CIENCIA EN EL AULA. EDUCACIÓN INFANTIL 2º CICLO (3-4-5 años) C.P. NICASIO DE LANDA CURSO IDOIA CIA GOYÉN

Transcripción

1 CIENCIA EN EL AULA EDUCACIÓN INFANTIL 2º CICLO (3-4-5 años) C.P. NICASIO DE LANDA CURSO IDOIA CIA GOYÉN 1

2 REALIDADES COTIDIANAS. UNA EXCUSA PARA TRABAJAR LA CIENCIA Y PROMOVER EL MODELO CIENTÍFICO El alumnado de Educación Infantil del C.P. Nicasio de Landa de Pamplona viene trabajando desde hace años de forma sistemática el Taller de Cocina. Hasta ahora los objetivos venían planteados en torno a dos ejes radiales; de una parte, el texto propiamente dicho de la receta de cocina y de otra, la transformación de la materia, todo ello a través de una cocina tradicional y cotidiana. A partir del curso , el planteamiento cambia produciéndose cambios generados a partir de la participación en un seminario de formación dirigido al profesorado. Es después de dicha situación cuando en nuestro taller se plantean reflexiones acerca de qué pretensiones tenemos desde el punto de vista didáctico y sobre todo, considerar la importancia de facilitar al alumnado la adquisición de una cultura científica de manera continuada. De éste modo, parece fundamental asegurar la continuidad del proyecto y no dejar que se desvanezca con la finalización del seminario de formación; es decir, incorporarlo al aula de forma permanente. Así que se decide sustentar esta idea de permanencia con una actividad que se repite de forma sistemática en el centro a lo largo del curso, el Taller de Cocina. 2

3 CÓMO INCORPORAMOS EL MUNDO CIENTÍFICO A NUESTRO TALLER? Es en ésta búsqueda en torno a la idea de unir cocinaciencia cuando nos encontramos de manera irremediable con Ferran Adrià y la cocina de El Bulli. A medida que nos sumergimos en este mundo, cada paso que damos, quedamos impregnados por la sensibilidad y la magia de Ferran Adrià de tal forma que llega un momento, muy al principio, que nos es imposible mirar hacia otro lado. Por ello convertimos nuestro Proyecto en un nuevo denominado TALLER DE ALTA COCINA "EL BULLICASIO" 3

4 QUÉ ASPECTOS DE LA COCINA DE EL BULLI NOS PARECEN FUNDAMENTALES PARA LLEVAR A CABO ESTE PROYECTO ENTRE EL ALUMNADO DE EDUCACIÓN INFANTIL La cocina de El Bulli abre las puertas y posibilita nuevas técnicas porque deja a un lado la cocina convencional, crea un nuevo lenguaje con nuevas elaboraciones. Y queremos dar a niños y niñas oportunidades para conocer una cocina que de otro modo, no sería posible. Los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear, pero Ferran Adrià habla de un sexto sentido y ese son las emociones. Y cuando los niños trabajan con las emociones se sienten libres y el aprendizaje fluye de manera natural, sin esfuerzos. 4

5 Otro aspecto importante es que tiene una gran vinculación con la infancia Por qué? Porque utiliza recuerdos de la niñez, utiliza la sorpresa, el juego, la magia, la broma, la transgresión, la provocación,... esos elementos que conectan con la infancia. La cocina del Bulli es un divertimento constante. Y por otro lado, la parte científica Es lo que algunos vienen llamando gastronomía molecular puesto que tiene que ver con las reacciones físicas y químicas que intervienen en los alimentos. 5

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7 OBJETIVOS Utilizar el Taller de Cocina para trabajar la ciencia de una forma divertida. Observar y experimentar estableciendo relaciones entre aquello que ya conocen y los nuevos aprendizajes. Iniciarnos en la construcción del pensamiento científico a través de experiencias en las que aplicamos los principios básicos del método científico. Desarrollar y utilizar las capacidades matemáticas en la interpretación y producción de elaboraciones de Alta Cocina. Experimentar con los alimentos. Observar las reacciones que se producen al entrar en contacto unos con otros y las modificaciones que se producen en su estructura molecular a través de la intervención y manipulación. 7

