primer número el que indica la cantidad de átomos de carbono y el segundo la cantidad de insaturaciones (doble enlaces entre átomos de carbono).

15 Relación Oleico / Linoleico Es importante la relación oleico/linoleico, que son los ácidos grasos más frecuentes en soja, maní, girasol y maíz, entre otros cultivos. Una mayor relación oleico/linoleico es deseable desde el punto de vista de la estabilidad de los aceites.

16 Frituras El principal uso del aceite en la cocina es la fritura. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones de fritura. Durante el calentamiento, los aceites también polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por los alimentos y que genera un producto grasiento.

17 Frituras Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites, más estables son frente a la disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que polimericen. Los aceites ricos en ácido linolénico, como el de soja y el de canola, son particularmente susceptibles de sufrir cambios indeseables

18 Frituras Cuando el aceite de soja se hidrogena parcialmente a fin de reducir el ácido linolénico desde aproximadamente un 8 por ciento hasta valores inferiores al 3 por ciento, se genera un aceite de freír relativamente estable.

19 Frituras La estabilidad puede aumentarse utilizando aceite de semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de palma o palmoleína, o con un aceite de soja más hidrogenado.

20 Contenido de ácidos grasos del aceite de diversas variedades de maíz guatemalteco y Nutricta (%) Variedad le maíz C16:0 Palmitico C18:0 Esteárico C18:1 Oleico C18:2 Lino Leico C18:3 Linolé nico Nutricta 15,71 3,12 36,45 43,83 0,42 Azotea 12,89 2,62 35,63 48,85 Xetzac 11,75 3,54 40,07 44,65 Blanco tropical 15,49 2,40 34,64 47,47 Santa Apolonia 11,45 3,12 38,02 47,44

21 Composición del grano de soya y sus Productos comercializados (100 g) productos derivados. Germen de soya Grano de soya (crudo) Aceite de soya Energía (Kcal) Proteínas (g) 13,1 36,5 - Lípidos (g) 6,7 19, poliinsaturados (g) 3,8 11,3 37,6 Glúcidos (g) 9,6 30,2 - Fibras (g) - 9,3 - Calcio (mg) Hierro 2,1 15,7 -

22 Soya Su patrón de aminoácidos es uno de los más completos dentro de las proteínas vegetales y es muy similar al de las proteínas animales de alta calidad, con excepción de los aminoácidos sulfurados como la metionina.

23 Girasol Semilla Inflorescencia

24 Girasol

25 Ej Industrialización Girasol

26 Los tres productos que se obtienen de la semilla industrializada son los siguientes: ACEITE CRUDO: es el aceite obtenido por prensado y extracción por solvente de la materia grasa contenida en la semilla. ACEITE REFINADO: es el aceite que se ha sometido a procesos químicos y/o físicos para dotarlo de sabor, aroma y color adecuados para su consumo. HARINAS PROTEINICAS: es la parte de la semilla que queda después de extraerle el aceite. Este producto está compuesto principalmente por proteínas, materia grasa, fibras, minerales y celulosa. Se lo comercializa compactado.

27 Los subproductos obtenidos del procesamiento BORRAS DE NEUTRALIZACIÓN: provienen de la etapa de neutralización de la acidez libre del aceite crudo y están constituidas principalmente por jabones, aceite neutro y agua. DESTILADOS DE DESODORIZACION: es el material recuperado de los desodorizadores por condensación de las sustancias que se arrastran por arrastre de vapor. De allí se obtienen Tocoferoles y Esteroles, compuestos químicos muy valiosos en la industria farmacéutica y alimenticia. CASCARA: es la parte externa o pericarpio de la semilla. Se destina a calderas como combustible en la misma fábrica que las produce. También se usa en camas de pollo.

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29 El Girasol Acondicionado, descascarado, prensado. Desde el almacenamiento la semilla se transporta hasta la planta de procesado donde se la acondiciona. Esto es limpiarla de impurezas (si no se lo hizo en la recepción) y secarla hasta alcanzar la humedad ideal para el descascarado, alrededor de 6%. Esta operación de separar la cáscara de la pepa se hace por impacto en un sistema de rodillos diseñados para ese fin.

30 Ingeniería Poscosecha I Unidad III POSCOSECHA de Oleaginosas y Leguminosas FIN