Reporte Mundial del Menú Hallazgos del Estudio Global Nutrición que atrae

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1 Reporte Mundial del Menú Hallazgos del Estudio Global Nutrición que atrae

2 Reporte Mundial del Menú Nutrición que atrae Prólogo por el Chef Robin Ho, Chef Ejecutivo de The Marmalade Group, Singapur En la actualidad a nivel mundial hay mil millones de adultos con sobrepeso y 0 millones de casos de obesidad, se estima que esta cifra se elevará a 1,00 millones para 1. Todos podemos contribuir a reducir esta tendencia. La industria de servicios de alimentos, con pequeñas acciones puede lograr importantes cambios para ofrecer menús más saludables. El Reporte Mundial del Menú: Nutrición que Atrae muestra que la gente realmente quiere tener la opción de consumir alimentos ligeramente más saludables cuando come fuera, pero sin que esto afecte el sabor o la sensación de que es un platillo delicioso y por qué hacerlo? Como chef, cuando una persona elige comer y gastar su dinero en nuestro restaurante, deseamos brindarle una experiencia totalmente diferente de lo que come en casa. Además queremos asegurar que la comida que preparamos satisface las necesidades de los comensales, porque son el alma de nuestro negocio. En Asia y en muchas partes del mundo, la comida que se cocina en casa tiende a ser más nutritiva que la que se come fuera. Por lo general tiene menos sal y aceite. Para muchas personas, comer fuera significa celebrar y consentirse dejando en segundo plano la necesidad de comer en forma saludable. Esto provoca que a menudo la opción saludable no llegue a la mesa, ya que los comensales no quieren sacrificar su platillo favorito a cambio de una alternativa baja en grasa o reducida en sal. A través de esta investigación, podremos conocer algunas propuestas que puede tomar la industria para ofrecer opciones más saludables, que a la vez sean atractivas y que las personas disfruten plenamente. En cierta forma, muchos chefs ya lo han estado haciendo con diferentes técnicas culinarias, como cocinando a presión en lugar de freír, y marinando con hierbas y especias en lugar de utilizar mucha sal. Pero hay otras acciones que podemos tomar. Primero, podemos hacer que los platillos que más se ofrezcan cuando se come fuera de casa, sean ligeramente más saludables; por ejemplo, usando menos grasa, ingredientes más frescos y dando porciones más pequeñas. Otra iniciativa de gran impacto es mejorar las descripciones de estos platillos en nuestros menús, de manera que sean más atractivos para nuestros comensales y los motiven a elegir ese platillo. Estos simples cambios son los que constituyen una Nutrición que Atrae. Al rediseñar recetas y menús bajo un concepto de Nutrición que Atrae, los restauranteros no sólo mantendrán satisfechos a sus comensales, quienes regresarán por más, sino que también estarán participando en la solución a un problema global. No es una petición difícil se trata de hacer pequeños cambios para hacer una gran diferencia. Como chefs y operadores, sabemos que tenemos impacto sobre la alimentación y salud de nuestros comensales, así que ya es hora de poner en práctica estos conocimientos y marcar pauta en ofrecer opciones atractivas y saludables. Reporte Mundial del Menú Hallazgos del Estudio Global

