Quinua: Características nutricionales. Ritva Repo de Carrasco PhD Universidad Nacional Agraria La Molina Lima, Perú

Transcripción

1 Quinua: Características nutricionales Ritva Repo de Carrasco PhD Universidad Nacional Agraria La Molina Lima, Perú 1

2 Granos de Quinua 2

3 VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA 3

4 PROTEINAS El contenido proteico del grano de quinua es entre 11% 24%, con un promedio de 15 % En comparación con otros cereales, las proteínas de la quinua son particularmente altas en lisina, aminoácido limitante en la mayoría de los cereales 4

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6 Calidad de proteína - Amino ácidos Quinua Amino ácidos Cebada perlada Trigo duro Soya mg/g proteína Arginina 7,73 5,01 8,34 6,95 Aspartic acid 8,03 6,25 9,40 13,63 Cistina 1,44 2,21 2,05 1,21 Glicina 4,92 3,62 4,55 3,86 Glutamic acid 13,21 26,12 19, Histidina 2,88 2,25 2,35 2,67 Isoleucina 3,57 3,65 4,32 4,45 Leucina 5,95 9,82 8,28 7,20 Lisina 5,42 3,72 3,62 5,78 Metionina 2,18 1,92 2,35 1,06 Phenylalanine 4,20 5,61 5,35 4,92 Serine 4,02 4,22 5,26 5,00 Treonina 2,98 3,40 3,58 3,86 Tryptophan 1,18 1,66 1,15 1,22 Tirosina 1,89 2,87 3,34 3,62 Valine 4,21 4,90 6,11 4,76 Alanine 4,16 3,90 5,80 4,22 6

7 Contenido de aminoácidos esenciales Quinua Trigo Treo Fenilala Met Tri Lis 7

8 Calidad de la proteína Estudio en animales demuestra un buen crecimiento en ratas alimentadas con dietas a base de quinua, similar a dieta a base de caseína Caseína Quinua Ratio de eficiencia de proteína (PER) Digestibilidad de proteína Balance de nitrógeno

9 ESTUDIO COMPARATIVO DE VARIEDADES CODE Details Lugar 1 Quinua Negra Quinua Negra CUSCO AYACUCHO Orgánico 7 Quinua Crema AREQUIPA Orgánico 9 Quinua Crema PIURA Quinua Kancolla PUNO Quinua INIA SALCEDO PUNO QUINUA MOLLOCO PUNO 9

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12 GRASAS (LIPIDOS) La quinua es un grano con un buen contenido de lípidos. Puede oscilar entre 2-10%. Más del 50% de tales lípidos son ácidos grasos esenciales: ácido linoléico y ácido linolénico La quinua puede contribuir a cubrir los requerimientos de estos ácidos grasos esenciales Tiene una relación linoléico: linolénico adecuada nutricionalmente 12

13 60 Contenido de ácidos grasos en la quinua y el maíz Quinu a Maiz stea oleic linoleic linolenic araq 13

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16 Contenido de vitaminas en relación a otros granos (cereales) comunes Quinua Trigo Arroz Maíz Cebada Avena mg/100g Ácido ascórbico (Vit C) α-tocoferol (Vit E) ND Tiamina (Vit B1) Riboflavina (Vit B2) Niacina (Vit B3) Folatos

17 Autor referencia Calcio Koziol Repo-Carrasco et al Ruales y Nair Bhargava et al Konishi et al Dini et al Sanders et al Gonzales et al Fosforo Magnes Hierro io (mg/100g peso seco) Zinc ND ND ND ND ND = No detectada 17

18 Sample Lithium Iodine Selenium Calcium Magnesium Phosphoro Iron us mg/kg mg/kg g/kg dw g/kg dw g/kg dw µg/kg dw mg/kg dw Quinua Negra Cusco Quinua Negra Ayacucho, organica Quinua Crema Piura < 0,5 < 0, < 0,5 < 0, < 0,5 < 0, Quinua Crema, Arequipa, organica Quinua Kancolla Quinua INIA SALCEDO < 0,5 < 0, < 0,5 < 0,5 < 0,2 < 0,

