Microbiología del pescado y sus productos

Transcripción

1 Microbiología del pescado y sus productos

2 Microbiología del pescado... Aspecto sanitario proteger al consumidor de los m.o. s patógenos Aspecto económico altamente susceptibles: autólisis oxidación hidrólisis proteólisis MICROORGANISMOS

3 Microbiología del pescado... Composición química general del pescado (%) Proteínas Lípidos Carbohidratos > 0.5 Cenizas Agua Vitaminas Tiamina, vitamina B 12, riboflavina, ácido pantoténico, ácido fólico, niacina y piridoxina Minerales Yodo, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, flúor, manganeso, cloro, azufre, zinc, etc.

4 Diferencias entre especies Microbiología del pescado...

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6 Agua Carbohidratos Proteína Grasa Cenizas Peces P. azul Bacalao Arenque Salmón Pez espada Crustáceos Cangrejo Langosta Moluscos Almejas Ostras

7 Microbiología del pescado... Se puede deteriorar por la acción de enzimas autolíticas endógenas y el desarrollo de una flora de contaminación variada. Como consecuencia de su composición química y de la reacción poco ácida de su carne, es un alimento altamente perecedero.

8 Microbiología del pescado... Contaminación del pescado. La carne y los órganos internos del pescado sano recién capturado son generalmente estériles, pero existe flora contaminante en piel, agallas e intestino, según el ambiente en que hallan vivido los peces y su alimentación.

9 Microbiología del pescado... Las zonas de litoral son las más contaminadas, por contener desechos humanos y animales, contaminantes industriales y agrícolas, con el riesgo de que pueda contener flora patógena, principalmente de transmisión fecal. La microflora del pescado vivo depende del ambiente natural en que vive; las especies microbianas aisladas en el intestino son las mismas que se han aislado en el agua donde se han capturado.

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12 Microbiología del pescado... agua Contaminación subsecuente a la pesca Contaminación por agua litorales contaminados fecales, salmonella, virus, parásitos Vibrio cholera GASTROENTERITIS

13 Microbiología del pescado... Mariscos Son animales invertebrados comestibles, marinos o continentales. Se dividen en: Crustáceos: Decápodos macruros: Bogavante, langosta, cigala, langostino, gamba, camarón, etc. Decápodos branquiuros: Buey, cangrejo, nécora, centollo, etc. Moluscos: Bivalvos: almeja, chirla, ostra, berberecho, mejillón, navaja, zamburiña, etc. Univalvos: Bígaro, busano, etc. Cefalópodos: Calamar, volador, sepia, pulpo, jibia, etc.

14 Microbiología del pescado... Particularidades de los Mariscos Su carne posee enzimas proteolíticas endópgenas y una pequeña cantidad de glúcidos (0.5 %). Cuando son capturados cerca de las costas, están expuestos a contaminaciones terrestres que contengan flora patógena para el hombre (coliformes).

15 Microbiología del pescado... Crustáceos bacterias en la cabeza y abajo del abdomen Moluscos y ostiones filtran agua riesgo de contaminación Contaminación subsecuente a la pesca lavado con agua contaminada productos picados utensilios, personal mayor riesgo de contaminación fecales, estafilococos, clostridium

16 Microbiología del pescado... La flora depende directamente del ambiente del sitio de captura Norte Tropicales psicrófilos mesófilos Pseudomonas Corynebacterium Alacalígenes Acinetobacter Micrococus 20% Vibrio 60 % Flavobacterium Bacillus Proteus Serratia Sarcina

17 Microbiología del pescado... La contaminación después de la captura se produce en: En las fases que preceden a su venta. Durantelaventa. A bordo del barco Por la utilización de cajas y otros materiales contaminados. Por empleo de hielo de mala calidad bacteriológica. Por lavado con aguas contaminadas Etc.

