MAPEO DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA A NIVEL NACIONAL

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1 MAPEO DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA A NIVEL NACIONAL Andrés López Ojeda Héctor Javier Favila Cisneros Tania Vázquez Valdes Observatorio Gastronómico del Estado de México Enero 2016

2 32 La gastronomía mexicana se encuentra en un momento excepcional: en términos de mercado interno aporta alrededor de 285 mil millones de pesos genera más de 5 millones de empleos casi la totalidad de turistas gastan en alimentos y bebidas A nivel internacional, según el dispositivo de búsqueda de Google, desde el año de 2009 a la fecha, la gastronomía mexicana ha seguido una tendencia a la alza Sép$ma Feria de la Tor$lla 2013, Zumpango, Estado de México Pistas para explicar el interés actual en la gastronomía mexicana: su densidad cultural y trayectoria histórica sus procesos de elaboración, técnicas y utensilios diferenciados sus sabores, variedad y platillos únicos La persistencia de costumbres, hábitos y tradiciones gastronómicas el trabajo de cocineras tradicionales y varios chefs reconocidos tales como Enrique Olvera (Pujol), Mikel Alonso y Bruno Oteiza (Biko), Jorge Vallejo (Quintonil), Pablo Salas (Amaranta) y Diego Hernández (Corazón de Tierra), Elena Reygadas (Rosseta)

3 33 La gastronomía mexicana constituye un eje de política pública El Programa de Fomento a la Gastronomía Mexicana , promovido por el gobierno mexicano, se ha propuesto una serie de acciones que atienden diferentes dimensiones y la fortalezcan: la producción y comercialización su promoción en el extranjero los mecanismo de financiamiento a los componentes de la cadena de valor el fortalecimiento institucional y la participación del sector privado y social la innovación, calidad y conocimiento del sector Grupos de interés beneficiados: productores locales, empresarios gastronómicos, cocineras tradicionales, consumidores, organizaciones civiles, investigadores y demás actores involucrados en la cadena de valor de la gastronomía mexicana

4 34 Elemento primordial para fortalecer al sector gastronómico: La formación de recursos humanos cada vez más capacitados -disciplinaria y técnicamente- pero, también, en conocimientos más amplios vinculados con la historia, cultura, gestión para la producción e innovación de servicios y productos gastronómicos; en técnicas y metodologías para el aprovechamiento, identificación y revaloración de las diferentes cocinas de México En pocas palabras: es deseable contar con profesionistas capaces de llevar a la gastronomía mexicana al máximo nivel de reconocimiento por todo lo que aporta en términos económicos, culturales y sociales Pablo Salas (Amaranta)

5 35 Mapeo de la formación de profesionales en gastronomía a nivel nacional El Observatorio Gastronómico del Estado de México pone a disposición una serie de mapas que muestra una panorámica de la formación de profesionistas en gastronomía Mostrar información sobre el número de jóvenes que se están habilitando profesionalmente y su distribución geográfica El análisis se enfoca al ciclo escolar Considera los niveles de licenciatura y maestría Variables registradas: matrícula, número de egresados y número de estudiantes titulados Muestra: instituciones públicas y privadas afiliadas a la Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior (ANUIES)

6 36 Datos sobresalientes sobre la formación profesional en Gastronomía 394 instituciones imparten la Licenciatura en Gastronomía 9 instituciones imparten un Posgrado en Gastronomía Mayor porcentaje Matrícula: 1º Estado de México (12.77%) 2º Puebla (10.44%) 3º Distrito Federal (7,67%) Licenciatura Posgrado (especialidad y maestría) Mayor porcentaje Matrícula: 1º Distrito federal (38.2%) 2º Jalisco (25.9%) 3º Estado de México (16.7%) Mayor porcentaje Egresados: Estado de México (10.81%) Matrícula 53,194 Egresados 10,727 Titulados 4,671 Matrícula 228 Egresados 202 Titulados 129 Mayor porcentaje Egresados: Jalisco (61.9%) Mayor porcentaje Titulados: Estado de México (11.62%) Estado con mayor número de instituciones que imparten Licenciatura en Gastronomía: Puebla (44 instituciones) Estado con mayor número de instituciones que imparten un Posgrado en Gastronomía: Estado de México (5 instituciones) Mayor porcentaje Titulados: Jalisco (69%)

7 37

8 38

9 39

10 40

11 41

12 42

13 13 43 Lectura de resultados 6 estados concentran la matrícula (DF, Estado de México, Jalisco, Veracruz, Puebla y Yucatán) Oaxaca y Michoacán con gastronomías ampliamente reconocidas tienen una matrícula de nivel medio 13 estados (41 por ciento), tienen un nivel de matrícula de muy bajo o bajo 10 estados con matrícula baja o muy baja mantienen los mismos niveles para el caso de los egresados (Chihuahua, Zacatecas, Nuevo León, Aguscalientes, San Luis Potosí, Tamaulipas, Chiapas, Campeche, - Querétaro y Tlaxcala) 11 estados tienen un nivel de titulación de alto y muy alto 8 estados tienen un nivel de titulación de bajo y muy bajo al igual que para la variable de egresados y matrícula (Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Tamaulipas, Tlaxcala, Chiapas, Campeche y Querétaro) En el caso de los estudios de posgrado, tres estados tienen una matrícula significativa (Jalisco, Estado de México y DF) y sólo Jalisco y el Distrito Federal tienen un nivel alto para el caso del egreso y la titulación. El documento de Política para el Fomento de la Gastronomía Nacional considera necesario la formación de los profesionales pero lo confina al sistema de escuelas técnicas, lo cual amerita la reflexión en el sentido de si es suficiente toda vez que la gastronomía se ha constituido en un campo estratégico que demanda cada vez más recursos humanos de mayor nivel.

14 44 Observatorio Gastronómico del Estado de México Andrés López Ojeda. Dr. en Ciencias Antropológicas. Coordinador del Observatorio Gastronómico del Estado de México, profesor-investigador del Centro de Investigación y Estudios Turísticos (CIETUR), UAEMex. Correo electrónico: Héctor Favila Cisneros. Dr. en Antropología Física, profesor-investigador del Centro de Investigación y Estudios Turísticos (CIETUR), UAEMex. Correo electrónico: Tania Vázquez Valdes. Licenciada en Turismo (UAEMex) con Especialidad en Cartografía Automatizada, Teledetección y Sistemas de Información Geográfica. Correo electrónico: Créditos de las fotografías en orden de aparición 1. Milenio.com 2. Centinela.mx 3. El Universal.mx 4. Zumpango.net 5. Culinaria, Revista Virtual Especializada en Gastronomía 6. Escaparate Si requiere información específica de algún estado, favor de comunicarse al siguiente correo:

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