UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial SÍLABO

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial SÍLABO I. INFORMACIÓN GENERAL 1.1 Curso : Bioquímica de alimentos 1.2 Código : 061AA Créditos : Prerrequisitos : 061CB101-Biología, 061CB205-Química orgánica 1.5 Ciclo : III 1.6 Semestre Académico : 2016-I 1.7 N de semanas : 17 semanas. 1.8 Fecha Inicio : 14 de marzo Término : 08 de julio 1.9 Día / Aula / Horas Teoría : 2 Miércoles 3:40 pm. a 5:20 am. PE 103 Práctica : 4 Lunes 9:10 pm. a 12:30 pm. PL Profesor(es) : Dra. Flor Teresa García Huamán flor_gh242@hotmail.com II. SUMILLA La asignatura pertenece al área de la especialidad, es de carácter teórico y práctico. El propósito es analizar las estructuras y funciones de los componentes químicos y bioquímicos de los alimento; así como identificar a nivel estructural y funcional las biomoléculas, las transformaciones que sufren durante el metabolismo y los cambios que ocurren en ellos durante la cosecha, recolección transformación, almacenamiento hasta su consumo. III. LOGRO DEL APRENDIZAJE El estudiante al finalizar el curso será capaz de aplicar sus conocimientos de bioquímica alimentaria utilizando métodos y técnicas apropiadas con la mayor exactitud posible. IV. COMPETENCIAS DEL CURSO Analiza los diferentes cambios bioquímicos que ocurren en los alimentos, en sus trabajos académicos y de investigación para aplicarla categórica, correcta y coherentemente en su formación profesional Aplica diversos procesos biológicos, físicos y químicos en los alimentos estudiados para un mejor conocimiento del comportamiento de estos. Integra los conocimientos adquiridos en las prácticas de laboratorio para emplearlos en un trabajo de investigación.

2 V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA 01: Agua en los alimentos y sistemas proteicos. Contenidos Semana Conceptual Procedimental Actitudinal 1 Agua en los alimentos. Estructura del agua. Actividad del agua. Isoterma de absorción y desorción. Investiga sobre la importancia del agua en los alimentos. Elabora un papelote con la estructura del agua. Comenta sobre absorción y desorción. Demuestra interés y responsabilidad en las tareas encomendadas. Contribuye con información relacionada al agua en los alimentos Participa activamente en la práctica de actividad del agua. Criterios de evaluación Define la importancia de la estructura y de la actividad del agua. 2 Sistemas proteicos. Comportamiento, cambios físicoquímicos, propiedades y reacciones bioquímicas del proceso de maduración en las carnes. Analiza el proceso de maduración de las carnes. Comenta sobre los sistemas proteicos. Demuestra interés y responsabilidad en el desarrollo de las actividades de aprendizaje. Interpreta el comportamiento, cambios fisicoquímicos, propiedades y reacciones bioquímicas del proceso de maduración en las carnes.. 3 Valor nutricional de los sistemas proteicos. Observa los factores que influyen en la conservación de los sistemas proteicos. Ejecuta análisis de valor nutricional de los alimentos. Comenta sobre el valor nutricional de los sistemas proteicos. Acepta los comentarios de sus compañeros. Valora la importancia de los sistemas proteicos. Coopera en el análisis de alimentos. Explica acerca del valor nutricional de los sistemas proteicos. 4 Sistema coloidal. Dispersiones alimenticias. Factores que influyen en su formación. Diferencia sistema colloidal y dispersiones alimenticias. Investiga los factores que influyen en la formación del sistema coloidal y dispersiones. Contribuye con el trabajo en equipo. Colabora en la recolección de alimentos que se someterán a estudio. Interpreta los factores que influyen el sistema coloidal y dispersiones. 5 Examen teórico y práctico I Unidad Evaluación de los Aprendizajes Evidencia de Producto Evidencia de Desempeño Evidencia de Conocimiento Presenta oportunamente los trabajos asignados. Presenta pertinentemente sus informes de práctica Analiza situaciones complejas relacionadas al agua en los alimentos, sistemas proteicos y sistema coloidal. Muestra iniciativa en la realización de las prácticas Evaluaciones orales. Evaluaciones teóricas. Evaluaciones prácticas. Exposición de trabajos.

