BLOQUE I: Tema 1 CALIDAD Y CONTROL P R O F E S O R A : M A R Í A R O D R Í G U E Z

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1 BLOQUE I: Tema 1 CALIDAD Y CONTROL CONTROL ALIMENTARIO 1º TÉCNICO EN DIETÉTICA P R O F E S O R A : M A R Í A R O D R Í G U E Z

2 Definiciones - La Real Academia Española define la calidad como el conjunto de cualidades que definen la manera de ser las cosas. -En la industria el concepto de calidad presenta una vertiente subjetiva, en tanto que esta sujeta a gustos personales, y otra objetiva en cuanto que el producto tiene que ser adecuado para su uso. - La American Society for Anality Control define la calidad como la totalidad de las funciones y características de un producto o servicio, dirigidas a satisfacer las necesidades del consumidor. -También se ha relacionado la calidad con el coste, los inconvenientes y los efectos secundarios que el producto original provoca en la sociedad una vez que comienza su uso. - En definitiva, la calidad es un concepto que relaciona al producto y sus costes con el usuario; así la definiremos como el grado de satisfacción que ofrecen las características de un producto en relación con las exigencias del consumidor al que se destina, teniendo en cuenta su coste.

3 Definiciones -Para la obtención de cualquier producto se lleva a cabo una serie de actividades que constituyen un proceso. Combinación única de máquinas, herramientas, métodos, materiales y personas comprometidas en realizar el producto -Relacionando los conceptos de calidad y de proceso podemos decir que la calidad es el conjunto de actividades a través de las cuales alcanzamos la aptitud de un producto para su uso normal.

4 -A medida que han ido evolucionando las sociedades, la comunicación entre consumidor y productor se ha hecho más difícil y por esto ha surgido el tema de las especificaciones de calidad. - Podemos definir las especificaciones de calidad como la descripción de un producto con sus particularidades, características técnicas, equipamiento, etc., que nos permite valorar la relación prestación coste. - En el caso de los alimentos las especificaciones de calidad consistiría en describir o concretar su variedad, calibre, grado de madurez mínimo, tipo de envase, etc; lo que permite clasificarlo en diferentes categorías comerciales.

5 Control: Es el proceso a través del cual se establecen y se cumplen las normas Control de calidad: Se define como el proceso de regulación a través del cual podemos medir la calidad real, compararla con las normas y actuar sobre la diferencia.

6 Seguridad alimentaria: Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) Existe seguridad alimentaria cuando todas las perdonas tienen acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida sana y activa.

7 Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones: 1. Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados 2. La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en función de la estación del año. 3. El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos 4. La buena calidad e inocuidad de los mismos. CONSEGUIDAS Oferta : Variada Continua Suficiente La UE regula mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio ambiente. Diversas crisis y problemas de salud Establecer una serie de normas, en continua evolución, dirigidas a la seguridad del consumidor.

8 Higiene alimentaria: Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (recolección, sacrificio, ordeño, etc) e incluyen la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta y suministro al consumidor.

9 HIGIENE LIMPIO: si algo está limpio estará higiénico. - No es sólo limpiar - Incluye muchas otras actividades como por ejemplo el control de nuestros proveedores

10 PILARES de la Higiene alimentaria: Prevención: frente a la contaminación externa (bacterias nocivas, cuerpos extraños y tóxicos) es un paso fundamental ala hora de evitar que productos contaminados entren en un local. Ejemplo: utilizar la indumentaria adecuada, controlar los proveedores, separar productos crudos de los ya cocinados. Protección: se pone en práctica dentro del establecimiento, ya que mediante ésta evitamos la proliferación de bacterias sobre los alimentos. Ejemplo: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservación. Destrucción: la destrucción de las bacterias se realiza mediante un cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al menos los 65ºC en el centro del alimento.

11 A pesar de los muchos avances en tecnología de los alimentos que han contribuido a mantener las mejores condiciones del producto y a facilitar las tareas del manipulador de alimentos, NO se ha conseguido eliminar las toxiinfecciones alimentarias que se producen en el mundo. Las razones por las que la higiene alimentaria siga siendo un reto son: - Masificación de la producción de alimentos. - Cadena alimentaria compleja - Uso frecuente de los servicios de restauración colectiva - Manipulación de alimentos no siempre respetuosa con las normas. - Aumento del consumo de platos precocinados, preparados, envasados al vacío - Concentración de compras debido a los cambios producidos en la organización familiar y social - Movilidad de las poblaciones: viajes de trabajo, ocio, movimientos migratorios.

12 - La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón de la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria. - La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de la cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y consumo) gracias a un sistema de identificación y control. Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado, con gran rapidez aquellas partidas de productos que sean sospechosas de suponer un riesgo para el consumidor.