3 Resumen Ejecutivo Comparaciones El primer Reporte Mundial del Menú, lanzado en enero de, se centró en la transparencia de la información de los alimentos cuando se come fuera. Éste reveló que los consumidores, en general, demandan más información sobre los alimentos que consumen fuera de casa. El Reporte Mundial del Menú: Nutrición que Atrae, retoma los temas importantes de salud y nutrición, esta vez considerando lo que pueden hacer los chefs y los operadores para satisfacer las necesidades de los comensales que desean tener opciones más saludables y de esta forma, contribuir a la solución de un problema de salud pública. Los encuestados en general expresaron que desean comer en forma más saludable cuando salen. Dos terceras partes (66%) respondieron que buscarían la opción más saludable del menú, aún cuando finalmente no la escojan. Cercano a este porcentaje, el 1% de los comensales coincidieron en que cuando salen a comer, prefieren darse gusto. Lo anterior pone de manifiesto la lucha entre la intención y la elección esencialmente, lo que la gente quiere comer la mayoría de las veces prevalece sobre lo que piensa que debe comer. Estas cifras demuestran que aún cuando la gente tenga la buena intención de comer en forma más saludable cuando sale, este propósito no siempre se traduce en acción. Otros resultados del Reporte Mundial del Menú indican que hay una Brecha de conocimientos en nutrición de parte de los consumidores, con respecto a las recomendaciones y necesidades nutrimentales. Por lo menos tres cuartas partes de los encuestados, en cada uno de los 10 países, no pudieron nombrar la cantidad diaria recomendada de grasa. Lo anterior demuestra que aún cuando algunas personas están conscientes de la importancia de cuidar su consumo diario de grasa, sal y azúcar, finalmente no siempre tienen clara la opción de comida más saludable dentro de un menú. Desde la perspectiva del reporte, con frecuencia las opciones más saludables se perciben como menos atractivas por tres razones fundamentales: 4% dice que los platillos saludables son de menor tamaño; casi la mitad (%) considera que son más caros, y el 43% los percibe como menos sabrosos. Este último punto es donde entra en juego lograr que la comida se perciba tan deliciosa como sabe deben darse opciones más saludables, pero sin sacrificar el sabor. A pesar de este claro llamado a opciones más saludables, los consumidores no están pidiendo una revisión completa de los menús. Una gran proporción (6%) de los encuestados contestó que les gustaría consumir un platillo ligeramente más saludable cuando comen fuera de casa. Por lo tanto, en lugar de tener que introducir creaciones saludables y nuevas a sus menús, los operadores deben centrarse en hacer pequeños cambios a sus platillos más vendidos para que sean más saludables. Internacionales 1 Cuando come fuera, Con qué frecuencia busca deliberadamente la opción más saludable? A nivel global, dos terceras partes (66%) de las personas con frecuencia buscan la opción saludable del menú cuando comen fuera de casa. La calidad nutrimental de un platillo parece ser lo más importante para los comensales de y, en tanto que los encuestados rusos parecen preocuparse menos. Si mis comensales buscan comida más saludable, yo trato de dárselas, pero también quiero que se sientan satisfechos con los platillos sabrosos y en abundancia. Los chefs pueden preparar los platillos favoritos de sus comensales, como por ejemplo alguno con carne de cerdo, y hacer que sea más saludable. Al utilizar un corte más delgado de carne y especias aromáticas para darle sabor, en lugar de grandes cantidades de sal. El platillo es sabroso y satisfactorio, se ve delicioso y es un poco más recomendable desde la perspectiva nutrimental. Chef Robin Ho, Chef Ejecutivo de The Marmalade Group 1 Figura 1: A excepción de, por lo menos el 0% de los encuestados en todos los países buscan la opción saludable en el menú con mucha o bastante frecuencia. Con mucha frecuencia Con bastante frecuencia No con mucha frecuencia No con frecuencia En general, el reporte ilustra la necesidad de que los proveedores de alimentos hagan pequeños cambios a sus menús para garantizar la satisfacción de los comensales y, de este modo, aumentar las ventas. Y, al posicionar estos platillos de manera atractiva la propuesta de una Nutrición que Atrae, pueden hacerlos sin que sus comensales sientan que están afectando el costo, la calidad, o la satisfacción. 4 1 Reporte Mundial del Menú Hallazgos del Estudio Global

4 3 Dos terceras partes (66%) de los encuestados a nivel mundial, indicaron que preferirían tener opciones ligeramente más saludables cuando comen fuera. Lo anterior está reflejado por el 60% de las personas que dijeron que en lugar de cambiar su platillo favorito por una alternativa saludable, con frecuencia quisieran hacer pequeños cambios en su comida para hacerla algo más saludable. Para nosotros los chefs y los operadores, es imperativo que respondamos a las necesidades y deseos de nuestros consumidores son el alma de nuestro negocio. Sabemos que los consumidores a nivel global están buscando comer más saludable sin renunciar a sus comidas favoritas, y que la industria del servicio de alimentos debe responder de conformidad. Para responder a lo anterior, los chefs y operadores pueden hacer pequeños cambios a sus recetas, para mejorar el valor nutritivo del platillo manteniendo el atractivo visual y sensorial para los consumidores. Nicki Crayfourd, Director Global de Salud, Seguridad y Medio Ambiente de Compass Group PLC acuerdo o con lo siguiente: Preferiría tener opciones de comida ligeramente más saludable cuando como fuera. Figura 3a Más de la mitad de los encuestados en todos los mercados preferirían tener opciones de comida ligeramente más saludable cuando comen fuera. Ni ni 2 Sin embargo, aunque mencionan que buscan la opción más saludable, casi tres cuartas partes de las personas (2%) dicen que prefieren darse gusto cuando comen fuera Cuando la gente come fuera, generalmente busca alimentos y una experiencia de comida que no tiene en casa. Garantizar que nuestros comensales tengan una experiencia positiva cuando comen fuera es la función central del chef, pero también necesitamos asegurar que respondemos a las necesidades y deseos de nuestros comensales. Si esto significa ofrecer en los menús aquellos platillos que sean más recomendables, entonces necesitamos garantizar que la gente siga percibiendo estos platillos como deliciosos. Steve Jilleba, Chef Ejecutivo de Unilever Food Solutions acuerdo o con lo siguiente; respecto a la elección de comida saludable cuando come fuera de casa: Cuando como fuera, prefiero darme gusto. Figura 2 La mayoría de los encuestados prefieren darse gusto cuando comen fuera. Cuando come fuera, con qué frecuencia sustituye parte de un platillo por algo más saludable? Figura 3b A los encuestados les gusta sustituir parte de un platillo por algo más saludable, y por lo menos la mitad afirma que pide un sustituto con mucha o bastante frecuencia. Ni ni Con mucha frecuencia Con bastante frecuencia No con mucha frecuencia No con frecuencia Turqía Reporte Mundial del Menú Hallazgos del Estudio Global

