DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA INDUSTRIAL CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO Industrial y de Servicios No. 162 GUIA DE ESTUDIO
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- Eugenio Miranda Sevilla
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1 DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA INDUSTRIAL CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO Industrial y de Servicios No. 162 GUIA DE ESTUDIO CORRESPONDIENTE AL SUBMÓDULO 2 - REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS LÁCTEOS DE LA CARRERA TÉCNICA EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS. 3.A.V DOCENTE QFB. SERGIO FIERRO CORONA 1. Indique cuales son los grupos más importantes de bacterias presentes en la leche. Colibacterias, bacterias lácticas, butíricas, propio nicas, proteolicas, esporuladas, virus, mohos y levaduras. 2. Qué son las pruebas de andén? Son una serie de determinaciones que se le realizan a las leches casi siempre físicas y organolépticas y algunas veces microbiológicas las cuales verifican la calidad de la leche para su posterior industrialización. 3. Mencione las pruebas de andén más populares. Densidad, acidez titulable, materia grasa y sólidos no grasos. 4. Con que otro nombre se les conoce a las pruebas de andén? Como pruebas de plataforma. 5. Debido a que se definirá el destino de la leche? A que esta sea producida en fincas de primera o de segunda calidad. 6. Que destino tiene la leche de fincas de primera calidad? Esta leche se destina para uso y consumo humano pues esta tiene la higiene suficiente. 7. Que destino tiene la leche de fincas de segunda calidad? Se destina a diversas plantas para su higienización y pulverización de la leche. 8. Cómo se define el destino de la leche? Para industria, con medios mecánicos de ordeño y la que no tiene como destino la industria, en la cual se realiza el ordeño mecánico. 9. Mencione la importancia de las bacterias lácticas.
2 Estas son las causantes de convertir la lactosa en acido láctico. 10. Con que otro nombre se les conoce a los virus de la leche? Bacteriófagos. 11. Indique algunas de las principales determinaciones que se le realizan a la leche fluida. De acidez, coliformes, ph, proteínas, solidos totales, adulteraciones, fosfatasa, densidad, extracto seco, grasa, alcohol, calentamiento, ebullición, etc. 12. De que dependerá la densidad de la leche? Del contenido de grasa presente en la leche, la especie y raza del animal y en algunos casos de las adulteraciones que se le practiquen a la leche fluida. 13. Por qué infiere el contenido de grasa en la leche? Porque si existe en la leche un índice elevado de la grasa, la leche puede tener un mejor campo de aplicación ya que la grasa presente en la leche es grasa buena, además de que ayudara a un mejor aprovechamiento en la cuajada y un mayor aprovechamiento de la crema, ya que mientras mas grasa exista en la leche, habrá mas crema y mantequilla. 14. De que manera se expresa el acido presente en la leche? Como gramos por litro de acido láctico el cual oscila entre los 1.3 y 1.7 g/l. 15. Indique cual es la principal proteína presente en la leche, su porcentaje total, y la importancia dentro de las determinaciones fisicoquímicas de la leche. La caseína con un total del 81 al 84% del contenido total de proteínas presentes en la leche; su importancia reside en que este tipo de proteína ayuda a la coagulación de la leche para la formación de los productos lácteos, por ello a la leche se le da el termino de caseinosa. 16. indique de que manera se sintetiza la lactosa presente en la leche y a partir de que? Se sintetiza a partir de la glucosa formando la glupasa. 17. Mencione la diferencia entre ph y acidez. El ph es el potencia de H el cual determina si la leche es acida o básica, y la acidez, indica que tan acida es la leche. 18. Que tipo de grasa se determina en la leche fluida?
