Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Volumen 2

Transcripción

1 Tecnología de los alimentos de origen vegetal Volumen 2

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3 Tecnología de los alimentos de origen vegetal VOLUMEN 2 Ana Casp Vanaclocha (coord.)

4 Ana Casp Vanaclocha (coordinadora) EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono: Depósito legal: M ISBN: ISBN Obra Completa: Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Índice RELACIÓN DE AUTORES PRÓLOGO TRANSFORMACIÓN DE CEREALES Manuel Gómez Pallarés 1.1. Introducción Morfología y composición Morfología Composición Molienda Industria harinera Otros cereales Procesamiento del arroz Preparación del grano Descascarillado Blanqueado y pulido Calidad del arroz Otros arroces Molienda húmeda Procesado del maíz Procesado del trigo Almidones modificados Productos de la hidrólisis del almidón Pasta Introducción Mezclado de los ingredientes Formado de las piezas Secado... 64

6 6 Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Volumen Cereales de desayuno Introducción Copos de maíz y otros cereales Cereales hinchados Otros cereales de desayuno Coberturas Snacks Productos de cocción alcalina Palomitas de maíz Productos extrusionados PANIFICACIÓN, REPOSTERÍA Y GALLETERÍA Manuel Gómez Pallarés 2.1. Ingredientes Harina Agua Levadura Masas madre Sal Azúcar Grasas y aceites Huevo y ovoproductos Productos lácteos Otras harinas Aditivos Enzimas Panificación Amasado Procesos intermedios Fermentación Horneado Métodos de panificación Aplicación de frío Masas sin gluten Masas batidas Conceptos básicos Formulación Batido Horneado Hojaldres Galletas

7 Índice Amasado Formado Horneado VINO Ana Casp Vanaclocha 3.1. Vegetales conservados por fermentación Productos derivados de la fermentación alcohólica Principios generales Utilización del frío en la fermentación Vino Vino blanco Vino rosado Vino tinto Crianza y envejecimiento Operaciones finales Vinos carbónicos Vinos generosos, licorosos, dulces y rancios MALTA Y CERVEZA M.ª Paz Romero Fabregat 4.1. Introducción Malta Materia prima: cebada Tecnología de la fabricación de malta Otros productos derivados de la malta Cerveza Materias primas Fabricación de mosto cervecero Fermentación de la cerveza Transformaciones posteriores a la fermentación primaria Tratamientos físicos OTRAS BEBIDAS DERIVADAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Ana Casp Vanaclocha 5.1. Introducción Sidra

8 8 Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Volumen Sidra natural Sidras carbónicas Bebidas espirituosas Materias primas Proceso de elaboración Principales bebidas espirituosas PRODUCTOS DERIVADOS DE OTRAS FERMENTACIONES Ana Casp Vanaclocha y José Abril Requena 6.1. Principios generales Vinagre Proceso de elaboración Tipos de vinagre Encurtidos Salsas Productos fermentados exóticos AZÚCAR Ana Casp Vanaclocha 7.1. Introducción Fabricación a partir de remolacha Descarga, lavado y troceado de la remolacha Extracción del azúcar Depuración del jugo Evaporación del jugo y cristalización Centrifugación y secado Tratamiento de la pulpa verde Fabricación a partir de caña azucarera Extracción del jugo Clarificación del jugo Evaporación Clarificación y cristalización Centrifugación Clases de azúcar

9 Índice 9 8. CHOCOLATE M.ª Paz Romero Fabregat 8.1. Introducción Procesado del cacao Pretratamiento Procesado de habas de cacao Elaboración de chocolate Refinación Conchado Atemperado Enfriamiento y moldeado BIBLIOGRAFÍA

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11 Relación de autores COORDINADORA Ana Casp Vanaclocha Departamento de Tecnología de Alimentos. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Pública de Navarra. COLABORADORES José Abril Requena Departamento de Tecnología de Alimentos. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Pública de Navarra. M.ª Paz Romero Fabregat Departamento de Tecnología de Alimentos. Escola Tècnica Superior d Enginyeria Agrària. Universitat de Lleida. Manuel Gómez Pallarés Área de Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia. Universidad de Valladolid.