CONDIMENTO NUTRITIVO A BASE DE NOPAL (OPUNTIA SPP.)

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1 CONDIMENTO NUTRITIVO A BASE DE NOPAL (OPUNTIA SPP.) Escuela: Universidad del Valle de México Campus Hispano Clave de registro: CIN2014A10202 Autores: Cabello Ortiz María Fernanda Camargo Ríos Katia Campos Nájera Daniela García Gonzales María Fernanda Asesores: Romualdo Romualdo Rigoberto Verde Valadez Miguel Ángel Aérea: Ciencias Biológicas, Químicas y de la Salud Disciplina: Biología Tipo de Investigación: Experimental Lugar y Fecha: 19 de febrero de 2014, Coacalco de Berriozábal 1

2 Palabras clave: nopal, condimento, nutrición El nopal destaca por ser una verdura muy económica y con un sin número de aplicaciones culinaria. A partir de su riqueza en fibra, diferentes estudios han atribuido al nopal un efecto saciante y de reducción en la absorción de grasas. Varias investigaciones sitúan al nopal como un alimento muy recomendable en el tratamiento de la diabetes, disminuyendo las concentraciones de glucosa en la sangre sin llegar a niveles no deseados. Estudios recientes concluyen que consumir un promedio diario de entre 200 y 300 gr de nopal tierno puede disminuir notablemente el riesgo de desarrollar diabetes y prevenir el debilitamiento de huesos y dientes. Nuestro objetivo en este trabajo es que a través de la deshidratación del nopal con sal obtendremos un condimento para frutas y verduras que sustituyan a los convencionales, aportando propiedades nutritivas y curativas para el organismo Con pruebas hechas en laboratorio después de deshidrata los nopales se obtiene el 10% de condimento a partir del peso fresco del nopal. Y en pruebas preliminares no existe un rechazo al sabor, por lo que podría indicar un éxito en la aceptación de nuestro condimento. Se puede sustituir los condimentos convencionales (salsa valentina, Chile piquín) con la finalidad de que las personas que padecen algún problema de salud puedan disfrutar de su comida sin tener que preocuparse. El producto puede ser consumido por personas de cualquier edad sin aparentes preocupaciones a futuro. Key words: nutrition, prickly pear, seasoning The prickly pear stands out for being a very economic vegetable and one without number of culinary applications. From his wealth in fiber, different studies have attributed to the prickly pear an effect of satiety and a reduction in the absorption of fats. Several investigations place to the prickly pear as a very advisable food in the treatment of the diabetes, diminishing the concentrations of glucose in the blood without coming to not wished levels. Recent studies conclude that consuming a daily average between 200 and 300 gr of tender prickly pear can diminish notably the risk of developing diabetes and of anticipating the weakening of bones and teeth. Our aim in this work is that across the dehydration of the prickly pear with salt we will obtain a seasoning for fruits and vegetables that substitute the conventional ones, contributing nourishing and curative properties for the organism. With tests done in laboratory after it dehydrates the prickly pears 10 % of seasoning is obtained from the fresh weight of the prickly pear. And in preliminary tests a rejection does not exist to the flavor, it might indicate a success in the acceptance of our seasoning. It is possible to replace the conventional spices (Valentina sauce, Chile piquín) with the purpose that the people who suffer some problem of health could enjoy his food without having to worry. The product can be consumed by persons of any age without apparent worries to future. INTRODUCCIÓN PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El nopal destaca por ser una verdura muy económica y con un sin número de aplicaciones culinarias que le permiten ser empleado en cualquier tipo de platillos añadiéndoles un sabor muy especial. A partir de su riqueza en fibra soluble (pectina, gomas y mucílagos), diferentes laboratorios farmacéuticos han atribuido al nopal un efecto saciante y de reducción en la absorción de grasas a nivel intestinal. Una investigación realizada por el Instituto Mexicano para el Estudio de las Plantas Medicinales, de 1964 a 1979, generó resultados positivos en torno a esta cualidad del nopal, situándolo como un alimento muy recomendable en el tratamiento de la diabetes para disminuir las concentraciones de glucosa (azúcar) en la sangre sin llegar a niveles no deseados. Estudios recientes 2

3 concluyen que consumir un promedio diario de entre 200 y 300 gr de nopal tierno puede disminuir notablemente el riesgo de desarrollar diabetes. A su vez, se estima que el consumo de 100 gr de nopal maduro al día podría prevenir el debilitamiento de huesos y dientes, así como la consecuente aparición de osteoporosis. JUSTIFICACIÓN El nopal se ha convertido en un importante cultivo en muchas tierras semi-áridas de México y del mundo. Las tunas y los pequeños cladodios ("nopalitos") han sido comúnmente consumidos frescos, pero los estudios de investigación de la última década en el nopal se han realizado algunas tecnologías de procesamiento que ha resultado en alternativas que evita daños en la fruta en cuanto a su nivel nutricional y, a pesar de las características tecnológicas que hacen que el procesamiento sea un desafío, pero a su vez, aporta un valor añadido a este cultivo. Las pencas de la planta son una buena fuente de fibra, un elemento importante para la dieta humana y de gran potencial para el uso médico. El aprovechamiento integral del nopal por la agroindustria comprende el procesamiento de diversos productos a partir de las pencas, de las frutas y del nopal verdura, incluso combinados con otras frutas y verduras, sin embargo, en muchos casos estas son formas de consumo local, tradicional y con frecuencia de corte artesanal. El nopal puede ser considerado como un alimento funcional, es decir, que mejora la salud de quien lo consume. HIPÓTESIS O CONJETURAS Al conocer las propiedades del nopal sabremos entonces sus beneficios en la salud, por lo tanto nuestro condimento será una especia altamente recomendable en una dieta nutritiva e incluso prevenir enfermedades SÍNTESIS DEL SUSTENTO TEÓRICO El nopal es una verdura que ha sido utilizado por nuestros antepasados por los nutrientes que contiene. Actualmente lo seguimos utilizando por su gran contenido de proteínas, vitaminas y minerales (calcio, hierro, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico, el contenido del nopal ya deshidratado ayuda a fortalecer los huesos, a la oxigenación del cerebro,al metabolismo, al sistema nervioso, a la producción de glóbulos blancos y a la eliminación de glóbulos rojos y ayuda al mantenimiento de la piel. por medio de la deshidratación con sal estamos elaborando un condimento a base de nopal para acompañar frutas y verduras (García 2012). Propiedades alimenticias El nopal se usa como forraje, pero igualmente se comercializan las pencas tiernas como verdura, éstas se pueden preparar en escabeche, se cocinan caldos, y sopas, en ensaladas o en guisados, en platos fuertes, como antojitos, en salsas, bebidas, postres, mermeladas y un sinfín de usos alimenticios que se le puede dar a esta planta tan rica en propiedades. Recientemente ha sido muy popular el consumo de nopales licuados con alguna fruta como medida para bajar de peso o para personas que padecen ciertas enfermedades que más adelante se describirán. El único problema de esto es que a muchas personas les es un poco desagradable el mucílago o baba, ya que al hacer el licuado se queda ahí. El polvo de nopal o nopal deshidratado, ha venido a ofrecer una solución para este inconveniente. Para evitar la baba del nopal se congela o se cuela, se recomienda también ajo, bicarbonato, cáscara de tomate, hoja de maíz, jugo de limón, ceniza o piedra volcánica en el agua (Ramírez 2012). 3

