UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIÉNEGA DEPARTAMENTO DE CIENCIAS MÉDICAS Y DE LA VIDA MATERIA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

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1 UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIÉNEGA IV ~,<t. ~ DEPARTAMENTO DE CIENCIAS MÉDICAS Y DE LA VIDA \5' ~ ~ j MATERIA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS..~ <:" --.R. CLAVE DE LA MATERIA: QM301 Perfil del docente: Quimico Farmacobiólogo ó área afín con maestría y/o Doctorado en alimentos. Fecha de actualización: 31/01/11 J

2 ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS CARGA HORARIA TEORíA PRÁCTICA TOTAL 20 h 80 h 100 h CRÉDITOS: TIPO DE CURSO: ÁREA DE FORMACiÓN: PRERREQUISITOS: MATERIAS SUBSECUENTES: 8 Teórico - Práctico Básica particular obligatoria 120 créditos Tecnología de Alimentos (FB312) SISTEMA DE EVALUCIÓN. Exámenes Prácticas Investigación I tareas Trabajo en clases I participación 50% 30% 10% 10% OBJETIVO GENERAL DEL CURSO 1. El alumno adquirirá conocimientos actualizados teórico - experimentales, sobre la importancia, manejo, valor nutricional y transformación de los alimentos así como la calidad de los mismos, a través de los análisis sensorial y proximal.

3 CONTENIDO TEMÁTICO Unidad 1 Introducción a la Bromatología El alumno conocerá la importancia de los alimentos en la vida diaria y el impacto económico~ que tiene en el consumidor. 1.1 Importancia de los alimentos en el mundo y el hombre. 1.2 Descripción de la composición de los alimentos 1.3 Clasificación de los diferentes tipos de alimentos 1.4 Definición de alimento y nutrimento Manejo de los alimentos desde su cosecha hasta su transformación ~ 1 Unidad 2 Generalidades El alumno aprenderá conocimientos sobre los componentes que forman el valor nutricional y conocer las diferentes aplicaciones que tiene dentro de la industria de alimentos. 2.1 Proteínas Componentes básicos y su clasificación Calidad de las proteínas Metabolismo Funciones Fuentes 2.2 Carbohidratos Componentes básicos y su clasificación Calidad de los carbohidratos Metabolismo Funciones Fuentes 2.3 Lípidos Componentes básicos y su clasificación Calidad de los lípidos Metabolismo Funciones Fuentes 2.4 Vitaminas ~, ~ J

4 2.4.1 Qué son las vitaminas? Clasificación Funciones Fuentes 2.5 Minerales yagua Componentes básicos y clasificación de los minerales Minerales macronutrientes Minerales micronutrientes Funciones de los minerales Fuentes de los minerales Importancia del agua en el organismo El agua como un nutriente Fuentes del agua. Unidad 3 Descomposición de los alimentos El alumno conocerá los agentes físicos, quirmcos y microbiológicos que promueven la descomposición de alimentos y ver el impacto económico que tiene la descomposición y adquirirá conocimientos actualizados sobre los métodos de conservación físicos, químicos y la utilidad de barreras múltiples. 3.1 Introducción 3.2 Qué es un alimento alterado? 3.3 Causas y mecanismo de descomposición 3.4 Factores de descomposición 3.5 Alteraciones microbianas 3.6 Alteraciones químicas 3.7 Actividad de las enzimas naturales del alimento 3.8 Alteraciones físicas 3.9 Principios aplicables a la conservación de los alimentos 3.10 Conservación de los alimentos. Unidad 4 Calidad de los alimentos El alumno conocerá los criterios de calidad para obtener un alimento de buena calidad. 4.1 Introducción 4.2 Definición

5 4.3 Criterios de calidad 4.4 Clasificación de calidad 4.5 Factores adicionales de calidad 4.6 Métodos para valorar la calidad 4.7 Factores que influyen en la calidad 4.8 Otros factores que afectan la selección del alimento 4.9 Legislación alimentaría Unidad 5 Aditivos alimentarios El alumno aprenderá conocimientos actualizados sobre la utilización de los diferentes aditivos en la industria de alimentos y conocerá los usos de los aditivos alimentarios cuando son permitidos. 5.1 Introducción 5.2 Definición 5.3 Importancia de los aditivos 5.4 Aplicaciones importantes 5.5 Usos específicos 5.6 Aditivos permitidos y prohibidos 5.7 Cuándo se usan? 5.8 Aditivos no intencionales 5.9 Aspectos legales Unidad 6 Análisis sensorial y organoléptico de los alimentos El alumno aprenderá conocimientos que le sean útiles para evaluar las propiedades sensoriales de un alimento Introducción Definición de análisis sensorial Propósitos y métodos de prueba Importancia Dónde se realiza un análisis sensorial? Quién realiza el análisis sensorial y qué requisitos debe tener? Lugar en el que se realiza el análisis sensorial y factores ue afectan a dicho lugar Evaluación sensorial -- CJ?