3 UNIDAD DIDÁCTICA 02: Bioquímica de frutas, hortalizas y granos. Contenidos Semana Conceptual Procedimental Actitudinal 1 Frutas y hortalizas. Proceso de maduración después de la cosecha. Respiración de las plantas. Producción de etileno. Frutas climatéricas y las no climatéricas. Cambios de textura y color de las frutas y hortalizas. Analiza el proceso de maduración de frutas y hortalizas Observa cambios de textura y color de las frutas y hortalizas. Participa en la ejecución de las prácticas. Ayuda en la recolección de muestras de frutas y hortalizas. Criterios de evaluación Juzga la importancia del proceso de maduración de frutas y hortalizas Enzimas en los alimentos. Propiedades. Actividad. Fuentes de enzimas. Granos y vegetales. Gelatinización. Retrogradación. Lípidos. Aspectos físicos y químicos. Auto oxidación. Lipólisis. Papel de los lípidos en el aroma de los alimentos. Formula análisis de laboratorio para la dectección de enzimas en los alimentos. Elabora una relación de fuentes de enzimáticas. Observa las propiedades bioquímicas de granos y vegetales. Elabora ejemplos de gelatinización y retrogradación. Debate sobre los aspectos físicos y químicos de los lípidos. Observa los procesos de auto oxidación y lipólisis. Contribuye en la colección de muestras de alimentos Contribuye en la ejecución de las prácticas de laboratorio. Participa en la elaboración de ejemplos de gelatinización y retrogradación. Aprecia de forma macroscópica y microscópica la lipólisis. Interpreta resultados de la actividad enzimática Analiza las propiedades bioquímicas de granos y vegetales. Explica los aspectos físicos y químicos de los lípidos. Interpreta los procesos de auto oxidación y lipólisis. 5 Examen teórico y práctico II Unidad Evaluación de los Aprendizajes Evidencia de Producto Evidencia de Desempeño Evidencia de Conocimiento Presenta oportunamente los trabajos asignados. Presenta pertinentemente sus informes de práctica Analiza situaciones complejas relacionadas a bioquímica de frutas, hortalizas y granos. Muestra iniciativa en la realización de las prácticas Evaluaciones orales. Evaluaciones teóricas. Evaluaciones prácticas. Exposición de trabajos.

4 UNIDAD DIDÁCTICA 03: Sustancias espesantes y pigmentos naturales Contenidos Semana Conceptual Procedimental Actitudinal 1 Sustancias espesantes. Pectinas. Enzimas pectolíticas. Gomas. Analiza la importancia de sustancias espesantes. Debate sobre pectinas y gomas. Valora la opinión de sus compañeros. Participa en la utilización de sustancias espesantes. Criterios de evaluación Define la importancia de sustancias espesantes. Compara pectinas y gomas. 2 Flavor en frutas y hortalizas. Flavor en aceites y grasas. Miosistemas alimentarios. Diferencia el flavor en frutas y hortalizas- Diferencia el flavor de aceites y grasas. Contribuye con información sobre el flavor en frutas y hortalizas. Participa en la práctica de laboratorio. Contrasta el flavor en frutas y hortalizas. Compara el flavor en aceites y grasas Pigmentos naturales. Sustancias que dan color a los alimentos. Pardeamiento enzimático y no enzimático. investigaciones realizadas en bioquímica y sus aplicaciones en la Ingeniería Agroindustrial. Examen teórico y práctico III Unidad Observa pigmentos naturales. Obtiene sustancias que dan color a los alimentos. Debate sobre pardeamiento enzimático y no enzimático Analiza la importancia investigaciones realizadas en bioquímica y sus aplicaciones en la ingeniería agroindustrial Aprecia los pigmentos naturales. Participa en obtención de sustancias que dan color a los alimentos. Contribuye con información sobre investigaciones en bioquímica de los alimentos Compara el uso de pigmentos naturales con pigmentos artificiales. Interpreta la importancia de usar pigmentos naturales Define pardeamiento enzimático y no enzimático. Interpreta el uso del pardeamiento enzimático y no enzimático. Examen de Aplazados Evaluación de los Aprendizajes Evidencia de Producto Evidencia de Desempeño Evidencia de Conocimiento Presenta oportunamente los trabajos asignados. Presenta pertinentemente sus informes de práctica Analiza investigaciones realizadas en bioquímica y sus aplicaciones en la ingeniería agroindustrial. Muestra iniciativa en la realización de las prácticas Evaluaciones orales. Evaluaciones teóricas. Evaluaciones prácticas. Exposición de trabajos.

