Elaboración de Cervezas

Transcripción

1 Elaboración de Cervezas

2 Ficha Técnica Código: CELCEA-A Título al que da derecho: Certificado de Aprovechamiento Dirigido a: Dirigido a aquellas personas que quieran formarse en el proceso de elaboración de cerveza. Los alumnos necesitan tener una formación previa en biociencias o ámbitos afines (título universitario o educación secundaria superior). Se valorará la experiencia previa en este campo. Objetivos: 1. Formar procedentes de distintos ámbitos en el proceso de elaboración de los diferentes tipos de cervezas, desde la obtención de la materia prima hasta el producto final. 2. Identificar y relacionar los distintos tipos de cerveza en función de su origen, composición, método de elaboración y características sensoriales. 3. Conocer los métodos y procedimientos de transformación de la cebada a la malta, y de otros cereales, así como los equipos e instalaciones utilizados. 4. Conocer las distintas etapas, transformaciones y equipos utilizados durante el proceso de elaboración de cerveza: obtención y cocción del mosto, fermentación, maduración, estabilización y tipos de envasado del producto final. 5. Profundizar en el estudio de los microorganismos implicados en el proceso de elaboración, tanto positivos como alterantes, así como en los métodos de control microbiológico. 6. Adquirir técnicas de degustación aplicadas a la degustación de cerveza, sabiendo identificar tanto los aspectos positivos como los defectos habituales. Fechas: del 09/01/2017 al 15/07/2017 Horario: Enero: lunes, martes y miércoles de 15 a 18 h Febrero y marzo: todos los días de la semana según grupos de prácticas. Los lunes de 11 a 14 h. y de 15 a 20 h. y el resto de días de 15 a 19 h. Abril: miércoles, de 16 a 19 h. Ubicación: Facultad de Enología Marcel lí Domingo, s/n Tarragona Impartición: semipresencial Duración: 200 h Precio: 2100

3 Coordinación académica: Nicolas André Louis Rozes Docentes: Albert Mas Barón Maria Jesús Torija Christophe Marquet Gemma Beltran Casellas Albert Barrachina Robert Maria Paz Romero Fabregat Roger Plata Cots Juan Fiol Nadal Información adicional: Contacto FURV: Raquel Ramos - raquel.ramos@fundacio.urv.cat Teléfono de contacto: Más información: Este curso cumple los requisitos para ser bonificado a través de la Fundación Tripartita (FTFE). Para más información podéis contactar con Pilar Álvarez: bonificacio.tripartita@fundacio.urv.cat o llamar al Programa El sector cervecero Duración: 20 h. La fabricación de cerveza a través de la historia: de los orígenes a la producción industrial. Tipos de cerveza y sus particularidades: fermentación alta o baja. Producción y sectores de cerveza: El sector cervecero en el mundo y en España. Mercado global y legislación del mundo cervecero: impuestos especiales. Cerveza y gastronomía: condicionamientos sensoriales en la apreciación de la cerveza. Malta y tecnología maltera Duración: 25 h.

4 Cebada: variedades, cultivo, morfología, composición y control de calidad. Etapas previas al malteo: Muestreo y controles en recepción. Prelimpieza de la cebada y secado. Almacenamiento, limpieza y clasificación. Transformación de cebada en malta: Remojo de la cebada: transformaciones durante el remojo. Germinación de la cebada: procesos de crecimiento, formación de enzimas y cambios metabólicos durante la germinación. Tostado de la malta y finalidad. Influencia de la temperatura y el tiempo de secado y tostado. Tratamiento de la malta después del tostado. Maltería: Descripción de las secciones de la empresa. Equipos, instalaciones y maquinarias empleadas. Control de calidad en el proceso maltero. Maltas especiales y derivados de malta. Maltas de otros cereales. Malta torrefacta. Malta caramelizada. Malta de baja modificación. Jarabes de malta. Extractos de malta. Tecnología cervecera Duración: 45 h. Manejo de las materias primas. Lúpulo: cultivo, composición y propiedades de sus componentes, evaluación y variedades de lúpulo. Agua: Obtención de agua, requisitos que debe cumplir, procesos para la mejora del agua. Adjuntos: maíz, arroz, cebada, trigo, azúcar, caramelo, etc. Obtención del mosto: Molturación de la malta: pretratamiento, molturación en seco o húmeda. Maceración: transformaciones químicas y bioquímicas del mosto durante la maceración, mezcla y tipo de procesos. Filtración del mosto. Cocción del mosto: procesos y transformaciones durante la cocción, sistemas de cocción, control del mosto saliente, cálculo del rendimiento. Enfriamiento y clarificación del mosto. Control de los procesos durante la fabricación del mosto. Estudios de los diferentes métodos y procedimientos para la fabricación de cerveza. Transformaciones durante la fermentación y maduración:

5 metabolismo de la levadura, formación y degradación de productos secundarios. Fermentación y maduración clásicas. Fermentación y maduración en tanques cilindrónicos. Filtración de la cerveza: tipos de filtros. Estabilización de la cerveza: estabilización biológica y coloidal. Estabilidad de sabor. Carbonatación de la cerveza. Procesos especiales para la fabricación de la cerveza. Ice beer. Procesos de extracción del alcohol. Envasado de la cerveza Envasado en botellas de vidrio retornables: ventajas e inconvenientes, procesos de pretratamiento, llenado, taponado, control, pasteurización, etiquetado. Particularidades de las botellas de vidrio no retornables. Envasado en botellas de PET: propiedades, fabricación, transporte, procesos de llenado, taponado y etiquetado. Envasado en latas: propiedades, limpieza, procesos de llenado e inspección. Envasado en barriles, kegs, latas grandes. La cerveza terminada: composición, sabor y espuma, tipos de cerveza y sus particularidades. Gestión de desechos y medio ambiente. Particularidades de las cervecerías pequeñas y microcervecerías: cerveza artesanal. Visitas industriales. Microbiología y gestión de inóculos en la industria cervecera Duración: 25 h. Introducción a la microbiología cervecera. Perspectiva histórica. Características principales de las levaduras cerveceras (lager o ale). Requerimientos nutricionales. Efecto sobre la fermentación. Floculación. Metabolismo de las levaduras: fermentación alcohólica, y producción de metabolitos secundarios. Origen de las sustancias aromáticas y los defectos. Gestión de inóculos de levadura. Propagación del cultivo puro de levadura. Fermentaciones espontáneas (cervezas lambic). Microorganismos potencialmente contaminantes. Métodos de control microbiológico. Análisis sensorial y evolución del producto

6 Duración: 25 h. Composición de la cerveza. Características del sabor y la espuma de la cerveza. Factores diferenciales en la degustación de cervezas: descriptores y análisis sensorial. Defectos habituales en la cerveza. Prácticas de análisis sensorial de cervezas. Gestión económica y Marketing Duración: 20 h. Nociones claves de Marketing. Importancia de la Distribución. El punto de venta como elemento estratégico. Estrategias Below the Line. Brand Management: casos prácticos. Presentaciones de empresas: Comunicación. Packaging. Casos prácticos de empresas cerveceras. Visitas y prácticas Duración: 40 h. Se organizarán a lo largo del curso diferentes prácticas y visitas técnicas a fabricas de cervezas artesanales e industriales.

7 Fundación URV. Centro de Formación Permanente Av Onze de Setembre, REUS Tel.: Fax: