GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES MINISTERIO DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN COORDINACIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN NO FORMAL

Transcripción

1 1.- Nombre del curso: AYUDANTE DE COCINA Módulo I y II 2. Fundamentación En la ciudad de Buenos Aires, resulta cada vez mayor la demanda de formación en el área de la Gastronomía como un medio para insertarse en diversos ámbitos de trabajo (hoteles, restaurantes, bares, hospitales, geriátricos, clubes). En tal sentido, el curso de ayudante de cocina intenta dar una respuesta adecuada a los participantes brindando, por un lado, una formación específica vinculada con las diversas actividades gastronómicas que se realizan en los distintos ámbitos, y por otro, la posibilidad de ampliar los conocimientos y herramientas referidos a alimentación y nutrición, acondicionamiento del espacio de trabajo, criterios para desempeñarse en condiciones de trabajo higiénicas, comunicación con el equipo de trabajo, organización de las compras y adopción de medidas para preservar la calidad y seguridad al participar en la elaboración de distintas comidas. Resulta importante señalar que los aprendizajes que los participantes desarrollen en este curso se pueden integrar y/o complementar con los que se logran en otros cursos pertenecientes al área de Gastronomía, (panadería, confitería, decoración de tortas, cocina regional) como así también con los de gestión de microemprendimientos. 3.- Perfil del egresado El / la participante a su egreso estará en condiciones de desarrollar las siguientes funciones: Preparar y disponer los equipos, herramental auxiliar y materias primas para la elaboración de platos calientes y fríos y piezas de pastelería, previendo la gestión de stocks. Elaborar y presentar platos calientes y fríos y piezas de pastelería Mantener el orden, la higiene de los espacios de trabajo y las herramientas utilizadas a fin de preservar la salud propia y de terceros, resguardando las condiciones de uso, funcionamiento y reaprovisionamiento.

2 Elaborar presupuestos asesorando al cliente. 4.- Objetivos generales del curso Al finalizar el curso los / las participantes serán capaces de: Seleccionar, adaptar y aplicar los procedimientos para elaborar distintos tipos menúes para uso familiar o para comercializar. Producir y presentar en forma creativa distintos platos en su lugar de trabajo. Organizar las materias primas y utensilios en función de las características de cada menú. Interpretar distintos tipos de recetas usando el vocabulario específico Reconocer los riesgos de seguridad y de salud durante los procesos de elaboración en la cocina y seleccionar estrategias de prevención en su adoptando medidas de seguridad e higiene personal y del lugar de trabajo. Resolver las situaciones problemáticas que se plantean en las distintas etapas durante la elaboración de los productos y discernir cuáles son las situaciones que no puede resolver. Proponer alternativas para reducir costos aprovechando ofertas estación de mercado, conservando los productos de estación y reemplazando ingredientes Seleccionar los materias primas más originales y adecuados para cocinar y presentar platos Seleccionar y utilizar, manipulando con destreza, los elementos y maquinarias necesarias para desarrollar las actividades del proceso de cocina Analizar críticamente el proceso y deducir las posibles mejoras para obtener un producto con la calidad requerida y poco costo.

3 Interactuar en el contexto de trabajo, seleccionar las mejores alternativas para comprar y elaborar presupuestos. Ordenar, limpiar y mantener los equipos, los instrumentos y el lugar de trabajo para lograr condiciones operativas higiénicas, seguras y eficientes. Evaluar y desarrollar procedimientos de prevención en factores de riesgo (manipulación de cuchillos filosos, asaderas calientes, vapores, fuegos, revisar siempre los enchufes de los artefactos eléctricos, vestimenta apropiada, etc.). Disposición para mantenerse actualizado reconociendo las principales producciones culinarias de chef reconocidos Valorar y respetar las producciones personales y ajenas Comunicarse con sus pares o clientes para tener acuerdos tanto en los costos como en el trabajo a realizar. Escribir en forma legible utilizando correctamente el lenguaje técnico para presentar recetas, presupuestando adecuadamente. Valorar estética y económicamente el trabajo artesanal 5.- Contenidos MÓDULO 1: El rol del ayudante de cocina El rol del ayudante de cocina. Ámbitos y lugares de trabajo Organización y funcionamiento de la cocina Funcionamiento de la cocina en distintos ámbitos. El funcionamiento de una cocina en hoteles cinco estrellas Brigadas de cocina. Función de cada partida.

4 Prácticas de higiene y seguridad MÓDULO 2: Preparación del lugar de trabajo y de las materias primas Importancia de la preparación y organización del ámbito de trabajo y de las materias primas. Mise en place Distintos tipos de menúes. Recetas. Necesidad de interpretar la receta para preparar el trabajo. Equipamiento, tipos y funciones. Utensilios usados en la cocina. Preparación de los utensilios necesarios según el menú. Control del buen estado de funcionamiento Ingredientes. Distintos tipos. Rótulos e informaciones sobre el estado de validez de las materias primas a utilizar. Calculo y preparación de los ingredientes necesarios Medidas de peso y volumen, operaciones básicas de matemáticas Presentación e higiene personal y del lugar de trabajo Vestimenta adecuada MÓDULO 3: Cocina caliente Distintos tipos de platos calientes. Combinaciones. Elementos y herramental a utilizar Tecnologías: tecnologías de cocción (braceados, escalfados, asados, parrilla, grill, guisados, salteados, fritados) y de conservación.. Pastas. Ingredientes. Técnicas de amasado y cocción. Carnes. Distintos cortes. Propiedades. Costos Aves. Distintos cortes. Propiedades. Limpieza. Trozado. Deshuesado. Costos

