Modulo: Manejo de los reglamentos técnicos y de los requisitos sanitarios y de inocuidad de los alimentos

Transcripción

1 Modulo: Manejo de los reglamentos técnicos y de los requisitos sanitarios y de inocuidad de los alimentos El módulo desarrolla competencias para aplicar la normalización y legislación alimentaria del nivel nacional e transnacional, como elemento fundamental para el manejo de procesos productivos que oferten productos y servicios sanos e inocuos. En materia de legislación se deben tener en cuenta los lineamientos del Codex Alimentario, las reglamentaciones de la Comunidad Andina y la OMS, los Reglamentos Técnicos propios de la normatividad Colombiana, las Normas Técnicas Colombianas opcionales para el sector y los sistemas de calidad. Por lo tanto, este módulo de formación aportará competencias cognitivas, procedimentales y actitudinales que acompañen al profesional en el desarrollo de procesos y procedimientos que garanticen la sanidad e inocuidad de productos y servicios en bien del consumidor y teniendo como eje de su saber hacer la responsabilidad social. COMPETENCIA Conocer y aplicar la normalización y legislación del sistema alimentario NIVEL: Técnico profesional y Tecnológico CRÉDITOS: 6 DURACIÓN: 288 Horas

2 CAPACIDADES C1. Identificar la importancia y responsabilidad que implica la manipulación de alimentos y sus aspectos fundamentales: sanidad e inocuidad. C2. Identificar los principios generales del Codex de higiene de los alimentos y las directrices para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos en los Países Miembros de la Comunidad Andina reseñados ante la Organización Mundial del Comercio. C3. Aplicar los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de los alimentos aplicados a los diferentes sectores productivos y demás normatividad vigente. C4. Manejar las normas técnicas colombianas y sus aspectos fundamentales en lo referente a sistemas de control, de los requisitos relativos a la materia prima, del envasado, el agua, la documentación y registros, y los procedimientos. CAPACIDADES C1. Identificar la importancia y responsabilidad que implica la manipulación de alimentos y sus aspectos fundamentales: sanidad e inocuidad. CRITERIOS DE EVALUACION CE1.1. Aplica las nociones básicas de la normatividad vigente en cuanto a higiene, inocuidad y sanidad de alimentos. CE1.2. Reconoce el papel que cumplen los productores en la sanidad e inocuidad de los alimentos. CE3.3. Reconoce las entidades regionales, nacionales e internacionales que dan apoyo y regulan las industrias alimentarias. CE3.4. Identificar los posibles peligros para la inocuidad de los alimentos que se presentan en la producción. C2. Aplicar los principios generales del Codex de higiene de los alimentos y las directrices para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos en los Países Miembros de la Comunidad Andina reseñados ante la Organización Mundial del Comercio.. CE2.1. Reconoce los principios del Codex y su papel en el desarrollo de sistemas basados en el análisis de peligros y puntos críticos de control. CE2.2. Identifica la función y las actividades de la comisión del Codex alimentario, así como su experiencia a nivel mundial y las principales normativas vigentes en la industria alimentaria. CE2.3. Identifica las actividades y textos relacionados con el Acuerdo de la Comunidad Andina sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias y el Acuerdo sobre obstáculos técnicos al comercio y comprende su importancia. C3. Aplicar los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de los alimentos aplicados a CE3.1. Identifica los entes estatales encargados de la inspección y el control de la sanidad e inocuidad de los alimentos y sus residuos.

3 los diferentes sectores productivos y demás normatividad vigente. CE3.4. Identifica los principios de los diferentes reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de los alimentos vigentes en la normatividad. CE3.5. Aplica los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de los alimentos aplicados a los diferentes sectores productivos. C4. Identifica las normas técnicas colombianas y sus aspectos fundamentales en lo referente a sistemas de control, de los requisitos relativos a la materia prima, del envasado, el agua, la documentación y registros, y los procedimientos. CE4.1. Identifica las Normas Técnicas Colombianas referidas a los alimentos, agua y otros. CE4.2. Identifica la importancia del agua en el proceso productivo y reconoce los controles mínimos para su utilización. CE4.3. Identifica la documentación y registros apropiados para la elaboración, producción y distribución de alimentos. TABLA DE SABERES SABER SABER HACER SER Sanidad e inocuidad - Definiciones - Reglamentos que afectan a la industria de alimentos - Los acuerdos de la ronda Uruguay - Programas de seguridad e higiene Los alimentos son manipulados de manera responsable para garantizar sanidad e inocuidad. Capacidad de aprender y actualizarse permanentemente Habilidades para buscar, procesar y analizar información procedente de fuentes diversas. Codex Alimentario - Introducción - Principios generales de higiene de los alimentos - Ámbito de aplicación, utilización y definiciones. - Producción Primaria - Control de operaciones - Higiene personal Normatividad alimentaria nacional - Función del gobierno - Función de los productores - Entidades encargadas de Los productos y servicios alimentarios cumplen con los principios generales del Codex de higiene de los alimentos y las directrices de los reglamentos técnicos en los Países Miembros de la Comunidad Andina reseñados ante la Organización Mundial del Comercio Capacidad crítica y autocrítica Capacidad de análisis Comunicación precisa, oportuna y pertinente con su jefe inmediato. Actuación orientada hacia las mejores

4 la regulación de la normatividad sectorial. - Inspección reglamentaria Buenas Practicas de Manufactura - Principios del decreto 3075 de Procedimientos generales de Control - Higiene personal - Estado de salud - Enfermedades y lesiones - Aseo personal - Comportamiento personal - Visitantes Reglamentos Técnicos Vigentes para los diferentes subsectores alimentarios. Los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de los alimentos son aplicados. Los sistemas de control, de los requisitos relativos a la materia prima, del envasado, el agua, la documentación y registros, y los procedimientos son cumplidos de acuerdo a las normas técnicas determinadas por la empresa. prácticas en el desarrollo de las actividades. Capacidad para resolver en el ámbito de sus competencias, problemas relacionados con su formación. Capacidad para establecer prioridades. Disposición para documentar las actividades realizadas. Respeto y cumplimiento de las normas alimentarias. Normas Técnicas colombianas - Alimentos - Materias Primas, Envasado, Agua. - Aditivos - Documentación y registros - Requisitos generales de los registros - Procedimientos para retirar alimentos. Introducción a los sistemas de calidad, ACCP y otros sistemas - Principios del sistema de análisis y puntos críticos de control - Generalidades del sistema HACCP - Principios del sistema de gestión de calidad alimentaria y su familia de normas. - Generalidades del sistema de gestión de calidad alimentaria. METODOLOGÍA

5 La metodología se basa en la adquisición de las competencias que debe desarrollar el estudiante y capacidades que debe lograr con el desarrollo de este modulo, orientándose a diferentes practicas que le permitirán adquirir y desarrollar los conocimientos y la técnica necesaria para su ejercicio laboral. El desarrollo de este modulo se plantea desde tipos de prácticas de autoinstrucción, practicas de simulación, prácticas de demostración, Actividades de exposición- discusión. Prácticas de autoinstrucción, en las cuales el Tutor prepara un material específicos ordenado de las actividades a seguir, acompañado de instrucciones claras a los estudiantes, retroalimentación inmediata del trabajo presentado y libertad para la organización del trabajo por parte del estudiante. Prácticas de simulación con las cuales el estudiante aplicara los conceptos aprendidos en cuanto a las técnicas y tecnologías de conservación apropiadas para la producción de alimentos como una representación de los aspectos reales, analizando la influencia de las características y la presentación del alimento en el incremento de su vida útil y la permanencia de sus características nutricionales y organolépticas. Prácticas de demostración, donde el estudiante verificara el cumplimiento de los objetivos tras el seguimiento paso a paso de una descripción exacta de las acciones referidas a la legislación que se precisan para realizar un proceso y/o procedimiento determinado. Actividades de exposición-discusión, foros mediante los cuales el Tutor hace una presentación dirigida al grupo, con propósitos instruccionales y de interacción: estudiantes entre sí/estudiantes-docente, con el fin de analizar, explorar y/o debatir una idea tópico o problema y plantear las soluciones adecuadas. RECURSOS Computadores/Software Información Utilizada Normas de seguridad alimentaria Estándares de calidad de los productos Manejo de computadores Codex Alimentario Principios de HACCP Buenas Prácticas de Manufactura Reglamentos Técnicos Norma Determinación de Peligros y Puntos Críticos de control (HACCP) Norma ISO Normas Técnicas Colombianas Alimentarias

6 Biblioteca virtual Codex Alimentario Decreto 3075 de 1997 y sus actualizaciones Norma ISO y su familia de normas Norma para el Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP) Normas Técnicas Colombianas Alimentarias Deposito de documentos de la FAO Portal de waicent de la FAO Qué es el Codex Alimentarius. FAO/OMS, La edición electrónica se encuentra disponible en el sitio: EVALUACION Para la evaluación del aprendizaje en el modulo se consideran inicialmente los criterios de evaluación establecidos anteriormente y son el punto de partida para le desarrollo del modulo. Los instrumentos de evaluación están relacionados con los contenidos del módulo, y se refiere a la obtención de evidencias de desempeño, en función de las habilidades y competencias logradas por el estudiante. Los juegos de roles, estudios de casos, ejercicios simulados y de ejecución directa, corresponden a aquellos instrumentos denominados pruebas situacionales como estos se encuentran también: la observación permanente, entrevistas individuales y los ejercicios de autoevaluación. La definición de rejillas y guías para la valoración y registro de los desempeños de los estudiantes, se realiza a partir de los criterios y los instrumentos de evaluación definidos. Dichas rejillas permiten hacer el registro y seguimiento permanente, para emitir una valoración del aprendizaje logrado en el módulo. Es necesario precisar que existen tres modelos de evaluación: diagnostica, sumativa y de proceso. La evaluación diagnostica se refiere a la verificación de las condiciones de entrada, iniciando el modulo. La evaluación sumativa hace referencia a la verificación de las condiciones de salida, en el cierre del modulo y la evaluación en proceso, se desarrolla durante el modulo para hacer seguimiento continuo a la evolución del aprendizaje.