Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas Suipacha S2002LRK Rosario - Argentina +54 (0) /3

Transcripción

1 Expediente Nº 6075/358 Rosario, 19 de junio de 2014 VISTO el presente expediente, mediante el cual la Directora Académica de la Escuela Universitaria de Química, Dra. Alejandra Suárez eleva el programa analítico de la asignatura Toxicología de los Alimentos, correspondiente a la Carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Plan 2013, y CONSIDERANDO: El Análisis realizado por el Consejo Académico de la Escuela Universitaria de Química. Que el presente expediente es tratado en Sesión del día de la fecha. Por ello, EL CONSEJO DIRECTIVO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOQUIMICAS Y FARMACEUTICAS RESUELVE: ARTICULO 1º.- Aprobar el programa analítico de la asignatura Toxicología de los Alimentos, correspondiente a la Carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Plan 2013, según se detalla en el ANEXO UNICO de la presente Resolución. ARTICULO 2º.- Regístrese, comuníquese y archívese.- RESOLUCION C.D. Nº 181/2014 Fdo.:)Dr. Esteban C. Serra - Presidente de la Sesión ES COPIA 1

2 ANEXO I Programa: TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Carrera: Licenciatura en Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Plan Asignatura cuatrimestral. Cuarto año, 2do cuatrimestre. Fundamentación: La Toxicología de los Alimentos se puede definir como el estudio de los efectos tóxicos potenciales de los xenobióticos presentes en los alimentos destinados para el consumo humano y de los animales. Incluye el estudio del potencial tóxico de los alimentos, las condiciones y factores que afectan la presencia de estos tóxicos en alimentos, sus interacciones con nutrientes esenciales, la respuesta del ser humano a estos compuestos y los medios de prevención o minimización de los efectos tóxicos. Debido a la naturaleza y complejidad química de los alimentos la Toxicología de los Alimentos difiere en muchos aspectos de otras ramas aplicadas de la Toxicología. Los alimentos son una mezcla compleja de nutrientes y de sustancias no nutritivas que pueden, además, interaccionar entre sí. En definitiva, los xenobióticos presentes en los alimentos tienen una dimensión toxicológica más compleja que los productos aislados por las posibles interacciones con los propios nutrientes u otros constituyentes. La asignatura Toxicología de los Alimentos se refiere, en forma concisa, al conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos y evitar, hasta donde sea posible, la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor. Objetivo general El objetivo de la asignatura consiste en que, una vez aprobada, el alumno sea capaz de comprender las acciones nocivas de los componentes naturales de los alimentos, así como también de los aditivos, residuos y contaminantes diversos. Además, será capaz de utilizar pruebas físicas, químicas o biológicas aplicables al análisis toxicológico del alimento así como de interpretar información que permita establecer en qué condiciones y dosis pueden o no ser tóxicos. Objetivos específicos Al cabo de la aprobación de la materia el alumno estará capacitado para: Realizar una adecuada toma de muestra para el análisis de sustancias tóxicas presentes en diversos tipos de alimentos. Aplicar distintos métodos validados de extracción y análisis de xenobióticos. Procesar e informar los resultados de acuerdo a las normas vigentes. 2

3 Desarrollar la habilidad de búsqueda de la bibliografía específica y su utilización. Evaluar los efectos que las sustancias tóxicas naturales y de origen antropogénico producen en el ser humano. Estimar los riesgos debidos a los efectos tóxicos de estas sustancias. Integrar los conocimientos adquiridos en asignaturas correlativas. PROGRAMA ANALITICO DE LA MATERIA Unidad Temática I Introducción a la Toxicología Alimentaria Definición y objetivos. Clasificación de los tóxicos alimentarios según su fuente. Seguridad alimentaria: principio y dimensión internacional. Principales mecanismos de absorción de tóxicos presentes en los alimentos. Transporte de sustancias tóxicas en el tracto digestivo. Importancia de la microbiota del tracto gastrointestinal en la toxicología alimentaria. Toxicocinetica. Toxicodinamia. Biodisponibilidad de sustancias tóxicas en los alimentos. de discusión y análisis Carga horaria: Contenidos teóricos: 4 horas Unidad Temática II Evaluación de la toxicidad de aditivos y contaminantes presentes en alimentos Metodología para la evaluación de la toxicidad. Criterios o parámetros de toxicidad. Aplicación de procedimientos in vitro en la evaluación de toxicología alimentaria. Métodos alternativos. Toxicidad aguda y a largo plazo. Evaluación de riesgos. Carga horaria: Contenidos teóricos: 2 horas. Clases de problemas: 5 horas Unidad Temática III Biotoxinas Fuentes de exposición, efectos tóxicos, mecanismos de toxicidad de: Toxinas Marinas, Toxinas Cianofíceas, Toxinas Vegetales, Plantas medicinales, Intoxicación por setas. 3

4 . Experiencia de Laboratorio: Investigación de cianuros en alimentos de origen vegetal Carga horaria: Contenidos teóricos: 4 horas. Práctica de laboratorio: 5 horas Unidad Temática IV Sustancias Anti nutrientes Fuentes de exposición, efectos tóxicos, mecanismos de toxicidad de Sustancias Anti nutrientes: Inhibidores de Enzimas, Antiminerales, Antivitaminas y Antinutrientes polivalentes. Carga horaria: Contenidos teóricos: 2 horas. Clases de problemas: 4 horas Unidad Temática V Micotoxinas Fuentes de exposición, efectos tóxicos, mecanismos de toxicidad de Micotoxinas: Aflatoxinas, Ocratoxinas, Tricotecenos, Zearolenona, Fumonisina, Moniliformina, Alcaloides del cornezuelo de centeno, Patulina y Esterigmatocistina. Métodos de Prevención y control de las micotoxinas.. Experiencia de Laboratorio: Determinación de Micotoxinas: Aflatoxinas. Carga horaria: Contenidos teóricos: 4 horas. Práctica de laboratorio: 5 horas. Unidad Temática VI Metales Pesados Plomo, Arsénico, Cadmio y Mercurio. Importancia de la especiación de elementos. Técnicas analíticas aplicadas a los estudios de especiación. Riesgos tóxicos por consumo de animales de caza. Bioacumulación y Biomagnificación en la cadena alimenticia. 4