18 Microbiología del pescado... Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas Gram-negativas Pseudomonas Moraxella Acinetobacter Shewanella putrefaciens Flavobacterium Gram-positivas Comentarios Bacillus Clostridium Micrococcus Lactobacillus Coryneformes Cytophaga Vibrio vibrio y Photobacterium son típicas de aguas marinas Photobacterium Aeromonas es típica de agua dulce Aeromonas

19 Microbiología del pescado... Descomposición de pescado fresco 1) Autólisis barrera intestinal diseminación de microorganismos Psicrofilos proteolíticos lipolíticos reducen vida de anaquel trimetil amina sulfuro de metilo amoníaco mercaptanos Productos de descomposición SH2 aldehídos cadaverina putresina tiramina

20 Microbiología del pescado... Atún mojarra histamina + m.o. s proteus klebsiella photobacterium serratia intoxicación (histidina) Pruebas microbiológicas Pescado fresco Tardanza en la distribución tardanza en obtener resultados Pecado de altamar menor riesgo de contaminación

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22 Microbiología del pescado... Sustratos y compuestos producidos por bacterias que provocan la aparición de olores y sabores desagradables durante el deterioro del pescado OTMA cisteína metionina Sustrato carbohidratos y lactato inosina, IMP aminoácidos (glicina, serina, leucina) TMA H s S Compuestos producidos por la acción bacteriana CH 3 SH, (CH 3 ) 2 S acetato, CO 2, H 2 O hipoxantina ésteres, cetonas, aldehídos aminoácidos, urea NH 3

23 Microbiología del pescado... Compuestos típicos producidos durante el deterioro del pescado fresco almacenado aeróbicamente en hielo a temperatura ambiente Organismo específico del deterioro Compuesto típico del deterioro Shewanella putrefaciens Photobacterium phosphoreum Pseudomonas spp. Vibrionaceae Anaeróbicos deteriorativos TMA, H 2 S, CH 3 SH, (CH 3 ) 2 S y Hx TMA, Hx Cetonas, aldehídos, ésteres, sulfuros no-h 2 S TMA, H 2 S NH 3, ácidos: acético, butírico y propiónico

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25 Flora dominante y bacterias específicas del deterioro, durante el deterioro de pescado blanco fresco (bacalao) (Huss, 1994) Temperatura de almacenamiento 0 C 5 C Atmósfera de envasado Aeróbica Vacío EAM¹ Aeróbica Vacío EAM Microflora dominante Bacilos Gram negativos psicrotróficos, no fermentativos (Pseudomonas spp., S. putrefaciens, Moraxella, Acinetobacter) Bacilos Gram negativos, psicrotróficos o con carácter psicrófilo (S. putrefaciens, Photobacterium) Bacilos Gram negativos fermentativos con carácter psicrófilo (Photobacterium) Bacilos Gram negativos no fermentativos psicrotróficos (1-10% de la flora: Pseudomonas, S. putrefaciens) Bacilos Gram positivos (BAL 2 ) Bacilos Gram negativos psicrotróficos (Vibrionáceas, S. putrefaciens) Bacilos Gram negativos psicrotróficos (Vibrionáceas, S. putrefaciens) Organismos específicos del deterioro (OED) S. putrefaciens Pseudomonas 3 S. putrefaciens P. phosphoreum P. phosphoreum Aeromonas spp. S. putrefaciens Aeromonas spp. S. putrefaciens Bacilos Gram negativos psicrotróficos (Vibrionáceas) Aeromonas spp C Aeróbica Bacilos Gram negativos mesófilos fermentativos (Vibrionáceas, Enterobacteriáceas) Aeromonas spp. móvil (A. Hydrophila) 1) Envasado en atmósfera modificada (que contiene CO ) 2) BAL = Bacterias acidolácticas 3) En el pescado capturado en aguas

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32 BIOTOXINAS Ciguatera Serranidae Tetraodon Toxina paralizante de músculos (TPM) Saxitoxina (marea roja, dinoflagelados)

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34 El pescado puede ser pura proteína o puro veneno

35 El limón no mata la bacteria del cólera