5 Pescados. Distintos cortes. Propiedades. Limpieza. Costos Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Distintos tipos de salsas, guarniciones y rellenos. Materias primas utilizadas Técnicas básicas de elaboración y presentación de platos con salsas madres y derivadas, guarniciones y rellenos Texturas y consistencia de salsas y rellenos. Necesidad de reconocer la textura durante la preparación y cocción. Prevención y corrección de alteraciones en salsas, guarniciones y rellenos por efecto de la temperatura ambiente, el tiempo de conservación, etc. Previsión de tiempos y secuencias del proceso de preparación y cocción Riesgos en la manipulación de las materias primas y equipos Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes. MÓDULO 4: Elaboración y presentación de platos fríos Ingredientes. Distintos tipos. Propiedades. Combinación Distintos tipos de recetas Elementos y herramental a utilizar Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Técnicas de elaboración específicas de distintos platos. Presentación y decoración de platos fríos y conservación.

6 Previsión de tiempos, presupuestos, costos. Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes. MÓDULO 5: Elaboración de piezas de pastelería Técnicas para elaborar los distintos tipos de masa: batida, quebrada, fermentada Técnicas de mezclado, plegado ligado, etc. para elaborar masas quebradas Técnicas de corte y formado de productos derivados de masas quebradas. Características y técnicas de amasado de hojaldres Aplicación en postres. Preparación de la cantidad de ingredientes y moldes necesarios de acuerdo con la cantidad de productos a elaborar, siguiendo la receta Presentación, decoración y conservación de piezas de pastelería. Previsión de tiempos y secuencias del proceso. Presupuestos, costos. Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes. 6.- Alcance de la formación El presente curso brinda una formación básica para aquellos/as que no tengan conocimientos y experiencias previas dentro del campo ocupacional capacitándolos para iniciar un emprendimiento propio o cubrir distintos puestos de trabajo en hoteles, restaurantes, rotiserías, fábricas de pastas, etc 7.- Propuesta metodológica Clases presenciales obligatorias

7 Trabajo práctico integrador: consiste en un trabajo que el alumno realizará en forma autónoma a lo largo de todo el curso. Este dispositivo se podrá implementar según dos modalidades: Monitoreado por el docente: esta modalidad contará con un espacio de encuentro entre alumnos y docentes a continuación de cada clase. Con guía de trabajo: se desarrollará a través de una guía que el docente entregará a los alumnos al iniciarse el curso donde se establecerán los plazos y la modalidad de entrega para su corrección y devolución. El curso se desarrollará en forma eminentemente práctica. Durante el desarrollo del curso se demostrarán las técnicas básicas para elaborar los distintos platos y sus fundamentos, se analizaran las propiedades de los distintos ingredientes, se plantearán problemas para resolver, se reflexionará sobre las prácticas realizadas, se extraerán conclusiones de las mismas. En la realización de todos los platos se promoverá el aprendizaje de las técnicas para elaborar el producto, para la cocción, presentación, así como emplatar, decorar, tiempo de conservación y presentación según alimento. Será muy importante la observación durante el proceso y la degustación de los productos elaborados para desarrollar las capacidades organolépticas. Algunas de las técnicas de enseñanza que se podrán emplear son: Observaciones Lecturas guiadas. Preparación. elaboración y presentación de productos en forma individual y grupal. Discusión acerca de lo realizado. Planteo y solución de problemas Búsqueda de información. Explicaciones del docente en función de la práctica

8 Se realizarán visitas a fabricas de productos para panaderías y exposiciones. Los/las participantes elaborarán una carpeta con trabajos elaborados en clase. 8.- Criterios y modalidades para la evaluación Se realizará evaluación inicial grupal y oral para conocer saberes, experiencias previas, intereses, expectativas. Durante el proceso se realizará evaluación permanente mediante preguntas, observación de la practica, individual y grupal. Mediante la degustación se evaluarán los productos elaborados y se sacarán conclusiones sobre su calidad, deficiencias y formas de mejorarlas. La aprobación del curso requiere satisfacer el 80% de asistencia. Además al finalizar cada módulo se realizará una evaluación en la que se integrará la teoría con la práctica. Al final de cada trabajo realizado se realizarán evaluación individual y grupal. 9.- Requisitos para la aprobación 80% de asistencia a las clases presenciales obligatorias Entrega de trabajo práctico integrador Aprobación de la instancia de evaluación final/parciales/trabajos prácticos parciales/entregas grupales, etc. 10.-Carga horaria del curso La duración del curso se expresará en horas cátedra, que se distribuirán en clases semanales a lo largo del cuatrimestre o del año escolar, según la modalidad adoptada por el Centro. Se podrá destinar una parte del total de hs. cátedra (25%), para la realización de un trabajo práctico integrador. Duración del curso: 384 hs. cátedra

9 11.- Entorno de aprendizaje Para el desarrollo del curso se recomienda un aula acondicionada para el trabajo de producción y elaboración de los distintos productos, así como que se dispongan de los muebles para almacenar los ingredientes y utensilios básicos, heladeras, freezer, horno a microondas. Asimismo los/las participantes deberán tener la vestimenta adecuada pata satisfacer requisitos de higiene personal Condiciones de ingreso Competencias básicas en la comunicación oral y escrita y lecto escritura. Conocimiento de medidas de peso y volumen y operaciones básicas de matemáticas Materiales de estudio y bibliografía La bibliografía es extraída y adaptada de cursos especiales, particulares.