4 Propiedades nutricionales En lo que respecta al valor nutricional del nopal, se puede decir que en 1 taza de nopales crudos (86 g aproximadamente) hay 2.9 g de hidratos de carbono y 1.1 g de proteína y solamente 14 kcal. Pero su principal atractivo es que contiene una gran cantidad de fibra dietética (soluble e insoluble): 2 g de fibra en una taza. Existe una relación 30:70 de fibra soluble a insoluble. La fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreñimiento y las hemorroides al mismo tiempo que previene la aparición de cáncer de colon. La fibra soluble, se ha usado en muchos padecimientos porque su presencia en el tubo digestivo retarda la absorción de nutrimentos y hace que estos no pasen a la sangre rápidamente. También son una buena fuente de calcio, ya que en 100 g de nopales, hay aproximadamente 80 mg de calcio. Los nopales se encuentran desde el norte hasta el centro del país y alcanzan su mayor complejidad y riqueza en el Altiplano central. Cada nopalera constituye, en una escala regional, un universo de especies vegetales y animales que sólo se hallan bajo esas condiciones particulares. Los factores naturales, así como el uso que se da a las nopaleras silvestres determinan el número de especies de nopal y su abundancia. Existen nopaleras compuestas por una sola especie y otras que llegan a tener hasta diez. El género Opuntia Debe su nombre a un pueblo antiguo de Grecia llamado Opus u Opuncia, de la región de Leócrida, Beocia, donde se dice que crecía una planta similar a las cactáceas. Los nopales son el género de mayor distribución de la familia de las cactáceas y fueron nombrados por Linneo en 1753 como Cactus opuntia. Posteriormente, Miller corrigió y Opuntia ficus-indica fue designada como especie tipo del género, del cual hoy se reconocen cerca de 220 especies y en México existen entre 60 y 90. La complejidad en su nomenclatura es reflejo de su diversidad morfológica (Saenz 2000). El nopal es uno de los recursos de mayor importancia económica de la flora mexicana. Actualmente, por sus varias propiedades nutritivas, químicas, industriales, ecológicas, medicinales y simbólicas, entre otras, el nopal es uno de los recursos vegetales más importantes para los habitantes de las zonas áridas y semiáridas de México OBJETIVO GENERAL A través de la deshidratación del nopal con sal obtendremos un condimento para frutas y verduras que sustituyan a los convencionales, aportando propiedades nutritivas y curativas para el organismo FUNDAMENTO TEÓRICO El nopal en México El nopal se siembra en 23 estados en la República Mexicana. Se cosechan anualmente, toneladas al año, el 97% se consume fresco y el 3% restante, es utilizado como materia prima para las industrias, de alimentos, farmacéuticas y perfumería. Aporte nutrimental (cada 100g de nopal contiene) Energía 27 Kcal Proteínas 1.7gr Grasa 0.3 gr Carbohidratos 5.6 gr 4

5 Calcio 93 mg Hierro 1.6 mg Vitamina A (retinol) 41 m.c.g Vitamina B1 (Tiamina) 0.03 mg Vitamina B12 (Rivoflavina) 0.06 mg Niacina 0.3 mg El Vitamina C (Ácido ascórbico) 8 mg nopal, aporta gran cantidad de proteínas, calcio, hierro, vitaminas A y B, potasio y fibra, tiene un contenido de fibra dietética mayor a 20%. El Instituto Nacional de Nutrición, afirma, que el nopal solamente disminuye el nivel de glucosa en la sangre y no cura la diabetes por completo. El alto contenido de fibra es la principal causa de los aportes medicinales, pues impide o retrasa la absorción de azucares. En el libro El poder curativo del nopal de Guillermo Murray, se menciona que ayuda, a controlar los siguientes desordenes: Obesidad: La fibra dietética insoluble absorbe el agua y acelera el paso de los alimentos por el tracto digestivo, impidiendo o retrasando la absorción de azucares, lo que provoca una sensación de saciedad, por