GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS UN ANALISIS COMPARATIVO DE LAS ACTUALES OPCIONES DE SISTEMAS DE GESTION PRODETUR 1

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1 GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS UN ANALISIS COMPARATIVO DE LAS ACTUALES OPCIONES DE SISTEMAS DE GESTION 1

2 La Certificación en el Sector Agroalimentario Existe una gran variedad de servicios de certificación orientadas a satisfacer cualquier necesidad ; desde el primario, hasta la manipulación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. 2

3 Algunos Ejemplos de Certificaciones en Alimentos 3

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5 BRC (British Retail Consortium) Dirigido a: Empresas suministradoras de productos alimenticios Empresas que exporten sus productos a Reino Unido Incluye requisitos de: APPCC Sistemas de Gestión de Calidad Infraestructura Control de Producto Control de Procesos Rol del Persopnal Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos, de la implementación de un sistema APPCC; así el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto 5

6 BRC/IOP Dirigido a: Empresas suministradoras de envases y embalajes para uso en alimentos Incluye requisitos de: APPCC Sistemas de Gestión de Calidad Infraestructura Control de Producto Control de Procesos Rol del Persopnal Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos, de la implementación de un sistema APPCC; así el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto 6

7 IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers) Dirigido a: Empresas suministradoras de productos alimenticios De interés para industrias que realicen exportaciones a Francia y Alemania Incluye requisitos de: Sistema de Gestión de Calidad Responsabilidad de la Dirección Gestión de Recursos Proceso Productivo Medición, Análisis y Mejora Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos, de la implementación de un sistema APPCC; así el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto 7

8 GLOABL GAP (GLOBAL Retails Produce Working Group Good Agriculture Practiques Dirigido a empresas Productoras de frutas, hortalizas y flores Es la norma requerida para el ingreso de frutas y hortalizas en los mercados de la UE (rige desde enero 2004) Es un protocolo creado por una asociación de grandes supermercados (EUREP), que incluye aspectos de BPA, como requisitos de sistemas de calidad, medio ambientales, de higiene alimentaría y control de la calidad del producto Incluye requisitos de: Trazabilidad Mantenimiento de Registros Variedades y Patrones Historial y Manejo de la Explotación Gestión de Suelos y Sustratos Fertilización Riego Protección de Cultivos Recolección Manejo del Producto Gestión de Residuos y Agentes Contaminantes: Reciclaje y Reutilización Salud, Seguridad y Bienestar Laboral Medio Ambiente Reclamaciones 8

9 ISO 9001:2000 Basada en la gestión de los procesos Hace referencia al cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios Incluye requisitos de control de procesos y del producto y van hacia la mejora de los mismos Su objetivo la satisfacción del cliente Internacional 9

10 APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria, especialmente aquellos que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus productos: mataderos, salas de despiece, restaurantes, La certificación permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores, respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificación de los peligros, la aplicación de acciones para su control y que ello es cumplido en forma sistemática. 10

11 ISO 22000:

12 Comienzos. La idea de armonizar las normas nacionales correspondientes en el nivel internacional fue propuesta por la Asociación Danesa de Normas (DS). La DS sugirió dicha norma como una propuesta de nuevo ítem de trabajo a la secretaría del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos de

13 Consolidación de la Norma La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001, en Copenhage, en la cual los participantes aceptaron el plan de trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto ISO/AWI 22000, Food safety management systems. Requirements (Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos) El borrador de norma internacional ISO-DIS se distribuyo el 3 de junio de 2004,la norma ha sido desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 (Working Group 8). Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debería poner especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones pertinentes del Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de Seguridad de Alimentos) El grupo esta constituido por expertos de: Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Canadá, Dinamarca, EEUU, Francia, Japón, Italia, países bajos,polonia, Reino unido,republica de Corea, Suecia, Suiza, Tailandia, Venezuela. Se incorporan después China; Suiza e Irlanda 13

14 Lanzamiento El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente ISO La norma ISO : 2005 fortalece la cadena de abastecimiento alimentaría, en materia de seguridad. Por tanto, ISO aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras y numerosos otros. 14

