El yogurt y sus verdades

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1 ExpoCiencias Nacional 2011 México, Distrito Federal El yogurt y sus verdades María Fernanda Gómez Vargas Marcela Ixchel Gómez Wuotto Miguel Rodríguez Suarez Área: Ciencias Agropecuarias y alimentos Categoría: Pandilla Científica Teens Tehuacán, Puebla, a 7 de octubre de 2011.

2 1. Introducción La producción del yogur es una de las más lucrativas en el sector de alimentos. El yogur es producido por fermentación de la leche con bacterias buenas, por lo general los lactobacilos bulgaricus y los lactobacilos thermophilus. Como estas bacterias buenas van a "digerir" las proteínas de la leche, que producen nutrientes por sí mismos. Sin embargo, estos nutrientes también son buenos para nosotros. Como resultado de ello, el yogur tiene más vitamina B12, vitamina B3 y la vitamina A que la leche. Las vitaminas B son esenciales para liberar la energía de los alimentos, el mantenimiento del sistema nervioso, y regular el colesterol. La vitamina A ayuda a mantener nuestra piel y los ojos saludables y también es importante para combatir las infecciones. Comer yogur es una forma fácil y deliciosa manera de garantizar que usted reciba el mejor cantidades de estos nutrientes, incluso sin tomar suplementos. Una taza de 250 ml de yogurt natural descremado proporciona cerca de 400 mg de calcio, más que los 300 mg contenidos en un vaso de leche del mismo tamaño. El yogurt también contiene la misma cantidad de potasio que un plátano, y la misma cantidad de proteína que un huevo o que 30 g de carne. Si bien consumir un yogurt al día no significa acudir al médico con menos frecuencia, pero existen numerosas razones de salud para incorporar este lácteo a la dieta habitual. Los alimentos probioticos no son otro que alimentos comunes, excepto que dentro de ellos, contienen microorganismos vivos. Estos microorganismos tienen un poder antibiótico para combatir ciertas dolencias como pueden ser las diarreas, alergias, gripes y hasta algunos tumores. Lo primero que tenemos que aclarar es en qué consiste nuestra flora intestinal. La flora intestinal es un conjunto de microorganismos en su mayoría bacterias, algunas que resultan benéficas y otras que resultan dañinas para nuestro organismo. Esta flora la tenemos desde nuestro nacimiento, pero a lo largo de la vida es normal que sufra diversos cambios provocados por los distintos hábitos alimenticios, enfermedades, uso de antibióticos y medicinas, etc. Las funciones de este conjunto de bacterias son variadas y entre ellas podemos mencionar las de fermentar los residuos de los alimentos, estimular y regular el sistema inmunitario y actuar como barrera frente a las bacterias dañinas para nuestro organismo. Los alimentos probioticos, también llamados alimentos funcionales, contienen microorganismos que, ingeridos, proporcionan efectos beneficios a nuestro cuerpo. Los más comunes y conocidos son los que se incluyen en los productos lácteos, donde se añaden bacterias como los lactobacilos (lactobacillus), las

3 bifidobacterias (bifidobacterium) y Streptococcus termophillus entre otras. Esto es típico en las leches fermentadas, leches cultivadas, yogures con lactobacillus GG, cuajadas, quesos fermentados y otros casos muy publicitados. 1.1 Planteamiento del problema La gente cada vez busca más alimentos que le ayuden a aliviar sus problemas de salud. En los últimos años, muchas empresas han comenzado a desarrollar productos a los cuales les han agregado ingredientes que dicen ser benéficos para la salud y han creado una categoría nueva de alimentos funcionales. El yogur ha sido el líder revolucionario líder por sus probioticos. A los yogures probioticos les añaden fibras específicas de bacteria. Se dice que estas bacterias son benéficas para la salud del consumidor. Son los alimentos funcionales la respuesta? Los atributos saludables del yogur están siendo cuestionados por las autoridades. Sin embargo recientemente, se han puesto bajo riguroso escrutinio estos atributos a la salud. Aunque la investigación aún sigue en curso, los resultados no han sido positivos. La leche contiene infinidad de nutrientes para el organismo, algo que la convierte en un alimento adecuado para mantener una correcta salud. Sin embargo debido a la lactosa mucha gente no la puede consumir por la intolerancia que tienen hacia ella. Sin embargo el yogurt posee menor cantidad de lactosa porque las bacterias la degradan y esto hace que las personas la puedan consumir sin riesgos de intolerancia. Hay algunas diarreas que se deben a la intolerancia a la lactosa y lo que se debe hacer no es dejar de tomar lácteos sino introducir el yogurt, producto mejor tolerado. Esto es otro de los grandes beneficios del yogurt, así como que incrementa el nivel de calcio en el organismo, aumenta la flora intestinal y mejora el sistema inmunológico entre otros. Pero a la hora de elegir uno u otro yogurt es donde nos surge la duda, y es que son varios los tipos que tenemos a nuestra disposición y por ello vamos a hacer un estudio de los yogures de los que podemos encontrar en el mercado para dar con el que es mejor para ayudar a mantener nuestra salud. 2. ANTECEDENTES Hace casi un siglo, Ellie Metchnikoff observó que en Bulgaria un número increíble de personas vivía más de 100 años, este hecho lo relacionó con el gran consumo de bacterias en las leches fermentadas como una forma de modular la flora intestinal y así evitar enfermedades y alargar la vida de la gente. Sus investigaciones le valieron el premio Nobel de Medicina en Desde entonces, la ciencia ha trabajado para conocer más a dichas bacterias llamadas probioticos a las que Fuller definió en 1989 como aquellos microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento en la dieta y que benefician al huésped mejorando el balance microbiano de su flora intestinal. En 1930, Minoru Shirota aisló de heces humanas una cepa de Lactobacillus casei, que posteriormente cultivó en leche, originando una bebida