13 1. PRODUCCIÓN PRIMARIA: la agricultura, la ganadería y la pesca. Supone el primer eslabón de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas empresas profesionales que se dedican a la producción, cría y cultivo de los productos agrícolas, ganadería, caza y pesca. Su responsabilidad consiste en: Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas. Los controles los realizan las Consejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca de las CA. Evitar peligros para el medio ambiente. Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales o plantas. Informar a la autoridad competente si se sospecha de que hay un problema que pueda afectar a la salud humana.

14 2. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Son aquellas empresas en las que se llevan cabo alguna de las etapas por las que pasa el alimento desde que termina el proceso de producción hasta que llega al punto de venta. Entre estas etapas están: - Preparación, fabricación o transformación - Manipulación - Envasado - Almacenamiento Estas son las fases en las que existe un mayor control higiénico y sanitario de los productos. - Transporte.

15 2. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA - En el ámbito de la UE existen normas que regulan los locales, materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal manipulador, etc. - Además, la mayoría de las empresas que pertenecen a este eslabón están obligadas a aplicar el método de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). - Los alimentos procedentes de terceros países, fuera de la UE, son controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.

16 3. LA COMERCIALIZACIÓN O VENTA La comercialización o venta, además de la venta propiamente dicha, abarca otras actuaciones como la manipulación, transformación y almacenamiento de alimentos. Incluye centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, etc. También está incluidos los restaurantes, bares, comedores colectivos, cafeterías, y otros establecimientos similares. Para estos establecimientos hay una serie de requisitos muy estrictos que deben cumplir: normas sobre locales, vehículos de transporte, equipos, etc.

17 4. LOS CONSUMIDORES Son el último eslabón de la cadena y todos los pasos hasta que el producto llegue a ellos, deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación. Pero también, el propio consumidor es, así mismo, responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara. El consumidor también debe demandar productos que tengan las garantías de salubridad, requiriendo una información del producto, a través del etiquetado.

18 El etiquetado y las modalidades de realizarlo no deberán, ser de tal naturaleza que induzcan a error al comprador, especialmente: a) Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención. b) Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea. c) Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares, cuando todos los productos similares posean estas mismas características. d) Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas o curativas de una enfermedad humana.

19 INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO 1. Productos envasados -Denominación de venta - Peso neto - Lista de ingredientes - Fecha de caducidad o consumo preferente. - Condiciones de conservación y utilización - Lugar de origen - Modo de empleo, cuando sea necesario - Lote - Identificación de la empresa

20 INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO CONDICIONES ESPECIALES PARA LA CARNE: Vacuno: - Denominación comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo..) - Lote o identificación animal - Identificación de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica. - Sello de inspección veterinaria - País de nacimiento y país o países donde se cría y se engorda. - Identificación de la empresa - Fecha de caducidad - Cantidad neta, peso por kg y precio total

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22 INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO CONDICIONES ESPECIALES PARA LA CARNE: Pollo y cerdo: - Nº de lote - Identificación empresa - Sello de inspección - Caducidad - Cantidad neta - Precio por kg - Precio total

23 INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO CONDICIONES ESPECIALES PARA El PESCADO: (congelado, ultracongelados, cocido o fresco) - Nombre comercial de la pieza y nombre específico - Método de producción - Grado de frescura: Extra, A o B - Modo de presentación: con cabeza (C/C), sin cabeza, fileteado(f), etc -Zona de captura - Calibre: del 1 al 5. El 1 es de la mayor tamaño. - Fecha de caducidad y peso neto - Identificación de la empresa

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25 INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO CONDICIONES ESPECIALES PARA FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS: - Denominación del producto: manzanas, peras, tomates - Nombre de la variedad: Manzana Golden - Categoría de calidad: Extra, I y II - Calibre: tamaño - Identificación de la empresa - Lugar de origen - Peso neto - Lote (no obligatorio)

26 INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO 2. Productos sin envasar a) Denominación de origen b) Categoría de calidad, variedad y origen cuando así lo exija la Norma de Calidad correspondiente. c) Lista de ingredientes en el caso de algunos productos ecológicos. CONDICIONES ESPECIALES PARA LA CARNE: Igual que en el envasado excepto: - No aparece ni la identificación de la empresa ni la fecha de caducidad -El precio sólo se expresa en precio por kg.

27 INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO CONDICIONES ESPECIALES PARA El PESCADO: Igual que el envasado a excepción de la identificación de la empresa, el peso y el lote. CONDICIONES ESPECIALES PARA FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS: Igual que el envasado a excepción de los datos de la empresa, el peso y el lote. 3. Productos envasados por los titulares del comercio minorista Deberán indicar todos los datos que se les exige a los productos envasados además de sus datos como empresa envasadora. En todos los casos, las indicaciones obligatorias deberán ser: - Fácilmente comprensibles - Irán inscritas en un lugar destacado - Claramente legibles.