D E S A R R O L L O D E A L I M E N T O S 1885 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA. NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teor.

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1 D E S A R R O L L O D E A L I M E N T O S 1885 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA UBICACIÓN SEMESTRE 8o. TIPO DE ASIGNATURA TEÓRICA NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teor. 3 CRÉDITOS 6 INTRODUCCIÓN Una de las actividades más dinámica en el ejercicio profesional de un QA es el desarrollo tanto de nuevos productos como de nuevos procesos relacionados con los alimentos. Complementa la preparación teórico-práctica de los alumnos, enseñándoles las bases de la experimentación son alimentos, despertando su creatividad y enfocándola en la solución de problemas concretos. Es requisito indispensable la ejecución de investigaciones preliminares independientes. Objetivos Generales, Al finalizar el curso, los alumnos: Expresarán los criterios básicos para el diseño, la selección o la modificación de las formulaciones y procesos de alimentos. Realizarán un estudio de prefactibilidad para desarrollo de nuevos productos o nuevos procesos. Ampliarán y aplicarán sus conocimientos sobre los métodos sensoriales para evaluar alimentos específicos. Explicarán las bases legales que afectan el desarrollo, la producción, la distribución y la venta de productos alimenticios.

2 Describirán las materias primas auxiliares para la fabricación industrial de alimentos (aditivos) explicando la razón de su uso, y los límites técnicos, económicos, legales y éticos para su aplicación. Explicar la interrelación entre las áreas que participan en el desarrollo de nuevos productos y el papel que juega cada una. Desarrollarán en estrecha colaboración con el Laboratorio de Desarrollo Experimental de Alimentos con productos lácteos, cárnicos o de cereales, y con Ingeniería Económica un nuevo producto, o modificarán uno comercial existente realizando una investigación preliminar independiente que incluya desde la investigación de mercado, el desarrollo de una formulación sensorial, el diseño de empaque, el control de calidad y un cálculo económico de su comercialización y que resuelva algún problema real. Presentará el informe escrito. UNIDAD I.- E S T U D I O D E P R E F A C T I B I L I D A D. 4 h. Definirán los conceptos básicos del desarrollo de alimentos. Describirán las áreas de actividades, dentro de la empresa y sus interacciones para el desarrollo de nuevos productos. Analizarán la prefactibilidad de un proyecto sobre nuevos productos o procesos. Marco de la Empresa Alimentaria. Relaciones internas. Objetivos. Conceptos básicos áreas de actividades. Prefactibilidad de nuevos productos. Prefactibilidad de nuevos procesos. Estudio del mercado. Selección del problema. UNIDAD II.- INTRODUCCIÓN A LA EXPERIMENTACIÓN 4 h. Seleccionarán y definirán un problema de productos o procesos en alimentos. Realizarán la investigación bibliográfica y de campo previa. Diseñarán un experimento en todas sus fases.

3 Definición del problema. Investigación bibliográfica y de campo. Hipótesis de trabajo. Diseño del experimento. Fases de la experimentación preliminar. Evaluación. Análisis de resultados. Redefinición del problema. Experimentación definitiva. Evaluación y análisis. Conclusiones. UNIDAD III.- D E S A R R O L L O DE F O R M U L A C I O N E S. 2 h. Describirán la formulación básica, los ingredientes principales y los accesorios (aditivos). Jerarquizarán el valor energético, el valor nutritivo y la calidad sensorial. Desarrollarán una formulación específica para un producto comercial. Diseñarán el envase y el empaque para ese producto. Plantearán las pruebas de control de calidad desde materia prima, producto semielaborado, producto terminado. Vía de anaquel. Formulación básica. Componentes y balance. Valor energético. Valor nutritivo. Calidad sensorial. Desarrollo de la formulación. Diseño del envase y del empaque. Pruebas de estabilidad. Pruebas con consumidores. Diseño final. UNIDAD IV.- S E L E C C I Ó N D E A D I T I V O S. 2 h. Seleccionarán los aditivos para diversos productos, en función de aplicaciones y limitaciones. Discutirán cuando pueden usarse y cuando no deben usarse los aditivos.

4 Selección de saborizantes y aromatizantes. Colorantes y materias afines. Texturizantes. Conservadores para usos específicos. Análisis de la relación riesgo/beneficio en casos particulares. UNIDAD V.- EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. 3 h. Diseñarán un sistema de evaluación sensorial. Redactarán y aplicarán un cuestionario. Analizarán estadísticamente los resultados prácticos. Métodos de evaluación. Clasificación y Aplicación de cada prueba. Sensibilidad. Diferencia. Preferencia. Categoría. Hedónica, Perfil sensorial: Jueces: sin entrenamiento, con entrenamiento. Propósito: Entrenar jueces. Detectar diferencias de un solo carácter. Detectar sabores indeseables o distorsionados. Pruebas de tamiz. Diseño de un experimento específico de evaluación. Cuestionarios. Análisis estadístico de los resultados. UNIDAD VI.- ENVASES Y EMPAQUE DE ALIMENTOS. ESTABILIDAD. 7 h. Describirán las funciones y características de los envases y empaques. Seleccionarán los empaques por su textura, composición, resistencia y costo. Seleccionarán las pruebas de estabilidad adecuadas para casos específicos. Consideraciones básicas. Funciones. Control del ambiente. Reacción al procesado. Factores de selección: resistencia a las grasas, a la luz, al oxígeno, mecánica. Costos. Tipos de envases y empaques. Higiene y flexibles. Metal, vidrio, celulosa, plásticos, telas, maderas, mixtos. Pruebas de estabilidad. Descripción. Criterios para seleccionarlas.

5 UNIDAD VII.- DESARROLLO DE ALIMENTOS ESPECIALES. 3 h. Describirán los diferentes tipos de alimentos no convencionales: enriquecidos, complementados. Fortificados, restaurados y substitutos sintéticos. Desarrollarán por lo menos un tipo de los descritos. Alimentos especiales. Enriquecimiento. Complementación. Fortificación. Restauración. Substitutos de alimentos convencionales. UNIDAD VIII- DESARROLLO DE PROCESOS PARA ALIMENTOS. 6 h. Definirán los procesos y las fases que los forman. Diseñarán los controles sanitarios para un proceso definido. Reconocerán los puntos críticos de proceso y su control. Seleccionarán el equipo apropiado para un proceso definido. Describirán los problemas legales relacionados con registros y patentes. Consideraciones básicas. Etapas de un proceso puntos críticos. Controles sanitarios. Equipo necesario. Registro de patentes.

6 BIBLIOGRAFÍA Desrosier y Desrosier. ECONOMICS OF NEW FOOD PRODUCT. DEVELOPMNET Avi (1971). Earle, M:D: y A:M: Anderson. "PRODUCT AND PROCESS DEVELOPMENT IN THE FOOD INDUSTRY". Harwood Academic Publi. Amsterdan Griswold R:M: THE EXPERIMENTAL STUDY OF FOODS. Houghton Miffiin. (1962). Guerra Quiróga, R. ESTUDIO DEL MERCADO Y COMERCIALIZACIÓN. Programa Nal., de Capacitación Tecnoeconómica. Sría. de Presidencia, Mex. (1974). METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA. Exposición Oral. Interrogatorios. Discusión dirigida. Seminarios. EVALUACIÓN. Exámenes parciales. Participación en clase. Trabajo sobre prospecto. Examen final. REQUISITOS PARA LLEVAR EL CURSO. Operaciones Unitarias Alimentarias II, Control de Calidad.