4 con características probioticas. Junto con Metchnikoff, Shirota fue uno de los pioneros en el estudio de probioticos, aunque las bases científicas más sólidas de los verdaderos beneficios de estas bacterias en la salud se han empezado a estudiar con mayor rigor científico desde mediados de la década de En medio siglo, el yogur pasó de ser un alimento sano de los hippies a un fenómeno de mercado masivo mundial, desencadenó una revolución de alimentos funcionales y se convirtió en una industria multimillonaria. El yogur es quizás la historia de valor agregado más exitosa, pues sencillamente es leche procesada que se vende a un precio más alto. La industria del yogurt ha crecido fuertemente en todo el mundo desde el 2003 y se prevé un crecimiento mayor para La consultora de alimentos Zenith Internacional augura un crecimiento del 38 % en el consumo de este producto en más de 70 países, que va de 11 millones de toneladas en 2002 a 16 millones de toneladas en el Europa Occidental es la región donde el consumo del yogur se ha desarrollado más en comparación con otras partes del mundo. Aunque se espera un crecimiento dinámico en Medio Oriente, Asia-Pacifico y Estados Unidos. Un nuevo mercado Actualmente, el yogur es considerado como un superalimento funcional, al que se le atribuyen varias propiedades saludables. Sin embargo, sólo hace 60 años este mercado ni existía. Era un producto disponible sólo en tiendas especializadas. Pero en los años 60s se introdujo un ingrediente que tornó más dulce el destino del menospreciado yogur. El hecho de añadir azúcar ha sido el proceso que ha transformado toda clase de productos amargos en productos de mercado masivo, explica Lawrence. A lo largo de los años, los productores de yogur han tomado ventaja desde su versatilidad añadiendo todo tipo de ingredientes. Y cada vez que se le añade un ingrediente nuevo, alguna compañía puede recargar el precio. 3. OBJETIVOS 1. Diagnosticar que conocimiento poseen los estudiantes sobre las bacterias del Yogurt como microorganismos que benefician al ser humano. 2. Señalar los aportes benéficos de las bacterias del Yogurt para el ser humano en base a su composición nutricional y preventiva. 3. Escoger diferentes tipos comerciales de yogur (y sin dar a conocer el nombre comercial) señalar mediante algunas técnicas de laboratorio cual es el que se recomienda por su alto contenido de bacterias benéficas.