5 VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS La metodología comprende el desarrollo de los contenidos básicos organizados en tres unidades (según programación del docente), a través del uso de estrategias que promuevan la construcción de significados y la actividad del estudiante en su proceso de aprendizaje. Para ello se emplearán diversas estrategias de trabajo individual y de trabajo grupal, a través de: A) MÉTODOS ACTIVOS: Aprendizaje basado en problemas, dinámicas grupales, trabajo en equipo, discusión controversial, método de preguntas, método de proyectos, etc. B) MÉTODOS LÓGICOS: Inductivo - deductivo. Analítico- sintético. Dialéctico, etc. C) TÉCNICAS: Lluvia de ideas, técnica expositiva, la rejilla, mapas conceptuales, mapas mentales, técnica de estudio EPLERR, conferencias, seminarios, talleres, mesas redondas, panel- fórums, debates públicos, panel de discusión, entre otros. VII. ASISTENCIA A CLASES TEÓRICAS Y PRÁCTICAS La asistencia a clases es obligatoria el alumno que no asista al 30% de las clases quedara inhabilitado. VIII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS Uso de separatas, Texto del curso, Uso de PPT, Libros, Fotocopias, Periódicos, Plumones, Papelotes, Laptops, entre otros. IX. EVALUACIÓN Se realizará a través de tres (03) evaluaciones parciales (según programación del docente). La nota parcial correspondiente a una unidad didáctica de la asignatura, será el promedio ponderado de las calificaciones obtenidas en cada uno de los tres parámetros especificados (producto, desempeño y conocimiento). En el siguiente ejemplo, el profesor seleccionará al menos un criterio de cada parámetro establecido según la naturaleza del curso y le dará el peso correspondiente en porcentaje. Evaluación de la unidad Evidencia de producto (30%) Evidencia de desempeño (30%) Evidencia de conocimientos (40%) Trabajos en equipo - 20% Trabajos individuales -10% X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Control emocional, motivación y perseverancia - 6% Sentido de cooperación - 6% Razonamiento crítico y pensamiento sistémico - 6% Uso eficiente de recursos - 6% Iniciativa, actitud creativa e imaginación - 6% Examen escrito - 20% Exámenes orales - 5% Trabajos grupales e individuales - 5% Exposición - 10% Alís, C. y G. Linder Bioquímica de Alimentos. Editorial Masson S.A. Barcelona. Salvador, B Bioquímica de alimentos. 4 ta edición. Editorial Mc Graw Hill S.A. México. Robinson, D Bioquíica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial Trillas. México

6 XI. REVISIÓN ELABORADO REVISADO APROBADO Nombre: FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Nombre: Nombre: Fecha: 11 DE MARZO DE 2016 Fecha: Fecha: Firma: Firma: Firma: Chachapoyas, 11 de MARZO de Blga-Mblga. Dra. Flor Teresa García Huamán Profesor de la UNTRM