15 LAS SIGUIENTES ORGANIZACIONES TIENEN STATUS DE ENLACE : Confederación de industrias Agroalimentarias de la Unión Europea (CIAA) Comisión del Codex Alimentarius CIES-Iniciativa Global por la Seguridad Alimentaria y Organización Mundial para la Seguridad Alimentaria. (WFSO) 15

16 DE QUE TRATA LA NORMA? La norma ISO establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestión de la seguridad alimentaría (SIGIA) en la cadena de suministros de una organización. 16

17 QUÉ SE PRETENDE ALCANZAR? Se propone incrementar la satisfacción del cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria con un enfoque integral de cadena alimentaria. 17

18 Qué Objetivos se persigue? Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos para la seguridad alimentaria a través de: Cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente Incrementar la satisfacción del cliente al poseer un sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad alimentaria Armonización del conjunto de normas a las que actualmente están haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicación de esfuerzos 18

19 QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS? La norma ISO puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentaría: Fabricantes de piensos y forrajes Desde Productores primarios hasta Minoristas Establecimientos de comidas Fabricantes de productos alimenticios Transportistas Almaceneros y subcontratistas Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza,aditivos e ingredientes. 19

20 Comunicación Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros Legislación y Autoridades de Aplicación y Control Productores de Semilla Productores de Alimentos para Animales Productores Primarios Procesadores Primarios de Alimentos Procesadores Secundarios de Alimentos MAYORISTAS MINORISTAS Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias Productores de Ingredientes y Aditivos Servicios de Transporte y Almacenamiento Productores de Equipos Productores de Agentes de Limpieza Productores de Material de Empaquetado Prestadores de Servicios Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros) CONSUMIDORES 20

21 Armonizacion de Normas Existentes en... FAMI-QS DS 3027 Aldi system Kraft food system Eurepgap GMO Nestlé NQS BRC-IoP Friesland Coberco FSS BRC-Food M&S system ISO 9001 GMP standard for Corrugated & Solid Board SQF GFSI Guide ISO Ducth HACCP McDonalds system Waiterose system EFSIS IFS AG 9000 GMP GTP Irish HACCP 21

22 Sistema Transversal de Gestión 22

23 CUÁLES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS USUARIOS? Comunicación organizada y selectiva entre los socios comerciales. Mejora de la documentación. Control de los riesgos para la seguridad alimentaría más eficaz y dinámico. Gestión sistemática de los programas de requisitos previos. 23

24 En cuanto a contenidos la norma ISO tendrá tres partes claramente diferenciadas Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius Requisitos para un Sistema de Gestión 24

25 Sinergias y diferencias El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado basado en el análisis de riesgos. La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda la cadena de suministro de alimentos. Además es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores La diferencia importante con respecto a las normas como BRC e IFS, es que ISO no tiene una lista detallada de requerimientos para las buenas prácticas aunque la norma hace referencia a los códigos de prácticas existentes. 25

26 ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL DESPLIEGUE DE LA NORMA ISO Comunicación Interactiva Gestión de sistema Control de los riesgos 26

27 Comunicación Interactiva Las organizaciones tienen un rol y posición dentro de la cadena alimentaría, siendo cada una esencial para asegurar una efectiva comunicación a lo largo de la cadena alimentaría con el objetivo de entregar un producto inocuo al consumidor final El estándar requerirá que la comunicación interactiva (diálogo proactivo, abierto, continuo de la entidad con el cliente directo - generalmente el minorista) esté planeada y mantenida. Asegurar de que todos los peligros de seguridad relevantes del alimento estén identificados y controlados adecuadamente en cada paso dentro de la cadena de alimento con la comunicación a todos los integrantes en la cadena de alimento Apoyar a los requisitos del cliente y del proveedor con respecto a la viabilidad, necesidades y al impacto en el producto final. 27