5 4 Una clara barrera para escoger platillos más saludables cuando se come fuera, es la falta de conocimientos sobre lo que realmente debemos consumir. A nivel global, una alta proporción de los encuestados no pudieron identificar cuál es el consumo diario recomendado de calorías para hombres y mujeres, con los criterios nutrimentales. Por lo menos el % de todos los países no sabía cuál era el consumo diario recomendado de grasa. La brecha de conocimiento nutrimental es más amplia en. Comer en forma un poco más saludable cada vez que salimos, podría tener un impacto importante a largo plazo en la salud general de la gente. Reducir tan sólo de a 0 calorías de un platillo, puede contribuir a evitar subir de peso en una gran proporción de personas. Por ejemplo, si consideramos un platillo popular en el, como pescado y papas, y disminuimos el tamaño de la porción de 10 g de papas (460 Kcal) a g ( Kcal) y le agregamos g de chícharos, todavía ahorraría Kcal y también tendría las ventajas nutrimentales de las verduras frescas. Ria van der Maas, Nutrióloga Global de Unilever Food Solutions Figura 4 Los niveles de conocimiento varían considerablemente en los países: el % de los encuestados alemanes acertaron a la cifra correcta de 2,000 calorías, en comparación con sólo el % de las personas en g <1g 1-g 6-10g -1g -g -g -40g -0g 1-60g 61-0g 1-80g 81-0g 1-100g g 11-0g >0g Nota: En la gráfica se muestran los valores en base a los gramos de grasa, no a la cantidad de calorías. Gramos de grasa Reporte Mundial del Menú Hallazgos del Estudio Global

6 Otras barreras para comer de forma más saludable se centran en las percepciones de los consumidores. A nivel mundial, el % de los encuestados cree que la opción más saludable tiende a ser más cara, mientras que el 4% dice que la comida saludable no los deja satisfechos. Más de cuatro de cada 10 (43%) de los interrogados aceptaron que la opción más saludable por lo general suena menos apetecible. Para motivar a que los consumidores opten por comida más saludable cuando salen de casa, necesitamos abordar las ideas negativas que podrían tener contra las opciones saludables en los menús. Debemos demostrar que las opciones más recomendables desde la perspectiva nutrimental no tienen que ser más caras, menos sabrosas o que satisfagan menos. Es hora de ponernos a la altura del desafío y proporcionar opciones de alimentos innovadores y nutritivos que sepan bien y hagan que la gente se sienta bien. Nicki Crayfourd, Director Global de Salud, Seguridad y Medio Ambiente de Compass Group PLC acuerdo o con lo siguiente con respecto a la elección de comida saludable cuando come fuera: Las opciones saludables tienden a ser más caras. Figura a La mayoría de los encuestados siente que cuanto más saludables son las opciones, son más caras. En la actualidad, especialmente en los países desarrollados, las personas buscan con mayor frecuencia en los restaurantes platillos que sean más convenientes para ellos. Los chefs y operadores ciertamente han respondido a esta petición, incluyendo estas opciones en sus menús. Pero para motivar a la gente a probar platillos, también tenemos que diseñar nuestros menús de manera que se perciban realmente deliciosos y parezcan ser opciones atractivas para que los comensales las elijan. Chef Steve Jilleba, Chef Ejecutivo Corporativo de Unilever Food Solutions acuerdo o con lo siguiente con respecto a la elección de comida saludable cuando come fuera: Con frecuencia la opción saludable no es muy sabrosa. Figura c Por lo menos una tercera parte de los encuestados de todos los países piensan que la opción saludable no se percibe normalmente como muy sabrosa. Esta sensación es más prominente en. Ni ni Ni ni acuerdo o con lo siguiente, con respecto a la elección de comida saludable cuando come fuera: La opción saludable no me deja muy satisfecho. Figura b En todos los países, a excepción de y, más de 4 de cada 10 encuestados aceptó que con frecuencia la opción saludable no les deja satisfechos. Ni ni Reporte Mundial del Menú Hallazgos del Estudio Global

