FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA
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- Ernesto Acosta Piñeiro
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1 FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL I. DATOS GENERALES I.1. Código : I.2. Requisito : Farmacología y toxicología veterinaria Taller de derivados lácteos y cárnicos I.3. Ciclo Académico : C I.4. Semestre Académico : noveno I.5. Horas Semanales : 4 o Horas Teóricas : 2 o Horas Prácticas : 2 I.6. Créditos : 3 I.7. Sede : Pachacamac II. SUMILLA El Curso pertenece al área de formación aplicada, de naturaleza teórica y práctica, de carácter obligatorio. El propósito del curso es conocer y aplicar metodologías- HACCP- para garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos de origen animal, controlando la calidad e inocuidad en toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. Comprende las siguientes unidades: Unidad I: Unidad II: Unidad III: Control de calidad de alimentos Toxicología alimentaria Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control III. COMPETENCIA Conoce y aplica conocimientos, técnicas actuales del control de calidad en el procesamiento de diferentes especies animales de consumo humano, desde su alimentación hasta su industrialización. Conoce y aplica los sistemas de calidad apoyados en la legislación vigente. Juzga y organiza de manera sistemática las etapas de control en el proceso de beneficio de animales de abasto y consumo indirecto. Organiza los conocimientos básicos de higiene y sanidad para la obtención de productos inocuos durante el procesamiento, conservación y transporte. IV. CAPACIDADES Página 1
2 4.1. Define conceptos de control de calidad e inocuidad de alimentos. Reconoce las áreas de un centro de beneficio. Juzga y organiza de manera sistemática las etapas de control durante el procesamiento de productos hidrobiológicos Explica los conceptos básicos de control de calidad y toxicología general alimentaría. Reconoce los microorganismos de importancia en los alimentos. Diferencia los Procesos de Higienización y conservación de alimentos. Comprende la importancia del envasado, manipulación y limpieza e higiene de las instalaciones. Identifica los factores del alimento y del ambiente que influye en la multiplicación bacteriana. Analiza la teoría de los obstáculos. Explica las modificaciones durante los tratamientos tecnológicos y de conservación de los productos lácteos, carnes, aves, pescados, mariscos, huevos y ovoproductos Entiende y utiliza os elementos de apoyo para el desarrollo de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: Aplica los principios HACCP V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS UNIDAD I: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS CAPACIDAD I: Define conceptos de control de calidad e inocuidad de alimentos. Reconoce las áreas de un centro de beneficio. Juzga y organiza de manera sistemática las etapas de control durante el procesamiento de productos hidrobiológicos. SEMANA I SESIÓN I Control de calidad: definición, importancia, paradigmas. Buenas Prácticas de Manufactura: Aplicación, legislación. Introducción a la asignatura. Conoce los lineamientos básicos del control de calidad e inocuidad en alimentos. Analiza y toma conciencia de la importancia de las BPM`s en el centros de beneficio y procesamiento de las carnes. Investiga y Analiza el reglamento de las BPM`s en grupo para su debida comprensión y aplicación, mediante la revisión de bibliografía, fichaje y video. Trabaja en equipo. Respeta la opinión de los demás. Juzga la importancia de la aplicación de las BPM`s. Participa y genera debate en clase. SEMANA II, II y IV SESIÓN II, III y IV Página 2
