ESCUELA DE GASTRONOMÍA PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE ORGÁNICO, EN LA PARROQUIA DE CUMBAYÁ PROPONENTE MIRANDA VALAREZO JOSÉ LUIS

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1 ESCUELA DE GASTRONOMÍA PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE ORGÁNICO, EN LA PARROQUIA DE CUMBAYÁ PROPONENTE MIRANDA VALAREZO JOSÉ LUIS QUITO-ECUADOR MARZO 2016 ESCUELA DE GASTRONOMÍA

2 PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE ORGÁNICO, EN LA PARROQUIA DE CUMBAYÁ Trabajo de grado para la obtención del título Profesional de Ingeniería en Gastronomía PROPONENTE JOSÉ LUIS MIRANDA VALAREZO QUITO ECUADOR MARZO

3 PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE ORGÁNICO EN LA PARROQUIA DE CUMBAYÁ PROPONENTE JOSÉ LUIS MIRANDA VALAREZO APROBADO POR: FIRMA: M.Sc. Cristián Martínez Lector 1 FIRMA: M.Sc. Francisco Jiménez Coordinador de Carrera FIRMA: M.Sc. Francisco Jiménez Lector 2 FIRMA: Dr. Estéban Arias Rector 3

4 AGRADECIMIENTO El mayor agradecimiento a mi familia, que ha sido mi fuerza para poder crecer profesionalmente, a mi esposa que me ha brindado su apoyo y la motivación para poder cumplir con esta meta. Agradezco también a esta prestigiosa universidad, que me ha inculcado valores, y pautas para formarme en esta hermosa profesión como es la gastronomía. Miranda Valarezo José.

5 ÍNDICE RESUMEN EJECUTIVO PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE ORGÁNICO EN LA PARROQUIA DE CUMBAYÁ Objetivo General CAPÍTULO I ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO Giro del negocio Análisis del sector hotelero y de Alimentos y Bebidas Actividad económica. Modelo de Negocio Identificación de la oportunidad de negocio La administración Nombre y razón social Descripción del equipo emprendedor Forma jurídica de la empresa Impuestos, permisos y licencias para el funcionamiento Organigrama funcional Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos de trabajo Orientación estratégica del negocio Misión Visión Valores Corporativos Políticas generales Análisis FODA Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con análisis FODA realizado Objetivos estratégicos del negocio CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO Análisis de mercado Mercado Objetivo Demanda potencial, demanda insatisfecha Estudio de la oferta Producto/Servicio Precio Promoción, imagen y marca corporativa Plaza Canales de comercialización CAPÍTULO III

6 ASPECTOS TÉCNICOS DE NEGOCIO Procesos de producción/servicios Flujograma necesidad de compra Proceso de limpieza área de servicio Flujograma de servicio al cliente Flujograma de producción del área de cocina Flujograma de cobro y facturación Determinar la capacidad instalada del negocio Diseño de las instalaciones Análisis y clasificación de proveedores Normas sanitarias, de higiene o ambiente Control de Calidad Ubicación del negocio. Macro y micro localización CAPÍTULO IV ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA Estructuración económica del negocio Plan de inversión, clasificación Fuentes de financiamiento y aportantes Presupuesto de ingresos Presupuesto de costos Presupuesto de gastos Estado de pérdidas y ganancias Flujo de caja Punto de Equilibrio Balance General Fuentes y usos de fondos Evaluación financiera del negocio Principales criterios de evaluación Índices financieros CAPÍTULO V IMPACTO DEL NEGOCIO Matriz de impacto y mitigación Plan de contingencia y salida CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA WEBGRAFÍA

7 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Organigrama funcional Figura 2. Análisis FODA Figura 3. Análisis porcentual según la edad Figura 4. Logotipo de la empresa Figura 5. Estructura del logotipo Figura 6. Cromática corporativa Figura 7. Hojas membretadas y tarjetas de presentación Figura 8. Uniformes del personal de restaurante Figura 9. Aplicaciones del logotipo Figura 10. Promoción en red Social Facebook Figura 11. Ubicación de la plaza comercial Figura 12. Vista del patio posterior del inmueble Figura 13. Infraestructura del inmueble Figura 14. Canales de comercialización Figura 15. Proceso para realizar la compra Figura 16. Proceso de limpieza del restaurante Figura 17. Proceso de servicio al cliente Figura 18. Proceso producción en cocina Figura 19. Proceso de cobro y facturación Figura 20. Plano interno del restaurante Figura 21. Plano tridimensional del establecimiento Figura 22. Vista del sector, "La Primavera 1"- Cumabaya

8 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Identificación de la oportunidad de negocio Tabla 2. Funciones del Gerente General Tabla 3. Funciones del administrador Tabla 4. Funciones del jefe de cocina Tabla 5. Funciones del cocinero Tabla 6. Funciones del Agrónomo Tabla 7. Funciones del capitán de servicio Tabla 8. Funciones del mesero Tabla 9. Funciones del lavaplatos Tabla 10. Funciones del contador Tabla 11. Perfil del Cliente Tabla 12. Análisis de la demanda potencial Tabla 13. Análisis de la demanda insatisfecha Tabla 14. Demanda proyectada Tabla 15. Análisis de la competencia directa e indirecta Tabla 16. Precios de los productos ofertados en la carta Tabla 17. Distribución del espacio del establecimiento Tabla 18. Tabla evaluación de proveedores Tabla 19. Resumen Plan de inversión Tabla 20. Fuentes de financiamiento Tabla 21.Proyección de ventas Tabla 22. Presupuesto de costos de materia prima Tabla 23. Presupuesto de Gastos Tabla 24. Estado de pérdidas y ganancias Tabla 25. Flujo de caja Tabla 26. Balance General Tabla 27. Flujo de caja... 74

9 ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1. Currículum Vítae Anexo 2. Requisitos para la obtención del permiso de funcionamiento ARCSA105 Anexo 3. Modelo de encuesta Anexo 4. Análisis de la encuesta Anexo 5. Inversión Inicial Anexo 6. Tabla de Amortización, Financiamiento otorgado por la corporación financiera nacional Anexo 7. Prespuesto de Ventas Anexo 8. Presupuesto de costos Anexo 9. Presupuesto de gastos

10 RESUMEN EJECUTIVO La mala alimentación es muy común en los individuos actualmente, lo cual ha sido un motivo fundamental en el planteamiento del presente estudio el mismo que propone mejorar los hábitos alimenticios, poniendo a la disposición de los comensales un menú variado lleno de platos deliciosos y saludables, rodeado de un ambiente natural en el que la concurrencia podrá observar los sembríos de algunos de los vegetales consumidos, se busca de esta manera colaborar para el mantenimiento de una dieta adecuada y balanceada, fundamental para el buen funcionamiento orgánico. Restaurante orgánico La Huerta es una empresa con ideas innovadoras difíciles de copiar debido a que además de basarse en conocimientos gastronómicos, conlleva técnicas y conocimientos especializados de agronomía, cultivos orgánicos, teniendo como base la alimentación saludable para los individuos, trascenderá en el tiempo porque el ser humano está en continua búsqueda de mantener un buen estado de salud y figura envidiable mediante la nutrición. Restaurante orgánico La Huerta es una institución que se encuentra en vías de realización ya que hoy por hoy se hacen análisis, cotizaciones, así como también la búsqueda de establecer alianzas estratégicas con el fin de brindar un servicio de calidad satisfaciendo la necesidad de los visitantes. El equipo está integrado por José Luis Miranda mismo que ha sido parte de empresas de alimentos como Chipote Chillón, Hotel J W Marriot, colaboró en calidad de pasante en el campamento vacacional Camp Whittier, actualmente se encuentra laborando en el Hotel Patio Andaluz experiencias gratificantes que le han ratificado acerca de su amor hacia la gastronomía su pasión como el la llama. Para la realización de esta empresa se necesitan $61,333 de inversión, esperando tener rentabilidad para el primer año de dólares, teniendo un gasto de dólares de lo que se obtiene una ganancia neta de dólares, se analiza también las alianzas con restaurantes orgánicos con el objetivo de que el Restaurante se dé a conocer masivamente.

11 La Huerta Restaurante Orgánico con miras al crecimiento tiene como objetivo a corto plazo expandirse mediante sucursales en distintos puntos de la ciudad de Quito como es en el norte, sur y demás valles; siempre manteniendo el perfil natural con el que fue creado, logrando cuidar la salud alimentaria de la sociedad. 11

12 PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE ORGÁNICO EN LA PARROQUIA DE CUMBAYÁ i. Introducción: ii. Definición y Justificación del tema Para el inicio del presente proyecto es importante mencionar la definición de la cual se basa el mismo, la palabra orgánico, proviene del latín organicus, el cual es un conjunto de componentes estables de carbono, combinado con oxígeno e hidrógeno. 1 Al hablar de alimentos orgánicos, son cultivos que están libres de productos sintéticos como fertilizantes artificiales, herbicidas, pesticidas. El Ecuador como país Bio-diverso en el mundo, brinda a sus habitantes e invitados, una amplia variedad de experiencias turísticas, gastronómicas y culturales. En la actualidad existen nuevas tendencias que generan grandes impactos en la sociedad, y la gastronomía no es la excepción siendo el cuidado del medio ambiente y las prácticas alimenticias una prioridad. El ser humano ha optado por buscar establecimientos que combinen algunos factores, creando un nuevo segmento de mercado, el cual aún se encuentra en auge para la creación de nuevas propuestas de ideas de negocio. Existiendo este punto de partida, por medio del presente plan de negocios, se busca crear un restaurante orgánico de comida fusión, siendo sus principales ingredientes, materia prima proveniente de la huerta demostrativa orgánica, que será cultivado en las instalaciones del restaurant, el mismo que podrá ser visitado por la concurrencia para así evidenciar la procedencia de los alimentos que serán degustados. En este caso se tomará en cuenta los distintos factores: económicos, sociales y medio ambientales que serán los ejes fundamentales para la creación de dicho proyecto. 1 Nadia El-Hage Scialabba & Caroline Hattan, Roma (2003). Agricultura Orgánica, ambiente y seguridad alimentaria. Roma, Italia; FAO 12

13 iii. Objetivos del plan de negocios Objetivo General Diseñar un plan de negocios para la creación de un restaurante orgánico en la parroquia de Cumbayá, el cual contará con un área demostrativa propia que utilizará tecnologías que complementen a la optimización de los recursos económicos y naturales. Objetivo Específico Investigar las diferentes oportunidades de negocios existentes dentro del sector de restauración, especializados en el cuidado de la salud alimenticia y la trazabilidad 2 de los productos, logrando identificar los diferentes factores económico, social y cultural, mismos que conllevaran a una óptima orientación de la idea de negocio. Determinar la demanda del mercado objetivo, estableciendo las estrategias de promoción, precio y producto, tomando en cuenta el perfil del mercado, posibles competidores y de la demanda insatisfecha. Conocer los diferentes aspectos técnicos, como son el caso de la capacidad instalada del negocio, ubicación, macro y micro entorno, a través de lineamentos que ayudaran al funcionamiento correcto del restaurante Estructurar un plan de inversión, en cual se examinarán las diferentes fuentes de ingreso económicas, y la distribución equilibrada del mismo. Evaluar la situación financiera del proyecto, determinando el riesgo a través de herramientas financieras, presupuestos de ingresos, gastos y costos. 2 La norma UNE define trazabilidad como la "capacidad para reconstruir el historial de la utilización o la localización de un artículo o producto mediante una identificación registrada, El término trazabilidad se puede referir al origen de las materias primas, el histórico de los procesos aplicados al producto, la distribución y la localización del producto después de la entrega. Recuperado el 18 de febrero de 2016: 13

14 iv. Metodología de investigación que se aplicará Investigación Descriptiva Los problemas relacionados a los planes de negocios suelen ser analizados minuciosamente, pues aunque se haya identificado una necesidad destinado a un mercado en general, hay muchos aspectos por determinar, tanto sobre el funcionamiento del negocio como de las necesidades del mercado meta. Todo esto lo menciona Abel Tapia Fernández, en el libro La Investigación Científica, para lo cual se buscará responder la pregunta cómo es? Determinando aspectos, elementos o características que tipifican el objeto estudiado tipifican el objeto estudiado. 3 Dentro del método científico descriptivo existen tres herramientas, como son la observación, entrevistas, encuestas; mismas que serán usadas en el presente estudio. La observación, según Tapia Fernández, es la inspección directa, por medio de los sentidos, de las cosas y de los hechos que se producen y presentan espontánea y naturalmente. La entrevista permite tener una relación directa con el entrevistado y el evaluador, obteniendo datos reales e instantáneos. Las encuestas, es el método que ayudará a la recolección de datos, que permitirán identificar los elementos claves para el negocio. 3 Autor: Eduardo Paredes, Tomado de: Revisado: 04 de noviembre del

