Fermentación Maloláctica. Clase 10

Transcripción

1 Fermentación Maloláctica Clase 10

2 La maloláctica es un proceso microbiano producido por bacterias en los vinos Sinónimos: Desacidificación maloláctica Fermentación maloláctica Fermentación secundaria Fermentación lenta Debido a bacterias que van en la uva, perviven en los vinos o surgen de contaminación en la bodega.

3 La FML mejora los vinos en la boca dando estabilidad en la botella, pero puede perjudicar un poco el vino a la "vista" y a la "nariz". Los tintos pierden algo de color y de sabor afrutado Ante un vino nuevo, debemos plantearnos: 1. Si conviene y queremos desarrollar la FML. 2. En caso afirmativo Cómo favorecerla? 3. Cuándo pararla?

4 El ácido málico en la uva de 1 a 4 g/l Es el ácido de la manzana y da sensación ácida áspera en la punta de la lengua COOH-CHOH-CH 2 -COOH COOH-CHOH-CH 3 + CO 2 Ácido L - málico Ácido L - láctico + gas carbónico pka 3.36, 5.1 pka 3.86 Tempranillo el málico en vino nuevo es de 3 g/l y con la FML puede bajar a 0.3 g/l (10 días)

5 El proceso FML supone Baja de acidez fija (de 6 a 4,5 en ac. tartárica) Aumento de acidez volátil en 0,1 g/l. Pérdida de intensidad colorante en los tintos de un 10 a un 25%. Preparados comerciales de bacterias: Leuconostoc oenos

6 Si hay entre 8 y 10 g/l de acidez se recomienda ampliamente la FML, para que baje entre 5 y 7 g/l. Esta fermentación se produce en los depósitos, al final de la fermentación alcohólica, antes del descube, cuando se prolonga el encubado; en estos casos la fermentación puede pasar inadvertida

7 Metabolismo homofermentativo Vía Embden- Meyerhof, da lugar, exclusivamente, a dos moles de ácido láctico por cada mol de hexosa metabolizada

8 Metabolismo heterofermentativo Vía del 6- fosfogluconato y origina por cada mol de hexosa consumida, 1 mol de CO 2, 1 mol de etanol (o ácido acético) y 1 mol de ácido láctico

9 Punto de vista enzimático Homofermentativas FDP aldolasa (ausente en las heterofermentativas), Fermenta hexosas Gayon et al., 2000a). Heterofermentativas fosfocetolasa que no existe en las homofermentativas Fermenta pentosas dan lugar a ácido acético y a ácido láctico. (Ribéreau-Gayon et al., 2000a).

10 Factores que afectan la FML El ph del vino: ph< 3 o por encima de 4,5 inhiben el crecimiento de las bacterias lácticas y por lo tanto la FML Temperatura: se desarrollan mejor a 20º C y por encima T menores de 15ºC la FML se detiene. En el pasado, la FML ocurría de manera natural conforme subían las temperaturas en el verano.

11 Efecto de Temperatura 20 a 25ºC dura unos días A 15 y 30ºC es muy lenta 15 C<T> 30ºC no se efectúa

12 Dióxido de azufre Son muy sensibles Mediante la adición de pequeñas cantidades, puede prevenirse la FML. Como el SO 2 se volatiliza rápidamente, su desaparición provoca un abrupto desencadenamiento de la FML.

13 Efecto SO 2 50 ppm hay poco efecto 100 ppm la retarda 150 la impide La concentración de sulfuroso se ve sinergizada, tanto por la cantidad de etanol como el ph del vino.

14 Etanol Un contenido alto de alcohol previene la FML, éste destruye las bacterias lácticas. Si se inocula, se hace al inicio de la fermentación alcohólica, pues los niveles de alcohol son bajos, las T no son altas y parte del SO 2 se pierde

15 Aeración a. Anaerobias b. Microaerofílicas como Leuconostoc gracile Pediococcus cervisiae c. d. Facultativos Estrictos.

16 Término de la FML Cuando se ha consumido todo el ácido málico, las bacterias pueden continuar en otros compuestos: ácido cítrico, azúcar, etc. Durante esta fase aumenta la ac. volátil y se producen aromas lácticos violentos. Si esta fase prosigue sin un control adecuado, el vino se vuelve vulnerable al desarrollo de bacterias (Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus).

17

18 Es importante eliminar las bacterias lácticas cuando termine la FML Un trasiego al aire seguido de un sulfitado homogéneo respetando las cantidades de SO 2 son los procedimientos de vinificación adecuados

19 Mejora Gustativa El vino tinto joven que se somete a FML se transforma, pierde su sabor acerbo y duro, se vuelve suave, se enriquece en matices y en vinosidad, su acidez disminuye y su color se modifica perdiendo intensidad. Los vinos blancos no siempre es útil la FML, se utiliza en algunas regiones de Suiza y Borgoña.

20 ACABADO DE LOS VINOS Limpidez del vino La limpidez debe ser una cualidad permanente No debe haber un cambio a un modificando condiciones de aireación e iluminación Si el vino resiste estas pruebas se puede decir que hay una estabilización óptica del vino

21 Nomenclatura Limpio.- brillante claro Vino tinto.- cristalino, opaco, turbio, lechoso, opalescente Vino blanco.- velado

22 ESTABILIZACIÓN Es la acción y efecto del tratamiento de clarificación para dar un estado de equilibrio que evite la posibilidad de enturbiamiento La estabilización no es una inmutabilidad permanente del vino, Evolución en f (t) y hasta cierto límite, durante el cual sus componentes y cualidades no sufren alteraciones substanciales como no sea el adquirir otras condiciones positivas

23 Objetivos de la estabilización 1. Mejorar los caracteres organolépticos, hacer mas equilibrada y armónica la composición de determinados vinos 2. Remediar el exceso o la deficiencia de algún componente, cuando no haya sido posible hacerlo en el mosto Llevar al límite legal uno de sus constituyentes Mejorar la acidez, el color, etc.

24 3. Hacerlos aptos para el consumo, vinos defectuosos por alteración incipiente de origen biológico