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1 Caldes de Montbui, 9 de febrer de TITULO DE LA PRESENTCIÓN WE SHARE OUR SCIENCE TO FEED THE FUTURE www. ir t a. c a t CALDES DE MONTBUI, dimarts 9 de febrer de PARLEM DE VIDA ÚTIL A TRAVÉS DE LA MICROBIOLOGIA PREDICTIVA Dra. Sara Bover i Cid sara.bovercid@irta.cat Indústries Agroalimentàries Monells IRTA-Monells

Caldes de Montbui, 9 de febrer de Qué Tiempo durante el cual un producto resulta apto para el consumo, conserva sus propiedades específicas (calidad) cuando se

) Qué el período anterior a la fecha de duración mínima o a la fecha de caducidad Reglamento (UE) 9/ Fecha de caducidad En el caso de alimentos microbiológicamente

2 Caldes de Montbui, 9 de febrer de Qué Tiempo durante el cual un producto resulta apto para el consumo, conserva sus propiedades específicas (calidad) cuando se almacena correctamente nutricional funcional sensorial sanitaria Reglamento (CE) / (Art. ) Qué el período anterior a la fecha de duración mínima o a la fecha de caducidad Reglamento (UE) 9/ Fecha de caducidad En el caso de alimentos microbiológicamente muy perecederos /, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de caducidad. Después de su "fecha de caducidad", el alimento se considerará no seguro según el art. del Regl. /. Alimentos no seguros: Nocivos No aptos // IRTA-Monells

productivo Proceso productivo Producto (F int ; F ext ) Conservación Uso previsto µorg totales µorg alterante (SSO)

3 log (ufc/g) Caldes de Montbui, 9 de febrer de Por Qué Cumplir con la legislación Garantizar la calidad y seguridad Desarrollo e innovación (I+D+i) Satisfacción de clientes Protección de la marca sensorial vs vida útil segura Ambiente productivo Proceso productivo Producto (F int ; F ext ) Conservación Uso previsto µorg totales µorg alterante (SSO) µorg patógeno Nivel de deterioro Peligro/s Nivel inicial Comportamiento segura Nivel de peligro Tiempo Dalgaard // 9 IRTA-Monells

Frecuencia relativa VUR : relativa a o C Caldes de Montbui, 9 de febrer de Reglamento (CE) / ANEXO II Caracterizar el alimento teniendo en cuenta la variabilidad inherente Caracterizar el

históricos Microbiología predictiva Challenge test Ensayos de durabilidad Bover-Cid & Garriga () Eurocarne Condiciones de conservación Temperatura de conservación de los productos cárnicos

4 Frecuencia relativa VUR : relativa a o C Caldes de Montbui, 9 de febrer de Reglamento (CE) / ANEXO II Caracterizar el alimento teniendo en cuenta la variabilidad inherente Caracterizar el comportamiento del microorganismo en el alimento durante toda su vida útil en condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y utilización Bibliografía científica y datos históricos Microbiología predictiva Challenge test Ensayos de durabilidad Bover-Cid & Garriga () Eurocarne Condiciones de conservación Temperatura de conservación de los productos cárnicos perecederos en refrigeradores domésticos VUR - Jamón cocido % % VUR - con % lactato % VUR - Lomo de cerdo fresco % % % % % % 9% 9% % % Sim Shelf Life simulación del comportamiento de Pseudomonas % % % % % % % <- Temperatura (ºC) de refrigeradores domésticos Media de los registros continuos de h : tiempo necesario para alcanzar llímite crítico de alteración, Log (ufc/g) Jofré et al. () Eurocarne 9 IRTA-Monells

9.... - 9 Caldes de Montbui, 9 de febrer de Condiciones de conservación Impacto de las oscilaciones de temperatura Temperatura Amplitud Mín Máx % tiempo a ºC ºC vida útil segura (días), constante,

monocytogenes: simulación con segura: tiempo necesario para alcanzar el límite máximo permitido de L. monocytogenes Criterio microbiológico [Lm] ufc/g (Regl.

5 Caldes de Montbui, 9 de febrer de Condiciones de conservación Impacto de las oscilaciones de temperatura Temperatura Amplitud Mín Máx % tiempo a ºC ºC vida útil segura (días), constante, %,,,,9, %,,,9,, %,9 constante, %,9,,,, 9%,9,, 9, %, constante, %,,,,, 9%, -,,, % Características FQ ph, a w,9,9% sal (NaCl) < mg/kg NO - ppm lactato % humedad Comportamiento de L. monocytogenes: simulación con segura: tiempo necesario para alcanzar el límite máximo permitido de L. monocytogenes Criterio microbiológico [Lm] ufc/g (Regl. /) Caracterizar el producto y proceso productivo Variabilidad inherente Caracterizar las condiciones de conservación y uso previsto Razonablemente previsibles Riesgo de NO cumplir el criterio microbiológico Caracterizar el comportamiento del microorganismo IRTA-Monells

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