7 Los chefs, al tiempo que garantizan un delicioso sabor, buena calidad y costo, a través de la creación de un platillo que satisfaga; deben adaptar sus platillos para incluir los cambios que los consumidores de su país harían para que una comida sea ligeramente más saludable. Lo anterior incluye ofrecer abundante cantidad de verduras, bajar el contenido de grasa, reducir el tamaño de la porción, asar en lugar de freír, usar ingredientes frescos y bajar los niveles de calorías. 6 Cuando se les muestra un platillo de pescado saludable descrito en un menú neutro (es decir, trucha al vapor, arroz integral, salsa de tomate, tubérculos asados con aderezo de ajo y aceite de oliva) y en un menú atractivo (es decir, trucha fresca al vapor, arroz integral, deliciosa salsa de tomate, tubérculos asados picantes con auténtico aderezo italiano de ajo y aceite de oliva); los encuestados en de los 10 países pensaron que era más atractivo el último. Esto demuestra que una de las barreras para que los comensales no escojan una opción saludable en un menú, es la forma poco atractiva en que se describe. Un menú atractivo bien escrito puede resultar más llamativo para los comensales, ya que permite que los clientes entiendan el origen de los ingredientes y también el proceso de cocción cómo los trataron y prepararon en la cocina. Chef Robin Ho, Chef Ejecutivo de The Marmalade Group Figura 6 En de los10 países, el menú atractivo hizo que los encuestados pensaran que el platillo de pescado era más sabroso. Lo anterior es más notorio en, y. Neutral Muy / bastante sabroso Atractivo Muy / bastante sabroso 0 Comer fuera siempre debe ser gratificante, pero cuando se come fuera frecuentemente, la composición de la comida es cada vez más importante. Como los comensales de hoy están conscientes de su salud y su peso, el desafío es ofrecer en el menú productos atractivos que satisfagan, y que a la vez contengan menos calorías y grasa, y más verduras. Como parte del concepto de una Nutrición que Atrae, a la larga puede lograrse una reducción de a 0 Kcal en una comida; por ejemplo, sustituyendo la fruta en jarabe por fruta fresca, que a la larga tendrá un impacto significativo. Ria van der Maas, Nutrióloga Global de Unilever Food Solutions Figura Se escogieron menús con abundante cantidad de verduras y bajos en grasa como las principales opciones que los restaurantes deben adoptar para ofrecer menús más saludables. % Abundantes verduras (crudas y cocidas) Promedio global Bajo en grasa Porciones del tamaño correcto Asado Utilización de ingredientes frescos Menos calorías 1 Reporte Mundial del Menú Hallazgos del Estudio Global