5 Experiencia de Laboratorio: Determinación de Metales Pesados en agua. Carga horaria: Contenidos teóricos: 6 horas. Práctica de laboratorio: 5 horas Unidad Temática VII Residuos Usos, Fuentes de contaminación, Clasificación y Legislación de: Plaguicidas, Compuestos Orgánicos Persistentes (COP s: Dioxinas, Furanos y PCB s), Medicamentos de uso Veterinario y Componentes de Plásticos. Tiempo de carencia para Plaguicidas y Medicamentos de uso Veterinario. Métodos de análisis. Incidencia de estos residuos en los alimentos y riesgo toxicológico. Bioacumulación y Biomagnificación en la cadena alimenticia. Experiencia de Laboratorio: Determinación de antiparasitarios en Materias Primas y Productos Elaborados (Ivermectina - Albendazol) Carga horaria: Contenidos teóricos: 4 horas. Práctica de laboratorio: 5 horas Unidad Temática VIII Toxicología de los aditivos Alimentarios Generalidades. Clasificación. Evaluación de la seguridad. Legislación. Manifestaciones toxicas de los aditivos alimentarios.. Experiencia de Laboratorio: Determinación de Conservantes y Edulcorantes. Carga horaria: Contenidos teóricos: 4 horas. Práctica de laboratorio: 10 horas Unidad Temática IX Tóxicos formados durante el procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos. Introducción. Compuestos pirorgánicos. Compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos y azúcares. Compuestos formado por el tratamiento alcalino. Compuestos producidos por reacciones de contaminación y degradación. Compuestos originados por calentamiento y oxidación de grasas y aceites. 5

6 Experiencia de Laboratorio: Determinación de Metanol en bebidas alcohólicas. Carga horaria: Contenidos teóricos: 2 horas. Práctica de laboratorio: 5 horas EVALUACIÓN: Durante el cursado de la materia se valorará el manejo de contenidos teóricos y la capacidad de resolución de problemas como así también de la elaboración y presentación de informes basados en las experiencias de laboratorio. Instrumentos de evaluación. Evaluaciones parciales escritas: 1, con su respectivo recuperatorio. Examen final. Carga Horaria total: 80 horas Contenidos teóricos: 32 horas. Experiencias de laboratorio: 35 horas. Clase de problemas: 9 horas. Parciales: 2 horas. Recuperatorios: 2 horas Condiciones para la obtención de la regularidad: Aprobación de 1 (uno) evaluación parcial escrita (o su respectivo recuperatorio). El parcial constará de un número a determinar de preguntas sobre temas desarrollados en las clases teóricas y actividades obligatorias. 80% de asistencia a las actividades prácticas obligatorias. 80 % de los trabajos prácticos aprobados. Condiciones de aprobación final: El alumno que hubiera accedido a la condición de regular deberá aprobar la materia a través de un examen final oral e individual, integrador de toda la materia. El alumno que no hubiera accedido a la condición de regular y decidiera rendir la materia, deberá cumplimentar las siguientes etapas: Aprobación de una evaluación escrita de problemas teórico-prácticos. Aprobación de un trabajo experimental en el laboratorio. Aprobación de un examen oral similar al de los alumnos regulares. Bibliografía: 1. Toxicología Alimentaria. Cameán, Ana M. y Repetto, M. Ediciones Díaz de Santos, España

7 2. Toxicología de alimentos. OMS/OPS. Valle Vega, P.; Florentino, B. L Disponible en: 3. Introducción a la toxicología de los alimentos. Takayuki Shibamoto y Leonard F. Bjeldanes. Editorial Acribia. 1ª Edición Toxicología de los alimentos. Lindner E. Editorial Acribia. 2ª Edición Residuos de plaguicidas en alimentos vegetales. Ramón Coscolla. Editorial Mundi-Prensa Libros. 1ª Edición Casarett and Doll - Fundamentos de Toxicología. Klaassen, C. y Watkins, J. Ed. Mc Graw- Hill (2003). 7. Casarett and Doull s Toxicology The Basic Science of Poisons Eds. C. Klaassen, M. Amdur and J. Doull. Macmillan Publishing Company N.Y. 6º Ed. (2001) 8. Toxicología fundamental. Manuel Repetto Jiménez y Guillermo Repetto Kuhn. Ediciones Díaz de Santos. 4ª Edición Cromton, T.R. Additive Migration from Plastic into Food. Pergamon Press, New York Crosby, N.T. Food Packaging Material. Aspects of Analysis and Migration of Contaminants. London, Applied Science Publisher SITIOS WEB Código Alimentario Argentino y Anexo Mercosur. Disponible en Codex Alimentarius (FAO / OMS). Comité Mixto FAO/OMS de aditivos alimentarios (JECFA). index es.asp Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). IPCS. International Programme on Chemical Safety. IARC. International Agency for Research on Cancer. AETOX. Asociación Española de Toxicología. 7