lo que disminuye la ingesta de alimento; así mismo, ayuda a regular el movimiento intestinal. Padecimientos gastrointestinales: La fibra y los mucilagos (la baba), controlan la producción en exceso, de ácidos gástricos y protegen la mucosa gastrointestinal. Además, contribuyen a una buena digestión evitando el estreñimiento. Colesterol: Los aminoácidos, la fibra y la Niacina, previenen que el exceso de azúcar en la sangre, se convierta en grasa; por otro lado, metabolizan la grasa y los ácidos grasos, reduciendo así los niveles de colesterol. Arteriosclerosis: El efecto de los aminoácidos y la fibra incluyendo los anti oxidantes, vitamina A y C, previenen la posibilidad de daños en las paredes de los vasos sanguíneos, así como la formación de plaquetas de grasa. Limpieza del colon: Las fibras insolubles ayudan a diluir la concentración de cancerígenos en el colon, con lo que se previene en cierta medida la aparición de este padecimiento. Las propiedades medicas del nopal Citando el artículo Utilidad del Nopal para el control de la glucosa en la diabetes mellitus tipo 2, -En México, la diabetes mellitus, es la principal causa de mortalidad general. El tratamiento farmacológico de este síndrome metabólico es de por vida y pretende controlar las manifestaciones clínicas y prevenir complicaciones. Desafortunadamente, para muchos pacientes no se logra, puesto que los fármacos son costosos y presentan efectos adversos importantes. Probablemente ante la necesidad de abatir los costos y tener mejores recursos terapéuticos, la población mexicana, tanto en zonas rurales como urbanas, utiliza el nopal como tratamiento alternativo o combinado con fármacos para la diabetes mellitus tipo 2. El nopal pertenece a la familia de las cactáceas, que son plantas carnosas engrosadas y espinosas, y al género opuntia, se caracterizan por presentar tépalos extendidos de tallo articulado. Entre las opuntias se distinguen varias especies, la opuntia-streptacantha, es la que más estudios experimentales tiene y la que más se cultiva en zonas áridas y semiáridas del territorio nacional. Estudios preclínicos 5

6 La investigación farmacológica del nopal como agente hipoglucemiante, se inicia en 1964 y es continuada en 1969, por el extinto instituto mexicano para el estudio de las plantas medicinales (IMEPLAM, 2014). Investigadores de este instituto encontraron que diferentes preparados de nopal crudo, licuado, administrados por sonda nasogástrica a conejos, con hiperglucemia inducida por la pancreatectomia o por administración de aloxano, producen efecto hipoglucemiante. En esa investigación se pretende explicar que, el efecto hipoglucemiante observado, es por la encima isomerasa glucosa 6-fosfato, encontrada previamente en la opuntia picus-indica, pero no en la opuntia streptacantha. Cuatro años después, Ibáñez y Meckes, demuestran que una reacción semi purificada del jugo del tallo fresco, de O. streptacantha, produce en conejos normo glucémicos o hiperglucemia inducida, disminución significativa de los niveles sanguíneos de glucosa y triglicéridos. Desafortunadamente, este esfuerzo de fraccionamiento fitoquimico, no culmino con la obtención de muestras que por su mayor grado de purezas, permitieran el análisis de los componentes activos de la planta. En el mismo año Ibáñez y col, estudian el efecto hipo glucémico, de la opuntia streptacantha en diferentes especies de animales y en este estudio, el nopal no modifica en animales normo glucémicos o hipo glucémicos, la concentración basal de la glucosa, cuando se administra licuado a conejos sanos, con híper glucemia inducida, por lo que esta especie de nopal, podría ser recolectada durante todo el año sin que se pierda la actividad hipoglucemiante. En el conejo sano, la administración oral del nopal, disminuyo la curva de tolerancia a la glucosa y el pico híper glucémico. Este efecto no fue de mayor