8 APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS BÁSICOS DEL MÉTODO CIENTÍFICO ACTIVIDADES TECNICO-EXPERIMENTALES OBSERVACIÓN DE LOS FENÓMENOS FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS COMPROBACIÓN REPRESENTACIÓN GRÁFICA En todas las actividades planteadas se han aplicado los principios básicos del método científico haciendo preguntas a los niños sobre los fenómenos que están observando, planteando sus propias hipótesis y comprobándolas experimentalmente para posteriormente comunicar los resultados gráficamente. Además, las experiencias se repiten varias veces con el objeto de constatar que siempre los resultados se repiten. 8

9 QUÉ TÉCNICAS DE LAS EMPLEADAS EN LA COCINA DEL BULLI UTILIZAMOS? Básicamente técnicas relacionadas en torno a dos conceptos AIRE Y AGUA TÉCNICAS CONCEPTUALES RELACIONADAS CON EL MUNDO CIENTÍFICO AGUA AIRE 9

10 QUÉ PRODUCTOS UTILIZAMOS? De una parte, básicamente conocidos por los niños utilizando tanto productos autóctonos como un vínculo al contexto geográfico como productos vinculados a su contexto cultural. De otra, productos no convencionales, no conocidos por los niños y que intervienen y modifican la estructura molecular de los alimentos. PRODUCTOS AUTÓCTONOS Y GASTRONOMÍA DEL MUNDO FRUTAS VERDURAS INFUSIONES ZUMOS PLANTAS AROMÁTICAS CAMBIOS EN LA ESTRUCTURA MOLECULAR LECITINA METILCELULOSA AGAR-AGAR CLORURO CÁLCICO ALGINATO SÓDICO XANTANA BARBAPAPÁ YUBA CRU NITROGENO LIQUIDO LYO 10

11 LECITINA Es un lípido que está presente de forma natural en algunos organismos. Aplicada a un líquido da la textura de aire. Permite que las fases líquidas y gaseosas se entremezclen. Si el líquido del que parte es bueno, la espuma estará deliciosa. METILCELULOSA Es un derivado de la celulosa que encontramos en distintas plantas verdes y algas. Gelifica en caliente. Es muy resistente al calor y según juegues con las temperaturas, consigues efectos diferentes. AGAR-AGAR Es una alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa. Tiene las mismas propiedades que la metilcelulosa. Adquiere una consistencia muy parecida a la pasta. BARBAPAPÁ Un producto ligado a la infancia. Es la primera vez en el mundo que alguien (Ferran Adriá) utiliza dicho producto en la alta cocina. YUBA Es una antigua técnica japonesa que se realiza con la proteína de la soja. Nosotros utilizamos la proteína de la leche. 11

12 CRU Se refiere a productos que se manipulan con las máquinas de envasados al vacío abriendo múltiples posibilidades. NITRÓGENO LÍQUIDO Y LYO Requieren de una infraestructura imposible para nosotros. CLORURO CÁLCICO la elaboración de quesos. Sales de calcio. Se utiliza para ALGINATO SÓDICO Proveniente de diferentes tipos de algas. Esferifica en contacto con un medio cálcico. XANTANA Un espesante proveniente del almidón de maíz. Tiene múltiples propiedades y posibilidades. 12

13 EL SENTIDO DEL OLFATO EL PERFUME EN UN PLATO El sentido del olfato a la hora de comer es tan importante como cualquier otro sentido. La vinculación que tiene esto con los niños viene a través de la perfomance aplicada a la alta cocina y esto supone un divertimento para los niños. Además nos hace reflexionar sobre algo que está en el aire aunque no se vea. 13

14 CÓMO COMENZAMOS? EXPERIENCIAS CON LA ESTRUCTURA MOLECULAR DE LOS LÍQUIDOS MEZCLAS Y DISOLUCIONES Comenzamos a plantear este trabajo a través de varias experiencias que tienen que ver con los líquidos. 14

15 En la 1ª secuencia se trata de averiguar a través del tacto qué hay dentro de cada uno de los recipientes. Par ello es necesario hacerlo con los ojos tapados. En los recipientes hay zumo de naranja - leche - leche con colacao - agua - agua con sal. Todos los niños afirmaron que en todos los recipientes había agua. Resultado que nos hace pensar que todos los líquidos comparten un mismo componente, el agua. 1ª SECUENCIA IDENTIFICANDO A TRAVÉS DEL TACTO 15

