CERVEZA. El Código Alimentario Argentino establece la siguiente definición genérica de cerveza: "Con la denominación de

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Inés Río Ávila
hace 8 años
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1 CERVEZA DEFINICIÓN El Código Alimentario Argentino establece la siguiente definición genérica de cerveza: "Con la denominación de cerveza se entiende a la bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica de un mosto elaborado con malta de cebada sola o en mezcla con otros cereales (malteados o no), sustancias amiláceas o transformadas, lúpulo, levadura y agua potable". COMPONENTES AGUA: Con grado de pureza adecuado MALTA: El grano de cebada puesto a germinar y detenida su germinación LUPULO: Se utiliza la flor de la planta LEVADURA: Es un microorganismo llamado Saccharomyces cerevisiae cuya propiedad es fermentar carbohidratos con producción de anhídrido carbónico 1

transformadas, lúpulo, levadura y agua potable".

2 I- PROCESOS 1. LIMPIEZA 2. CLASIFICACION 3. REMOJO 4. GERMINACION 5. SECADO 6. LIMPIEZA DE MALTA 7. ALMACENAMIENTO 8. EXPORTACION 9. ENTRADA A LA PRODUCCION DE CERVEZA 1- LIMPIEZA Se realiza para: Remover cáscaras, polvo, pajas, palos etc. provenientes de la cosecha del grano. Remover piedras, trozos metálicos. Remover semillas extrañas. 2

ENTRADA A LA PRODUCCION DE CERVEZA 1- LIMPIEZA Se realiza para: Remover cáscaras,

3 2- CLASIFICACION Se clasifican mediante tamices de granulometría controlada Importante manejar un tamaño homogéneo para la estandarización de los procesos 3- REMOJO Se alternan operaciones de remojo, ventilación y pulverización de agua. Duración de 24 a 48 Hs. Objetivo: dar al grano la humedad necesaria para activar el germen. De 12% a 40% 3

REMOJO Se alternan operaciones de remojo, ventilación y pulverización de agua.

4 4- GERMINACION Son cajas rectangulares con mezcladores o tambores cilíndricos que giran sobre su propio eje para evitar el apelmazamiento Duración: 4 a 6 días Objetivo:Producir el nivel óptimo de enzimas. Favorecer la rotura de la matriz proteica, con el fin de que el almidón este accesible para las enzimas. 5- SECADO Se efectúa en hornos especiales con circulación de aire seco calefaccionado Objetivo: parar el proceso de germinación y junto con ella la trasformación del almidón y proteínas. También durante este proceso se determina el color y aroma requerido por el cervecero. El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas 4

5- SECADO Se efectúa en hornos especiales con circulación de aire seco calefaccionado Objetivo: parar el proceso de germinación y junto con ella la trasformación del almidón

5 5- SECADO Y HORNEADO Diferencias en la producción de maltas palidas (Pale Ale y Pilsner), maltas de alto horneado (Vienna, Munich y Aromatic) y tostadas (Biscuit, Victory, Chocolat, Black Patent). Las maltas pálidas se curan a 80-95ºC por 5 horas. La malta Munich es curada a 105ºC por 5 horas. La Aromatic es curada a 115ºC. 6- LIMPIEZA DE LA MALTA Con maquinas limpiadoras por acción mecánica se frotan los granos entre ellos para eliminar las raicillas. Las raicillas, granos quebrados y cascaras desprendidas durante el proceso deben ser eliminados por soplado o por aspiración antes de poder utilizar la malta para la mezcla. 5

6 Durante el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales : Amilasas.- Desdoblan el almidón son dos la alfa amilasa y la beta amilasa. Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas Proteolíticas.- Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que desdoblan las proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y péptidos, y las péptidasas que desdoblan los péptidos hasta el estado de aminoácidos. Fitásas.- Que desdobla la fitina en fosfatos e inositol. Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las verdaderas oxidasas que activan el oxígeno molecular, las peroxidasas que activan sólo el oxígeno de los peróxidos y la catalasa que desdobla el peróxido de hidrógeno. VENTAJA DE LA MALTA DE CEBADA El alcohol se puede obtener a partir de cualquier cereal, pero la cebada tiene: Potencial enzimático elevado. Cáscaras que facilitan el filtrado. La calidad de la cerveza de malta de cebada es mas aceptada que de otros cereales. 6

- Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que desdoblan las proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y péptidos, y las péptidasas que desdoblan los péptidos hasta el estado de

7 II- PROCESOS 1. MOLIENDA 2. MACERACION 3. FILTRADO 4. COCCION DEL MOSTO 5. ENFRIAMIENTO 6. FERMENTACION 7. REPOSO 1- MOLIENDA La malta es llevada a molinos de rodillos estriados. Objetivo: disminuir el tamaño de partículas para facilitar la solubilización en agua. No debe ser extremadamente fina porque dificulta el filtrado. Tampoco ser muy gruesa porque no se degrada el almidón (menor superficie de contacto con las encimas). 7

Objetivo: disminuir el tamaño de partículas para facilitar la solubilización en agua.

8 2- MACERACION La malta triturada se macera en agua tibia. Las enzimas activadas disgregan el almidon en un disacarido (maltosa). 2- MACERACION MALTOSA ALMIDON AMILASAS 8

9 3- FILTRADO Puede hacerse con filtro prensa o bien en las tinas de maceración con fondo cribado. Objetivo: separar el mosto de las heces de malta. Ventaja de la malta de cebada: las partes insolubles actúan como filtro. 4- COCCION DEL MOSTO El mosto se lleva a la caldera de cocimiento. Se le agrega el lúpulo y se lo deja hervir durante 2 Hs. Los taninos del lúpulo precipitan albuminoides y las resinas le otorgan el aroma y los principios estimulantes y diuréticos. 9

Ventaja de la malta de cebada: las partes insolubles actúan como filtro.

10 5- ENFRIAMIENTO El mosto se refrigera mediante intercambiador de calor (circula agua fría). Se le inyecta aire estéril (condición para la levadura). Se agrega la levadura. 6- FERMENTACION La fermentación primaria dura 6 a 9 días. Es una reacción exotérmica y debe ser controlada. El mosto (maltosa) se desdobla a glucosa y finalmente a dióxido de carbono y alcohol. Terminada la fermentación se enfría y la levadura decanta. 10

6- FERMENTACION La fermentación primaria dura 6 a 9 días. Es una reacción exotérmica y debe ser controlada.

11 7- REPOSO La cerveza pasa al sótano para completar la fermentación secundaria Se realiza en tanques cerrados a una temperatura de 0 C. Duración 20 a 60 días. Como resultado de este proceso se logra una fuerza en el color y una mayor estabilidad. RESUMEN 11

temperatura de 0 C. Duración 20 a 60 días.

12 RESUMEN RESUMEN 12

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