magnitud que el producido por la tolbutamida. En otro estudio realizado en ratas con diabetes inducida, con streptozotocina, la administración simultanea de O. fulginosa (1mg/Kg), p.o. con insulina durante 7 días disminuyeron, la glucosa sanguínea y la hemoglobina glicosilada a valores normales. Estos valores se mantuvieron cuando se retiró la insulina y solo se administró el extracto de nopal (IMEPLAM, 2014) METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN Se tendrán 3kg de nopal verdura (Opuntia spp.) que será sometido a deshidratación con NaCl (sal común), y se empieza con el corte los nopales en cuadros, se depositarán en un vaso de precipitado, colocándoles 45 gr de sal por Kg, mezclando muy bien, posterior a esto se dejarán reposar por 24 horas, este procedimiento ocasiona que la baba del nopal sea extraída y retirada. Los nopales ahora se colocan en un bastidor para dejarlos al sol por 5 días, una vez secos serán molidos en el mortero de porcelana, hasta obtener un polvo muy fino. El producto será analizado en laboratorio con un AQP (análisis químico proximal) y se comparará con condimentos ya en uso. Junto con lo anterior se realizarán pruebas de degustación al menos a 30 personas comparando nuestro producto con productos ya conocidos. RESULTADOS OBTENIDOS Con pruebas hechas en laboratorio después de deshidratar los nopales se obtiene el 10% de condimento a partir del peso fresco del nopal. Y en pruebas no existe un rechazo al sabor, por lo que podría indicar un éxito en la aceptación de nuestro condimento. En la primera prueba utilizando el extractor de 30 nopales con un peso de 2 kilos se obtuvo: * 65 gramos de condimento y 859 ml de baba de nopal En la segunda prueba con sal de 30 nopales con un peso de 2 kilos se obtuvieron 220 gramos de condimento y 1250 ml de baba de nopal Ya teniendo deshidratado el nopal con sal y en trozos pequeños este peso 200 gramos 6

7 El sabor se parece a pepita procesada de calabaza Para el secado del nopal a temperatura ambiente es necesario 5 días y voltear los nopales 3 veces al día Terminando el producto agregue a unos pepinos acompañados de limón, y se lo di a probar a maestros y compañeros, de los cuales de 20 solo a 2 les desagrado. Se realizó un Análisis Químico Proximal del nopal en condiciones naturales y como condimento. Porcentaje de: Normal Condimento Humedad Grasa Proteínas Cenizas Fibra cruda Materia seca Con este tratamiento se refleja un aumento considerable de fibra cruda que es importante en el tratamiento de algunas enfermedades de tipo digestivas, siendo así la importancia de nuestro condimento. CONCLUSIONES El producto es novedoso por lo que, se podría patentarlo. Se puede sustituir los condimentos convencionales (salsa valentina, Chile piquín) con la finalidad de que las personas que padecen algún problema de salud puedan disfrutar de su comida sin tener que preocuparse. El aumento en fibra cruda de nuestro condimento se refleja en un alimento más saludable que se enfoque en problemas de salud del tipo digestivas. El producto puede ser consumido por personas de cualquier edad sin aparentes preocupaciones a futuro. FUENTES BIBLIO-HEMEROGRÁFICAS Y DE INTERNET Basurto S.D., Jiménez M.L., Magos G.G.A. 1995, Utilidad del Nopal para el control de la glucosa en la diabetes mellitus tipo 2, en el periodo , México, UNAM, PP Dirección de prevenciones médicas del IMSS, tomado de: García, G., (2012). Alimentos que ayudan a prevenir y combatir enfermedades. Bloomington, Estados Unidos: Palibrio. IMEPLAM, 2014, recuperado de: Ramírez, P.J.C., Sosa, L. R. y Santos, A.B., (2012) Plan Rector del Sistema productor Nopal y Tuna, del Estado de Michoacan. Michoacan, Mexico. Comité Estatal del Estado de Michoacan AC. Saenz, C., (2000). Processing technologies: an alternative for cactus pear (Opuntia spp.) fruits and cladodes. Journal of Arid Environments, 46: doi: /jare