3 La grasa butírica. 19. De que sirven todas estas determinaciones? Ayudan a lograr un alto índice de calidad en la leche para que sea aplicable. 20. De que manera se clasifican los quesos? Según su textura como duros o blandos, según su maduración como madurados o frescos, según estos parámetros como madurados de pasta dura o blanda y frescos de pasta dura o blanda, también existirán los quesos madurados cultivados y quesos medios. 21. Indique de qué manera se clasifica la mantequilla. Según la materia prima como de leche entera descremada y semidescremada. 22. Con que propósito se esteriliza la leche? Para lograr la inocuidad de esta tratando de controlar la incidencia de microorganismos patógenos y alterantes presentes en el producto ya terminado. 23. Mencione tres propiedades que definan la calidad de la leche. Naturaleza físico química, contenido nutricional, limpieza de la leche. 24. A que temperatura se debe de mantener la leche posterior al ordeño? Tiene un rango de entre los 4 y 10 C. 25. Definición queso Producto lácteo obtenido de la leche cuajada. 26. Mencione las operaciones unitarias de la fabricación del queso. Estandarización, adición de cultivos lácticos, corte de la cuajada y desuerado, moldeo y prensado y añejamiento. 27. Por que se forman ojos en los quesos? Por las baterías propio nicas las cuales producen gas carbónico y la corteza del queso impide que este salga, formando burbujas en la pasta. 28. Mencione las operaciones unitarias de la fabricación de la mantequilla.
4 Desnatado, pasterización, maduración, batido y envasado. 29. que bacterias se emplean en la fabricación del yogurt? Lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus. 30. Que propósito tiene la pasteurización? Disminuir las poblaciones patógenas de los m.o. o desactivar la función de enzimas. 31. A quien se le acreditan los primeros estudios acerca de la pasteurización? A Nicholas Appert pero el nombre se debe a Louis Pasteur. 32. Indique las diferencias entre la pasteurización y la esterilización. La pasteurización no elimina todas las células de los m.o. termófilos, ni las esporas de estos. 33. Mencione cuales son algunos de los factores que influyen en la pasteurización. Acidez, organismos resistentes, forma del alimento, propiedades térmicas etc. 34. Que especificación tiene este proceso en cuanto a la temperatura? Debe de realizarse a temperaturas por debajo del punto de ebullición del alimento. 35. Qué procedimientos se conocen para lograr la pasteurización en la leche? El proceso VAT o de pasteurización lenta, el método UHT, y el HTST 36. En que consiste el proceso VAT? En calentar la elche durante aproximadamente 30 minutos a 63 C 37. Qué parámetros se consideran en la pasteurización HTST? Pasteurizar la leche a 72 C durante 15 segundos. 38. De que manera se clasifica la pasteurización HTST? Por lotes o batch y en flujo continuo. 39. En que consiste la pasteurización UHT? Calentar la leche a 138 C durante al menos dos segundos. 40. Defina el concepto leche esterilizada. Es la leche natural envasada y sometida a un tratamiento térmico que garantice la destrucción total de gérmenes. 41. De que manera se puede esterilizar la leche? Mediante métodos físicos, químicos.
5 42. Qué agente utilizan los métodos químicos? El oxido de etileno. 43. Como se clasifican los métodos de esterilización físicos? Según el empleo de vapor como calor húmedo o calor seco. 44. De que dependen los métodos físicos? Del tiempo de exposición y la temperatura. 45. De que tipos pueden ser los métodos de esterilización? Destrucción total de los m.o. muerte o inactivación y con métodos físicos. 46. Indique en que consiste la muerte o inactivación. En la eliminación de los microorganismos sin que exista la desintegración de las células. 47. Qué objetivos tiene la esterilización? Obtener un producto libre de toxinas y m.o. dañinos para la salud. 48. En que afecta la esterilización al alimento. Modifica el color y el sabor, sobre todo si esta presenta un elevado contenido de esporas. 49. indique que método de esterilización es el más empleado y que material utiliza. El calor húmedo por medio de la autoclave. 50. Defina el termino UHT. Ultra high temperature. 51. En que consiste el método UHT? En pasteurizar la leche durante menos de dos segundos a una temperatura de aproximadamente de 137 C 52. Indique las características microbiológicas de dicho método. En el producto no deben de desarrollarse m.o. Al ser encubados a 30 C durante los 30 días posteriores al tratamiento. 53. indique las operaciones unitarias del tratamiento UHT. Comienza con el precalentamiento y desairado de la leche para posteriormente lograr un calentamiento.