15 CAPÍTULO I ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO 1.1. Giro del negocio A lo largo del tiempo se han formado pequeños grupos comprometidos con el cuidado del medio ambiente, y actualmente el consumo de alimentos orgánicos ha ido en crecimiento, dichos consumidores son más exigentes y buscan obtener una comida sana, de buen sabor, aroma además de conocer su trazabilidad. Este es el caso de países desarrollados como son el caso de Alemania, Canadá, Estados Unidos siendo los mayores consumidores de dichos productos, dedicando casi un 13% 4 de sus gastos totales para alimentación en la compra de productos orgánicos, esto ha creado una demanda creciente por tal motivo se han creado ferias y mercados permanentes para satisfacer las exigentes necesidades de los clientes. En el Ecuador, esta tendencia existe desde los años 90 s, sin embargo a pesar de las oportunidades que representan para diversificar los productos y nichos de mercados más rentables, la escasa información, el desconocimiento del mercado y la falta de capacitación, ha provocado un estancamiento de la misma. Los productos no cultivables en el hemisferio norte tales como café, chocolate, frutas tropicales, plantas medicinales, flores se consideran potencialmente materiales para competir con el mercado internacional, sin embargo se debe tomar en cuenta que aún sigue siendo una problemática para los productores ya que las certificaciones son costosas dificultando la obtención de sellos orgánicos. A nivel mundial se han creado restaurantes, los cuales se dedican a la elaboración de recetas, usando productos orgánicos y de buena calidad, a su vez cuidan de la salud de sus clientes, y practican actividades sustentables que cuidan del medio ambiente de los cuales se pueden mencionar el Sattva en Montevideo, Pan Comido en Roma México, True Food Kitchen Los Angeles, entre otros. 4 Instituto Interamericano de cooperación para la Agricultura (IICA), Más sano y con sabor natural, Quiénes compran alimentos orgánicos y porque?, Tomado de: Recuperado el 18 de febrero de

16 En la ciudad de Quito existen dos restaurantes dedicados a la cocina orgánica y vegana como son la Cuchara de San Marcos y el restaurante Il Casale by Carminne, de los cuales se han podido obtener información Análisis del sector hotelero y de Alimentos y Bebidas. En el Ecuador, los establecimientos dedicados al expendio de alimentos y bebidas representan el 36,9%, siendo este valor el 7,7% del PIB 5. Del 36,9% dedicados a dicha actividad, están repartidos en 3 actividades, el 5,4% para los que están relacionados a la elaboración de alimentos y bebidas, un 68,4% se dedica al comercio al por mayor y el 26,2% realiza actividades relacionadas al servicio de alimentos y bebidas. 6 Actualmente el cuidado de la salud y el medio ambiente, han dado paso a la apertura de nuevas ideas de negocio, como es el caso de productos orgánicos, sin embargo, la falta de recursos, tales como económicos, técnicos, humanos, e incluso de capacitación han limitado la apertura y desarrollo de dichos mercados. Es por eso que ahora se abren las puertas para la creación de restaurantes que den ese valor agregado, creando huertos orgánicos, y realizando prácticas agro-urbanas Actividad económica. Modelo de Negocio El restaurante contará con una huerta demostrativa orgánica, la cual contará con normas apropiadas para la producción de dichos productos, los cuales serán usados en la elaboración de platillos, basados en una cocina fusión, la cual será de deleite para personas que deseen cuidar de su salud y apreciar cuan fácil es poder contar una propia huerta orgánica, y 5 El PIB es el valor monetario de los bienes y servicios finales producidos por una economía en un período determinado. EL PIB es un indicador representativo que ayuda a medir el crecimiento o decrecimiento de la producción de bienes y servicios de las empresas de cada país, únicamente dentro de su territorio. Este indicador es un reflejo de la competitividad de las empresas. Recuperado el 04 de noviembre del 2015: 6 Recuperado el 19 de octubre del 2015: 16

17 fomentar buenas practicas alimentarias y de cuidado con el medio ambiente Identificación de la oportunidad de negocio Tabla 1. Identificación de la oportunidad de negocio PREGUNTA Sí No ANOTACIONES Conoce los productos y/o relativos a este negocio Tiene experiencia que pueda ayudarle a poner en marcha este negocio? Tiene habilidades para operar este negocio Puede obtener información y asesoría para este negocio? Tiene contactos para lograr posicionar el negocio en el mercado? X X X X X Restaurantes de comida vegetariana blog y redes sociales dedicados a la venta de productos orgánicos. Experiencia: Estudios de tercer nivel en la Universidad de Especialidades Turísticas en la carrera de Gastronomía, manejo y manipulación de alimentos, Describa sus habilidades: trabajo en equipo, manejo de inventarios, control de costos y elaboración y preparación de menús. Universidad de Especialidades Turísticas, MINTUR, MAGAP, INIAP Nuestro mejor contacto será el uso de las Tecnologías de la 17

18 información y la comunicación (Tic s). Tiene información acerca de si habrá suficientes clientes? Tiene información acerca de cuanto está dispuesta la clientela a pagar por los productos y servicios? Será este su único negocio de su tipo en la localidad, territorio, país? Hay otros negocios o empresas similares Podrá proporcionar la calidad de productos y servicios que la clientela del negocio o empresa desea? X X X X X Por el momento no se cuenta con un estudio de mercado, pero se tomará en cuenta las cifras de los últimos censos realizados por el INEC Realizando un sondeo en los restaurantes más concurridos de la parroquia de Cumbayá, el precio varía entre los $20 y $30 USD El campo de la restauración ha crecido con el pasar de los años, dando como resultado una cantidad extensa de establecimientos. Existen varios lugares que ofertan comida orgánica, inclinándose a la comida vegetariana. Realizar cursos de capacitación sobre BPM, para obtención de certificados y permisos del Ministerio de Salud 18

19 Piensa que el negocio es rentable Necesita este negocio equipo, local, personal calificado? Necesita financiamiento para comprar lo que se requiere? Tiene acceso a instituciones que le puedan financiar los recursos que se necesitan para iniciar el negocio? Puede imaginarse a usted mismo operando el negocio dentro de 10 años? Este negocio se adapta a sus características y habilidades personales o de grupo? Dedicara el tiempo y los esfuerzos necesarios para lograr éxito? X X X X X X X El establecimiento además de ofertar un menú variado y con productos orgánicos, fomentara la conservación del medio ambiente. Es necesario contar con el equipo y personal indicado para poder ofertar un servicio de calidad. Para el correcto funcionamiento del establecimiento, se necesitará dotar equipamiento para el área de cocina y además de la infraestructura. Entidades bancarias (CFN, Banco de Fomento). Ahorros propios y alianzas estratégicas. Generar plazas de trabajo, rescatar productos que se han perdido durante el tiempo, y combinar sensaciones con experiencias Perseverancia, dedicación, optimismo, investigación. 19

20 Total 16 1 Elaborado por: Miranda, José (2015) El presente cuadro permite identificar distintos factores a través de preguntas y respuestas, para obtener un resultado en base a la oportunidad del negocio. De los cual se ha obtenido un total de 16 respuestas afirmativas contra una respuesta negativa, de un total de 17 preguntas. Esto demuestra que la idea del restaurante orgánico podrá tener una aceptación afirmativa dentro de los nuevos servicios de A&B La administración Nombre y razón social La Huerta Cia. Ltda Descripción del equipo emprendedor La persona encargada del presente proyecto es el Sr. José Luis Miranda Valarezo, estudiante de la carrera de Gastronomía en la Universidad de Especialidades Turísticas, actualmente se encuentra realizando su trabajo de grado para la obtención del título de Ingeniería en Gastronomía, El mismo que será financiado por el realizador del presente estudio. Se adjunta el currículo vitae (Anexo N.1) Forma jurídica de la empresa La empresa se constituirá a través de una responsabilidad limitada, según el primer inciso del Artículo 92 de la Ley de Compañías, reformado por el Artículo 68 de la Ley de Empresas Unipersonales de Responsabilidad Limitada, publicada en el Registro Oficial No. 196 de 20 de mayo del , la constitución mínima de socios será de 2 personas, los cuales aportarán una cantidad mínima de 400 dólares americanos individuales, o a su vez en bienes. 7 Instructivo para la constitución de una empresa en el Ecuador; 20

21 Requisitos: Llenar el formulario ubicado en la página web de la Superintendencia de Compañías. Realizar el pago establecido, estimado en un valor de 140 a 200 dólares americanos), correspondientes al pago del notario y el pago del registro mercantil. Firma de escritura y nombramientos. Nota: Todo el proceso se lo realizará a través de la página web, ayudando en la optimización de tiempo y recurso Impuestos, permisos y licencias para el funcionamiento Patente emitida por el Distrito Metropolitano de Quito Requisitos: Copia de la cédula y papeleta de votación Copia de RUC Formulario de Patente de actividades económicas Copia permiso del Cuerpo de Bomberos Autorización de funcionamiento del Ministerio de Turismo Requisitos: Copia certificada de la escritura de Constitución, aumento de capital o de Estatutos, tratándose de personas jurídicas. Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la oficina del registro Mercantil, tratándose de personas jurídicas. Copia del registro único de contribuyentes (RUC). Fotocopia de la cédula de identidad. Fotocopia del contrato de compra y venta en caso de cambio de dueño del establecimiento. Certificado de búsqueda del nombre comercial. Fotocopia del título de propiedad. Listado de los servicios ofertados, (original y copia). Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil. 21

22 Registro Único de Contribuyente, RUC Requisitos: Original y copia de la cédula Original y copia de planilla de luz, agua o teléfono, pago del impuesto predial o estados de cuenta que estén a nombre del sujeto pasivo de un máximo de tres meses atrás desde la fecha de emisión. Permiso de funcionamiento emitido por el cuerpo de Bomberos Quito Requisitos: Extintor de 10 lbs PQS (polvo químico seco) Extractor de olores o campana Instalaciones eléctricas debidamente entubadas Actividades Económicas LUAE (Distrito Metropolitano de Quito) Patente Municipal Copia de la cédula de ciudadanía Papeleta de Votación Permiso de funcionamiento otorgado por la Agencia nacional de regulación, control y vigilancia sanitaria (ARCSA) Esta entidad es la encargada de controlar, regular y garantizar la inocuidad 8 de los productos usados para el consumo humano. El proceso es automatizado a través de la página web donde el usuario ingresará los diferentes documentos (mirar Anexo 2) escaneados en formato pdf indispensables para otorgar dicho permiso de funcionamiento. 8 La Inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor; aunque el concepto es más conocido para los alimentos conociéndose como inocuidad alimentaria, también aplica para la fabricación de medicamentos ingeribles que requieren medidas más extremas de inocuidad. Recuperado el 09 de noviembre del 2015 desde: 22

23 Organigrama funcional Figura 1. Organigrama funcional Elaborado por: Miranda, José Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos de trabajo Tabla 2. Funciones del Gerente General Cargo Gerente General Supervisa a: Administrador Requisitos: Sexo indistinto, entre 30 y 45 años de edad. Indispensable título de tercer nivel Disponibilidad de tiempo completo Rango de experiencia: Mínimo 4 años en labores similares en hoteles, restaurantes, cocinas. Habilidades Habilidad para crear un buen ambiente de trabajo Planificación de corto, mediano y largo plazo Relacionarse públicamente con clientes potenciales y reales Capacidad para solucionar conflictos internos Capacidad para evaluar ideas Trabajo bajo presión 23

24 Destrezas Funciones Elaborado por: Miranda, José Procesos básicos de liderazgo y gestión de personal Toma de decisiones Herramientas de control gerencial, financiero y contable Términos técnicos relativos al servicio de alimentos y bebidas Normas de etiqueta en la mesa y en el salón Procedimientos en casos de emergencia Conocimiento sobre la leyes y regulaciones especiales que aplican al sector de alimentos y bebida Planificar el trabajo Cuidar de la seguridad alimentaria Promover ventas Velar por la seguridad empresarial y patrimonial Liderar al equipo Tabla 3. Funciones del administrador Cargo Administrador Supervisa a: Cajero, Jefe de cocina, Capitán de servicio Requisitos: Sexo indistinto, entre 25 y 35 años de edad. Indispensable título de tercer nivel Disponibilidad de tiempo completo, horarios rotativos, fines de semana y feriados. Rango de experiencia: Mínimo 2 años en labores similares en hoteles, restaurantes, cocinas. Mínimo un año de experiencia en manejo de caja. Habilidades Planificación de corto, mediano y largo plazo Toma de decisiones en situaciones críticas con clientes Actuar de forma independiente para acelerar decisiones Relacionarse públicamente con 24

25 Destrezas Funciones Elaborado por: Miranda, José clientes potenciales y reales Capacidad para solucionar conflictos internos Capacidad para evaluar ideas Trabajo bajo presión Procesos básicos de liderazgo y gestión de personal Toma de decisiones Herramientas de control gerencial, financiero y contable Términos técnicos relativos al servicio de alimentos y bebidas Normas de etiqueta en la mesa y en el salón Procedimientos en casos de emergencia Leyes y regulaciones especiales que aplican al sector de alimentos y bebida Planificar el trabajo Atender o supervisar la atención al cliente Cuidar de la seguridad alimentaria Promover ventas Velar por la seguridad empresarial y patrimonial Liderar al equipo Tabla 4. Funciones del jefe de cocina Cargo Jefe de cocina Reporta a: Administrador Supervisa a: Cocineros y lavaplatos Requisitos: Hombre o mujer, entre 28 y 45 años de edad. Disponibilidad de tiempo completo, horarios rotativos, fines de semana y feriados. Con título técnico o de tercer nivel en Gastronomía Rango de experiencia: Mínimo 3 años en labores similares en hoteles, restaurantes, cocinas. Mínimo un año de experiencia 25

