Laboratorio Asistido por Ordenador

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1 Laboratorio Asistido por Ordenador Relación entre temperatura y ph, en la fabricación de yogur. César LOPEZ NOZAL, 2009.

2 Relación entre temperatura y ph, en la fabricación de yogur. Definición: La acción de las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum, presentes en los yogures naturales que utilizaremos como iniciadores, transforma la leche en yogur, mediante un proceso de fermentación láctica que acidifica la leche (menor ph) debido a la transformación de la lactosa en ácido láctico, y provoca la precipitación de las proteínas. Descripción: La acidificación del medio como consecuencia de la fermentación bacteriana podemos ponerla de manifiesto mediante un medidor de ph. Al mismo tiempo utilizaremos un sensor de temperatura para poner de manifiesto las condiciones de temperatura en las que esta actividad bacteriana es posible. Materiales necesarios: Sensor de ph (PASCO) Sensor de temperatura (PASCO) Ordenador y soft: DataStudio (PASCO). Foto 3: Ordenador y Soft: DataStudio Foto 1: Sensor de ph. Foto 2: Sensor de temperatura Prácticas L.A.O. Relación entre temperatura y transpiración, en vegetales. César LOPEZ NOZAL, Pág.- 2/7

3 Metodología: Utilizamos 200 cc de leche entera pasteurizada y 2 cc de yogur natural. Mezclamos convenientemente. El experimento se repite varias veces con distintas condiciones de temperatura de forma que se buscan los valores de temperatura mínima, máxima y óptima para que se realice el proceso. Foto 4: Añadimos yogur natural para sembrar la leche con las bacterias del yogur. Foto 5: La utilización del magneto agitador no permite mantener la temperatura uniformemente. Foto 6: La utilización del Baño María permite mantener la temperatura uniformemente. El experimento 1 se realiza calentando con el magneto agitador. No se controla suficientemente la temperatura. Mantenemos el cultivo en torno a los 24 ºC durante 50 minutos (3000 s). Se mantiene con temperaturas por encima de 40ºC hasta que se estabiliza el ph en 5.2 después de 5 horas (18000 s). No recomendamos realizar el calentamiento de esta forma. Se presenta la gráfica como muestra. El experimento 2 se realiza utilizando el Baño María. El objetivo es observar el proceso comenzando con temperaturas bajas. Mantenemos el cultivo en torno a los 20 ºC durante 30 minutos (2000 s). Cada minutos subimos 5-10 ºC la temperatura. Se estabiliza el ph en 4.7 después de 3.5 horas (12000 s). El experimento 3 se realiza utilizando el Baño María. Prácticas L.A.O. Relación entre temperatura y transpiración, en vegetales. César LOPEZ NOZAL, Pág.- 3/7

4 El objetivo es observar el proceso comenzando a partir de las temperaturas óptimas del experimento anterior. Mantenemos el cultivo en torno a los 40 ºC durante 25 minutos (15000 s). Mantenemos el cultivo en torno a los 48 ºC hasta las 3.5 horas (12500 s). El ph se estabiliza en torno a 4.8. Mantenemos el cultivo en torno a los 58 ºC hasta las 6 horas (22000 s). El ph se estabiliza en torno a 4.6. Mantenemos el cultivo en torno a los 65 ºC hasta las 7.2 horas (26000 s). El ph se estabiliza en torno a 4.4. El experimento 4 se realiza utilizando el Baño María. El objetivo es observar el proceso a las temperaturas más altas del experimento anterior. Mantenemos el cultivo en torno a los 50 ºC durante 4.20 horas (15000 s). El ph se estabiliza en torno a 5.0. El experimento 5 se realiza utilizando el Baño María. El objetivo es observar el proceso a las temperaturas más altas del experimento anterior. Mantenemos el cultivo en torno a los 60 ºC durante 2.80 horas (10000 s). El ph se no varía desde el principio. Resultados: Pantalla de resultados del experimento 1: Prácticas L.A.O. Relación entre temperatura y transpiración, en vegetales. César LOPEZ NOZAL, Pág.- 4/7

5 Pantalla de resultados del experimento 2: Pantalla de resultados del experimento 3: Prácticas L.A.O. Relación entre temperatura y transpiración, en vegetales. César LOPEZ NOZAL, Pág.- 5/7

6 Pantalla de resultados del experimento 4: Pantalla de resultados del experimento 5: Prácticas L.A.O. Relación entre temperatura y transpiración, en vegetales. César LOPEZ NOZAL, Pág.- 6/7

7 Análisis y valoración de los resultados: La curva de ph comienza a descender cuando la temperatura sube por encima de 35ºC: temperatura mínima. La pendiente de la curva de ph es mayor con las temperaturas en torno a los 45º : temperatura óptima. La curva de ph se estabiliza cuando la temperatura sube por encima de 65ºC: temperatura máxima. El ph se estabiliza entre 4.8 y 4.5 al cabo de 3.5 horas (12000 s) si mantenemos la temperatura en torno a la óptima. Los cambios en torno a +/ 0.2 cuando se incrementa bruscamente la temperatura puede ser un artefacto relacionado con el movimiento de coágulos de yogur, en torno al sensor, motivados por las corrientes de convección en el vaso de precipitados. Conclusiones: Las bacterias responsables de la transformación de la leche en yogur, provocan la acidificación desde un ph en torno a 6.5 hasta un ph en torno a 4.5. El rango de temperaturas para que se realice el proceso oscila entre 35ºC y 55ºC, siendo la temperatura óptima de 45ºC. Prácticas L.A.O. Relación entre temperatura y transpiración, en vegetales. César LOPEZ NOZAL, Pág.- 7/7

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