6 54. De que manera se puede realizar el calentamiento de la leche? Directo o indirecto. 55. En que consiste el calentamiento indirecto? La energía calorífica es transmitida a la leche en un conjunto de placas utilizando vapor. 56. Indique en que consiste el calentamiento directo. En este la leche tiene contacto con el vapor a 4 atm. a 150 C. 57. Por qué se homogeneiza la leche UHT? Para prevenir la separación de la crema durante el largo periodo de calentamiento. 58. Indique el porcentaje de valor nutrimental que se pierde durante este proceso. Aproximadamente en 10% 59. mencione tres ventajas de la leche UHT. Es prácticamente estéril, puede conservarse durante varios meses, y destruye casi toda la vida bacteriana a excepción de algunas esporas. 60. Indique los tres principales tipos de leches concentradas existentes. Leche concentrada evaporada, concentrada condensada azucarada, y, concentrada en polvo. 61. Mencione como se clasifica la leche concentrada condensada azucarada. Según la materia prima como de leche descremada, semidescremada y entera. 62. Cuales son las propiedades sensoriales de la leche condensada azucarada? Color: crema ligeramente amarillenta debido a la adición del azúcar, característico del producto y la materia prima empleada. Olor: de acuerdo a la materia prima utilizada y algo dulzón. Sabor: dulce y agradable según la materia prima utilizada. Consistencia: uniforme y sumamente densa al ser concentrada. 63. Cual era el nombre del científico francés creador de la leche concentrada evaporada? Nicholas Appert
7 64. Indique cual fue el nombre de la primera compañía productora de la leche evaporada. Highland Evaporated Cream. 65. Cite que porcentaje de líquidos totales se le extraen a la leche evaporada. Aproximadamente el 60% 66. Mencione el porcentaje de agua que se le ha extraído a la leche deshidratada o en polvo. Un aproximado del 90%. 67. Indique que clasificaciones existen para la leche evaporada. Proveniente de leche entera y de leche descremada. 68. Cite que sustancias se le podrán agregar a la leche en polvo para enriquecerla. Aditivos especiales como la goma guar, emulsionantes como la lecitina, reguladores del ph como el bicarbonato de sodio y el acido cítrico así como algunos antioxidantes (tocoferoles). 69. mencione el nombre del procedimiento mas utilizado en la fabricación de la leche en polvo. Método de atomización o spray también conocido como método Krause 70. Cuales son algunos de los microorganismos que se pueden reducir considerablemente con la pasteurización? Brucella abortus, Echerichiacoli, Coxiella burneti, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella entericaserotypes, Streptococcus pyogenes 71. Menciona algunos microorganismos resistentes a la esterilización. Bacillus subtilis y Bacillus disentérico. 72. Qué es la leche en polvo? Es un producto lácteo concentrado obtenido de la deshidratación de la leche ya sea entera, pasteurizada, descremada o semidescremada, es decir, es producto de la evaporación de aproximadamente el 90% del contenido de agua o líquidos que contiene la materia prima.
8 73 Cuáles son los procesos para la elaboración de los quesos? 1. Estandarización de la leche. 2. Siembra de la leche. 3. Coagulación de la caseína. 4. Corte de la masa cuajada. 5. Desuerado. 6. Moldeado. 7. Salado. 8. Maduración. 74. COLIBACTERIAS. Llegan a la leche por mal higiene no son Termoresistentes, a partir de la lactosa producen ac. Acético y láctico, hidrogeno y bióxido de carbono. Se destruyen a 63 C. 75. LÁCTICAS. Convierten la lactosa en ac, láctico por lo que cual reducen el ph. de 6.5 a 4.5 son capaces de autoinactivarse al acidificar excesivamente la leche no son Termoresistentes, se destruyen por pasteurización baja. 76. PROPIONICAS. Producen ac. Láctico, acético, y bióxido de carbono, forman ojos en quesos crecen a 24 C, no forman esporas, se destruyen por pasteurización baja. 77. BUTÍRICAS. Forman ac. Butírico, bióxido de carbono e hidrogeno, provienen del forraje.
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