26 Habilidades Destrezas Funciones Elaborado por: Miranda, José en manejo de inventarios. Planificación de corto, mediano y largo plazo Toma de decisiones en situaciones críticas con clientes internos y externos Procesos básicos de liderazgo y gestión de personal Trabajo bajo presión Métodos básicos de control de costos e inventarios. Términos técnicos relativos al servicio de alimentos y bebidas Leyes y regulaciones especiales que aplican al sector de alimentos y bebida Planificar el trabajo Manejo de normas de higiene y sanitación Cuidar de la seguridad alimentaria Realización de horarios para su equipo de trabajo Tabla 5. Funciones del cocinero Cargo Reporta a Requisitos: Rango de experiencia: Habilidades Destrezas Funciones Cocinero Jefe de cocina Técnico profesional o experto profesional en cocina Conocimiento de buenas prácticas de manipulación Mínimo 1 año en labores similares en hoteles, restaurantes, cocinas. Trabajo bajo presión Buen manejo de utensilios Disciplina Agilidad Manejo de implementos de cocina Optimización de materia prima Toma de decisiones Conocer y aplicar las recetas de la cocina Decoración de los platos según 26

27 estándares del establecimiento. Revisar diariamente la cámara fría y el congelador a fin de que sean usados correctamente Elaborar variedad de recetas Elaborado por: Miranda, José Tabla 6. Funciones del Agrónomo Cargo Supervisa a: Requisitos: Rango de experiencia: Habilidades Destrezas Funciones Agrónomo (servicio ocupacional) Agricultor Educación: Ing. Agrónomo. Formación: (Cursos recibidos, formación técnica) Manejo de maquinaria agrícola y plaguicidas 2 años Iniciativa propia en caso de emergencia (inundaciones, falta de lluvias) Uso de maquinaria agrícola Elaboración de sistemas de riego Requiere esfuerzo físico máximo Esfuerzo mental Atención control de las cosechas Coordina directamente la cosecha de temporada. Establece las fechas de corte de la cosecha. Coordina el corte del alimento según fecha de plantación. Lleva un control de inicio de cosecha. Coordina el uso de la maquinaria. Elabora informes sobre la cosecha Elaborado por: Miranda, José

28 Tabla 7. Funciones del capitán de servicio Cargo Capitán de servicio Supervisa a: Meseros Reporta a: Administrador Requisitos: Edad : Género : Indistinto Escolaridad : Título de técnico o de tercer nivel Idiomas : Inglés básico preferentemente Trabajo en equipo, servicio al cliente. Proactivo. Excelente Presentación personal Disponibilidad de horarios Rango de experiencia: 3 años Habilidades Capacidad de hablar en público Proactivo Amabilidad Rapidez de aprendizaje Iniciativa propia Destrezas Esfuerzo físico al máximo Esfuerzo mental Trato al cliente Comunicación eficiente Funciones Servicio al cliente bajo estándares de la empresa Charoleo de alimentos y bebidas Manejo de sistema informático de comandas Promover las ventas Control de inventarios de menaje y utensilios de servicio Elaborado por: Miranda, José

29 Tabla 8. Funciones del mesero Cargo Mesero Reporta a: Capitán de meseros Requisitos: Edad : Género : Indistinto Escolaridad : mínimo secundaria Idiomas : Inglés básico preferentemente Rango de experiencia: Charoleo y secuencias de servicio, experiencia en el ramo 1 años, Disponibilidad de horario Personalidad: Trabajo en equipo, servicio al cliente. Proactivo. Habilidades Capacidad de hablar en público Proactivo Amabilidad Rapidez de aprendizaje Iniciativa propia Destrezas Esfuerzo físico al máximo Esfuerzo mental Trato al cliente Comunicación eficiente Funciones Servicio al cliente bajo estándares de la empresa Actividades de limpieza Charoleo de alimentos y bebidas Manejo de una comanda Excelente higiene personal Promover las ventas Satisfacción total del cliente al termino del servicio Elaborado por: Miranda, José

30 Tabla 9. Funciones del lavaplatos Cargo Reporta a: Requisitos: Rango de experiencia: Habilidades y destrezas Funciones Elaborado por: Miranda, José Lavaplatos Jefe de cocina Edad: 18 a 40 años Masculino Título de bachiller 1 año de experiencia Capacidad de trabajar bajo presión Ser tolerante Agilidad en el lavado de vajilla Mantener la higiene y tener siempre limpias las áreas y equipos de la cocina Ayudar con el misse en place y montaje de preparaciones frías Recibir productos e ingresar a bodega Tabla 10. Funciones del contador Cargo Reporta a: Requisitos: Rango de experiencia: Habilidades y destreza Funciones Elaborado por: Miranda, José Contador Gerente Hombre o mujer de 28 a 45 años Título profesional en contador público Experiencia en administración tributaria Conocimientos de ofimática, administración, finanzas, contabilidad y legislación Mínimo 3 años de experiencia Ser disciplinado y ordenado Ser puntual Trabajo bajo presión Llevar la contabilidad del restaurante Llevar un registro de facturas Elaborar y presentar las impuestos tributarios Emitir informes 30

31 1.3. Orientación estratégica del negocio Misión La Huerta es un restaurante especializado en la elaboración de alimentos saludables, con altos estándares de calidad e inocuidad, usando productos orgánicos a más de contar con un área demostrativa, preocupados por el cuidado del medio ambiente, logrando así satisfacer las necesidades de los clientes y la comunidad en general Visión En cinco años formar una cadena de restaurantes con tendencia de huertos demostrativos orgánicos comprometidos con el uso adecuado de los recursos naturales, y sin dejar de lado la garantía de ofrecer productos orgánicos en un variado menú que combinará los sabores que caracterizan la gastronomía ecuatoriana Valores Corporativos Los valores corporativos son elementos de la cultura empresarial que se propone tener o lograr como característica distintiva de su posicionamiento, por lo que se ha considerado los siguientes valores: Vocación de servicio Dar inmediata a las necesidades de nuestros clientes y colaboradores de forma amable y efectiva. Generamos satisfacción a nuestros clientes con un valor agregado a nuestro trabajo. Ejemplaridad Hacemos uso adecuado y óptimo de los recursos. Cumplir de forma veraz y completa las funciones asignadas dentro de la empresa. Construimos confianza a través de relaciones claras y abiertas. Respeto Escuchamos a todos con atención y valoramos sus aportes. Cuidamos y preservamos el medio ambiente. 31

32 Cumplimos con las normas y leyes que rigen y aportan al desarrollo social y económico del país. Responsabilidad Cumplir oportunamente el compromiso de calidad del servicio. Dar siempre lo mejor y asumir las consecuencias de los actos Políticas generales Ofrecer un servicio bien seleccionado, preparado, procesado y presentado y servido a cada uno de los clientes. La apertura del restaurante será de martes a sábado, a partir de las 12h00 hasta 22h00. Las personas encargadas del servicio deben atender a los comensales con cordialidad, ideas claras y exactas a la hora de explicar el menú. Llevar a cabo un riguroso control de higiene y sanitación, en las distintas áreas que conforman el restaurante, además de garantizar la inocuidad de los alimentos a ser procesados. Mantener un riguroso control por parte del jefe de cocina, en el almacenamiento y utilización de los productos que se usan en el restaurante. Selección y clasificación de proveedores. Proporcionar al cliente un producto sano y de excelente sabor, distribuido en una carta variada de opciones. Aplicar prácticas ambientales, con instalaciones que optimicen los recursos naturales. Proveer de capacitación al cliente interno, para optimizar el funcionamiento correcto del restaurante. 32

33 Realizar evaluaciones constantes, para garantizar los procesos realizados dentro de la empresa. Minimizar la generación de residuos Análisis FODA. Figura 2. Análisis FODA Elaborado por: Miranda, José Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con análisis FODA realizado. Ganar mercado objetivo y consolidar al restaurante como uno de los pioneros de la provincia de Pichincha y del país. Captar al mercado extranjero ofreciendo una gastronomía vernácula que garantice su salud. Innovar la oferta gastronómica continuamente y el diseño del establecimiento, para brindar unas instalaciones con un ambiente familiar y acogedor. Consolidar la fidelidad de nuestros clientes nacionales, con una campaña publicitaria constante y dedicar tiempo para realizar publicidad personalizada al cliente frecuente. 33

34 Objetivos estratégicos del negocio Contar con un talento humano competente brindando capacitaciones continuas, y así lograr un gran desempeño en sus funciones lo que generará mayor eficiencia y rentabilidad del establecimiento. Promover distintos eventos para dar a conocer a los clientes fieles y futuros clientes, sobre los procesos y productos que el restaurante ofrece. Pactar alianzas estratégicas con ministerios relacionados con la conservación del medio ambiente, para el cumplimiento de la visión de la empresa. Contar con un servicio de publicidad que logre dar reconocimiento y posicionamiento en el mercado nacional. Liderar el mercado en el servicio de comida orgánica del país, el cual usa productos de su huerta propia. Innovar en la decoración y tecnologías que conforman el restaurante, adaptándolo a las nuevas tendencias de ambientación que reflejen paz, tranquilidad y confort. 34

35 2.1. Análisis de mercado CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO Este proyecto se desarrollará en la parroquia de Cumbayá; la misma que ha registrado una transformación en los últimos años ya que pasó de ser una zona agrícola a una área residencial y comercial con altos índices de población y plusvalía. Cumbayá, ha registrado el crecimiento de establecimientos que ofrecen el servicio de alimentos y bebidas tales como restaurantes de comida rápida, bares y restaurantes de comida especializada; y la creación de varios centros comerciales con sus respectivos patios de comida. Para determinar el tamaño de la muestra se consideran varios factores como: el mercado potencial que es de personas residentes en la parroquia, y la cantidad de extranjeros que visitan la parroquia que son personas, obteniendo un total de personas. El tamaño de la muestra a estudiar se obtuvo mediante la fórmula de muestreo aleatorio simple con una probabilidad a favor del 0,50, ya que es un restaurante nuevo y se desconoce la probabilidad de fracaso o éxito, un nivel de confianza del 95%, y un error máximo admisible del 5%. 9 Población de la parroquia de Cumbayá, comprendida por edades, desde los 19 años de edad a los 60 años de edad, extraído de: revisado el 04 de noviembre del Turistas que visitaron el Ecuador en el primer trimestre del 2015, extraído de: revisado el 04 de noviembre del

36 Formula: En donde los datos representan: n = Tamaño de la muestra N = Tamaño de la población z = Nivel de confianza p = probabilidad a favor (0,50) q = Probabilidad en contra (0,50) e² = Margen de error (0,05 = 5%) Cálculo: Total de encuestas: 384 Revisar modelo de encuesta Anexo Estudio de la demanda Para el presente estudio de la demanda, se realizó una pregunta en la encuesta, 11. El consumo de alimentos orgánicos complementa una dieta adecuada para el cuidado de la salud. Está usted de acuerdo? la cual indica que existe una aceptación del producto en un 90 %, además que se encontró dos resultados importantes que aportan información, como es el caso de cuánto estaría dispuesto a gastar en el restaurante, lo cual indica que el target al cual estará dirigido es de clase media alta, con un rango de edad entre los 20 a 30 años de edad. 36

37 Para mayor información revisar el análisis de la encuesta en el Anexo Mercado Objetivo Para el siguiente análisis se obtuvieron datos de la población económicamente activa de la parroquia de Cumbayá y el número de turistas que visitan la parroquia, obteniendo un total de personas, tomando en cuenta los datos tomados por la encuesta se pudo obtener un resultado del 58% que comprende a persona que oscilan entre los 20 y 30 años de edad con un target medio-alto, esto quiere decir que nuestro mercado objetivo será de personas. Tabla 11. Perfil del Cliente Geográficas: Tamaño Urbana rural Demográficas: Edad Sexo Ciclo de vida Ocupación Psicológicas: Clase social Estilo de vida Beneficios buscados Conductuales: Ocasión de compra Decisión de compra Etapa de disposición Actitud hacia al producto Elaborado por: Miranda, José Zona Valle de Cumbayá Urbana 19 a 60 años Masculino Femenino Familias, amigos, negocios profesionales, estudiantes Alta Media Consideran las actividades de recreación importantes, realizadas casi siempre con su familia, tomando en cuenta el público que asiste. Actividades recreativas variadas Feriados, fines de semana, reuniones Variedad y ambiente acogedor Interesados en asistir al restaurante Marcas reconocidas 37

38 Figura 3. Análisis porcentual según la edad Elaborado por Miranda, José Demanda potencial, demanda insatisfecha Se propone como demanda potencial un estimado de personas anuales, después de haber analizado que le 90% de los encuestados aceptan la idea de negocio, posteriormente de calculó la demanda que tendría el restaurante, y se pudo observar que un 30,77% de los encuestados visitarían el restaurante por lo menos una vez al mes. Tabla 12. Análisis de la demanda potencial DEMANDA Aceptación del negocio o servicio Población Aceptación de la creación del negocio 90% Total Frecuencia de la demanda Frecuencia mensual 30,77% Frecuencia anual 12 meses Promedio de gasto 20 a 30 dólares $ 25 Demanda en dólares Gasto Promedio $ 25 Demanda Anual $ Elaborado por: Miranda, José

39 La demanda insatisfecha será la diferencia entre el mercado objetivo y el mercado potencial, tomando en cuenta que es un mercado que recientemente se encuentra en crecimiento. Tabla 13. Análisis de la demanda insatisfecha Mercado Objetivo Demanda Potencial Demanda insatisfecha Elaborado por: Miranda, José Tabla 14. Demanda proyectada DEMANDA PROYECTADA Año Demanda Incremento Proyección 2015 $ ,00 1,52% $ , $ ,92 1,52% $ , $ ,86 1,52% $ , $ ,49 1,52% $ , $ ,78 1,52% $ , $ ,99 1,52% $ ,72 Elaborado por: Miranda, José Estudio de la oferta La parroquia de Cumbayá es visitada por su agradable clima cálido, además de sus diferentes sitios turísticos, como son el caso de Cunuyacu, el paseo al reservorio y el complejo turístico de la Empresa eléctrica, sin olvidar su oferta gastronómica dividida en diversos sectores de la parroquia, que van desde los de tercera clase hasta los de especialidades de primera clase, sin olvidar que se encuentran dos centros comerciales como son el Paseo San Francisco y El Escala Shopping. Uno de los principales atractivos gastronómicos de la parroquia es el parque central de Cumbayá, en el cual existen una gran variedad de restaurantes, los cuales se destacan por su servicio, entre ellos se encuentra el restaurante Patria el cual se dedica a preparar platos gourmets de denominación ecuatoriana, sin embargo existen diferentes ofertas, como son de comida rápida, tales como los Choris, las Pizzas Rodante, etc. 39