6 PRACTICA No. 1 Análisis sensorial Unidad 7 Análisis Físico - Químicos (A. Proximal) de los alimentos El alumno aprenderá conocimientos que le sean útiles para evaluar la calidad de un alimento~ y la importancia que tiene un muestreo para el análisis proximal. ~ 7.1 Clasificación de los análisis de alimentos ~ Análisis físico - químicos \') Análisis sensorial \.~ Análisis microbiológico.j Análisis Instrumental Análisis de adulterantes ~ 7.2 Análisis Proximal t 7.3 Tratamiento de muestras J PRACTICA No. 2 Análisis general o proximal Unidad 8 Agua potable El alumno aprenderá conocimientos que le sean útiles para evaluar la calidad de un alimento y conocer los métodos físicos y químicos para la obtención de agua potable y conocerá las diferentes fuentes para la obtención de agua potable 8.1 Análisis del agua potable Unidad 9 Leches y derivados El alumno aprenderá conocimiento teórico y practico que le sean útiles para evaluar la calidad de la leche o derivado lácteo y conocerá el impacto que tiene el producto dentro de la dieta alimentaría del consumidor. 9.1 Introducción 9.2 Definición 9.3 Composición

7 9.4 Propiedades funcionales 9.5 Clasificación 9.6 Productos de la leche 9.7 Calidad de la leche 9.8 Análisis de la leche 9.9 Conservación de la leche 9.10 Parámetros oficiales PRACTICA No. 3 Leche y derivados Unidad 10 Análisis de productos cárnicos El alumno aprenderá conocimiento teórico y practico que le sean útiles para evaluar la calidad de la carne o producto cárnico y los métodos de conservación que se le aplican a los productos cárnicos y cual es la utilidad de estos Introducción 10.2 Tipos de carnes 10.3 Composición 10.4 Estructura 10.5 Procesos bioquímicos que sufre la carne 10.6 Productos 10.7 Calidad de la carne 10.8 Análisis de la carne PRACTICA No. 4 Carnes y productos cárnicos Unidad 11 Análisis de productos avícolas El alumno aprenderá conocimiento teórico y practico que le sean útiles para evaluar la () calidad del producto avícola Introducción 11.2 El huevo como alimento 11.3 Composición 11.4 Estructura 11.5 Propiedades funcionales 11.6 Productos

8 11.7 Determinación de su calidad 11.8 Análisis PRACTICA No. 5 Producto avícola Unidad 12 Análisis de cereales, harinas y pastas \ El alumno aprenderá conocimiento teórico y practico que le sean útiles para evaluar la calidad de los cereales y aprenderá como el valor nutricional se puede ver afectado con el proceso de molienda. PRACTICA No. 6 Cereales 12.1 Introducción 12.2 Estructura de los cereales 12.3 Clasificación 12.4 Procesos de obtención 12.5 Productos 12.6 Factores de calidad 12.7 Análisis Unidad 13 Análisis de aceites y grasas comestibles El alumno aprenderá conocimiento teórico sobre el proceso de obtención del aceite y que diferencias existen entre aceites y grasas Aceites 13.2 Composición y estructura 13.3 Importancia 13.4 Métodos de obtención 13.5 Análisis 13.6 Grasas 13.7 Tipos 13.8 Métodos de obtención 13.9 Importancia Análisis PRACTICA No. 7 Aceites y grasas

9 Unidad 14 Frutas y Vegetales El alumno aprenderá conocimiento teórico sobre el impacto que tiene las frutas y los vegetales en la dieta balanceada Introducción 14.2 Clasificación 14.3 Propiedades 14.4 Composición 14.5 Responsables del sabor, olor, aroma y textura 14.6 Calidad 14.7 Productos 14.8 Análisis Unidad 15 Azúcar comercial y miel El alumno aprenderá conocimiento teórico sobre la obtención de la azúcar y productos derivados de este Introducción 15.2 Tipos de azúcar 15.3 Métodos de obtención 15.4 Productos 15.5 Calidad 15.6 Análisis PRACTICA No. 9 Azúcar comercial y miel Unidad 16 Bebidas alcohólicas y no alcohólicas El alumno aprenderá a establecer diferencias sobre las bebidas alcohólicas y no alcohólicas y conocimiento teórico sobre el proceso de obtención de una bebida y criterios de calidad para estas Introducción 16.2 Clasificación 16.3 Bebidas alcohólicas

10 clasificación Producción Vinos Licores Cerveza Bebidas espirituosas 16.4 Bebidas no alcohólicas Zumos y refrescos Composición Bebidas refrescantes Bebidas carbonatadas Bebidas estimulantes ( té, café, chocolate) Análisis 16.5 Análisis. De las bebidas PRACTICA No. 8 Bebidas alcohólicas y no alcohólicas - l' Bibliografía &::::=

11 Bromatología: conceptos básicos (2009) Domínguez López María Alejandra, Valdés Miramontes Elia Herminia y López Espinoza Antonio Editorial Universitaria (Universidad de Guadalajara) Química de los alimentos (2006) Badui Dergal Salvador Editorial Pearson Educación Offical methods of analysis: of Associations of Offical Agriculturarl Chemists International (2005) Horwitz William y Latimer George W. Editorial Associations of Offical Agriculturarl Chemists Ciencia Bromatológica: Principios generals de los alimentos (2000) Bello Gutiérrez José Editorial Díaz de Santos Química de los alimentos (2000) Fennema Owen R. Editorial Acribia Food chemistry (1999) Belitz H. D. Editorial Springer Análisis de los alimentos: fundamentos, métodos y aplicaciones (1998) Matissek Reinhard Editorial Acribia Composición y análisis de alimentos de Pearson (1996) Kirk Ronald S., Sawyer Ronald, Egan Harold Editorial CECSA Química de los alimentos: mecanismos y teoría (1995) Wong Dominic W. S. Editorial Acribia

12 MAPA CONCEPTUAL ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS 1 Ciencia que se encarga de estudiar a los alimentos, que se apoya en varias ciencias / ANÁLSIS SENSORIAL Evalúa la calidad de un alimento mediante análisis ANÁLISIS PROXIMAL -----~- ;~~3??~>~