ELABORACIÓN DE TORTILLAS DE MAÍZ DE MEJOR CALIDAD NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE GRANO GERMINADO UTILIZANDO EL METODO TRADICIONAL DE NIXTAMALIZACIÓN

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1 ELABORACIÓN DE TORTILLAS DE MAÍZ DE MEJOR CALIDAD NUTRICIONAL MEDIANTE EL USO DE GRANO GERMINADO UTILIZANDO EL METODO TRADICIONAL DE NIXTAMALIZACIÓN Resumen ejecutivo La tortilla es uno de los alimentos de mayor consumo en México. En algunos grupos poblacionales éste llega a ser mayor de 329 g/día (INEGI, 2002). Por su alto contenido de carbohidratos es considerada como una excelente fuente de calorías, desafortunadamente carece de una buena calidad proteica. Esto se debe a que el grano de maíz es deficiente en los aminoácidos esenciales lisina y triptofano. La germinación de maíz es considerada un método simple y de bajo costo para mejorar la calidad de la materia proteica y el valor nutrimental del grano, ya que en las primeras etapas de la germinación del maíz la concentración de lisina y triptofano aumentan considerablemente. Sin embargo, los resultados de este estudio muestran que en el caso del maíz común la concentración de lisina aumentó 35.7%, y el triptofano 29.3%, comparada con las tortillas tradicionales, y se presentó una modificación general de su composición química que hizo a la proteína más biodisponible. Para lograr lo anterior, en la primera etapa de este proyecto, el investigador obtuvo material para analizar aminoácidos y determinar su cinética de producción, para posteriormente llevar a cabo el estudio de cinética. Se determinaron los cambios de concentración de lisina y triptofano respecto al tiempo de germinación, y seleccionó el material de los tres mejores tratamientos para realizar pruebas de grano, nixtamal, masa y tortillas a diferentes tiempos de germinación. Con las condiciones seleccionadas en esa primera etapa, con base en la cinética de concentración de lisina y triptofano, se elaboraron nixtamal, masa y tortillas de tres tratamientos de cada tipo de maíz, para evaluar los cambios en las propiedades de grano, nixtamal, masa y tortillas. El investigador seleccionó los tres mejores tratamientos de cada maíz, con base en todas las propiedades evaluadas yen un análisis sensorial, comparándolos con tortillas elaboradas tradicionalmente. Se determinó el mejor tiempo de germinación del grano para cada tipo de maíz,

2 con el fin de obtener una tortilla con calidad similar a la elaborada tradicionalmente, de acuerdo a sus propiedades fisicoquímicas, reológicas, estructurales y de textura. Tres de los tratamientos seleccionados se probaron in vivo, para determinar la calidad nutricional de la tortilla elaborada. De esos resultados se seleccionó el mejor tratamiento, que de acuerdo a todas sus propiedades, incluyendo las nutricionales, se recomendó como el mejor para su elaboración. Las ventajas que el investigador reporta para la germinación del grano de maíz es que: no pierde el valor intrínseco de la tortilla de maíz. Aporta el 59% de la energía (1,363kcal) y el 39% de las proteínas (29g) de la ingesta diaria de los mexicanos. En el maíz germinado existe un 19% de aumento en la concentración de lisina y triptofano, y una modificación general de su composición química durante el proceso de germinación del grano. Las tortillas elaboradas con maíces germinados tienen propiedades sensoriales similares a las tortillas elaboradas por el método tradicional. Las tortillas de maíz germinado son iguales en: sabor, apariencia, textura, olor, en comparación con las elaboradas con maíz sin germinar. El método es simple, barato y seguro. Los pasos para la germinación del grano de maíz son: limpiar el grano; en un recipiente preparar 10 litros de agua limpia más 100 ml de hipoclorito de sodio. Agregar 10 kg de maíz limpio y dejarlo reposar durante cinco minutos. Retirar el agua de lavado, cubrir el grano de maíz con una tela totalmente húmeda. Periódicamente, en el mismo recipiente, rociar el maíz con 250 ml de agua cada dos a tres horas. Repetir esto hasta que se observe que inicia la aparición de la plúmula y la radícula del grano (alrededor de 50 h). Los pasos para la elaboración de tortillas a partir de grano de maíz germinado son: seleccionar el maíz germinado eliminando los granos que presenten la radícula y la plúmula mayor de 0.3 mm. Cocer el maíz en forma tradicional (2 lt de agua/kg de maíz + 0.2% de cal), durante 25 min (dependiendo del grano). Moler el nixtamal en forma tradicional; troquelar la tortilla y cocerla de la forma común. Demanda o problemática que atiende Con grano de maíz germinado, elaborar una tortilla de maíz de mejor calidad