40 Esto ha hecho que personas de diferentes zonas de la parroquia y de la ciudad de Quito acudan a este sector, ya sea por negocios, diversión, o simplemente salir de la rutina. Al realizar el estudio de la competencia, se notó que sin duda alguna sería un gran factor en contra que el restaurante La Huerta no se encuentre en esta zona. Para los cual mediante el siguiente cuadro, se detallará la competencia directa e indirecta de la parroquia. Tabla 15. Análisis de la competencia directa e indirecta COMPETENCIA DIRECTA Amaranto Comida casera, orgánica De 10 a 15 dólares Bigoté cafetería orgánica, vegetariana De 10 a 15 dólares Il cassale comida italiana vanguardista De 15 a 25 dólares COMPETENCIA INDIRECTA El Chacal Parrilla De 15a 20 dólares Patria Ecuatoriana De 35 a &0 dólares Noe Shushi Bar Japonesa De 15 a 30 dólares Chipote Chillon Mexicana De 15 a 25 dólares Smoque Americana De 15 a 25 dólares Elaborado por: Miranda, José

41 2.6. Producto/Servicio El restaurante contará con un área demostrativa, en la cual los clientes podrán observar, el huerto orgánico y sus diferentes cultivos, los cuales formarán parte de su menú. El objetivo es ofrecer un ambiente que destaque el cuidado del medio ambiente y sea un referente para los clientes y puedan implementar varias de las actividades y ambientes del restaurante en cada uno de sus hogares. La carta estará compuesta por platos y bebidas que usarán productos autóctonos que se han ido perdiendo con el paso del tiempo, además de elaborar opciones vegetarianas, y sin dejar de lado los valores nutricionales que aportan al cuidado de la salud de cada uno de los comensales. Los productos estrellas que se ofertarán son: Camarones con vegetales al grill, rollos de zuquini y quinua con lomo fino en salsa bbq, salmón ahumado en salsa de soya, cerveza artesanal, y jugos combinados Precio Los principales indicadores para determinar el precio de venta al público son los siguientes: Poder adquisitivo.- La encuesta refleja que el promedio de gastos por persona de 20 a 30 dólares por lo cual los productos se ofertarán en la carta se acoplaran a dicho presupuesto. Precio de la competencia.- La competencia directa maneja un promedio de 10 a 15 dólares, frente a la competencia indirecta que maneja un rango de precio entre los 20 a 30 dólares, esto quiere decir que el restaurante esta al mismo nivel de la competencia. Costo operacional.- Un punto a favor, es el optimizar el uso de la materia prima, en este caso el huerto proveerá de productos (vegetales) que serán un ahorro a la hora de invertir en dichos productos. 41

42 Tabla 16. Precios de los productos ofertados en la carta CARTA DE RESTAURANTE Tipo de plato Precio de venta ENTRADAS Ceviche de pescado 7 Ceviche de camarón 7 Locro 5 Ensalada diente de león e higo 5 GÉNEROS CÁRNICOS Salmón ahumado en salsa de soya 25 Pizza vegetariana 7 Camarones y vegetales al grill 12 Lomo fino en salsa de chocolate 10 Hamburuesa 12 Lomo fino en salsa bbq y rollos de zuquini 10 y quinua GUARNICIONES Puré de zanahoria blanca 2 Timbal de camote y yuca 2 Papas fritas 2 Papa al horno 2 Cebada 2 Verduras al vapor 2 Ensalada fresca mediterránea 2 POSTRES Mousse vegano de chocolate 5 Jucho 5 Rosero 5 Plato de frutas 5 Cheesecake de pitahaya y uvilla 5 BEBIDAS Jugo de guayaba 2 Jugo de maracuyá 2 Jugo de naranja 2,5 Jugo de tomate de árbol 2 Jugo de mora 2 Elaborado por: Miranda, José

43 2.8. Promoción, imagen y marca corporativa Restaurante será un restaurante donde se oferten platos con especialidad en el género comida nacional,bebidas alcohólicas y no alcohólicas, demostrando innovación y variedad en las diferentes preparaciones y montajes, que le permitan al consumidor adquirir nuevas experiencias gastronómicas, además con la oportunidad de poder disfrutar de un ambiente de relax y confort. La promoción que se realizará estará enfocada en la comunicación directa de la inauguración del restaurante, estos es en base a las relaciones existentes entre los propietarios del restaurante y del medio que les rodea, para lo cual se entregara invitaciones personales. Lugar de la ubicación del Bar Restaurante. Días de apertura del Bar Restaurante. Capacidad Instalada del Bar Restaurante. Fijación de precios razonables Facilidades de pago; tarjetas y efectivo Dar productos de alta calidad y una buena atención a los clientes Logotipo: La Huerta: El nombre del restaurante fue escogido por las personas encuestadas reflejando que fue el que mayor impacto tuvo. El logotipo identifica y distingue a la empresa, institución o servicio en el mercado. El presente manual entrega un conjunto de reglas para aplicar la marca en varias piezas gráficas. Dicho logotipo fue pensado en un espacio diferente donde el consumidor final pueda elegir platos variados sanos, deliciosos y 100% orgánicos, teniendo como producto diferenciador una huerta propia donde los clientes tendrán la oportunidad de observar la huerta y aprender cómo aplicarla en sus casas. Además los clientes podrán elegir desde pizzas, hamburguesas, platos fuertes, platos veganos, por ello la marca está enfocada en los productos orgánicos. 43

44 Figura 4. Logotipo de la empresa Elaborado por: Hurtado, Ruth Estructura del logotipo Es importante ubicar en los espacios los elementos que conforman el logotipo por esta razón se ha creado una estructura en base a módulos cuadrangulares x1 para proporcionar adecuadamente. Como se demuestra en la Figura N. 5 Figura 5. Estructura del logotipo Elaborado por: Hurtado, Ruth

45 Cromática corporativa La cromática es la primera percepción que tienen las personas de la empresa, institución o servicio. Es la característica más rápida para depositar mensajes y significados. Figura 6. Cromática corporativa Elaborado por: Hurtado, Ruth

46 Papelería: Figura 7. Hojas membretadas y tarjetas de presentación Elaborado por: Hurtado, Ruth Uniformes: En la siguiente figura se pueden apreciar los uniformes que utilizaran los empleados de la empresa. Figura 8. Uniformes del personal de restaurante Elaboradodo, Ruth

47 Aplicación del logotipo Con el objetivo de brindarle una identidad visual al restaurante, se muestra en la siguiente figura como se aplicará el logotipo en diferentes zonas del establecimiento. Figura 9. Aplicaciones del logotipo Elaborado por: Hurtado, Ruth

48 Promoción: Tomando en cuenta el avance tecnológico y el impacto de las redes sociales, además de ser un medio económico, de fácil acceso y masivo. La cuenta de Facebook fan page, será la herramienta inicial para ofertar y dar a conocer a los clientes de la existencia del restaurante, ya que a través de esta se puede sugerir a grupos sociales que gustan de este tipo de comida y a demás cuidan del medio ambiente, y se preocupan por el cuidado alimentario, como es el caso de Permacultura Ecuador 11. Figura 10. Promoción en red Social Facebook Elaborado por: Miranda, José Fuente: Plaza El restaurante la Huerta estará ubicado en el sector de La Primavera 1 dirección: Siena E12 y Miguel Ángel, tiene una construcción de 400 m2 de un total de 427 m2, cuenta con un área libre de terreno, para poder realizar el proyecto del huerto demostrativo. 11 Permacultra Ecuador; 48

49 Figura 11. Ubicación de la plaza comercial Elaborado por: Miranda, José Fuente: Google , ,17z/data=!4m2!3m1!1s0x91d bd5:0xc722d89263f95fb5?hl=es Figura 12. Vista del patio posterior del inmueble Elaborado por: Miranda, José

50 Figura 13. Infraestructura del inmueble Fuente: Tomada de Plusavalia.com, La elección de este lugar se debe algunos factores en contra y a favor, como es el caso de la plusvalía, y la cantidad de terrenos, la cual es necesaria para realizar el proyecto. El conseguir un espacio físico de este tipo en el centro de Cumbayá es muy complicado, ya sea por precio y por disponibilidad Canales de comercialización La comercialización del restaurante se la realizará a través de dos canales, los cuales son indirectos, como son empresas comercializadoras de turismos, cooperativas de taxi, y personas que estarán ubicadas en el parque central de Cumbayá, además de visitar empresas para ofrecer menús para grupos. Y los directos que son a través de redes sociales y cuñas de radio, para que los clientes tomen el restaurante como una marca y estén en la mente de cada uno de los consumidores. 50

51 Figura 14. Canales de comercialización Elaborado por: Miranda, José

52 CAPÍTULO III ASPECTOS TÉCNICOS DE NEGOCIO 3.1. Procesos de producción/servicios A continuación se muestran los flujogramas de producción desde la recepción de la materia prima hasta la transformación y comercialización de la misma, ya que ayudará al control de los diferentes procesos a realizarse dentro del restaurante, optimizando recurso y tiempo. 52

53 Flujograma necesidad de compra Figura 15. Proceso para realizar la compra Elaborado por: Miranda, José

54 Proceso de limpieza área de servicio Figura 16. Proceso de limpieza del restaurante Elaborado por: Miranda, José

55 Flujograma de servicio al cliente Figura 17. Proceso de servicio al cliente Elaborado por: Miranda, José

56 Flujograma de producción del área de cocina Figura 18. Proceso producción en cocina Elaborado por: Miranda, José

57 Flujograma de cobro y facturación Figura 19. Proceso de cobro y facturación Elaborado por: Miranda, José

58 3.2. Determinar la capacidad instalada del negocio El restaurante la huerta se encontrará ubicado en las calles, Siena E12-96 y Miguel Ángel, Sector la Primera, Cumbayá. El restaurante cuenta con dos plantas, para lo cual se ha decidido destinar el área del segundo piso para el área de servicio, y la primera planta, para el área de cocina, bodega, y proyección para un área de comercialización de productos propios del restaurante, ya que cuenta con un área específica para local comercial. Esto permite que los clientes puedan observar el área demostrativa que en este caso es el huerto orgánico. El restaurante contará con 15 mesas de 4 personas y 5 mesas de dos personas, además de una barra en la que se dispondrá de 5 puestos más, dando un total de 75 personas dentro del restaurante. Figura 20. Plano interno del restaurante Elaborado por: Miranda, José

59 3.3. Diseño de las instalaciones El restaurante contará con las áreas de producción de materia prima (cocina), el área de servicio (salón), área de recepción de mercadería, y el área demostrativa (huerto orgánico). Tabla 17. Distribución del espacio del establecimiento Numero de SUPERFICIE ESTIMADA PARA COCINA Pax ZONA DE COCINA 70 RECEPCIÓN DE GÉNERO 4,9 CUARTO DE EMBALAJE O PORCIONAMIENTO 4,2 BASURA/DESPERDICIOS 3,5 SUMINISTROS Y APROVISIONAMIENTOS 12,6 ARMARIOS FRÍOS 4,2 ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS/ALIMENTOS 9,8 ALMACÉN DE VERDURAS 6,3 CONSUMO DIARIO 3,5 ALMACENAMIENTO DE GÉNERO SIN REFRI. 19,6 PREPARACIÓN DE VERDURAS 6,3 PREPARACIÓN DE CARNES Y PESCADOS 6,3 COCINA CALIENTE 21 COCINA FRÍA 9,8 PASTELERÍA 3,5 OFICINA JEFE DE COCINA 2,8 EQUIPO DE COCINA 49,7 LAVADO DE VAJILLAS 8,4 MOSTRADOR DE SERVICIO 4,9 LAVAVOS Y VESTUARIOS PARA EL PERSONAL 31,5 TOTAL ÁREA DE COCINA 130,9 TOTAL ÁREA DE SERVICIO 289,1 TOTAL DEL ESPACIO FÍSICO 420 m2 Elaborado por: Miranda, José

60 Figura 21. Plano tridimensional del establecimiento Elaborado por: Miranda, José. (2016) 3.4. Análisis y clasificación de proveedores Existen 3 puntos importantes a la hora de analizar a los proveedores. Precio: Ya que será la base para la realización de los diferentes platos que se ofertaran en el restaurante, además se debe tomar en cuenta la calidad, presentación, transporte, facilidad de entrega y garantías. Plaza: El restaurante contará con un área de recepción de mercadería, para lo cual se realizarán horas de recepción, ya que es de vital importancia tanto para la producción y para el almacenamiento del mismo. Forma de pago: Es un factor muy importante, ya que ayuda a generar ganancias durante un cierto tiempo, y así poder pagar después del tiempo establecido por los proveedores. 60

