Introducción a la Gastronomía
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- Pablo Lara Navarro
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1 Introducción a la Gastronomía S YLLABUS Primer Cuatrimestre 1. Objetivo general de la asignatura El alumno analizará las bases de la gastronomía internacional, con una visión histórica socio-cultural, para construir una concepción correcta de la tradición gastronómica aplicable a las técnicas culinarias modernas. 2. A quién se dirige A alumnos interesados en conocer las bases que sustentan a la gastronomía actual.
2 3. Temas de la asignatura 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA 1.1. Los orígenes de la cocina 1.2. La cocina en el mundo clásico En Grecia En Roma 1.3. La gastronomía europea En la Edad media En el Renacimiento 1.4. La cocina de los siglos XVII y XVIII 1.5. La cocina en el siglo XIX francés y la Belle Époque 1.6. La cocina en el Siglo XX 1.7. La cocina en el Siglo XXI Transformación de paradigmas en el arte culinario
3 2. COCINAS DEL MUNDO 2.1. La cocina internacional La cocina del norte de Europa La cocina francesa La cocina italiana La cocina española 2.2. La cocina mediterránea 2.3. La cocina asiática La cocina hindú La cocina tailandesa La cocina oriental La cocina china La cocina japonesa 2.4. La cocina sudamericana La cocina caribeña 2.5. La cocina de América del Norte La cocina mexicana La cocina estadounidense
4 3. NUEVAS TÉCNICAS EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA 3.1. Nuevas técnicas culinarias 3.2. Nuevas técnicas de cocinado 3.3. Nuevos ingredientes en la alta cocina 3.4. La cocina vegetariana 3.5. La cocina molecular 4. LA COCINA DE FUSIÓN 4.1. Las recetas clásicas de diferentes países con ingredientes disponibles 4.2. Creatividad en la combinación de sabores en cocinas radicalmente opuestas 4.3. Creatividad en la formas de presentación de los platillos
5 4. Estructura de la asignatura El curso tiene una duración de 14 semanas, distribuidas de la siguiente manera: Dos horas en aula, en las que revisarás todos los temas del programa de estudios. Dos horas con apoyo digital, en las que revisarás 10 conceptos clave bajo la siguiente lógica: ü Semana 1: Información general del curso ü Semanas 5 y 10: Exámenes parciales ü Semana 14: Examen final ü Semanas 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 11, 12 y 13: Revisión de un concepto clave, a través de los diferentes recursos y materiales disponibles en la plataforma. En ambos casos (aula y plataforma), contarás con el apoyo permanente de tu profesor, quien dará seguimiento a tu avance durante el curso.
6 5. Conceptos clave de esta asignatura Semana Concepto 2 Gastronomía 3 Historia de la gastronomía 4 Evolución de la cocina 6 La cocina internacional 7 La cocina mexicana 8 Métodos de conservación 9 Métodos de cocción 11 Fusión y sincretismo en la gastronomía 12 Tendencias de consumo 13 Tendencias gastronómicas
7 6. Criterios de evaluación Primer examen parcial 30% Segundo examen parcial 30% Examen final 40% 7. Requerimientos técnicos Para tomar este curso se requiere contar con: Computadora con acceso a internet y bocinas Navegador web (Explorer, Mozilla Firefox, Chrome, etc.) Acrobat Reader Flash Player Real Player Quick Time Windows Media Winrar ipod Touch (preferentemente) itunes Cuenta personal habilitada para itunes México
8 8. Contactos Si tienes alguna duda relacionada con el contenido de la asignatura, consulta a tu PROFESOR. Si tienes alguna duda o problema técnico, contacta a tu COORDINADOR ACADÉMICO. 9. Referencias Las siguientes fuentes son las básicas empleadas para el contenido del curso. Esta lista puede ampliarse a lo largo del mismo, o ser complementada por los alumnos con el fin de profundizar en los temas de interés particular. Bibliografía: Christian, T. (1986). El gran libro de la cocina de todo el mundo. España: Everest. Gavalda A, C. (1954). La gastronomía a través de la historia. Barcelona: Simbolo. Laza Muñoz, P. (2002). Preelaboración y conservación de los alimentos. México: Thomson. López Lorenzo, P.; Rahman, S. (2003). Manual de conservación de alimentos. España: Zaragoza Acribia. Maincent, M. (2007). La cocina de referencia. Técnicas de preparaciones de base. España: IFGP. Martha Rosé, S. (2002). Atlas mundial de la gastronomía. México: Blume. Monroy de Sada, P. (2007). Introducción a la gastronomía (2a. ed.). México: Limusa-Noriega editores. Neirinck, E. (2001). Historia de la cocina y de los cocineros: técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia, de la Edad Media a nuestros días.barcelona: Zendrera Zariquiey.
9 Cibergrafía: Cardona Gálvez, M.; Díaz Lorenzo, T.; Morejón Martín, P. (2011). Métodos de conservación de alimentos. Consultado el 22 de noviembre de 2011 en: Delgado Salazar, R. (2001). Comida y cultura: Identidad y significado del mundo contemporáneo. México: El Colegio de México. Consultado el 18 de noviembre de 2011 en Etxanobe. (2010). Nitrógeno líquido. Consultado el 16 de noviembre de 2011 en: ichef. (2008). Curso online ChefBusiness. Uso de la xantana y la manipulación del humo. Consultado el 16 de noviembre de 2011 en:
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