Nekazaritza Zerbitzua Servicio Agrícola. Txakolinaren Elaborazioa.

Transcripción

1 Nekazaritza Zerbitzua Servicio Agrícola Txakolinaren Elaborazioa.

2 Txakolinaren Elaborazioa. Elaboración n del chacolí. Nekazaritza Zerbitzua Servicio Agrícola

3 A.-Materia prima. Uva. B.-Tecnología, Elaboración

4 A.-Materia prima: Variedad. Estado de la uva.

5 Racimos sanos

6 Fecha de vendimia: -Evolución del azúcar. -Evolución de acidez -Cata de uvas. -Estado sanitario.

7 50-75 granos de uva por parcela variedad.

8

9 Racimos sanos

10

11 B.-Tecnología, Elaboración

12 - Macerado/Criomaceración - Prensado. - Desfangado. - Fermentación. - Trasiego. - Conservación. - Preparación embotellado. Correcciones. Clarificación. Estabilización. Embotellado.

13 Despalillado.

14 Protección con Metabisulfito Potásico 6-9 gr por 100 kg. de uva

15 1Kg nieve carbónica 10Kg uva Enzimas?

16

17

18 Bajada de Tª T = ºC

19 Prensado.

20 Enzimas?

21 ENZIMAS Son moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos, transformando moléculas específicas en otras moléculas con propiedades diferentes. No reaccionan químicamente con los sustratos, ni alteran el equilibrio de la reacción, solamente aumentan la velocidad con que éstas se producen, actuando como catalizadores. La mayor parte de los preparados comerciales que se emplean para enología a provienen de cultivos del hongo Aspergillus niger.

22 Entre las más m s utilizadas en la producción n de vino destacan: Pectinasa; Contiene cantidades variables de pectinas, éstas están n compuestas fundamentalmente por un polímero de ac.galacturonico y varios azucares. Actualmente encontramos: Preparados enzimáticos pectolíticos ticos con arabinosa y otras hemicelulasas. Apropiado para maceración de uva blanca y tinta. Prep. Enzim pectolíticos ticos con alta actividad celulasa. Apropiado para la extracción n y estabilidad de color en vinos tintos y zumos de uva tinta. Prep. Enzim pectolíticos ticos con actividad glicosídica secundaria para aumentar y mejorar los sabores varietales naturales y el aroma. Betaglucanasa; El betaglucano es un polisacárido producido por el hongo Botrytis cinerea, la presencia de este polisacárido en vinos provoca problemas de clarificación n y filtración.. Existen preparaciones enzimáticas que contienen betaglucanasa altamente concentrada y purificada que degrada el betaglucano producido por el hongo. Ureasa; Para Para evitar la formación n de etil-carbamato (cancerígeno en animales, en humanos?). La vía v a de síntesis s es por la reacción n entre el etanol y la urea producida por la levadura en el metabolismo de la arginina del mosto. m Una forma de controlar el etil-carbamato es limitar la concentración n de urea que conseguimos añadiendo adiendo Ureasa acida.

23 Fermentación Prensa Precipitado Proceso de Desfangado. Enzimas

24 Fermentación: Azúcar---Alcohol. -Control de temperatura Temperatura fermentación 18ºC

25 Fermentación: -Control Térmico -Disminución n de Azúcares, Densidad Desprendimiento de CO2

26

27 Evolución de la Densidad, Hondarrabi Z Densidad

28 Porción limpia Trasiego. Posos de fermentación Corrección del sulfuroso.

29 Sulfuroso libre: -20cc de chacolí -Gotas de almidón -5cc ac. sulfúrico 33%

30 Valorar con Yodo N/50

31 Sulfuroso libre: cc. de yodo N/50 X 32, en mgr/l.

32 Trasiego. Corrección del sulfuroso libre: -Nivel recomendado 20-30mg./l. -Ajustar el nivel analítico. -2gr./Hl. equivale a 10 mg./l. Recomendación: 6-8 gr./hl de Metabisul.

33 SO2 molecular ph 0,5mg/L 0,8mg/L 2mg/L 2, , , , , , , , , , , ,

34 Conservación del chacolí. Controles color,aroma,catas... Analítica completa del chacolí.

35 Preparación. Quiebras: - Oxidasica. - Proteica. - Bitartratos - Férrica. -...

36 Quiebra oxidasica: Producido por la enzima Laccasa Procedente de Botrytis Cinerea. -Reduce los efectos el aporte de taninos - Niveles mg./l. de Sulfuroso libre -Aportes Metabisulfito P.

37 Quiebra Proteica: -Bentonita gr./hl. -Caseinato Potásico gr./hl.

38 Precipitación n de bitartratos

39 Estabilización: -Frío -4ºC,8 díasd -Ac Metatartrico 10g/Hl -Otros productos comerciales

40 Filtración: -Placas: k100, abierta Eks, cerrada.

41

42 Embotellado.

43 Otras elaboraciones

44

45 Vendimia tardía Chacolí Blanco

46 -Chacolí en barrica -Fermentado en barrica -Barrica después s de la fermentación n en acero inox. -Chacolí con virutas -Fermentado con virutas (5g/l) -Virutas después s de la fermentación n en acero inox.(3g/l)

47

48 ESPUMOSO APARDUNA

49

50 LICOR DE TIRAGE

51

52

53

54

55

56

57

58

59 Ojo Tinto Gallo

60 Sidra

61 ESPUMOSO APARDUNA

62