Evaluación Sensorial. El Sentido del Olfato

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1 Evaluación Sensorial El Sentido del Olfato Jorge Valdivia Guzmán Ingeniero Agrónomo Enólogo

2 Evaluación Sensorial El Sentido del Olfato El olfato es el sentido que más une los estímulos con la memoria. En la cata de vinos, para comenzar se inhala profundamente, primero sin mover la copa para descubrir los aromas primarios, que son más livianos y remiten a la variedad o variedades que integran el vino. Luego, haciendo girar el vino en la copa, aparecen aromas más complejos.

3 Evaluación Sensorial El Sentido del Olfato Se analiza la persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores y se evalúa si el vino tiene tipicidad y complejidad varietal.

4 Compuestos Aromáticos del Vino Hasta principios del siglo XX el olor del vino se atribuía a una sola sustancia, el ácido enántico ; con los avances de la tecnología se ha llegado a identificar a más de 1000 compuestos en el aroma, principalmente terpenos, sin embargo, aún no se tiene una tarjeta de identidad para cada tipo de vino. Los terpenos son compuestos aromáticos que se producen en la uva y llegan al vino casi sin transformaciones. Es cierto que durante la fermentación pueden sufrir diferentes transformaciones, produciendo nuevos terpenos, de ahí que el contenido en uva es inferior a los terpenos encontrados en vino.

5 Compuestos Aromáticos del Vino Ejemplos compuestos terpénicos son: Linalol : Rosa / Cilantro / Flor de Naranjo Citronerol: Citronela/ Rosa Nerol: Rosa / Frambuesa / Magnolia Geraniol: Rosa / Cera a-terpineol: Lila / Pino Ho-trienol: Tilo / Jacinto

6 Tipos de Aromas del Vino Primarios Aromas aportados por la uva. Son específicos de cada variedad de uva Aromas: Frutales Vinos Blancos Florales Herbáceos Vinos Tintos

7 Tipos de Aromas del Vino Secundarios Aromas formados durante el proceso de fermentación Aromas: Lácticos Químicos Vinos Blancos y Tintos Levaduras Verduras Cocidas

8 Tipos de Aromas del Vino Terciarios Aromas producidos en la guarda o crianza (bouquet) Aromas: Oxidación Barrica Vinos Blancos Reducción Botella Vinos Tintos

9 Tipos de Aromas del Vino Frutales: uvas frescas, moras, frutillas, grosella negra, frambuesas, limón, arándano, manzana, cereza, damasco, durazno, pera, granada. Frutos secos: ciruelas pasas, uvas pasas, avellanas, almendras, almendras amargas, nueces, higos. Frutos tropicales: piña, melón maduro, plátano, maracuyá, higos, pomelo. Florales: rosa, violeta, flor de azahar, lirio jazmín, lilas. Vegetales: aceituna, alcachofa, poroto verde, champiñón, cebolla, pimienta verde, heno, pimiento verde.

10 Tipos de Aromas del Vino Empireumáticos: pan tostado, humo, azúcar quemado, alquitrán. Especiados: laurel, anís, canela, clavo, nuez moscada. Animales: ciertos olores de carne y almizclados de caza que se encuentran en ciertos tintos viejos. Cuero, ahumados, establo. Crianza en barrica: olores que provienen de la evolución de los taninos o derivados de las maderas empleadas en la crianza y conservación de los vinos. Lácteos, mantequilla, levaduras, trufa, chocolate, café. Confituras o compotas: de higo, de fresa, de ciruela, de frambuesa, de arándanos, de membrillo, miel.

11 Tipos de Aromas del Vino Balsámicos: cedro, ciprés, eucalipto, menta, enebro, espliego, pino, romero, abeto, tomillo. De serie química (ésteres): están representados por los olores: - Derivados del azufre, como el sulfhídrico y el sulfuroso, de ácido acético, etc. - Ésteres de etilo, o alcoholes superiores - Ésteres de ácidos grasos, productos todos ellos que provienen de la fermentación alcohólica como el acetato de etilo, etc.

12 Descriptores Carménère

13 Rueda de Aromas del Vino

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