Clasificación y Tipificación de Ganado y Carnes. Clasificar hacienda y tipificar reses. Determinación de la edad del vacuno por cronometría dentaria

Transcripción

1 Clasificación y Tipificación de Ganado y Carnes Ing. Agr. Alejandro Schor, MSc Tipificador de Carnes Cátedra: Bovinos de Carne F.A.U.B.A Clasificar hacienda y tipificar reses Clasificar: Catalogar la hacienda en grandes categorías según sexo y edad. Tipificar: Calificar las reses mediante la evaluación de su conformación y terminación. Definir un patrón único y homogéneo de los diferentes tipos de reses. Se realiza en el palco de tipificación. Objetivos de los sistemas de tipificación: Orientar al productor y al industrial sobre el grado de terminación de las reses, valor carnicero y calidad de la carne. JNC: 378 ( ) Régimen de clasificación y tipificación oficial de carnes bovinas En Argentina, Plantas con clasificación y tipificación: 80%. Plantas con clasificación: 20%. Determinación de la edad del vacuno por cronometría dentaria 1

2 Determinación de la edad del vacuno por cronometría dentaria Determinación de la edad del vacuno por cronometría dentaria Diente de leche 2 Dientes 4 Dientes 6 Dientes 8 Dientes Boca enrasada Determinación de la edad del vacuno por osificación de las vértebras 2

3 Determinación de la edad del vacuno por osificación de las vértebras Determinación del estado sexual en la media res Escalas de peso vivo para vacunos ONCCA 3

4 Parámetros de la tipificación usada en Argentina Conformación: Determinar el volumen y desarrollo de las masas musculares, observando las formas, perfiles de las canales, sin tener en cuenta el espesor de grasa de cobertura. Terminación: Apreciar el espesor y distribución del tejido adiposo que cubre la res Destinos comerciales: certificación del mejor uso factible Evaluación de la conformación Evaluación de la terminación 4

5 Grados de conformación Grados de conformación y de terminación Nomenclador de conformación para novillos en Argentina 5

6 Nomenclador de terminación para novillos y no novillos en Argentina NULA IDEAL EXCESIVA Nomenclador de tipificación para toda clase de vacunos en Argentina Nomenclador de tipificación para novillos en Argentina 6

7 Nomenclador de tipificación para novillos en Argentina Nomenclador de tipificación para novillos en Argentina Nomenclador de tipificación para novillos en Argentina 7

8 Nomenclador de tipificación para novillos en Argentina Nomenclador de tipificación para novillos en Argentina Nomenclador de tipificación para novillos en Argentina 8

9 Definiciones útiles Productos y subproductos Aprobados: aceptados para el consumo sin restricción Productos y subproductos Retenidos o intervenidos: reservados para su ulterior examen Productos y subproductos Decomisados: presentan restricción al libre uso. Sus destinos incluyen el digestor Normas regulatorias referidas a tipificación en Argentina JNC 379 ( ). Escalas de peso limpio JNC 455 ( ). Preparación reses, dressing. Sellos para consumo interno. Implicancias de las deficiencias o machucones. Ejemplos de destinos comerciales: ES, CS, MEV, MCV, OC, KK, XD Normas regulatorias referidas a tipificación en Argentina SAGPA 400 ( ) Ubicación sellos o tarjetas. Número correlativo. Número de tropa. Peso. Clasificación y tipificación, destino comercial Fuente: IADEC,

10 Normas regulatorias referidas a tipificación en Argentina JNC 240 ( ) Régimen de clasificación y tipificación bajo supervisión oficial. Matrícula del tipificador. Régimen disciplinario. Sellos de guarda. Funciones del tipificador: firmar y sellar romaneos, controlar rubro resumen romaneo, controlar que las carnes para exportación reúnan condiciones de preparación e higiene Normas regulatorias referidas a tipificación en Argentina ONCCA 2557 (9-9-03). Sello aclaratorio de firma con número de matrícula. Máximo de 250 reses ONCCA 2558 (9-9-03). Identificación de medias reses conforme con el biotipo definido por Unión Europea aptas para la producción de cortes de calidad superior o Hilton. Sello ubicado al menos en el cuarto trasero. En los romaneos agregar la letra H a las medias reses con aptitud Hilton. 10