Coca fina de Bogavante con Topinambur y Trufa

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1 Carles Gaig, Fonda Gaig Coca fina de Bogavante con Topinambur y Trufa Base coca chicharrones g mantequilla - 32 g yema líquida g harina - 60 g leche - 5 g sal - 40 g chicharrones En la amasadora y con la pala empezamos a mezclar la harina añadiendo poco a poco el resto de los ingredientes previamente mezclados (la mantequilla tiene que estar textura pomada). Una vez amasado, envolver en papel transparente y reposar mínimo 12 horas en la nevera. Estiramos la masa con ayuda de un rodillo (bien fina, grosor 1 5/2 mm) y cortamos, horneamos a 180 ºC. Unos 8 minutos, volteamos las placas y horneamos unos 8 minutos más hasta conseguir el color perfecto. Reservar tapas una vez estén frías. Sumergir la bolsa del vacío en agua caliente para regenerar el bogavante (toque Josper opcional. Listo para servir. Bogavante - Bogavante - Aceite Separar la cabeza del cuerpo y reservar. Congelar las pinzas, descongelar con agua levemente y pelar (conseguir que queden enteras). Atravesar con ayuda de brochetas los cuerpos de los bogavantes y calentar a unos 200º C un cazo con aceite, retirar del fuego y sumergir, hasta que el interior quede cocido, unos 200 segundos, utilizar el mismo sistema para las pinzas. Enfriar y pelar. Conservar envasado al vacío con el mismo aceite de la cocción (una vez frio). Tartar Topinambur - Topinambur - Trufa - Aceite - Oloroso 1

2 Lavamos el topinambur y cocemos con agua y sal, enfriar, pelar y cortar como si fuera un tartar, mezclamos con bastones de trufa y aderezamos con aceite, sal y vino oloroso. Calentaremos en el Josper a la hora de servir para darle un gusto de brasa/carbón. Texturizar oloroso con xantana y mezclar con aceite, vinagre de arroz y sal para elaborar una vinagreta/aliño. Emplatado: Colocar con ayuda de un molde el tartar atemperado y aliñado, sobre este pondremos la coca y el bogavante cortado, acabar con lascas de trufa atemperadas con aceite de trufa, lascas de topinambur crudas aderezadas con la vinagreta de oloroso y manchamos el plato con la misma vinagreta. 2

3 Becada 2014 Head fake g foie - 50 g hígados - 50 g corazón - 6 u escalonias (parte de este gramaje es de las vísceras de la becada) - Trufa - Esencia trufa - Manteca de cacao - Cobertura de chocolate - Pimenta Sofreír la escalonia picada con aceite, una vez dorada y bien pochada añadimos los hígados y corazones de las becadas (potenciar con hígados y corazones de faisán), remover y cocer, 2 minutos. Antes de acabar la cocción añadir el foie troceado, retirar, escurrir de grasa, triturar con un poco de trufa y colar, rectificar de sal y pimienta. Disponemos la masa en flexipat media esfera de 15mm, enfriar y repetimos elaboración pero pegando la media esfera ya cuajada, enfriar. Con ayuda de un puntero imitamos y hacemos incisiones de los ojos, clavarles el pico de la becada y congelar. Fundimos la manteca de cacao con un 15% de pasta de cacao y 1 gota de esencia de trufa, bañamos las bolas con el pico, solidificara al momento, dejar descongelar para poder consumir. Servir a temperatura ambiente. Salsa - Carcasas de Becada - Whisky ahumado - Cebolla - Mantequilla - Tomate - Ajo - Pimienta de Jamaica Doramos las carcasas de la becada y restos hasta conseguir un color intenso, añadimos la cebolla y el ajo cortado, dorar, añadir tomate picado, cocer hasta que coja todo un color intenso, añadir un poco de harina, cocer y mojar con whisky ahumado. Añadir agua y cocer unos 90 minutos y colar. Reducir añadiendo mantequilla y rectificando de sal/pimienta hasta conseguir la textura deseada. Pechuga - Pechuga 3

4 - Pimienta Atemperar la pechuga, sazonar y marcar con aceite hasta sellarla y dorarla (el interior tiene que estar caliente pero de cocción justa). No sangrara en el plato. Pimienta bañada en chocolate. Emplatado: Colocar la cabeza en el soporte (atemperada 2 horas fuera de nevera), disponemos en el plato la salsa y encima la pechuga recién marcada y previamente escurrida, acabamos el plato con una bola de pimienta/chocolate. 4

5 Faisana a la Santa Aliança - Faisana - Filetes de anchoa - Becadas - Brioche - Foie - Leche - Tocino blanco - Trufa - Pan - Aceite /Pimienta - Manteca Vaciamos y limpiamos la faisana, rellenamos con becada, tocino blanco, trufa, filetes de anchoa y foie. Previamente salpimentados y sellamos la parte trasera de la faisana con miga de pan mojada en leche y con trufa picada. Presionar para extraer el exceso de leche. Una vez taponado, envasamos al vacío y aromatizamos. Aromatizar: Dejamos reposar 24 horas envasada al vacío para que la pieza quede impregnada de todos los aromas del relleno. Primera cocción: Introducimos la faisana envasada en un horno de temperatura controlada durante 8 horas a 65ºC. Los aromas impregnan y potencia la carne dejando en su interior un color rosado. Segunda cocción: Rustiremos al horno la pieza entera con una temperatura agresiva para dorar y rustir, nos interesa que su interior coja temperatura sin aplicar más cocción y por fuera rustido. Canapé Seleccionamos las partes importantes del interior de la faisana rescatando las vísceras y picándolas con foie fresco, filetes de anchoa y tocino blanco, salpimentamos y elaboramos una pasta (tipo paté) con la que untaremos una rebanada de brioche, hornear al 180ºC unos 5 min. Sera la base de la faisana. Brioche g harina g huevos - 60 g azúcar - 23 g levadura org. 5

6 - 12 g sal g mantequilla - 2 u yema Mezclamos la harina con los huevos, el azúcar y la levadura, con la ayuda de una amasadora trabajamos con el gancho, vamos añadiendo la mantequilla por partes, trabajar hasta que comience a separar de las paredes e incorporar las yemas, trabajar y reposar unos 90 min. Volvemos a trabajar la masa para elaborar las bolas e introducir en un molde, dejar fermentar a temperatura ambiente hasta conseguir que alcance la altura del molde, cocer con horno ventilado a unos 190ºC. Dejar enfriar y conservar envuelto en papel de cocina transparente. Emplatado: Una vez horneado por separado el canapé y la faisana colocamos en una bandeja apropiada las dos partes para presentar antes de trinchar. 6

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