19 Fibra dietaria La fibra dietaria es la porción comestible de los vegetales que las enzimas gastrointestinales humanas no pueden digerir. Consiste en fibra soluble e insoluble. El consumo de fibra insoluble tiene efectos positivos en la prevención del cáncer y constipación salud: de la La fibra soluble por su parte, reduce el nivel del colesterol y glucosa en la sangre, ayudando así en la prevención de problemas cardiovasculares y 19

20 La fibra soluble actúa también como un compuesto prebiótico, promoviendo el crecimiento y/o actividad de bacterias beneficiosas para la salud Consumo recomendable de fibra dietaria: g/día 20

21 Contenido de fibra dietaria en granos andinos % Fibra Soluble Fibra Insoluble Fibra Total 0 21

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25 Efecto de la fibra de la quinua El índice glicémico El índice glicémico (IG) se refiere a la respuesta glicémica (nivel de glucosa) en la sangre luego de la ingestión de un alimento. Un índice alto no es recomendable para la salud En general los alimentos ricos en fibra (como los cereales integrales) tienen un índice glicémico ( glucosa) bajo 25

26 Entre los alimentos ricos en fibra que tienen índices glicémicos (IG) bajos tenemos por ejemplo: hojuelas de avena: IG 59, hojuelas de cebada IG 66 y trigo IG 60 La quinua tiene el índice glicémico de 53 26

27 Respuesta de la glucosa plasmática a la administración oral de la dieta suplementada con salvado de quinua 27

28 Efecto en triglicéridos y colesterol H I P E R G R A S a SALVADO * Días El consumo de la dieta suplementada con salvado de quinua disminuye significativamente los niveles de triglicéridos y colesterol en la sangre 28

29 Variación de los niveles de lípidos con el consumo de Salvado de Quinua * Día 45 29

30 160 Fenoles Totales en Kiwicha, Quinua y Kañiwa 140 mg AGE/100 g 120 Kiwicha Quinua Cañihua

31 Actividad antioxidante (DPPH) en Kiwicha, Quinua y Kañiwa 2500 ug Trolox Equiv./g Kiwicha Quinua Cañihua

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33 Contenido de flavonoides en variedades de quinua Flavonoides totales mg/100 g Variedad Variedad 2 Variedad 3 Variedad 4 Variedad 5 Variedad 6 Variedad 7 Variedad 8 1 Variedades de quinua Variedad 9 Varedad Variedad

34 Contenido de flavonoides en variedades de quinua y kañiwa 34

35 VARIEDAD Total Total saponins phytosterols g/kg dw Mg/kg Quinua Negra Cusco Quinua Negra Ayacucho Quinua Crema Quinua Crema Piura Quinua Kancolla Quinua INIA SALCEDO 35

36 El efecto del procesamiento en el valor nutricional de la quinua En general, la cocción hace las proteínas y almidones mas digeribles Cocción extrusión mas recomendable Pueden perder algunos nutrientes mas lábiles: vit. C, B Popeado: perdida de proteínas Tostado: formación compuestos no digeribles de partir de amino ácidos (lisina) Escarificado y lavado: perdida de nutrientes hidrosolubles (minerales, algunas proteinas, vitaminas, compuestos fenolicos) 36

37 En resumen: La quinua tiene un excelente valor nutricional; proteínas de alto valor biológico Es un alimento de bajo índice glicémico. El salvado de quinua disminuye significativamente los niveles de triglicéridos y colesterol Micronutrientes: calcio, hierro, vitamina E, ácido fólico Compuestos bioactivos: fibra dietaria, flavonoides, péptidos bioactivos, etc. Hay diferencias significativas entre las variedades pero también entre mismas variedades cultivadas en diferentes zonas El procesamiento afecta los nutrientes en algunos casos mejorando su digestibilidad y en otros causando perdidas de algunos nutrientes lábiles 37

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