61 Tabla 18. Evaluación de proveedores PROVEEDORES Criterios de evaluación Precio Calidad requerida Presentación Crédito Facilidades de entrega Elaborado por: Miranda, José Normas sanitarias, de higiene o ambiente Las normas sanitarias son muy explícitas como esterilización de materia prima, higienización de áreas, manejar tablas y cuchillos con productos en base de yodo que eliminen microorganismos como la salmonela. Manipulación de alimentos con látex y esterilización programada de manos de empleados que tienen contacto directo con los alimentos. Son medidas internas para llegar a lo que la ley exige Global Food Safety. 12 Otras son las instalaciones, como ubicación de puertas de acceso designadas para materia prima y clientes, de no ser posible tener 2 accesos, poner intervalos de tiempo donde no se puedan encontrar; las zonas del establecimiento sean de fácil acceso y desinfección como pisos y paredes sin grietas ni porosidades. La cantidad de luz artificial mínima permitida en negocios de restauración es de 220 lux, se debe determinar la capacidad de extracción 12 Comparando los estándares reconocidos por la iniciativa mundial de seguridad alimentaria (GFSI). Tomado de: Noviembre 30,

62 de aire caliente, para crear un ambiente propicio, donde no exceda la cantidad de calor permitida. 13 En las instalaciones de servicios higiénicos es de vital importancia colocar baños para personal y para clientes, donde el baño de personal disponga de normas sanitarias y espacio adecuado para que el empleado pueda dejar su vestimenta y ponerse su uniforme, evitando al mínimo la contaminación de lo que pudo tocar dirigiéndose al trabajo Control de Calidad El objetivo de todo restaurante es el ofrecer alimentos de calidad, frescos y que cumplan estándares de calidad, ya que en la actualidad el cliente no solo se fija en el producto final, sino que también está preocupado por saber de dónde viene ese producto y cuál fue su proceso. Esto implica que la mayoría de establecimientos dedicados a este medio, tenga un personal profesional y capacitado constantemente, para cumplir con las exigencias del cliente. Esto implica una revisión periódica de baños, mesas, sillas, cámaras frías, tablas, recipientes, pisos, techos, paredes, etc., se puede consecuentemente proveer calidad que logre que los clientes. La presentación juega un papel muy importante a la hora de hacer una elección restaurantera tanto en la de los alimentos y como el sabor, sin olvidar de la parte visual del restaurante. Es importante asegurarse que todo el personal de cocina siga la misma preparación y guía de cocina para cada plato. Los menús deben ofrecer suficiente variedad para satisfacer los gustos, así como necesidades dietéticas especiales, tales como la intolerancia a la lactosa, alergia al gluten o el vegetarianismo, etc. Otro de los puntos importantes es la limpieza, el orden son la clave para el control de calidad. Asegurar que los alimentos cumplen con una correcta rotación, con esto logramos ofrecer productos frescos y seguros, para lo cual se deben almacenar a una correcta temperaturas, existiendo una persona encargada de revisar todos los días que esto se cumpla. 13 Aspectos técnicos de la calidad de ambientes interiores. Tomado de; Novimbre 30,

63 Uno de los puntos críticos dentro de los procesos de manipulación de alimentos es la contaminación cruzada, para lo cual se debe identificar e informar sobre el correcto uso de los utensilios de cocina como son las tablas de picar, dependiendo de si va a ser utilizados con vegetales o carnes crudas. El uso correcto de sustancias químicas que cumplan los estándares de desinfección, para así evitar cualquier caso de intoxicación. Todo el personal de cocina debe usar uniformes limpios con cofias y calzado apropiado, el equipo de limpieza debe ser revisado de manera regular. El ambiente del comedor juega un papel importante este debe ser cálido y acogedor pero sobre todo limpio y fresco. Las mesas deben limpiarse con una toalla y desinfectante que deberá ser cambiado cuando sea necesario. Las copas y los cubiertos deben ser pulidos después de lavados. Todos los platos deben ser examinados para comprobar su limpieza antes de servir. El menú o carta deben estar limpios y libres de arrugas. Revisar que los menús nuevos estén redactados correctamente y sin errores gramaticales antes de imprimirlos, además de una redacción en inglés. Inspeccionar de manera frecuente el estado de ventanas, mesas y sillas. Verificar que los baños estén siempre limpios Ubicación del negocio. Macro y micro localización El restaurante se encuentra ubicado en la parroquia de Cumbayá, en el sector de la primera 1; este sitio fue elegido por su accesibilidad, tanto como para clientes y proveedores; además de que el clima y sus tierras son aptas para la producción de alimentos, como en este caso son los productos orgánicos que tendrá el restaurante. Macro localización: Al ser una parroquia en crecimiento, permite a los establecimientos de alimentos y bebidas seguir creciendo, y ofertando varias opciones a sus clientes, un factor importante en esta parroquia, especialmente en Cumbayá, es el poder adquisitivo y su estilo de vida, esto quiere decir que como clientes buscan lo mejor tanto como servicio y alimentación. 63

64 Otra de las razones para la elección del lugar es la presencia de la autopista Ruta Viva, ya que es la conexión al nuevo aeropuerto Mariscal Sucre, siendo parada obligatoria, para algunos visitantes nacionales y extranjeros, el pasar por esta parroquia. Micro localización: El lugar fue elegido, por su espacio físico, ya que es muy difícil encontrar espacios de esta dimensión en el centro de Cumbayá, tomando que la plusvalía de cada uno de estos es demasiado elevada, sin embargo la creación de este restaurante busca captar a los habitantes del sector, ya que al realizar las encuestas se pudo observar que la mayoría de encuestados provenían de este sector. Figura 22. Vista del sector, "La Primavera 1"- Cumabaya Fuente: Google Maps

65 CAPÍTULO IV ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA 4.1. Estructuración económica del negocio Plan de inversión, clasificación La inversión indica las necesidades económicas del establecimiento, para lo cual se indica en la siguiente tabla. Tabla 19. Resumen Plan de inversión INVERSIÓN INICIAL ARRIENDO MUEBLES DE COCINA 8.214,84 UTENSILIOS 3.897,58 EQUIPOS PARA LA HUERTA 129 EQUIPOS DE OFICINA 2.641,00 UTILES DE OFICINA 88,70 UNIFORMES 436 SERVICIOS BÁSICOS 1.218,00 MENAJE 4.732,37 MATERIA PRIMA 2.000,00 TOTAL ,34 Elaborado por: Miranda, José Mirar el desglose de la inversión en el Anexo Fuentes de financiamiento y aportantes Para el financiamiento del presente proyecto se ha optado por la CFN 14, el cual financiará el 100% del proyecto a una tasa del 10,50% a 5 años plazo. 14 Programa de apoyo productivo y financiero; Tomado de: Diciembre 27,

66 Tabla 20. Fuentes de financiamiento Entidad Financiera Aporte Monto en dólares CFN 70% $42.933,34 Interés Interés 10,5% $11.457,84 Tiempo 5 años Total $54.391,18 Elaborado por: Miranda, José Mirar el desglose en el Anexo 6 Para completar el presupuesto de inversión, los socios aportarán una cantidad de $ de dólares, dicho monto constará en la firma de las partes en el momento de la constitución de la empresa Presupuesto de ingresos La finalidad de analizar los ingresos monetarios futuros anuales, es para identificar el dinero que pueda ingresar al establecimiento, de tal manera que estos datos se han identificado por medio de las encuestas realizadas, la capacidad instalada, además del incremento poblacional de la parroquia que es del 4% 15 anual. Tabla 21.Proyección de ventas PROYECCIÓN DE VENTAS Primer año ,00 Segundo año ,52 Tercer año ,26 Cuarto año ,75 Quinto año ,30 Elaborado por: Miranda, José Mirar el desglose en el Anexo 7 15 Plan Metropolitano de desarrollo , Tomado de: Diciembre 15,

67 Presupuesto de costos A continuación se analiza el costo de materia prima para la operación. Tabla 22. Presupuesto de costos de materia prima PRESUPUESTO DE COSTOS Primer año ,04 Segundo año ,69 Tercer año ,11 Cuarto año ,93 Quinto año ,63 Elaborado por: Miranda, José Mirar el desglose en el Anexo Presupuesto de gastos En la siguiente tabla se muestra los diferentes gastos que se efectuarán en el proyecto tales como son gastos administrativos, mano de obra, materia prima, insumos, etc. Tabla 23. Presupuesto de Gastos PRESUPUESTO DE GASTOS Primer año ,53 Segundo año ,82 Tercer año ,45 Cuarto año ,03 Quinto año ,42 Elaborado por: Miranda, José Mirar el desglose en el Anexo 9 67

68 Estado de pérdidas y ganancias Luego de analizar los diferentes presupuestos de ingresos, costos y gastos se procede a realizar el estado de pérdidas y ganancias por medio del cual se podrá notar el rendimiento en cifras del negocio dentro de un año fiscal. Tabla 24. Estado de pérdidas y ganancias Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 INGRESOS VENTAS , , , , ,30 TOTAL INGRESOS , , , , ,30 COSTO DE VENTAS 78980, , , , ,23 UTILIDAD BRUTA EN VENTAS , , , , ,07 GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE VENTAS Sueldos , , , , ,85 Aporte Patronal 6.137, , , , ,85 Arriendo Décimo Tercer Sueldo 5.470, , , , ,90 Décimo Cuarto Sueldo 3.186, , , , ,63 Vacaciones 2.735, , , , ,45 Fondos de Reserva 0, , , , ,90 Luz 540,00 567,00 595,35 625,12 656,37 Agua 840,00 882,00 926,10 972, ,03 Teléfono e internet 756,00 793,80 833,49 875,16 918,92 Mantenimiento edificio 800,00 800,00 800,00 800,00 800,00 Mantenimiento equipos 2.500, , , , ,00 Artículos de limpieza 800,00 800,00 800,00 800,00 800,00 Uniformes 872,00 915,60 961, , ,92 Permisos de funcionamiento 3000, , , , ,00 Gas industrial 300,00 315,00 330,75 347,29 364,65 Útiles de oficina 1064, , , , ,99 Fletes 1.500, , , , ,00 68

69 Capacitación 3.000, , , , ,00 Pago préstamo 8.586, , , , ,67 Materiales huerta 258,00 270,90 284,45 298,67 313,60 Intereses bancarios 4094, , , ,97 488,37 Depreciación de Activos 933,32 933,32 933,32 933,32 933,32 TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVO S Y DE VENTAS , , , , ,43 UTILIDAD NETA , , , , ,64 15% PARTICIPACIÓN TRABAJADORES 7971, , , , ,446 UTILIDAD GRAVABLE , , , , ,19 22% IMPUESTO A LA RENTA 9.937, , , , ,78 UTILIDAD DEL EJERCICIO , , , , ,41 Elaborado por: Miranda, José Flujo de caja Un punto de equilibrio es usado comúnmente en las empresas u organizaciones en el cual se determina la posible rentabilidad de vender un determinado producto. Para operar adecuadamente el punto de equilibrio es necesario comenzar por conocer que el costo se relaciona con el volumen de producción y que el gasto guarda una estrecha relación con las ventas. Tantos costos como gastos pueden ser fijos o variables. Pe= Pe= Pe= Pe = Pe = ,47 dólares 69

70 El punto de equilibrio del establecimiento va a ser de ,47 dólares, eso quiere decir que este monto es el mínimo de ventas para que el establecimiento cumpla con sus gastos, y no genere o arrastre pérdidas sobre el tiempo que se ejecuta el ejercicio Punto de Equilibrio A continuación se detallan los valores los cuales permiten calcular los indicadores de factibilidad como son: la tasa interna de retorno y el valor actual neto, tomando en cuenta una proyección de 5 años tenemos como resultado que el TIR es de 58% y el VAN de $ ,58. Tabla 25. Flujo de caja DESCRIPCIÓN INVER SIÓN PRIMER AÑO SEGÚN DO AÑO TERCER AÑO CUARTO AÑO QUINTO AÑO INGRESOS Aporte socios 3.471,08 Préstamo bancario ,34 Ventas , , , , ,30 TOTAL INGRESOS 46404, , , , , ,30 EGRESOS Arriendo 60000, , , , ,00 Equipos 8214,84 Menaje y Cristalería 4732,37 Utensilios 4732,37 Muebles y enseres 3831,60 Herramientas para la huerta 129,00 258,00 270,90 284,45 298,67 313,60 Equipos de computación 2641,00 Útiles de oficina 88, , , , , ,99 Uniformes 436,00 872,00 915,60 961, , ,92 Sueldos 65640, , , , ,85 Servicios básicos 2136, , , , ,32 Décimo Tercero ,4 5990, , ,90392 Décimo Cuarto Sueldo 3186, , , , ,00 Vacaciones 2735, , , , ,45 Aporte patronal 6137, , , , ,85 Fondos de reserva 0, , , , ,90 Mantenimiento edificio 800,00 800,00 800,00 800,00 800,00 Mantenimiento equipos 2500, , , , ,00 Artículos de limpieza 800,00 800,00 800,00 800,00 800,00 Uniformes 872,00 872,00 872,00 872,00 872,00 70

71 Permisos de funcionamiento 3000, , , , ,00 Fletes 1500, , , , ,00 Gas industrial 300,00 315,00 330,75 347,29 364,65 Materia prima 6144, , , , , ,93 DESCRIPCIÓÓN 933,32 933,32 933,32 933,32 933,32 Útiles de Oficina 1064, , , , ,99 Pago préstamo 8586, , , , ,67 Interés préstamo 4094, , , ,97 488,37 TOTAL EGRESOS 30950, , , , , ,72 FLUJO NETO 59457, , , , ,58 15% PARTICIPACIÓN LABORAL 8918, , , , ,54 22% IMPUESTO A LA RENTA 11118, , , , ,33 FLUJO NETO DE CAJA , , , , , ,71 TIR 58% VAN $79.479,07 MOI 3105,25 COSTOS FIJOS ,58 Elaborado Por: Miranda, José Balance General Es un informe financiero contable, que refleja la situación económica y financiera de una empresa en un tiempo determinado, siendo las partes estructurales el activo, el pasivo y el patrimonio neto desarrollados cada uno en grupos de cuenta. El activo incluye todas las cuentas que reflejan los valores de los que dispone la entidad, son susceptibles de traer dinero a la empresa en el futuro mediante su uso, su venta o su cambio. El pasivo muestra todas las obligaciones ciertas del ente y las contingencias que deben registrarse como son: prestamos, con pago diferido etc. El patrimonio neto puede calcularse como el activo menos el pasivo, muestra la capacidad que tiene la empresa de autofinanciarse. 71

72 Ecuación básica de la contabilidad relaciona: Patrimonio neto= activo pasivo Lo que se es= Lo que se tiene lo que se debe Tabla 26. Balance General ACTIVOS ACTIVOS CORRIENTES Efectivo y equivalentes de efectivo ,10 TOTAL ACTIVOS AÑO1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO , , , , , , , ,2 4 CORRIENTES ,10 ACTIVOS NO CORRIENTES Muebles y enseres 3.831, , , , ,60 Equipo de oficina 2.641, , , , ,00 herramientas huerta 258,00 270,90 284,45 298,67 313,60 Depreciación acumulada -933,32-933,32-933,32-933,32-933,32 TOTAL ACTIVOS NO CORRIENTES 5.797, , , , , , , , ,1 2 TOTAL ACTIVOS ,38 PASIVOS PASIVOS CORRIENTES Proveedores 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 IESS por pagar 6.137, , , , ,85 Provisiones sociales por pagar , , , , ,14 TOTAL PASIVOS CORRIENTES , , , , ,03 TOTAL PASIVOS , , , , ,03 PATRIMONIO Capital ,61 TOTAL PATRIMONIO ,61 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO ,38 Elaborado por: Miranda José , , , , , , , , , , , ,1 2 72

73 Fuentes y usos de fondos El restaurante La Huerta, tiene como fuentes de ingreso a través de la CFN y capital por parte de los socios, un punto a favor es la razón social con la que cuenta la empresa, la cual permite captar socios y así seguir aumentando el capital de la empresa Evaluación financiera del negocio Principales criterios de evaluación La evaluación financiera permite determinar si el proyecto es factible o no para el inversionista, luego de haber analizado la inversión y los flujos, de tal manera que se determinará si las entidades financieras otorgarán los créditos necesarios para el funcionamiento, caso contrario se debe analizar los valores y realizar las correcciones al proyecto, para lograr los objetivos plateados Índices financieros VAN Se define como un valor presente de un flujo de caja futuro traído a hoy usando un tipo de interés determinado para esta operación. De acuerdo al estudio se aprecia que el VAN para el presente proyecto es de $79.479,07. TIR La rentabilidad es de 58% de los 5 años de evaluación del proyecto. ROE Por sus sigla en inglés Return or Equity que quiere decir la rentabilidad, esta mide el rendimiento que obtienen los accionistas de los fondos invertidos en la sociedad, es decir que mide la capacidad que tiene la empresa para remunerar a sus accionistas. En el presente proyecto se obtuvo un ROE de 61,25%. 73

74 ROA Es la relación entre el beneficio logrado en un determinado período y los activos totales de la empresa, la cual se utiliza para medir la eficiencia de los activos totales de la misma independientemente de las fuentes de financiación utilizadas y de la carga fiscal del país en la que la empresa desarrolla su actividad principal. Para el presente proyecto el ROA es de 59,30% Recuperación de la inversión Dentro de la evaluación económica privada, un indicador adicional es el denominado Período de recuperación, el cual es perfectamente compatible con el cálculo del VAN y TIR y pueden servir como auxiliar y complemento de estos indicadores financieros. El plazo exacto o real de recuperación de la inversión será de 1,8 años en base a los flujos netos de caja que se obtienen en cada período fiscal, para poder evaluar el PRI, este debe ser inferior al periodo de evaluación considerada para el proyecto para que pueda ser factible de ejecución, en este caso el proyecto es factible al recuperar en 1 año 8 meses la inversión inicial. Tabla 27. Flujo de caja FLUJO NETO DE CAJA , , , , , ,71 Elaborado por: Miranda, José. (2016) 74

75 Recuperación de la inversión 16 PRI= PRI=1,77 PRI= Fórmula para la recuperación de la inversión. Tomado de, Diciembre 15,

76 CAPÍTULO V IMPACTO DEL NEGOCIO 5.1. Matriz de impacto y mitigación La huerta es un restaurante orgánico con responsabilidad social en la alimentación saludable de los individuos, que pese a cumplir con las diferentes ordenanzas estatales y municipales podría generar impactos negativos en el ambiente, así como también los daños en la economía humana del personal, financiero describiendo los posibles daños, y las acciones de mitigación. Calidad del aire Regular las válvulas de los cilindros de gas licuado y capacitar al personal para el manejo adecuado de la maquinaria controlando las emisiones de Dióxido de Carbono. Agua Capacitar y controlar al personal para el manejo adecuado de los diferentes productos como aceites o desinfectantes evitando la contaminación. Personal Tener el número de un médico cercano, capacitar al personal acerca del cuidado de manejo del fuego e insumos calientes Plan de contingencia y salida Es el conjunto de acciones a tomarse en el caso de ocurrir incidentes que interfieran en el normal desarrollo de las actividades comerciales del restaurante. La aplicación de medidas preventivas antes de que se desarrolle una amenaza se conoce como plan de respaldo es indispensable como son: tener Luz de emergencia, extintor, botequín de primeros auxilios, señal ética, señalización luminosa o fluorescente que indique la ruta de salida, monitoreo continuo de instalaciones eléctricas, manejo adecuado del gas, manipulación e higiene y sanitación de los alimentos. 76

77 Las mesas de trabajo poseerán una grada para que el profesional descanse sus extremidades alternadamente. En caso de producirse un incendio es recomendable cortar la luz. Capacitar al personal acerca del manejo adecuado de materia prima pesada, brindar insumos como cinturones protectores. Brindar mascarillas y uniformes térmicos de acuerdo a la necesidad protegiendo de la exposición a los cambios bruscos de temperatura. Contratar un servicio de transporte para el personal del restaurante. En el caso de disminuir la concurrencia de comensales se elaborará volantes y publicidad radial, así como implementar descuentos en días determinados para los platos de alto precio. 77

78 CONCLUSIONES Se diseñó un plan de negocios para la creación de un restaurante orgánico en la parroquia de Cumbayá, el cual posee un área demostrativa propia que optimiza los recursos económicos y naturales utilizando tecnologías para lograr obtener productos de calidad que serán convertidos en deliciosos platos, teniendo como base una balanceada cantidad nutritiva. Se investigó las diferentes oportunidades de negocios existentes dentro del sector y se concluyó que hay más personas que buscan cuidar su salud con el consumo de alimentos orgánicos lo que indica que hay una óptima orientación de la idea de negocio. Se determinó que las estrategias de promoción serán por medio de las redes sociales, cuñas radiales, pagina web, etc. En relación a la competencia, se puede mencionar lugares así: amaranto, cafetería bigote, il cassale considerados como la competencia directa, mismas que manejan un precio entre los 10 y 30 dólares en el expendio de sus productos. En el desarrollo del presente trabajo se conocieron los diferentes aspectos técnicos, como procesos de producción y servicio, manejos de proveedores, recepción de mercadería, entre otros; la capacidad instalada del negocio será de 75 personas tomando en cuenta que son 15 mesas de 4 personas, 5 mesas de dos personas y una barra con 5 puestos adicionales, el lugar es ubicado en la calle Siena E12-96 y Miguel Ángel sector la Primavera, parroquia Cumbayá, tomando en cuenta los lineamentos que ayudarán al funcionamiento correcto del restaurante. Se estructuró un plan de inversión para la realización del restaurante La Huerta concluyendo que será necesario dólares con 34 centavos. Se evaluó la situación financiera del proyecto, determinando el riesgo a través de herramientas financieras, como los presupuestos de ingreso de ,00 dólares aproximadamente para el primer año, mientras que en el segundo año se estima habrá un aumento del 3 %, el presupuesto estimado de gastos del primer año será de ,53 dólares con 14 centavos, siendo ,04 el presupuesto de costos. 78

79 RECOMENDACIONES Luego de realizar el presente estudio se recomienda a las futuras generaciones, continuar con las investigaciones para lograr una alimentación con agradable sabor y naturalmente saludable. La formación de diferentes empresas de alimentación con el objetivo de mantener un excelente estado de salud es importante, se recomienda la realización de proyectos afines al presente estudio. Se recomienda a los futuros graduados investigar más acerca de alianzas estratégicas con diversas profesiones como médicos, nutricionistas, agrónomos, economistas, entre otros para aprovechar los conocimientos y satisfacer las necesidades de los clientes. 79

80 BIBLIOGRAFÍA Redalyc. Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal. Contreras-López, Elizabeth; Jaimez-Ordaz, Judith; Hernández-Madrigal, Tania; Añorve-Morga, Javier; Beltrán- Hernández, Rosa. (2008) Composición química de cebadas cultivadas bajo diferentes condiciones de labranza en tres localidades del estado de Hidalgo, México Bioagro, vol. 20, núm. 3, septiembre-diciembre. pp Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Venezuela. Quijano, Haydee..Comida Orgánica. Licenciatura en Nutrición. Estudios Universitarios en línea, Universidad a Distancia. México. Domínguez, Claudio..Los beneficios de la comida orgánica. (2013 ). Espiritualidad Diaria. Chile. Sains, Elisa. Beneficio de la comida orgánica. (2010 ) España Goyeneche, Cristina. Huevos de gallina, diferencias notables. (2011) Guioteca.. Chile. Supreeya, S. Muliyil. Víctor. Comparando los estándares reconocidos por la iniciativa mundial de seguridad alimentaria (GFSI). Abril 2011.

81 WEBGRAFÍA Williams CM. Nutritional quality of organic food: shades of grey or shades of green? Proc Nutr Soc 2002;61(1): See more at: i2.dpuf Petrariu FD, Gavat V, Cozma AG. [Current issues regarding organic food]. Rev Med Chir Soc Med Nat Iasi 2005;109(4): See more at: i2.dpuf Magkos F, Arvaniti F, Zampelas A. Organic food: buying more safety or just peace of mind? A critical review of the literature. Crit Rev Food Sci Nutr 2006;46(1): See more at: i2.dpuf Lu C, Toepel K, Irish R, et al. Organic diets significantly lower children's dietary exposure to organophosphorus pesticides. Environmental Health Perspectives 2006 Feb;114(2): See more at: i2.dpuf Gómez D. & Jurado J. (2001). Financiación Global de Proyectos. Revisado. 30 Noviembre 2015, en: q=valor+actual+neto+concepto&hl=es&sa=x&ved=0ahukewi91mo6 y6rkahxb0iykhbm4bykq6aeigjaa#v=onepage&q=valor%20actu al%20neto%20concepto&f=false Fernández S. (2007) Los Proyectos de inversión: evaluación financiera. Revisado: 30 Noviembre 2015, en: over&dq=evaluacion+financiera+de+proyectos&hl=es&sa=x&ved= 0ahUKEwj8gozUyKrKAhWM4yYKHU5FAhQQ6AEIGjAA#v=onepage &q=evaluacion%20financiera%20de%20proyectos&f=false 81

82 Mag. Váquiro J, (2006), Punto de Equilibrio, Pymes Futuro, Revisado: 16 Diciembre, 2015, en: orgánico atrae al paladar extranjero; Mercados y restaurantes orgánicos del mundo; Natural food Restaurante orgánico; Programa Agrupar; _cinco_huertos_organicos_del_programa_agrupar_de_quito Metodologías de investigación para planes de negocio; Eduardo Paredes, Tomado de: Requisitos para la obtención de los permisos de funcionamiento ARCSA; Ambiente acogedor y variedad gastronómica, dos atractivos nocturnos del parque de Cumbayá; Este contenido ha sido publicado originalmente por Diario EL COMERCIO en la siguiente dirección: Programa de apoyo productivo y financiero: =2377%3Aprograma-de-apoyo-productivo-yfinanciero&catid=374%3Aproductos-financieros-cfn-&Itemid=1176; 82

83 Anexos: Anexo 1. Currículum Vítae CURRÍCULUM VÍTAE José Luis Miranda V. Gastrónomo INFORMACIÓN PERSONAL Nombres: José Luis Apellidos: Miranda Valarezo Nacionalidad: Ecuatoriano Lugar y Fecha de Nacimiento: Quito, 17 de noviembre del 1990 Edad: 24 años Estado civil: Casado Cédula de ciudadanía: INFORMACIÓN POR CONTACTO Dirección: Oe8e - S35D, Barrio 23 de mayo, Sector Chillogallo Teléfono: / jota_mv-@hotmail.com joseluismgastronomia@gmail.com ESTUDIOS REALIZADOS Primaria: Secundaria: Superiores: Escuela Particular Paulo Sexto Instituto Tecnológico Superior Central Técnico Bachiller en Mecánica Automotriz Universidad de Especialidades Turísticas (UCT) CURSOS Y MÓDULOS 83

84 Inglés (4 niveles) Instituto de Idiomas de la Escuela Politécnica Nacional. Etiqueta y Protocolo: fbr. / 2012 Dictado por: Ing. Mariana Pavón U.C.T. Ayudante de cocina: Abril Septiembre / 2009 Panadero: Abril Septiembre / 2009 Pastelero: Septiembre 2009 Febrero 2010 Ayudante de cocina 2: Septiembre 2009 Febrero 2010 Técnicas de Ventas: Nov. / 2010 Dictado por: Ing. Ramiro Paredes U.C.T. Bartender: Enero Febrero / 2012 Dictado por: Dra. Eloisa Acosta U.C.T. Créditos y Cobranzas: Enero Febrero / 2012 Dictado por: Ing. Iván Vaca U. C. T. Salsero, Entremetier y Potajer: Abril Agosto / 2010 Carnicero y Pescadero: Abril Agosto / 2010 Repostero de Dulces y Postres: Abril Agosto / 2010 Somelier: Octubre Marzo / 2010 Dictado por: Ing. Erasmo Brito U. C. T. Jefe de Partida: Marzo Agosto / 2011 Dictado por: Chef. Alberto Melo U. C. T. Chef Cuisine: Octubre- Febrero / Dictado por: Ing. Cristian Martínez U. C. T. Curso de Great Food Safe Food- Hotel JW Marriot ACTIVIDADES DESTACADAS Segunda Feria del Mortiño; Machachi 2011 Segundo Lugar a mejor plato innovador, producto principal mortiño Concurso de cocina interna UCT 2010, Tercer Lugar Realización de Fanesca en la Parroquia Puéllaro Concurso de Cocina Interna UCT 2012, Segundo Lugar Capacitación Gastronómica en las parroquias del cantón Mejía Evento del 10 de Agosto en la Embajada de Ecuador en Colombia- Bogotá Charla sobre cocina Ecuatoriana en Hotel Jazz-Bogotá Colombia Seminario internacional de Investigación y Turismo 84

85 PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES Pastelería (San Honore) Ayudante de cocina Tulipe Contabilidad y Costos (HOTEL HOWARD JOHNSON QUITO) Ayudante en el área de banquetes (HOTEL J.W MARRIOT QUITO) Eventos (Club de Leones-Quito, Hotel Swissotel, HCJB, Centro de Exposiciones Quito, Casa de la Música, Universidad Simón Bolívar, Itchimbia, Semplades, Asoc. Almirantes, Fac. Medicina (API), UCT INNOVA). Cocina de restaurante (Hostería Suchipacari) EXPERIENCIA LABORAL Cocinero, Hotel Patio Andaluz Jefe de cocina, BAR RESTAURANTE CHIPOTE CHILLON Cocinero polifuncional, BAR RESTAURNTE MICHE MEX NIVEL DE INGLÉS Gramática 30% Comprensión 50% Lectura 50% REFERENCIAS PERSONALES Ing. Stefanía Velazco Telf.: Administradora Chipote Chillón - Cumbayá Ing. Javier Segovia Telf.: Docente Universitario Universidad de Guayaquil Msc. Eloisa Acosta Telf.: Docente de la Universidad de Especialidades Turísticas 85

86 Anexos: 86

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104 104

105 Anexo 2. Requisitos para la obtención del permiso de funcionamiento ARCSA 105

106 Anexo 3. Modelo de encuesta UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURÍSTICAS Objetivo: Evaluar la aceptación que tendrá un restaurante donde se procesará alimentos a través de un huerto orgánico demostrativo propio. 1. Género 2. Edad Masculino Femenino 15 a 18 años 19 a 25 años 26 a 30 años 31 a 65 años 3. Cuál de los siguientes nombres le llama más la atención. La Huerta Urban Organic Food Green Food 4. Cuál de los siguientes horarios, son sus preferidos para visitar un restaurante? 08H30 10H30 12H00 16H00 19H00 23H00 5. Cuánto estaría dispuesto a gastar por persona en un restaurante? 10 a 15 dólares 20 a 30 dólares 35 a 40 dólares 106

107 6. Cuáles son los restaurantes que usted visita con frecuencia? Comida exclusiva (Italiana, japonesa, argentina, entre otras.) Comida rápida (papas fritas, hamburguesa, pizza, entre otras.) Comida tradicional (almuerzos, secos, sopas, entre otras.) 7. En la visita a un restaurante, usted elige con frecuencia: (Usted puede seleccionar más de una opción) Entrada Plato fuerte Postre Bebida 8. De los siguientes platos, elija los de su preferencia Pizza vegetariana Camarones con vegetales al grill Fettucini casero al pesto Rollos de zuquini y quinua con lomo fino en salsa BBQ. Salmón ahumado en salsa de soya 107

108 9. De las siguientes bebidas, cual le gustaría para complementar su experiencia en el restaurante. Cerveza artesanal Cocteles de frutas Jugos combinados Infusiones naturales 10. Con qué frecuencia visitaría un restaurante que use productos orgánicos provenientes de una huerta orgánica propia? 1 vez por semana 2 o más veces por semana 1 vez al mes 2 veces al mes Otras 11. El consumo de alimentos orgánicos complementan una dieta adecuada para el cuidado de la salud. Está usted de acuerdo? SÍ NO 108

109 Anexo 4. Análisis de la encuesta Mediante la encuesta se pudo obtener diferentes resultados, los cuales han sido de gran aporte para la realización del presente. A continuación, se analizará cada una de las preguntas que obtiene la encuesta. 1. Análisis de acuerdo al Género Se pudo percatar que el 54% de los encuestados, son de sexo masculino, y el 46% son mujeres dichos datos indican, que existe un mercado al cual se puede llegar a las dos partes. Elaborado por: Miranda José (2015) 109

110 2. Análisis según Edad Es importante conocer los diferentes grupos de edades, para así lograr generar campañas de publicidad que impacten en la mente de los consumidores, y buscar herramientas ya sean estas tecnológicas o visuales que atraigan a los posibles consumidores. De lo que se obtuvo un 58% de 19 a 25 años Elaborado por: Miranda José (2015) 3. Cuál de los siguientes nombres le llama más la atención. La siguiente pregunta busca conocer el impacto de la marca, y la retención de la misma, para así lograr permanecer en la mente de los consumidores, para lo cual ellos mismos han escogido la de su preferencia. 110

111 Elaborado por: Miranda José (2015) 4. Cuál de los siguientes horarios, son sus preferidos para visitar un restaurante? La encuesta indica que el mejor horario, es a partir de 19 horas, ya sea para compartir en familia, amigos o por negocios, incluso para tomarse un respiro de la rutina laboral. 111

112 Elaborado por: Miranda José (2015) 5. Cuánto estaría dispuesto a gastar por persona en un restaurante? De acuerdo a las encuestas la personas buscan las mejores ofertas, y a un buen precio. Para poder obtener dicho resultado, se dio a escoger 3 rangos de precios y la aceptación fue de 20 a 30 dólares americanos. Elaborado por: Miranda José (2015) 6. Cuáles son los restaurantes que usted visita con frecuencia? En la siguiente encuesta se pudo observar, que la mayoría de encuestados buscan opciones de comida rápida, ya sea por precios o por rapidez a la hora del servicio. 112

113 Elaborado por: Miranda José (2015) 113

114 7. En la visita a un restaurante, usted elige con frecuencia: (Usted puede seleccionar más de una opción) Al analizar la pregunta, la mayoría de personas optaron por solo elegir, platos fuerte y una bebida, y es muy entendible, ya que en la pregunta 6 se pudo observar el tipo de comida que eligen las personas. Elaborado por: Miranda José (2015) 114

115 8. De los siguientes platos, elija el de su preferencia En este caso se busca obtener platos estrellas, los cuales sean la atracción principal, y atraer nuevos consumidores, ofertando alguno de los platos que se encuentren en algún otro establecimiento. Elaborado por: Miranda José (2015) 115

116 9. De las siguientes bebidas, cual le gustaría para complementar su experiencia en el restaurante. Al ser un restaurante de comida orgánica, se busca ofertar nuevas bebidas y combinaciones, sin embargo no se quiere dejar de lado la posibilidad de ofrecer bebidas alcohólicas ya que en la actualidad, existen bebidas alcohólicas orgánicas, y el presente proyecto busca acaparar ese tan distinguido medio. Elaborado por: Miranda José (2015) 116

117 10. Con qué frecuencia visitaría un restaurante que use productos orgánicos provenientes de una huerta orgánica propia? La aceptación de los encuestados en sin dudar afirmativa, obteniendo un 90% de los encuestados, que buscan cuidar su salud y consumir alimentos de origen orgánico. Elaborado por: Miranda José (2015) 117

118 Anexo 5. Inversión Inicial PRESUPUESTO DE INVERSIÓN DETALLE UNI- DAD CANTI- DAD Arriendo del lugar mes 6 PRECI O UNITA- RIO $ 5.000,00 TOTAL $ ,00 EQUIPOS DE COCINA LAVABO 1.20m x 65cm. x 90 cm. U 1 $ 400,00 $ 400,00 MESAS DE ACERO INOXIDABLE 1.50m x 60 x 90 cm. U 2 $ 250,00 $ 500,00 COCINA INDUSTRIAL DE 4 QUEMADORES CON PLANCHA U 1 $ 861,84 $ 861,84 FREIDORA U $ ,00 $ 1.509,00 $ $ CONGELADOR 1 PUERTA U 1 REFRIGERADOR INDUSTRIAL 2 PUERTAS U ,00 $ 1.670, ,00 $ 1.670,00 ESTANTERÍAS U 2 $ 180,00 $ 360,00 BATERÍAS DE COCINA OLLAS DE 11 Lts. U 10 $ 86,30 $ 863,00 OLLAS DE 4 Lts. U 10 $ 46,69 $ 466,90 SARTÉN DE 30 Cm. U 15 $ 36,80 $ 552,00 SARTÉN DE 21Cm. U 15 $ 20,16 $ 302,40 BOWLS GRANDES U 20 $ 5,00 $ 100,00 BOLWS PEQUEÑOS U 40 $ 2,50 $ 100,00 BANDEJA CAMBRO U 10 $ 30,00 $ 300,00 BANDEJA PLASTICA MEDIANA U 10 $ 1,50 $ 15,00 TABLA CORTE 15X20 PLG VERDE U 1 $ 19,70 $ 19,70 TABLA CORTE 15X20 PLG ROJA U 1 $ 19,70 $ 19,70 TABLA CORTE 15X20 U 2 $ 19,70 $ 39,40 OBSERV A- CIONES $ ,00 $ 8.214,84

119 PLG BLANCA ESCURRIDOR U 2 $ 8,50 $ 17,00 CUCHARONES U 6 $ 13,39 $ 80,34 ESPÁTULA PLÁSTICA U 6 $ 1,34 $ 8,04 ESPÁTULA PLANCHA U 4 $ 2,69 $ 10,76 BATIDOR DE MANO U 3 $ 7,47 $ 22,41 CUCHILLO U 3 $ 52,00 $ 156,00 PUNTILLA U 5 $ 2,00 $ 10,00 CUCHILLO FILETEADOR U 1 $ 30,00 $ 30,00 CUCHARETA METÁLICA U 4 $ 2,81 $ 11,24 PINZAS U 4 $ 5,00 $ 20,00 CUCHARA DE HELADO U 1 $ 14,57 $ 14,57 ESQUICI U 8 $ 1,10 $ 8,80 ESPATULA DE GOMA U 4 $ 2,44 $ 9,76 LICUADORA INDUSTRIAL U 1 $ 495,70 $ 495,70 MICROONDA U 1 $ 106,40 $ 106,40 BATIDORA U 1 $ 118,46 $ 118,46 MENAJE PLATO TENDIDO U 150 $ 4,92 $ 738,00 PLATO HONDO U 150 $ 6,18 $ 927,00 CEVICHEROS U 100 $ 6,18 $ 618,00 VASO U 200 $ 0,71 $ 142,00 VASO CERVECERO U 200 $ 1,55 $ 310,00 PLATO POSTRE U 150 $ 3,07 $ 460,50 COPA PARA HELADO U 72 $ 1,20 $ 86,40 AJISERO U 25 $ 1,55 $ 38,75 CUCHARA SOPERA D 12 $ 9,99 $ 119,88 CUCHARA POSTRE D 12 $ 6,94 $ 83,28 TENEDOR D 12 $ 9,99 $ 119,88 CUCHILLO U 12 $ 15,24 $ 182,88 TENEDOR DE POSTRE U 150 $ 1,17 $ 175,50 COPA DE VINO 11,75onz. U 150 $ 3,07 $ 460,50 JARRAS U 32 $ 2,05 $ 65,60 SERVILLETAS DE TELA U 150 $ 0,60 $ 90,00 SALERO U 25 $ 2,04 $ 51,00 PIMIENTERO U 25 $ 2,04 $ 51,00 ESCOBAS U 2 $ 2,30 $ 4,60 $ 3.897,58 119

120 TRAPEADORES U 2 $ 3,80 $ $ 7, ,37 UNIFORMES UNIFORME DE COCINA U 8 $ 32,00 $ 256,00 CAMISETAS POLO DE SERVICIO U 9 $ 12,00 $ 108,00 DELANTALES U 9 $ 8,00 $ 72,00 $ 436,00 HERRAMIENTAS USADAS EN HUERTA AZADÓN U 2 $ 12,00 $ 24,00 PALA U 2 $ 10,00 $ 20,00 RASTRILLO U 1 $ 5,00 $ 5,00 MANGUERA MT 2,5 $ 1,20 $ 3,00 PLANTAS (VEGETALES Y HORTALIZAS) U 70 $ 1,00 $ 70,00 CUERDA DE PIOLA ROL LO 2 $ 3,50 $ 7,00 $ 129,00 MUEBLES Y ENSERES Mesas 60 x80 U 20 $ 41,58 $ 831,60 Pizarras informativas 80 x120 U 1 $ 75,00 $ 75,00 Barra de 5 piezas U $2.500,0 1 0 $ 2.500,00 ESCRITORIO U 1 $ 250,00 $ 250,00 SILLA PARA ESCRITORIO U 1 $ 50,00 $ 50,00 Sillas para la barra U 5 $ 25,00 $ 125,00 EQUIPOS DE OFICINA COMPUTADORA U 2 $ 780,00 $1.560,00 TELÉFONO U 2 $ 50,00 $ 100,00 CAJA REGISTRADORA U 1 $ 480,00 $ 480,00 IMPRESORA U 1 $ 262,00 $ 262,00 IMPRESORA PARA FACTURACIÓN U 1 $ 239,00 $ 239,00 ÚTILES DE OFICINA Grapadoras U 1 $ 2,20 $ 2,20 Perforadoras U 1 $ 2,35 $ 2,35 Marcadores tiza líquida U 5 $ 0,86 $ 4,30 Archivadores U 4 $ 6,50 $ 26,00 Esferos multicolor U 50 $ 0,45 $ 22,50 Clips Caja 1 $ 2,50 $ 2,50 $ 3.831,60 $ 2.641,00 120

121 Grapas Caja 1 $ 0,65 $ 0,65 Saca grapas U 2 $ 1,10 $ 2,20 Resma de papel U 4 $ 6,50 $ 26,00 $ 88,70 SERVICIOS PÚBLICOS AGUA Mes 6 $ 70,00 $ 420,00 LUZ Mes 6 $ 45,00 $ 270,00 TELÉFONO Mes 6 $ 35,00 $ 210,00 INTERNET Mes 6 $ 28,00 $ 168,00 GAS Mes 6 $ 25,00 $ 150,00 $ 1.218,00 COSTOS MATERIA PRIMA $ MATERIA PRIMA mes ,25 $ 6.144,25 TOTAL Elaborado por: Miranda, José $ 6.144,25 $ ,34 121

122 Anexo 6. Tabla de Amortización, Financiamiento otorgado por la corporación financiera nacional TABLA DE AMORTIZACIÓN BENEFICIARIO INSTIT. FINANCIERA MONTO ,34 TASA 10,50% T. EFECTIVA 11,0203% PLAZO 5 años GRACIA 0 años FECHA DE INICIO 01/06/2016 MONEDA DOLARES AMORTIZACIÓN CADA 30 días Número de períodos 60 para amortizar capital No. VENCIMIENTO SALDO INTERÉS PRINCIPAL DIVIDENDO , jul ,78 375,67 715, , jul ,23 369,41 715, , ago ,67 363,14 715, , sep ,12 356,88 715, , oct ,56 350,62 715, , nov ,01 344,36 715, , dic ,45 338,10 715, , ene ,89 331,84 715, , feb ,34 325,58 715, , mar ,78 319,32 715, , abr ,23 313,06 715, , may ,67 306,79 715, , jun ,12 300,53 715, , jul ,56 294,27 715, , ago ,01 288,01 715, , sep ,45 281,75 715,56 997, oct ,89 275,49 715,56 991, nov ,34 269,23 715,56 984, dic ,78 262,97 715,56 978, ene ,23 256,71 715,56 972, feb ,67 250,44 715,56 966, mar ,12 244,18 715,56 959, abr ,56 237,92 715,56 953, may ,00 231,66 715,56 947, jun ,45 225,40 715,56 940,96 122

123 26 21-jul ,89 219,14 715,56 934, ago ,34 212,88 715,56 928, sep ,78 206,62 715,56 922, oct ,23 200,36 715,56 915, nov ,67 194,09 715,56 909, dic ,11 187,83 715,56 903, ene ,56 181,57 715,56 897, feb ,00 175,31 715,56 890, mar ,45 169,05 715,56 884, abr ,89 162,79 715,56 878, may ,34 156,53 715,56 872, jun ,78 150,27 715,56 865, jul ,22 144,01 715,56 859, ago ,67 137,74 715,56 853, sep ,11 131,48 715,56 847, oct ,56 125,22 715,56 840, nov ,00 118,96 715,56 834, dic ,45 112,70 715,56 828, ene ,89 106,44 715,56 821, feb ,34 100,18 715,56 815, mar ,78 93,92 715,56 809, abr ,22 87,66 715,56 803, may ,67 81,39 715,56 796, jun ,11 75,13 715,56 790, jul ,56 68,87 715,56 784, ago ,00 62,61 715,56 778, sep ,45 56,35 715,56 771, oct ,89 50,09 715,56 765, nov ,33 43,83 715,56 759, dic ,78 37,57 715,56 753, ene ,22 31,31 715,56 746, feb ,67 25,04 715,56 740, mar ,11 18,78 715,56 734, abr ,56 12,52 715,56 728, may-2021 (0,00) 6,26 715,56 721,82 0, , , ,18 Elaborado por: CFN, Tomado de: 123

124 Anexo 7. Prespuesto de Ventas PRODUCTO ENTRADAS PRE CIO DE VEN TA ceviche de pescado 7,00 ceviche de camarón 7,00 locro de ortiga 5,00 ensalada diente de león e higo 5,00 ENTRADAS Y PICADAS PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO CUARTO AÑO QUINTO AÑO PRE PRE PRE PRE CANTI TOTA CIO CANTI TOTA CIO CANTI TOTA CIO CANTI TOTA CIO CANTI DAD L DE DAD L DE DAD L DE DAD L DE DAD ANUA DÓLA VEN UNID DÓLA VEN UNID DÓLA VEN UNID DÓLA VEN UNID L RES TA ADES RES TA ADES RES TA ADES RES TA ADES $ 7.637,0 0 7,00 $ , 1134, , ,6 $ , 00 5,00 $ 4.910,0 0 5, , ,2 8 $7.942,48 7, $ ,20 7, $ ,80 5, $5.106,40 5, $8.260,18 7, $ ,41 7, $ ,19 5, $5.310,66 5, $8.590,59 7, $ ,50 7, $ ,84 5, $5.523,08 5, TOTA L DÓLA RES salmón ahumado en salsa de soya 25,0 0 $ , 00 25, $ ,00 25, $ ,92 25, $ ,40 25, $ ,29 pizza vegetariana 7, $ 7, $ , $ , $ , $19.97 $8.934,21 $ ,40 $ ,43 $5.744,01

125 camarones y vegetales al grill lomo fino en salsa de chocolate hamburguesa lomo fino en salsa bbq y rollos de zuquini y quinua POSTRES 12,0 0 10,0 0 12,0 0 10,0 0 mousse vegano de chocolate 5,00 plato de frutas 5, chesse cake de pitahaya y uvilla 5, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS , 00 $ , 00 $ , 00 $ , 00 $ , 00 $ 5.300,0 0 5,00 $ 5.320,0 0 5,00 $ , 00 5,00 12, , , , ,92 6,16 4,80 3,00 $ ,84 $ ,40 $ ,48 $ , $5.512,00 5, $5.532,80 5, $ ,20 5,00 12, , , , $ ,03 $ ,94 $ ,18 $ , $5.732,48 5, $5.754,11 5, $ ,93 5,00 12, , , , $ ,31 $ ,57 $ ,35 $ ,67 12, , , , $5.961,78 5, $5.984,28 5, $ ,17 5, $ ,49 $ ,36 $ ,28 $ ,66 $6.200,25 $6.223,65 $ ,93 125

126 jugo de guayaba 2, jugo de maracuyá 2, jugo de naranja 2, jugo de tomate de árbol 2, $ 7.480,0 0 2, $ 7.480,0 0 2, $ 9.350,0 0 2, $ 7.480,0 0 2, $ 7.480,0 jugo de mora 2, , $ TOTAL VENTAS , Elaborado por: Miranda, José $7.779,20 2, $7.779,20 2, $9.724,00 2, $7.779,20 2, $7.779,20 2, $ , $8.090,37 2, $8.090,37 2, $ ,96 2, $8.090,37 2, $8.090,37 2, $ , $8.413,98 2, $8.413,98 2, $ ,48 2, $8.413,98 2, $8.413,98 2, $ , $8.750,54 $8.750,54 $ ,18 $8.750,54 $8.750,54 $ ,30 126

127 Anexo 8. Presupuesto de costos PRODUCTO ENTRADAS PRE CIO DE VEN TA ceviche de pescado 1,43 ceviche de camarón 1,53 Locro 0,93 ensalada diente de león e higo 0,84 ENTRADAS Y PICADAS salmón ahumado en salsa de soya 7,43 PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO CUARTO AÑO QUINTO AÑO PRE TOTA PRE TOTA PRE TOTA PRE CANTI TOTA CIO CANTI L CIO CANTI L CIO CANTI L CIO CANTI DAD L DE DAD DÓL DE DAD DÓL DE DAD DÓL DE DAD ANUA DÓLA VEN UNID A VEN UNID A VEN UNID A VEN UNID L RES TA ADES RES TA ADES RES TA ADES RES TA ADES $ 1.562, 81 1,48 $ 3.009, 1134, , ,6 $ 1.928, 93 0,96 $ 822,51 0,86 $ , , , ,9 2 $1.674,09 1, $3.223,42 1, $2.066,27 0, $881,0 7 0, $ ,29 7, $1.793,28 1, $3.452,92 1, $2.213,39 1, $943,8 0 0, $ ,90 8, $1.920,96 1, $3.698,77 1, $2.370,98 1, $1.011,00 0, $ ,74 8, TOTA L DÓL A RES $2.057,74 $3.962,13 $2.539,79 $1.082,99 $ ,93 127

128 pizza vegetariana 1,09 camarones y vegetales al grill 3,48 lomo fino en salsa de chocolate 2,77 hamburguesa 3,45 lomo fino en salsa bbq y rollos de zuquini y quinua 2,38 POSTRES mouse vegano de chocolate 1,30 Plato de frutas 1, cheses cake de pitahaya y uvilla 0, ,46 $ 2.669, 25 1,13 $ 7.850, 96 3,58 $ 8.491, 93 2,85 $ 5.602, 50 3,55 $ 4.950, 02 2,45 $ 1.376, 2536, , , , , , ,4 $ 1.570, 34 1,52 $ 1.812, 58 0, , ,6 4 $2.859,30 1, $8.409,94 3, $9.096,55 2, $6.001,40 3, $5.302,47 2, $1.474,51 1, $1.682,14 1, $1.941,64 0, $3.062,89 1, $9.008,73 3, $9.744,23 3, $6.428,70 3, $5.680,00 2, $1.579,49 1, $1.801,91 1, $2.079,88 0, $3.280,96 1, $9.650,15 3, $ ,02 3, $6.886,43 3, $6.084,42 2, $1.691,95 1, $1.930,21 1, $2.227,97 0, $3.514,57 $ ,25 $ ,21 $7.376,74 $6.517,63 $1.812,42 $2.067,64 $2.386,60 128

129 BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS jugo de guayaba 0, $ 674,66 0, ,6 $ 1.056, jugo de maracuyá 0, , ,6 $ 2.097, jugo de naranja 0, , ,6 jugo de tomate de $ árbol 0, ,41 0, ,6 $ 1.300, jugo de mora 0, , ,6 $ TOTAL VENTAS 44997, Elaborado por: Miranda, José $722,6 9 0, $1.132,00 0, $2.246,33 0, $817,7 6 0, $1.392,81 0, $ , $774,1 5 0, $1.212,59 0, $2.406,26 0, $875,9 9 0, $1.491,97 0, $ , $829,2 7 0, $1.298,93 0, $2.577,59 0, $938,3 6 0, $1.598,20 0, $ , $888,3 1 $1.391,42 $2.761,11 $1.005,17 $1.711,99 $ ,63 129

130 Anexo 9. Presupuesto de gastos DESCRIPCIÓN PRIMER AÑO SEGUND O AÑO TERCE R AÑO CUART O AÑO QUINT O AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO Arriendo Sueldos , , , , ,8 5 Aporte Patronal 6.137, , , , ,85 Décimo Tercer Sueldo 5.470, , , , ,90 Décimo Cuarto Sueldo 3.186, , , , ,00 Vacaciones 2.735, , , , ,45 Fondos de Reserva 0, , , , ,90 Luz 540,00 567,00 595,35 625,12 656,37 Agua 840,00 882,00 926,10 972, ,03 Teléfono 420,00 441,00 463,05 486,20 510,51 Internet 336,00 352,80 370,44 388,96 408,41 Mantenimiento edificio 800,00 800,00 800,00 800,00 800,00 Mantenimiento equipos 2.500, , , , ,00 Artículos de limpieza 800,00 800,00 800,00 800,00 800,00 Uniformes 872,00 915,60 961, , ,92 Permisos de funcionamiento 3000, , , , ,00 Fletes 1500, , , , ,00 Gas industrial 300,00 315,00 330,75 347,29 364,65 Herramientas y plantas huerta 258,00 270,90 284,45 298,67 313,60 Materia prima 73731, , , , ,9 3 Útiles de oficina 1064, , , , ,99 Capacitación 3000, , , , ,00 Depreciaciones 933, , , , ,00 Pago de préstamo 8586, , , , ,67 Intereses Bancarios 4094, , , ,97 488,37 TOTAL COSTOS Y GASTOS , , , , , 42 Elaborado por: Miranda, José. 2016