REQUISITOS NECESARIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

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1 REQUISITOS NECESARIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Popayán, 30 de Septiembre de 2013 Fernando Vargas Montaño

2 CONTENIDO GENERAL Objetivo Normatividad sanitaria de mayor relevancia Aspectos a verificar en una visita de Inspección, Vigilancia y Control

3 NORMATIVIDAD SANITARIA VIGENTE Decreto 3075 de Regula las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. Resolución 5109 de Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Resolución 2115 de 2007 Por la cual se señalan las características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de vigilancia de la calidad del agua potable Resolución 4143 de Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir lo materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y elastómeros y sus aditivos, destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional Otros Decretos y resoluciones específicas para el producto que se procese: (Decreto 616 de 2006 para leche, Decreto 2310 de 1983 para derivados lácteos)

4 Buenas Prácticas de Manufactura - BPM BASE LEGAL La legislación Colombiana establece y reglamenta las BPM de los alimentos a través del Decreto 3075 de 1997, las cuales son de obligatorio cumplimiento, en todas las plantas en donde se fabrique, procese, envase, almacene y expenda alimentos.

5 BPM Se verificarán las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y transporte de los productos. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Instalaciones físicas Equipos y utensilios Condiciones de proceso de fabricación Programas de Mantenimiento y Calibración con sus respectivos registros. Trazabilidad del producto Programa de control a proveedores. Requisitos de rotulado Sistema de aseguramiento de la calidad Planes de Saneamiento, descripción de los procedimiento Programa de Capacitación del personal, con sus respectivos registros de actividades. Programa de Salud Ocupacional Quejas y Reclamos

6 I. Edificaciones e Instalaciones- Localización y Accesos. Lugares aislados de cualquier foco de insalubridad Diseño y Construcción. Diseñada y construida de tal forma que se proteja totalmente del exterior. Áreas de tamaños y flujos adecuados. Condiciones Especificas de las área de proceso Pisos y Drenajes, Paredes, Techos, Ventanas y otras aberturas, Puertas, escaleras, elevadores y estructuras complementarías (rampas, plataformas), Iluminación, Ventilación. ASPECTOS A VERIFICAR

7 IV. Requisitos Higiénicos de Fabricación. Condiciones Generales. Materia prima y los demás insumos para la fabricación y las actividades relacionadas a la producción. Materias Primas e Insumos. Registro y control de proveedores Envases. Inspeccionado antes de su uso, almacenados en condiciones sanitarias y cumplir con los requisitos de la legislación sanitaria vigente. Operaciones de Fabricación. Prevención de la Contaminación Cruzada, establecer los procedimiento de control físico, químico y microbiológico en los puntos críticos del proceso de fabricación. Operaciones de Envasado: Zona de envasado físicamente aislada de las otras áreas de proceso( Leche y derivados), identificación del lote y registro de elaboración y producción.

8 II. Equipos y Utensilios Condiciones generales y especificas (diseños, superficies) Condiciones de Instalaciones y Funcionamiento. materiales de fabricación, acabados de III. Personal Manipulador de Alimentos Estado de Salud. Reconocimiento médico antes de desempeñar la función y cada vez que se considere necesario. Educación y Capacitación. Formación en materia de educación sanitaria, especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Debe contener duración, cronograma, recurso didáctico, capacitadores, evaluación y seguimiento. Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección. Limpieza personal, lavado de manos y uñas, guantes, protector cabellos, boca y calzado.

9 V. Aseguramiento y Control de la Calidad Control de proveedores. Sistemas de calidad de productos, confiabilidad- Control de la Calidad. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento y distribución de los alimentos debe estar sujetos a controles de calidad. Sistema de Control. Todas las fábricas deben contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento.

10 VI. Programa de Saneamiento Básico Este plan debe ser responsabilidad directa del la dirección de la empresa, estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente, e incluir: Programa de Limpieza y Desinfección. Programa de Desechos Sólidos. Programa de Control de Plagas. Control de calidad del agua potable.

11 Limpieza y desinfección Descripción General del procedimiento, rotación y Periodicidad. Registros: Aplicación de procedimientos de limpieza y desinfección, preparación de sustancias, fichas técnicas de los productos, acciones correctivas tomadas en el programa, verificación de las actividades

12 PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS Caracterización de los residuos: (Fuentes,volumen, clasificación). Almacenamiento interno. (Procedimientos de recolección, transporte y almacenamiento interno) Disposición final. Documentos: Registros de control de la disposición final de residuos y los de acciones correctivas ASPECTOS A VERIFICAR

13 CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Objetivo Diagnóstico - Mapa de riesgo de plagas en la planta. Métodos Preventivos y Correctivos Capacitación del personal Procedimiento: Personas, Sustancias, Método de aplicación, Control y seguimiento. Registros de verificación y monitoreo de avistamiento Registros de aplicación de programas preventivos. Fichas técnicas de los productos.

14 Control de calidad del agua potable Diagnostico y definición de fuentes de abastecimiento. Parámetros de calidad de agua potable. Registro diario de control de cloro residual. Disponer de un tanque de almacenamiento que garantice abastecimiento para un día de producción. Análisis fisicoquímico y microbiológico del agua. Planes de contingencia.

15 Programa de mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones Los equipos que se utilizan en operaciones críticas para logran la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Instalados de tal forma que facilite la inspección, limpieza y mantenimiento. Deben contar con un programa de mantenimiento. Programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición

16 Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización. Almacenamiento. Primera entrada primera salida Cuartos fríos: Condiciones de Temperatura, humedad y circulación de aire requeridas para cada alimentos. Transporte. Excluya la contaminación y/o proliferación de microorganismos. Garantizar temperaturas de refrigeración de 4 +/- 2ºC. Distribución y Comercialización. Sistemas de calidad, trazabilidad en el canal de distribución y comercialización. Responsable solidario (fabricante distribuidor- comercializador consumidor) frente a las condiciones sanitarias de los alimentos.

17 IX. Registro Sanitario y Rotulado Verificación de cumplimiento de la legislación sanitaria vigente, aplicable a rotulado de los productos y vigencia del Registro Sanitario o permiso sanitario (para alimentos amparados bajo Decreto 4444 de 2004) Resolución 5109 de Resolución 333 de 2011 rotulado nutricional.

18 MUCHAS GRACIAS Información: Carrera 68D No Bogotá D.C Tel Ext. 3920/22 Fernando Vargas Montaño

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