28 Control del Riesgo El control del peligro un sistema de control eficaz del peligro requiere la integración equilibrada de los programas necesarios de antemano (otros estándares según los requisitos de clientes) y de un plan detallado de HACCP. La ISO combina los principios de HACCP con los programas necesarios de antemano (tales como BRC e IFS) que usan análisis de peligro para determinar la estrategia que se utilizará asegurar control del peligro. Previene programas necesarios respecto a la infraestructura y mantenimiento, así como de operaciones. Éstos, respectivamente, tratan requisitos básicos de la higiene alimenticia y de las buenas prácticas aceptadas de una naturaleza más permanente y de control o reducción del impacto de los peligros de seguridad identificados en el proceso de fabricación del alimento. El plan de APPCC se utiliza para manejar los puntos de control críticos determinados para eliminar, prevenir o reducir los peligros, según lo determinado en el análisis de riesgos. El desafío para ISO es ser reconocido por todos los segmentos en la cadena de alimento; ellos deben de ser sustituidos por ISO No está todavía seguro si el minorista lo aceptará Un factor en el favor de ISO es que su enfoque es global y universal 28

29 Familia ISO ISO/TS 22004, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento - Directrices en el uso de ISO 22000:2005, que será publicado antes de noviembre de 2005, proporciona la dirección importante que puede asistir a organizaciones incluyendo las empresas pequeñas y medianas alrededor del mundo. ISO/TS 22003, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -, darán la dirección armonizada para la acreditación (aprobación) de las entidades de la certificación de la ISO y definirán las reglas para revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento como conformándose con el estándar. Será publicado en el primer trimestre de ISO 22005, Trazabilidad en la alimentación y la cadena de alimento -Los principios y la dirección generales para el diseño y el desarrollo del sistema, serán circulados pronto como proyecto de norma internacional. 29

30 Composición de la Norma Prefacio Introducción 1.ALCANCE 2.REFERENCIAS NORMATIVAS 3. TERMINOS Y DEFINICIONES 4. SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO 5.RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION 6.GESTION DE RECURSOS. 8.VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SIGIA 7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS Anexo A: Guía para el Uso de la Norma Anexo B: Relación entre ISO e ISO 9001:2000 Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS 30

31 ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO 4. SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO. 4.1 Requisitos generales 4.2 Requerimentos de Documentación 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN 5.1 El compromiso de la dirección 5.2 Política del alimento seguro 5.3 Planeamiento del sistema de administración de la seguridad del alimento. 5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 El lider del equipo de la seguridad del alimento. 31

32 ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO 5.6 Comunicacion: Externa Comunicacion Interna 5.7 La Preparación de Contingencia y Eventualidad 5.8 La Revision de Dirección General Entradas de Revision Revision de salidas 6. GESTION DE LOS RECURSOS 6.1 Provisión del recurso 6.2 Recursos Humanos 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de trabajo 32

33 ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO 7. PLANIFICACION Y REALIZACIÓN DEL PRODUCTO INOCUO 7.1 General 7.2 Programa Pre requisitos El PRP s consiste de 2 tipos: a) Programas de infraestructura y mantenimiento b) PRP s operacional 7.3 Pasos Previos para un análisis de peligros 7.4 Análisis de Peligros 7.5 Diseño y reajuste del PRPs operacional (*) 7.6 Diseño y reajuste del plan de HACCP 7.7 La puesta al día de la información preliminar y los documentos que especifican el PRP(s) y el Plan HACCP 7.8 Planeamiento de la Verificación 7.9. Operación del sistema de gestión de seguridad Alimentaria (*)Programa de Pre requisito operacional) 33

34 Infraestructura y Programa de Mantenimiento El trazo, diseño y construcción de edificios y facilidades, incluido área de trabajo, facilidades para los empleados y servicios asociados. Suministros de aire, agua, energía, y otros servicios. Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseño sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad. Servicios de apoyo. 34

35 Programa Pre requisito Operacional PRP(s) Higiene de personal Limpieza y Saneamiento Control de pestes Medidas de prevención de la contaminación cruzada Procedimientos de empaque Gestión y control de suministros: Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposición final de desechos, transporte y almacenamiento 35

36 ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO 8 VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SIGIA) 8.1. General 8.2. Monitoreo y Medición 8.3 Verificación del SIGIA 8.4 La validación de control (combinaciones) 8.5 Mejora 36

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38 Cuáles son los beneficios para otras partes interesadas? Es internacional. Ofrece la armonización de normas y exigencias Llena el vacío existente entre la norma ISO 9001:2000 y el plan de HACCP. Contribuye a una mejor comprensión y aun mayor desarrollo del plan de HACCP del CODEX. 38

39 Gracias.! 39