8 Conclusión Este tercer Reporte Mundial del Menú de Unilever Food Solutions, identifica una perspectiva fundamental de los consumidores, con la que la industria del servicio de alimentos puede actuar. Los comensales a nivel global ponen de manifiesto que quieren comer de forma más saludable pero parece que se los impiden las barreras del costo, el sabor y la satisfacción. A lo anterior hay que agregar la Brecha de conocimiento nutrimental que hace todavía más difícil que la gente haga elecciones informadas sobre una comida más saludable cuando come fuera de casa. Esto, a su vez, se torna en un tema crucial para los chefs y operadores. Dentro del clima comercial donde mantener felices a los comensales es cada vez más importante que nunca, con el fin de tener un negocio exitoso. Unilever Food Solutions está consciente de que, como proveedor líder de servicio de alimentos, tiene tanto la responsabilidad como la capacidad de ayudar a promover una comida saludable, de manera que brinde un gran sabor y atracción, al comprender lo que hace que los comensales escojan algo un poco más saludable. La respuesta, creemos, consiste en ofrecer una Nutrición que Atrae a través de la creación y posicionamiento de platillos más saludables que tengan el mismo sabor, costo y calidad, y satisfacción global que sus contrapartes, las opciones menos saludables. También se trata de identificar formas de motivar a la gente a escoger una opción más saludable. Los resultados del reporte muestran que los comensales no quieren ni esperan un cambio completo del menú. Alternativamente, piden tener opciones ligeramente más recomendables desde la perspectiva nutrimental. En lugar de tener que introducir nuevos platillos en sus menús, los operadores deben centrarse en hacer pequeños cambios a sus platillos más vendidos. Quiere decir que los comensales obtengan lo mejor de los dos su comida favorita pero más saludable. Al garantizar que estos platillos estén diseñados para que se vean lo más sabrosos y atractivos posible para los comensales, los chefs y operadores ofrecerán comida más saludable, sin afectar su atractivo. Los comensales quieren sentirse motivados, no sólo obtener información. Es una tarea fácil para los chefs y operadores, y garantizará que sus comensales estén contentos con sus elecciones. Hacer estos pequeños cambios, pero importantes, dará como resultado una mayor satisfacción de los comensales y una recomendación positiva de boca a boca y finalmente ayudará a hacer una gran diferencia en la salud de sus comensales. Unilever Food Solutions está a la mano para ayudar a que los chefs y operadores hagan estos cambios fácil y eficientemente. Está presentando un servicio de Nutrición que Atrae para ayudar a que sus clientes adapten sus menús con versiones ligeramente más saludables de sus platillos favoritos. Al garantizar que estas versiones se diseñen para que se vean y sepan lo más delicioso posible para los comensales, los chefs ofrecerán alimentos más saludables con mayor atractivo. Nutrición que Atrae es parte de la contribución para abordar un problema de salud pública y la meta del Plan de Vida Sustentable Unilever que busca ayudar a más de mil millones de personas a mejorar su salud y bienestar para el. Los consumidores coinciden en que cuando se trata de un menú saludable, las opciones deseadas son verduras frescas y productos bajos en grasa, poniendo de manifiesto a los chefs y operadores el pequeño cambio que pueden adoptar en sus menús. Un pequeño paso para nosotros es un gran paso hacia un comensal más saludable y un negocio más saludable. Acerca de la encuesta El Reporte Mundial del Menú: Nutrición que Atrae, es la tercera entrega del reporte global de las tendencias de comer fuera de casa realizado por Unilever Food Solutions. El primer y el segundo reporte, Qué hay en tu comida y Cocina sustentable disminución del desperdicio de alimentos, se publicaron en y son el reflejo definitivo de los hábitos de comida de los consumidores. BrainJuicer en asociación con Salt PR llevan a cabo la investigación del Reporte Mundial del Menú. La investigación se llevó a cabo entrevistando a una muestra representativa de personas de 10 países que forman parte de países tanto desarrollados, como en desarrollo: Estados Unidos,,,,,,,, e. Fueron encuestadas,000 personas (00 en cada uno de los 10 países) que comen fuera una vez a la semana. Metodología La investigación del Reporte Mundial del Menú fue llevada a cabo usando las herramientas cualitativas y cuantitativas distintivas de BrainJuicer, como MindReader, un enfoque patentado para hacer preguntas abiertas y dar un diagnóstico más rico y profundo en investigación cuantitativa, y FaceTrace, un enfoque galardonado, único para medir las emociones. Reporte Mundial del Menú Hallazgos del Estudio Global

9 Unilever Food Solutions Quiénes somos En Unilever Food Solutions, ayudamos a los chefs de todo el mundo a servir comidas sabrosas y saludables, que hagan que los comensales regresen por más. Creamos ingredientes que ahorran un preciado tiempo en la cocina, sin afectar el sabor o el estilo, y constantemente proporcionamos ideas e inspiración que mantienen su menú fresco y excitante. Nuestros ingredientes son algunos de los productos básicos de las cocinas de 4 países de todo el mundo: Knorr, Hellmann s, Lipton y más. Hemos estado en el sector de alimentos desde 80. Nosotros mismos somos chefs. Así que entendemos el equilibrio fundamental que existe entre impresionar a los comensales y obtener ganancias. Y cómo mantener sus menús y recetas frescas y excitantes, al paso del tiempo y con el cambio de gustos. Para mayor información, comuníquese con la oficina de prensa de Unilever Food Solutions: Mei Crespo, mei.crespo@unilever.com, 0.43 Marisa Hurtado, marisa.hurtado@unilever.com 0.4