3 nutricional, utilizando el método tradicional de nixtamalización. Resultados obtenidos y/o descripción. Características de la tecnología generada Se obtuvo material para analizar aminoácidos y determinar su cinética de producción. Se realizó el estudio de cinética de germinación. Se determinaron los cambios de concentración de lisina y triptofano respecto al tiempo de germinación. Se seleccionó el material de los tres mejores tratamientos para realizar pruebas de grano, nixtamal, masa y tortillas a diferentes tiempos de germinación. Se seleccionaron tres condiciones de germinado para cada tipo de maíz, para producir grano germinado y procesarlo hasta tortilla. Se produjo grano germinado para procesarlo hasta tortilla. Se nixtamalizó el grano germinado, se molió y se elaboraron las tortillas. Se hicieron las determinaciones físicas, fisicoquímicas, reológicas, estructurales y de textura de grano masa y tortillas elaboradas. Se realizó una prueba sensorial de los mejores tratamientos y se compararon con tortillas tradicionales. Con base a todas las propiedades, se realizó un análisis y se seleccionó el mejor tratamiento. Se hizo la determinación de la mejor condición de tiempo de germinado, con base a sus propiedades y a la prueba sensorial. Al concluir la investigación, se elaboró una guía y/o procedimiento para la implementación de la nueva tecnología, la cual se les proporcionó a los usuarios en una reunión intensiva de trabajo. También se supervisó el uso de la tecnología con los industriales de la masa y la tortilla. Impactos En el presente trabajo se determinaron los efectos de la germinación sobre el contenido de lisina y triptofano en maíz común y QPM, así como en las características de calidad de tortillas. Se utilizaron dos variedades de maíz (Normal y QPM). La germinación se llevó acabo por el método del ISTA. Para

4 los dos tipos de maíces, el tiempo de 50 horas de germinación se seleccionó como el máximo para producir tortillas con buenas características, la elaboración de las tortillas se hizo de acuerdo al método tradicional. La determinación de lisina y triptofano se realizó por el método colorimétricoenzimático reportado por Villegas y Mertz, (1985). La fuerza a la compresión y a la tensión de tortillas se realizó utilizando el equipo Texture Analyzer. Los resultados obtenidos son analizados estadísticamente y se calcularon la desviación estándar y la comparación de medias de Tukey (p =0.05). Costos estimados de la aplicación de los resultados y/o tecnología generada Con el proceso de germinación se logró obtener granos de maíz germinados para elaborar masa y tortillas con características similares a las elaboradas en forma tradicional, con un valor nutrimental mayor las tortillas de maíz común, presentando mayor contenido de los aminoácidos esenciales lisina y triptofano en relación a las elaboradas en forma tradicional. Ámbito de aplicación Nacional. Información adicional o comentario Los resultados de comparar los granos de maíz QPM con los de maíz común, se comprobó que la humedad en los diferentes estadios de germinación es ligeramente mayor en los de QPM. Al comparar los dos tipos de maíz a diferentes estadios de germinación, los valores de humedad para el QPM fueron mayores que en el maíz Común alcanzando al final del periodo de prueba: 37.58% y 34.95% de humedad, respectivamente. El maíz QPM absorbe más rápidamente la humedad durante el proceso de germinación debido a que contiene un pericarpio más blando que el común. Clave del proyecto: SAGARPA 2004-C01-4 Sistema Producto y/o línea estratégica de atención: Sistema Producto Maíz- Tortilla Investigador: doctor GERÓNIMO ARÁMBULA VILLA

5 Institución: Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional