CARACTERIZACIÓN DE AMINAS BIOGÉNICAS. Queso y Vino

Transcripción

1 CARACTERIZACIÓN DE AMINAS BIOGÉNICAS Queso y Vino

2 Vinos Ramón Barrio Quesos Mailo Virto

3 Introducción AB en alimentos

4 Introducción AB en alimentos Proteínas Proteolisis Aminoácidos libres Aminas Biogénicas - Síntesis endógena - Descarboxilación microbiana Actividad aminoácido descarboxilasa Bacterias ácido lácticas (Enterococus, Leuconostoc) Cultivos iniciadores añadidos o en la flora autóctona)

5 Introducción AB en alimentos Amina Precursor Posibles efectos Tiramina Tirosina Dolor de cabeza, migraña, hipertensión, taquicardia, infarto,.. 2-Feniletilamina Fenilalanina Migraña, hipertensión (potencia la toxicidad de la histamina) Histamina Histidina Sarpullido, urticaria, nauseas, diarrea, taquicardia, hipotensión, choque anafiláctico Putrescina Ornitina Hipotensión, bradicardia, paresia Cadaverina Lisina Hipotensión, bradicardia, paresia Espermidina Putrescina Sin efecto Espermina Espermidina Sin efecto Copiado de: Mayer, H.K. and Fietcher, G. (2013), En: Handbook of Cheese in Health, pp Preedy, V.R., Watson, R.R. and Patel, V.B eds. Wageningen Academic Publishers.

6 Introducción AB en alimentos Efectos dependen de: -Cada individuo (predisposión genética) -La presencia de otras aminas que potencian la actividad fisiológica. -La ingesta de alcohol. -Algunos medicamentos que inhiben la actividad MAO, DAO o PAO (antidepresivos, antihistamínicos, algunos analgésicos )

7 Introducción AB en alimentos Legislación y recomendaciones Directiva europea (91/493/EEC; 2073/2005; 1441/2007; 365/2010) para pescado: Límite de histamina mg/kg pescado fresco y hasta 400 mg/kg pescado curado En EEUU, FDA 500 mg/kg desde 2001 Para otros alimentos no existe normativa, solo recomendaciones -Queso 400 mg/kg -Bebidas alcoholicas mg/l

8 Introducción AB en alimentos EFSA Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented food (EFSA journal 2011;9 (10): mg de histamina al día para individuos sanos -600 mg de tiramina para sanos que no tomen inhibidores de MAO y 50 mg para los que toman. -Para otras aminas, no da recomendaciones por que no hay datos suficientes.

9 Objetivo Disponer de datos sobre el perfil de aminas biogénicas en quesos y vinos de diferentes denominaciones de origen, priorizando en el muestreo, en lo que se refiere a vinos, los calificados de Rioja, y el queso Idiazabal por ser estos productos los que inciden en mayor medida en el consumo de la población de la CAPV.

10 Metodología Vinos Muestreo: aleatorio, muestras de mercado. 25 muestras analizadas por triplicado. Incluye vinos de 12 D.O., tintos, blancos, de año, crianza y reserva. Se ha empleado para la cuantificación de aminas biogénicas un método desarrollado por el grupo de investigación* basado en cromatografía líquida con detección de espectrometría de masas de analizador de tiempo de vuelo, LC-ITMS * Silvia Millán, M. Carmen Sampedro, Nora Unceta, M. Aranzazu Goicolea, Ramón J. Barrio. Simple and rapid determination of biogenic amines in wine by liquid chromatography electrospray ionization ion trap mass spectrometry. Analytica Chimica Acta 584 (2007)

11 Cromatograma LC MS/MS resultante del análisis de una muestra real de vino analizada con el procedimiento propuesto 1: TYR, 2: TRYP, 3: PEA, 4: HIS, 5: CAD, 6: PUT, 7: IS, 8: SPMD y 9: SPM Espectros MS-MS de las BA analizadas

12 Metodología Quesos Muestreo Factores -Tiempo de maduración (60, 90, 180 días) - Quesería -Tipo de cuajo (artesanal, comercial) -Alimentación de las ovejas Otros quesos de leche cruda de oveja -Manchego - Zamorano

13 Metodología Extracción y Análisis -Extracción en medio ácido. -Derivatización por el método AccQ-Tag (Waters, S.A) - Separación por Cromatografía Líquida de Alta Precisión (HPLC- Fluorescencia) (columna Xterra MS C18, 4,6 x 250 mm, tamaño de partícula 5 μm). -Detección por tiempo de retención, comprando con patrones comerciales. -Cuantificación, método de patrón interno (IS 1,7-diamineheptane). Optimizado a partir del método de O.Busto y cols. Journal of Chromatography A (1997), 757(1 + 2),

14 Metodología Separación cromatográfica de derivados AQC de patrones de aminas biogénicas y de aminoácidos : GABA; 2: etanolamina; 3: histamina; 4: etilamina; 5: tiramina; 6: putrescina; 7: nbutilamina; 8: cadaverina; 9: feniletilamina; 10: metilbutilamina; 11 espermina; 12: 1,7 diaminoheptano; 13: espermina

15 Vinos tintos del año (2013 D.O. Rioja) Resultados Vinos Amina Biogénica positivos (>LOQ)(%) Rango n= 25 (mg/l) Tiramina Triptamina Feniletilamina Histamina Cadaverina Putrescina Spermidina Spermina Ocurrencia* Vino Tinto Vino Blanco Blanco de auja Histamina Tiramina Putrescina Cadaverina <0.1 *Según el informe de la EFSA (2011) para vinos europeos (mg/l)

16 Resultados Vinos

17 Resultados Quesos μmol/g queso Maduración (días) Idiazabal Manchego Zamorano

18 Resultados Quesos μmol/ g queso GABA ETANOLAMINA HISTAMINA ETILAMINA TIRAMINA PUTRESCINA n-butilamina CADAVERINA Idiazabal Manchego Zam orano

19 Resultados Quesos Amina Biógena IDIAZABAL MANCHEGO ZAMORANO GABA ± ± ± ethanolamine ± ± ± 2.64 histamine 8.05 ± ± ± 2.46 ethylamine ± ± ± 3.64 tyramine ± ± ± putrescine ± ± ± n-butylamine ± ± ± 6.20 cadaverine ± ± ± phenylethylamine ± ± ± 9.18 spermine ± ± ± 4.16 spermidine ND ND nd total ± ± ± Ocurrencia* Queso Fresco Queso maduro Histamine Tyramine Putrescine Cadaverine *Según el informe de la EFSA (2011) para queso europeos (mg/kg)

20 Resultados Quesos Aminas Biogénicas Tipo de queso Tipo de cuajo Maduración GABA *** ns *** Etanolamina ** ns *** Histamina ns ns *** Etilamina *** ns *** Tiramina *** * *** Putrescina *** ns *** N-butilamina *** ns *** Cadaverine *** ns ** Feniletilamina *** ns *** Espermina * ns *** Espermidina *** ns *** total *** ns ***

21 Queso Idiazabal. 8 queserías- tipo de alimentación Resultados Quesos umol/g queso Quesos AC Pasto Quesería GABA *** *** Etanolamina * *** Histamina NS *** Etilamina *** *** Tiramina NS *** Putrescina * * Nbutilamina NS * Cadaverina *** *** Feniletilamina ** *** Espermidina * *** Espermina+Mbuila NS * ABT *** ***

22 Consideraciones -El consumo de vino en la CAPV* es de 39,87 g/persona y día. El consume de queso en España ** es de alrededor de 50 g/persona y día. -El valor más alto detectado para histamina en quesos muy maduros ha sido de alrededor de 30 mg/kg y de tiramina 600 mg/kg. En vino 5.6 mg/l de histamina y 3.2 mg/l de tiramina. -Estos datos nos daría unas ingestas de 2mg de histamina y 35 mg de tiramina al día. Datos que están muy por debajo de las recomendaciones de la EFSA (50 mg de histamina y 600 mg de tiramina al día para individuos sanos). *Guía Elika. Estudio cuantitativo del consumo de alimentos en la CAPV, 2007 **Informe de la EFSA (2011)

23 Consideraciones -En vinos blancos, cantidades de 10 a 15 mg/l de putrescina producen un sabor desagradable, mientras que 10 a 20 mg/l de esta amina pueden redondear el sabor de los tintos. No obstante, a concentraciones superiores a 30 mg/l estos vinos tienen un sabor defectuoso, maloliente o pútrido. -En quesos no se ha descrito cual es el umbral a partir del que podría producir defectos de sabor. Pero si se suelen describir quesos con sabores pútridos que podrían estar relacionados con la presencia de este compuesto. -Dado el aumento de sensibilidad en seguridad alimentaria por parte de los consumidores, parece aconsejable prevenir la formación y acumulación de estos compuestos.

24 Conclusiones -Tanto en vino como en queso los niveles de aminas encontrados son muy variables, pero se encuentran, en su mayoría dentro de los descritos para productos similares en Europa. - El contenido de aminas depende de la maduración del queso o del vino y del productor. - Los niveles encontrados están por debajo de los niveles de riesgo de toxicidad descritos.