3 Reconoce las áreas de un centro de beneficio de ovinos, equinos y aves. Centros de beneficio: infraestructura, distribución de áreas. Etapas de beneficio de animales de consumo masivo (transporte, descanso y dicha ante mortem, aturdimiento, conservación en frío, inspección después del sacrificio). Clasificación de carnes para consumo humano. Identificación de sexo. Procesos bioquímicos en la carne. Observa, pregunta y toma nota de lo observado en las visitas técnicas. Aprovecha y aplica el reglamento de las BPM`S en el reconocimiento de las instalaciones, mediante una visita a un camal. Establece las diferencias entre los tipos de corte. Investiga y expone temas relacionados con centros de beneficio, el control de calidad en carnes, influencia del método de beneficio en la calidad de carnes, etc., mediante revisión bibliográfica y fichaje. Amplia y relaciona los conocimientos adquiridos en la asignatura mediante la visita a camales. Se familiariza con las etapas de beneficio de animales de consumo. Pregunta y busca información. Entiende la importancia de las características de los tipos de corte de la carne. SEMANA V y VI SESIÓN V y VI Caracteres sensoriales de la carne. Clasificación. Tipos de Cortes. Conservación por frío y Calidad de productos hidrobiológicos. Enfermedades infecciosas. Carnes tóxicas, febriles y fatigadas. Microbiología de la carne, Aprovecha y aprovecha conocimientos sobre la cadena de frío en la industria cárnica y productos hidrobiológicos, mediante visita técnica al ITP, terminal pesquero. Identifica los diferentes tipos de corte de carne mediante las visitas a camales. Investiga e identifica las características organolépticas de la carne, mediante lecturas científicas. Investiga, analiza y expone sobre las enfermedades infecciosas en animales de consumo masivo. Investiga y aprovecha conocimientos de microbiología de la carne y Demuestra juicio para determinar la calidad de carcasas y productos hidrobiológicos. Relaciona las características de los diferentes tipos de carne. Relaciona las enfermedades infecciosas con los diferentes tipos de carnes tóxicas. Toma conciencia de la importancia de la conservación de las carnes Página 3
4 productos microbiológicos. SEMANA VII, VIII SESIÓN VII, VIII Procesamiento y transformación de diversos tipos de carnes para la elaboración de embutidos. Beneficio. Pelado. Eviscerado. Conservación en frío. Reparto. Observa, pregunta y toma nota de lo observado en la visita técnica a una fábrica de embutidos. Define y explica el procesamiento de carnes para embutidos. Describe el método de conservación de carnes. Conoce e identifica los diferentes métodos de procesamiento de carnes. Se familiariza con las técnicas de procesamiento de carnes. Toma conciencia de la importancia de la conservación de las carnes SEMANA IX SESIÓN IX EXAMEN PARCIAL UNIDAD II: TOXICOLOGIA ALIMENTARIA. CAPACIDAD II : Explica los conceptos básicos de control de calidad y toxicología general alimentaría. Reconoce los microorganismos de importancia en los alimentos. Diferencia los Procesos de Higienización y conservación de alimentos. Comprende la importancia del envasado, manipulación y limpieza e higiene de las instalaciones. Identifica los factores del alimento y del ambiente que influye en la multiplicación bacteriana. Analiza la teoría de los obstáculos. Explica las modificaciones durante los tratamientos tecnológicos y de conservación de los productos lácteos, carnes, aves, pescados, mariscos, huevos y ovoproductos. SEMANA X, XI y XII SESIONES X, XI y XII Control de calidad. Tipología de las alteraciones de los alimentos. Procedimientos generales de evaluación de la calidad. Explica el conceptos de control de calidad y describe las herramientas básicas Pregunta y busca información sobre las herramientas básicas de control de calidad Toxicología general Describe todos los procesos Conoce los procesos de Página 4
5 alimentaría. Procesos de Higienización y conservación de alimentos. de envasado de alimentos envasado de alimentos Microorganismos de importancia en los alimentos. Factores del alimento y del ambiente que influye en la multiplicación bacteriana. Teoría de los obstáculos. Describe y explica la importancia de los microorganismos en los alimentos Toma conciencia de ka importancia de los microorganismos en alimentos SEMANA XIII, XIV SESIONES XIII, XIV Modificaciones durante los tratamientos tecnológicos y de conservación de los productos lácteos, carnes, aves y derivados. Define y explica las modificaciones durante la transformación y conservación de alimentos Conoce e identifica los procesos de transformación y conservación de alimentos Características y alteraciones de pescados, Determina las mariscos y derivados. características de pescados, Características, modificaciones mariscos, y