16 TODO ES AGUA COMUNICAR LOS RESULTADOS GRÁFICAMENTE 16

17 La 2ª secuencia está basada en diferentes MEZCLAS 2ª SECUENCIA MEZCLAS 17

18 2ª SECUENCIA MEZCLAS-OBSERVACIÓN DE FENÓMENOS PRODUCTOS RESPUESTAS HARINA ES HARINA PARA HACER GALLETAS HARINA + AGUA SE CONVIERTE EN LECHE ES LECHE En la mezcla Harina + Agua, las respuestas en cuanto a la identificación del producto es correcta ya que es un producto cotidiano para ellos. Sin embargo, en la observación sobre el resultado de la mezcla, las respuestas más frecuentes fueron "se convierte en leche". Así que no nos queda otra opción que utilizar el sentido del gusto para desbaratar nuestra hipótesis. EL GUSTO "No es leche" 18

19 OBSERVACIONES SAL DE FRUTAS + AGUA SE CONVIERTE EN JABÓN A MÍ NO ME PARECE JABÓN, SE PARECE A LA NARANJADA PERO DIFERENTE HUELE A AGUA HE OÍDO SCHSSSSSSS. HACE COMO LA COCACOLA En esta secuencia es la respuesta de éste último niño la que nos deriva la experiencia hacia una actividad que no teníamos prevista. Es averiguar a través del etiquetado los componenets de la sal de frutas, de la cocacola y de la naranjada. Anotamos los resultados en la pizarra y los niños ( que excepto algunos, no saben todavía leer) identifican las palabras iguales. Ya saben que todas esa bebidas comparten el CO2 que es el componente que se utiliza para carbonatar algunas bebidas. 19

20 CO2 20

21 En la 3ª secuencia EXPERIMENTAMOS CON NUEVOS MATERIALES: Pipetas, jeringas, tubos Por qué? porque son los materiales que utilizaremos para realizar con posterioridad nuestros platos. 3ª SECUENCIA EXPERIMENTACIÓN NUEVOS MATERIALES 21

22 La funcionalidad de estos materiales está basada en experiencias conocidas por los niños. Los nuevos materiales no se aplican a ninguna otra situación que no sea la vivida por ellos. FUNCIONALIDAD DE LOS MATERIALES TENGO EN MI CASA PARA CUANDO ESTÁ ALGUIEN ENFERMO (JERINGA) ES PARA ECHAR AGUA AFUERA (TUBO) 22

23 CONSTRUCCIÓN DE HIPÓTESIS CON LOS NUEVOS MATERIALES Las hipótesis se refieren a la experiencia previa que ellos han tenido con el colacao, el azúcar y el agua. Y la comprobación confirma que las hipótesis son correctas QUÉ OCURRIRÁ SI... MEZCLAMOS COLACAO+ AZÚCAR + AGUA SE CONVIERTE EN COLACAO ESTA MEZCLA LA ECHAMOS CON JERINGA SE VA A CONVERTIR TAMBIÉN EN COLACAO ESTA MEZCLA LA ECHAMOS CON EL TUBO SE PONE IGUAL AL COLACAO 23

24 4ª Secuencia LIBRE EXPERIMENTACIÓN Realizando mezclas libremente y utilizando los materiales nuevos 24

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26 Y a partir de aquí, comenzamos a experimentar con nuevas técnicas ( son las técnicas utilizadas en la cocina del Bulli) y están basadas en los dos conceptos mencionados AIRE y AGUA EXPERIMENTACIONES TÉCNICO-CONCEPTUALES 26

27 PRIMERAS EXPERIMENTACIONES PRODUCTOS NO CONVENCIONALES ESPUMAS TÉ DE MARRUECOS ZUMO DE NARANJA SALEN BURBUJAS 27

28 OBSERVACIÓN SALEN BURBUJAS SALE JABÓN EL JABÓN NO SE COME ES COMO EL JABÓN PERO DE TÉ SE VA A SALIR LA ESPUMA Reflexión: dicen " Se va a salir la espuma" " Cuando estaba sólo el té no se salía" Conclusión: El volumen de los líquidos es constante pero los gases no tienen un volumen fijo. Ocupan todo el espacio del recipiente. La lecitina aplicada a un líquido da la textura de aire. Permite que las fases líquidas y gaseosas se entremezclen 28

29 EMPLEANDO CONCEPTOS MATEMÁTICOS DE PESO Y MEDIDA ("LA QUÍMICA SE DEBE ESTUDIAR MIDIENDO Y PESANDO"--ROBERT BOYLE ) 29

30 RESULTADOS Y ELABORACIONES FLORES DE NARANJA 30

31 A PARTIR DE AHORA, EXPERIMENTAMOS CON LAS ESFERIFICACIONES. CLORURO CÁLCICO Y ALGINATO 31

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34 Y aquí tenemos nuestro primer CAVIAR DE MANGO Y nuestros... Espaguetis de mango 34

35 Texturas de mango La degustación de texturas 35

36 OTRAS ESFERIFICACIONES 36

37 INTRODUCIENDO LAS ESFERAS EN UNA COPA Esto puede servirnos para adentrarnos en el tema de la flotación. A nosotros en este momento no nos interesa porque vamos hacia otro camino, el de la experimentación con la Xantana. Para crear el efecto de... SUS PEN SIÓN 37

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39 La xantana crea un efecto de suspensión y permite comer y beber al mismo tiempo, algo que normalmente no puede hacerse. 39

40 Más experimentaciones con la xantana... 40

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44 HEMOS DE DECIR QUE NO SIEMPRE LOS EXPERIMENTOS SALEN A LA PRIMERA PERO SEGUIMOS INTENTÁNDOLO PROBAMOS LAS DIFERENTES TÉCNICAS CON MÚLTIPLES PRODUCTOS EL RESULTADO CON UNA MISMA TÉCNICA PUEDE VARIAR DEPENDIENDO DEL PRODUCTO UTILIZADO 44

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46 "LA COCINA ES UN LENGUAJE MEDIANTE EL CUAL SE PUEDE EXPRESAR ARMONÍA, CREATIVIDAD, FELICIDAD, BELLEZA, POESÍA, COMPLEJIDAD, MAGIA, HUMOR, PROVOCACIÓN, CULTURA" Ferran Adrià INTERSDISCIPLINAREIDAD CREATIVIDAD ARTE CIENCIA BELLEZA MAGIA EMOCIÓN DIVERSIÓN POESÍA ARMONIA HUMOR 46

47 LENGUAJE POÉTICO Y CREATIVIDAD PAISAJE NIPÓN GLOBOS DE AGUA DE ROSAS CON TOQUES DE LICHIS También trabajamos el texto poético aplicado a nuestras elaboraciones con la intención de comunicar emociones, desarrollar la creatividad y la imaginación. 47

48 ESTA ES LA ENTRADA A NUESTRO TALLER Y ESTOS ALGUNOS DE NUESTROS MEJORES PLATOS... ( SE OBSERVAN SERIES DE PLATOS, EL 1º CORRESPONDE AL BULLI Y EL 2º A NUESTRO TALLER, EL BULLICASIO)) 48

49 ESPIRAL DE BERENJENA CON SALSA DE COCO EL BULLI CARACOL DE MANGO EN TEXTURAS EL BULLICASIO 49

50 AIRE DE MANGO EL BULLI AIRE DE LECHE EL BULLICASIO 50

51 AIRE DE VERDURAS EL BULLICASIO FLOR DE NARANJA CON ESPUMA EL BULLICASIO 51

52 AIRE HELADO DE CHOCOLATE EL BULLI AIRE HELADO DE COCO EL BULLICASIO 52

53 SPAGUETTI DE PARMESANO EL BULLI SPAGUETTI DE MELÓN CON COCO EL BULLICASIO 53

54 CAVIAR DE MELÓN EL BULLI CAVIAR DE MELÓN CON JAMÓN EL BULLICASIO 54

55 TOMATE EN TEXTURAS EL BULLI MANGO EN TEXTURAS EL BULLICASIO 55

56 MADALENAS DE OLIVAS NEGRAS EL BULLI MUFFINS DE COCO EL BULLICASIO 56

57 HOJA DE MENTA Y COCO EL BULLI HOJAS DE ALBAHACA CON COCO EL BULLICASIO 57

58 COCO DE PASCUA EL BULLI COCO DE PASCUA EL BULLICASIO 58

59 COLIBRÍ EL BULLI POLLITO EL BULLICASIO 59

60 PIENSO CON UNA PROFUNDA TRISTEZA SOBRE NUESTRA CIVILIZACIÓN; MIENTRAS MEDIMOS LA TEMPERATURA EN LA ATMÓSFERA DE VENUS, IGNORAMOS LA TEMPERATURA DE NUESTROS SOUFFLÉS NICHOLAS KURTI INVESTIGADOR Y FÍSICO 60

61 THE NEW YORK TIMES MAGAZINE EL BULLICASIO 61