5 4. JUSTIFICACION Este proyecto cumple con el objetivo de demostrar un beneficio para la salud, e informar las ventajas que se tiene al consumir el Yogurt y sus bacterias. Es importante participar que este tema ha sido seleccionado para aquellas personas consumidoras y no consumidoras. Como meta principal se propuso presentar datos de sencilla manipulación, es decir, que se obtenga conocimiento de los aportes benéficos del Yogurt, ya que a veces cuando se habla de bacterias se conoce lo básico, por ejemplo que son microorganismos, y muchos piensan que todas son patógenas, e ignoran que algunas de ellas son benéficas para la salud. Este proyecto les brinda a los jóvenes de hoy en día información muy importante para su vida, ya que se les está indicando de cómo pueden prevenir algunas enfermedades como colitis, osteoporosis entre otras. El Yogurt viene siendo un aporte benéfico debido a que es más económico que los medicamentos contra estos males, ya que son de difícil alcance para personas de bajos recursos, por lo cual esta investigación enseña importante información en la prevención de enfermedades. Las bacterias ácido lácticas del yogur resisten valores de ph bajos, mientras que la mayoría de las bacterias restantes presentan un crecimiento y actividad metabólica óptimos a valores de ph próximos a la neutralidad. Por tanto, a medida que el yogur pasa por el intestino, el ácido láctico que contiene el producto, y quizás el que aún produce las bacterias del yogur, destruye la microflora indeseable; Se sugirió que este efecto del yogur se veía reforzado por la capacidad de L. bulgaricus para implantarse en el intestino y llegar a convertirse en la flora dominante, modificación que aseguraría la ausencia continuada de microorganismos de la putrefacción, incluso consumiendo poco yogur, lo cual determinaría una mayor vitalidad de los consumidores. 5. HIPÓTESIS 1. La mayoría de los estudiantes no tiene conocimiento de que el yogur contiene bacterias vivas. 2. Algunos yogures contienen poca cantidad de bacterias probioticos. 3. Las personas que consumen yogur se enferman menos. MATERIAL Y REACTIVOS Microscopio portaobjetos asa de siembra mechero Bunsen estufa de cultivo o yogurtera. matraz de 250 ml pipeta de 5 ml varilla de vidrio papel indicador de ph xileno cristal violeta (o azul de metileno). PROCEDIMIENTO Procedimiento del experimento 1: Obtención de yogurt por fermentación

6 láctica: 1. Coloca 100 ml de leche en el matraz añade 1mL de yogurt. 2. Incuba el matraz y observa el contenido 4. Mueve con la varilla para homogeneizarlo e introduce una tipa de papel de indicador de ph. 5. Describe lo observado en el matraz y en el papel indicador. 6. Coloca una gota de lo obtenido en un portaobjetos y obsérvalo al microscopio. Procedimiento del experimento 2: Observación de las bacterias causantes de la fermentación no se formen burbujas. 5. Observa el microscopio con el objetivo adecuado (Utiliza mayores aumentos) Dibuja lo que has observado. Procedimiento del experimento 3: Se realizaran una serie de encuestas con los estudiantes del colegio para comprobar su conocimiento sobre los beneficios y contenidos del yogur. Análisis y conclusiones: Bacterias probioticas (Lactobacillus) vistas en el microscopio: 1. Con el asa de siembra toma una gota de yogurt y deposítala sobre un portaobjetos limpio. Añade una gota de xileno para desengrasar y mézclala con el yogurt 2. Extiende la mezcla y déjala secar completamente. Luego pasa el portaobjetos por la llama del mechero 4 o 5 veces para fijar la preparación. 3. Aplica el colorante cristal violeta durante dos minutos Yogurt A Yogurt C Yogurt B Yogurt D 4. Lava después con abundante agua destilada hasta que el liquido no salga teñido y deposita sobre ella un cubre cuidando que Yogurt E Yogurt F

7 Yogurt G Yogurt H Resultado: El yogurt B fue en el observamos mayor cantidad de bacterias. El yogurt G se observaron menor cantidad de bacterias. PRESENTACION Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS: Esta encuesta se realizó a 50 alumnos. Al culminar la recolección de datos en el marco del presente estudio, inmediatamente se distinguió y agrupo los datos según las respuestas dadas de la muestra. Conoces los beneficios del yoghurt? NO 60% SI 40% 0% 0%

8 CONCLUSION: La mayoría de los estudiantes no conoce los beneficios del yogurt, piensan que es lo mismo tomar leche que yogurt, tampoco conocen todos los beneficios del yogurt ni que el yogurt esta hecho de bacterias, algunos piensan que el yogurt esta hecho de harina. Los estudiantes necesitan conocer todas las verdades del yogurt. Cuantificación de bacterias en el yogurt en proceso. BIBLIOGRAFIA:

9 1. VICTORIA ISABEL MEDINA DE PEREZ, "Enzimas Lácticas" En: Colombia ed. Universidad Nacional de Colombia ISBN: v. 1 págs TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGÍA. Editorial Acribia, Zaragoza, Escalante, L. A El potencial de la manipulación de la flora intestinal por medios dietéticos sobre la salud humana. Enfermedades Infecciosas y Microbiología. 21 (3):

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