derivados huevos y alteraciones de huevos y ovoproductos. Toma conciencia de la importancia de la conservación de alimentos UNIDAD III: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. CAPACIDAD III : Entiende y utiliza os elementos de apoyo para el desarrollo de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: Aplica los principios HACCP SEMANA XV, XVI SESIONES XV, XVI Elementos de apoyo para el desarrollo de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: Buenas Practicas de Manufactura.. Establece las diferencias entre los elementos de apoyo para el desarrollo de un Sistema HACCP Conoce los los elementos de apoyo para el desarrollo de un Sistema HACCP Resalta la importancia del Página 5
6 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Pasos previos. Principios HACCP. Explica los principios del Sistema HACCP y su aplicación Sistema HACCP y lo aplica a un proceso determinado. SEMANA XVII EXAMEN FINAL SEMANA XVIII EXAMEN SUSTITUTORIO VI. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS El profesor interactúa con el alumno brindando las herramientas necesarias para lograr una base teórica y práctica en la obtención y procesamiento de la carne en diferentes especies animales. Las estrategias didácticas constituyen visitas técnicas dirigidas, exposiciones grupales y debate en el aula, que motivarán al alumno para identificarse con su especialidad. Utiliza la investigación bibliográfica, para contrastar la información adquirida en visitas y en clase; realizará trabajos grupales y su respectiva ponencia, para la aplicación de sistemas de calidad en alimentos. VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS Para lograr los objetivos y coadyuvar las estrategias didácticas el docente se vale de los siguientes medios y materiales educativos: a. Visitas técnicas a camales, fabricas e instituciones de investigación. b. Lecturas científicas relacionadas con los temas de interés. c. Guías de visita técnica según el tema programado. d. Clases audio - visuales: Power point y videos. VIII. EVALUACIÓN Las pruebas se harán de acuerdo al reglamento de evaluación Vigente: 8.1 De las notas: Evaluación parcial : E1. 30% Evaluación final : E2. 30% Trabajos acadèmicos : T. 40% TOTAL : 100% Sustitutorio : Segùn Reglamento vigente Prom edio Final del Curso: 30%(E1) + 30%(E2) + 40%(T) Página 6
7 Nota: Solo se considerará como NSP, en el casillero correspondiente a la NOTA FINAL, al ALUMNO QUE NO HAYA RENDIDO NINGUNA EVALUACIÓN. Las Notas Parciales, de la evaluación o evaluaciones rendidas deberán ser promediadas entre el número total de evaluaciones, según su naturaleza; aun cuando el alumno se encuentre inhabilitado por límite de inasistencias. Observación: Si la nota en el promedio final del curso es 10.5 se redondea a 11. Si es menor el alumno está desaprobado. 8.2 Condiciones de aprobación: Cumplir las normas vigentes del Reglamento de Estudios del Estudiante. La nota mínima aprobatoria será de 11. IX. FUENTES DE INFORMACIÓN CHARLEY, HELEN. Tecnologia de Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la preparación de alimentos Ede. Limusa. CHEFTEL, J y col. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Vol. I y II- Ed. Acribia. Zaragoza. España y FORREST, Jy col Fundamentos de Ciencia de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza. España ICMSF. Ecología Microbiana de los alimentos. Zaragoza. Acribia. 2v 1980 Productos Cárnicos. Ed. Acribia. ICMSF. El Sistema de Análisis de Riesgos y PUNTOS Críticos; su aplicación en la industria de los alimentos. Zaragoza. Ed. Acribia. LARRAÑAGA, Idelfonso Juan y col. Control e higiene de los Alimentos. McGraw- Hill/Interamericana de España. Libro de texto. Ministerio de Salud, Republica de Colombia. Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control HACCP. Implantación y funcionamiento. Industrias de Alimentos. Primera edición. Santafe de Bogotá. Colombia REVILLA, A. Tecnología de la Leche. IICA. San José. Costa Rica VARNAM, A.H. Foodborne Pasthogens. An illustrated text. Mosby Year Book, Inc. USA WEINLING, H Tecnología Practica de la Carne. Edit. Acribia. Zaragoza. España ALVAREZ, H. Guía Practica para el Ganado de Engorde. Edit. De Mar EIRL. Lima, Perú Página 7
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